protein, phân hủy enzym, ion hóa một số chất làm chết tế bào.
Tác dụng gián tiếp: gây nên một số biến đổi hóa lý nhất định trong môi trường và thông qua các điều kiện sống gây tác động cho tế bào điều kiện sống gây tác động cho tế bào
Ví dụ: Sóng có bước sóng ngắn có tác dụng đâm xuyên gây nên hiệu ứng nhiệt của môi trường môi trường nóng lên nhanh vi sinh vật chết. trường môi trường nóng lên nhanh vi sinh vật chết.
Ứng dụng: thanh trùng thực phẩm, mứt nghiền, nước quả (chỉ dùng thanh trùng được các sản phẩm trong bình chứa thủy tinh). phẩm trong bình chứa thủy tinh).
4.2.Ảnh hƣởng của các yếu tố hóa học
4.2.1. pH
Mỗi loại vi sinh vật thích hợp với một giới hạn pH nhất định (VK: 6.5-8; nấm 3-5)
Ảnh hƣởng trực tiếp: pH ảnh hưởng đến hoạt độ enzym, khi pH thay đổi tính chất TĐC cũng thay đổi cũng thay đổi
Đối với nấm men pH = 4-5: lên men rượu; pH = 8-10: tạo thành glycerin
Ảnh hƣởng gián tiếp: pH làm thay đổi điện tích mặt ngoài của tế bào, ảnh hưởng tới cường độ khuếch tán từ ngoài vào trong của các chất dinh dưỡng. khuếch tán từ ngoài vào trong của các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Muối chua, ngâm giấm rau quả là các hình thức hạ thấp pH để bảo quản sản phẩm Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật có khả năng tự điều chỉnh pH của môi trường Tuy nhiên có nhiều vi sinh vật có khả năng tự điều chỉnh pH của môi trường
Trong môi trường acid: enzym decacboxylaza được hoạt hóa, tách nhóm CO2 của các aminoacid thành các amin có tính bazơ pH tăng thành các amin có tính bazơ pH tăng
Trong môi trường kiềm: enzym deaminaza tác động tách nhóm NH3 của các aminoacid biến đổi thành các acid hữu cơ, hạ thấp pH đổi thành các acid hữu cơ, hạ thấp pH
4.2.2. Thế oxy hóa khử
Các vi sinh vật có hô hấp khác nhau thì thích hợp với các thế oxy hóa khử khác nhau