2.4.3.3. ỉ . Thực hiện thí nghiệm theo SGK.
* Chuẩn bi thí nghiêm (mỗi nhóm 10-15 HS) - Cải sen, cải bắp, dưa chuột: mỗi loại 1 kg - Dung dịch NaCl 5-6 %: 3 lít
- Bình hoặc vại muối dưa * Tiến hành thí nghiêm :
- Chuân bị nguyên liệu: Rửa sạch dưa chuột, cải sen, cải bắp; cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3 cm, dưa chuột đế cả quả hoặc cắt dọc (phơi hơi héo).
- Làm chua: Cho rau quả vào bình, đố ngập nước muối NaCl (5-6%), nén chặt, đậy kín, để ở 28-30°C.
- Kiêm tra sản phâm: khoảng 1-2 ngày là chua. * Ket quá và nhân xét:
Khoá luận tốt nghiệp Trường Đ H SP Hà N ội 2
Rau sẽ chua ngon sau 3 ngày, màu rau vẫn còn tươi, nước có độ chua vừa phải và không bị nhớt, vị của rau không còn nồng như lúc còn tươi.
* Các khó khăn găp phái khi thưc hiên thí nghiêm :
- Lượng muối 5-6% đôi khi làm cho dưa bị hỏng khi có phần rau non. - Có thế làm cho dưa chua nhanh hơn, với hương vị ngon hơn và đa dạng hơn.
* Đe xuất cách khắc phuc khỏ khăn của thí nghiêm: - Phương án 1: Nồng độ muối giảm
- Phương án 2: Tăng thời gian rau chua - Phương án 3: Thêm một số nguyên liệu
2.4.3.3.2. Thực hiện thí nghiệm theo đề xuất
* Phương án 1:
- Thực hiện thí nghiệm lại 1 lần với nồng độ muối 4%
- Ket quả: Dưa chua nhanh và ngon. N eu nồng độ muối thấp hơn nũa thì dưa sẽ bị hỏng.
* Phương án 2:
- Thực hiện thí nghiệm lại 2 lần: mỗi lần với 1 bát nước dưa cũ hay 1 hộp sũa chua Vinamilk để tăng thêm lượng giống vi khuẩn lactic.
- Ket quả: Rau chua nhanh hơn và ngon hon. * Phương án 3:
- Chuẩn bị thí nghiệm:
+ Dưa cải: 1 kg + Hành lá: 5-6 nhánh
+ M uối ăn: 30-32g + Nước đun sôi: 1 lít
+ Đường: lOg
- Tiến hành thí nghiệm lại 3 lần như quy trình SGK.
Khoá luận tốt nghiệp Trường Đ H SP Hà N ội 2
- K et quả và nhận xét: Sau 2-3 ngày dưa chín vàng, thơm và có vị chua hấp dẫn. Dưa muối có hành lá thường có vị thơm ngon hơn do tác dụng diệt khuẩn và gây mùi thơm đặc biệt của hành.
Lưu ý:
- M uốn có dưa dùng nhanh có thế thay một phần nước muối - đường bằng một lượng nước dưa cũ để muối dưa.
- Có thề thay đường trong dung dịch muối - đường bằng 2 thìa canh nước cơm.
- Các nguyên liệu muối dưa cần phải có hàm lượng đường 3-10 %, nếu thấp hơn thì phải bố sung thêm nhiều đường han.