2.4.3.2.1. Thực hiện thí nghiệm theo SG K
* Chuẩn bi thí nghiêm (mỗi nhóm 3-5 HS):
- Sữa chua Vinamilk: 1 hộp - Cốc đựng
- Sữa đặc có đường: 1 hộp - Nước sôi: 1 phích
- Thìa: 1 cái - Hộp xốp
* Tiến hành thí nghiêm :
- Pha sữ a: Cho sữa vào cốc, rồi cho nước sôi vào sao cho vị ngọt vừa uống (Khoảng 3-4 hộp nước sôi). Để nguội đến 40°c (áp tay vào còn ấm nóng, có thể dùng nhiệt kế để đo). Nên cho sữa vào cốc khi còn khoảng 45°c thì khi cho vào xong nhiệt độ giảm xuống là vừa.
Khoá luận tốt nghiệp Trường Đ H SP Hà N ội 2
- Cho giông ban đâu vào: Cho 1 thìa sữa - Cho vào cốc đựng: Các dụng cụ đựng và ăn sữa chua phải được rửa sạch, hoặc luộc tráng nước sôi hoặc sấy 100°c trước khi dùng..
- Ú chua sữ a: Để vào hộp xốp và giữ ở nhiệt độ 40°c. Đậy kín, sau 3-5 giò' sẽ trở thành sữa chua. Sữa vừa đông cần chuyến ra khỏi nơi ủ ấm.
* Ket quả vả nhân xét:
- Neu đảm bảo đầy đủ điều kiện trên thì sữa sẽ chua ngon nhưng phải sau 6-7 giờ. Vì lượng giống ban đầu thấp quá nên dẫn đến việc làm sữa chua là rất lâu.
* Các khỏ khăn găp phái khi thưc hiên thí nghiêm :
- Lượng giống ban đầu không đủ cho việc lên men trong thời gian ngắn.
- Việc giữ cho sữa chua luôn ở nhiệt độ 40°c là một khâu rất khó và tốn
kém. Đặc biệt vào mùa đông thí nghiệm rất khó thành công.
- Các loại sữa đặc nhãn hiệu khác nhau sẽ có hàm lượng đường khác nhau nên độ chua, độ ngọt của sữa chua đôi khi không như ta mong muốn. Đe tạo những hương vị khác nhau, cũng như là độ bố dưỡng thì có thể thay thế sữa đặc có đường thành những loại sữa khác.
Khoá luận tốt nghiệp Trường Đ H SP Hà N ội 2
* Đẻ xuất cách khắc phuc khỏ khăn của thí nghiêm: - Phương án 1: Thay đổi lượng giống ban đầu - Phương án 2: Thay đối nguyên liệu: sừa bột - Phương án 3: Thay đối nguyên liệu: sữa tươi
2.43.2.2. Thực hiện thí nghiệm theo đề xuất
* Phương án 1:
- Cho giống ban đầu khoảng 1/2 hộp sữa chua Vinamilk.
- Có thế dùng tỉ lệ 2 sôi: 3 lạnh đế đưa nhanh nước đang sôi về nhiệt độ khoảng 40-45° thích hợp cho làm sữa chua.
- Đe giữ nhiệt độ 40°c có thể cho vào hộp xốp như SGK hoặc có thể đế trong nước ấm nếu nhiệt độ không quá thấp, hoặc có thể phơi nắng hoặc có thê cho vào nồi cơm điện nhưng thường xuyên canh để rút điện ra kịp thời không cho nước sôi, nếu PTN có tủ ấm thì nên cho vào tủ ấm.
- Ket quả: Sữa chua ngon và thời gian kết quả * Phương án 2:
- Từ sữa bột: Hòa 100-200g sữa bột và khoảng 50g đường (nếu muốn có vị ngọt) với 1 lít nước sôi.
- Ket quả: Sữa thường thơm hơn và có độ chua, độ ngọt nhất định do chính xác được hàm lượng đường.
* Phương án 3:
- Từ sữa tươi: Cho 100 ml sữa tươi vào lọ sạch, thêm 2g sữa bột (khoảng 2 thìa cà phê) khuấy đều, đậy nắp lọ lỏng lẻo. Đun cách thủy 30-40 phút để tiệt trùng và làm biến tính protein của sữa khiến nó dễ đông hơn.
- K et quả: Sữa thường thơm hơn và có độ chua, độ ngọt nhất định do chính xác được hàm lượng đường.
nhanh khoảng 3-4 giờ.
Khoá luận tốt nghiệp Trường Đ H SP Hà N ội 2