2.2.1.1.Phương pháp cấy chấm điểm [12], [13], [25], [36], [37]
Dựa vào đặc tính của chủng VK lactic trên MT cacbonat agar là CaC03 sẽ tan khi tác dụng với axit lactic tạo nên vòng trong suốt xung quanh mỗi khuẩn lạc.
Phương pháp
Chuẩn bị các đĩa petri chứa MT cacbonat agar vô trùng. Dùng que cấy đầu nhọn trích ly các khuẩn lạc riêng lẻ khác nhau trên thạch nghiêng cấy chấm điểm sang MT cacbonat agar, nuôi ở nhiệt độ phòng. Sau 4 ngày thấy xuất hiện vòng trong suốt xung quanh khuẩn lạc. Vòng trong suốt càng lớn chứng tỏ lượng axit sinh ra càng nhiều.
Xác định khả năng sinh axit lactic bằng hiệu số (D - d, mm). D : Đường kính vòng phân giải CaC03.
d : Đường kính khuẩn lạc VK lactic.
2.2.1.2.Định tính axit lactic bằng thuốc thử uphenmen [12], [13], [36]
Khi axit lactic tác dụng với phenol có trong thuốc thử uphemen sẽ làm thuốc thử có màu xanh dương đậm chuyển sang màu vàng. Sự đổi màu càng rõ thì lượng axit sinh ra càng nhiều.
Phương pháp
Dùng que cấy trích ly các chủng VK đã thuần khiết cấy vào các ống nghiệm chứa 9ml MT MRS dịch thể, nuôi cây tĩnh ở nhiệt độ phòng trong 3 ngày. Sau đó đem li tâm để tách tế bào VK, thu dịch trong. Lấy 3ml dịch cho vào ống nghiệm đã chứa sẩn 2ml thuốc thử uphenmen. Tiến hành đồng thời 2 ống nghiệm đối chứng.
Đối chứng (1) : 3ml axit lactic 0,1% + 2ml thuốc thử
Đối chứng (2) : 3ml MRS dịch thể không cấy VK + 2ml thuốc thử.
Quan sát sự đổi màu của thuốc thử để chọn các chủng có khả năng lên men tốt.
2.2.1.3. Định lượng axit lactic bằng phương pháp chuẩn độ Therner [12], [13],[25], [36], [37]
Xác định hàm lượng axit lactic trong dịch lên men bằng dung dịch kiềm chuẩn nhờ có sự đổi màu của thuốc thử phenophtalein.
Phương pháp
Lấy 10 ml dịch lên men, bổ sung 20 ml nước cất và 1 hoặc 2 giọt phenolphtalein 1% trong cồn. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi màu hồng xuất hiện bền trong 30 giây thì dừng lại. Đọc số ml NaOH 0,1N đã chuẩn rồi ghi lại. Tính độ axit bằng công thức :
°T = số ml NaOHx 10
% axit lactic = °T x0,009