Bảng 3.1 Đơn vị hành chính thành phố Cần Thơ Đơn vị hành chính cấp huyện Quận Ninh Kiều Quận Cái Răng Quận Bình Thủy Quận Thốt Nốt Quận Ô Môn Huyện Vĩnh Thạnh Huyện Cờ Đỏ Huyện Thới Lai Huyện Phong Điền Diện tích (Km2) 29,22 68,95 70,68 117,81 125,4 413,39 402,6 255,66 119,48 Dân số (nghìn ngƣời) 208 79,578 99,091 160,58 128 155,057 175,766 126,842 102,621 Số đơn vị hành chính 13 phƣờng 7 phƣờng 8 phƣờng 9 phƣờng 7 phƣờng 2 thị trấn, 9 xã 2 thị trấn, 12 xã 1 thị trấn, 12 xã 1 thị trấn, 6 xã
21 3.1.3 Phát triển kinh tế
Bảng 3.2 Tốc độ phát triển kinh tế và thu nhập bình quân/ngƣời ở Cần Thơ, giai đoạn 2008 – 2012
Năm
Chỉ tiêu 2008 2009 2010 2011 2012
GDP (%) 15,21 13,07 15,03 14,64 11,55 Thu nhập bình
quân/ ngƣời (USD)
1.444 1.749 1.950 2.350 2.514
Nguồn: tổng hợp từ website cantho.gov.vn
Trong 9 tháng đầu năm 2013, thu nhập bình quân tăng khoảng 17% so với 2012, GDP ƣớc tăng 5,14% so với cùng kỳ năm 2012. Đóng góp vào con số này, khu vực nông, lâm nghiệp và thủy sản tăng 2,39%; khu vực công nghiệp và xây dựng tăng 5,02% và dịch vụ tăng khoảng 6,25%. Trong đó, chỉ số sản xuất công nghiệp (IIP) có chiều hƣớng cải thiện dần qua những tháng đầu năm 2013, cụ thể: 3 tháng đầu năm tăng 4,9%; 6 tháng tăng 5%; 9 tháng tăng 5,4%.
Về xuất khẩu, tính chung 9 tháng qua, tổng kim ngạch xuất khẩu ƣớc đạt 96,5 tỷ USD, tăng 15,7% so với cùng kỳ năm trƣớc. Xuất khẩu của doanh nghiệp có vốn đầu tƣ trực tiếp nƣớc ngoài (không kể dầu thô) ƣớc đạt 58,4 tỷ USD, tăng 27% so với cùng kỳ và chiếm 60,6% tổng kim ngạch xuất khẩu. Nhập khẩu ƣớc đạt 96,6 tỷ USD, tăng 15,5% so với cùng kỳ năm trƣớc, trong đó kim ngạch nhập khẩu của doanh nghiệp có vốn đầu tƣ nƣớc ngoài đạt 54,5 tỷ USD, tăng 24,8%.
Tổng vốn đầu tƣ toàn xã hội 9 tháng đạt 755,9 nghìn tỷ đồng, tăng 6,1% so với cùng kỳ năm 2012. Trong đó khu vực Nhà nƣớc đạt 297,3 nghìn tỷ đồng, tăng 4,2%, khu vực ngoài Nhà nƣớc là 280 nghìn tỷ đồng, tăng 8,5%, khu vực FDI là 178,6 nghìn tỷ đồng, tăng 5,6%.
Vốn đầu tƣ trực tiếp nƣớc ngoài (FDI), tính lũy kế đến ngày 20/9/2013, cả nƣớc đã có 872 dự án đƣợc cấp giấy chứng nhận đầu tƣ với tổng vốn đăng ký là 9,3 tỷ USD, bằng 92,7% về số dự án và 134,9% về vốn đăng ký so với cùng kỳ năm 2012. Ngồn vốn ODA và vốn vay ƣu đãi ký kết 9 tháng đầu năm 2013 đạt 4,59 tỷ USD, tăng 8,83% so với cùng kỳ năm ngoái, giải ngân đƣợc 3,13 tỷ USD.
Nhiều công trình trọng điểm hoàn thành, đƣa vào sử dụng nhƣ Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ, đƣờng nối Vị Thanh - Cần Thơ, Trung tâm Ứng dụng kỹ thuật công nghệ... Bên cạnh đó, các chƣơng trình an sinh xã hội đƣợc xã hội hóa cao, xây dựng gần 5.600 căn nhà đại đoàn kết cho hộ nghèo. Tuy
22
nhiên, một số chỉ tiêu về kinh tế đạt thấp nhƣ sản xuất công nghiệp, nông nghiệp; cơ sở vật chất trƣờng học còn khó khăn, tình trạng quá tải bệnh viện chƣa đƣợc giải quyết.
Giá cả: Chỉ số giá tiêu dùng tháng 3/2013 giảm 0,3% so với tháng trƣớc, tăng 1,45% so tháng 12 năm 2012 và tăng 3,57% so cùng kỳ.
Nội địa: Nguồn hàng đảm bảo cung ứng ổn định, không xảy ra sốt hàng, tăng giá đột biến; tổng mức bán ra hàng hóa và doanh thu dịch vụ ƣớc thực hiện 8.730 tỷ đồng; tổng mức bán lẻ hàng hóa, doanh thu dịch vụ đạt 4.857 tỷ đồng giảm 2,05% so với tháng 2/2013.
3.2 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM NƢỚC MẮM
3.2.1 Vài nét về nƣớc mắm truyền thống và nƣớc mắm pha chế công nghiệp nghiệp
3.2.1.1 Nước mắm truyền thống
Cách chế biến nƣớc mắm truyền thống là sử dụng phƣơng pháp ủ chƣợp. Cá đƣợc trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau khoảng thời gian ủ trong thùng gỗ (thƣờng từ 6-12 tháng). Cá đƣợc dùng để làm nƣớc mắm chủ yếu là cá cơm, cá chim, có nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Khi nƣớc mắm hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trƣng. Nƣớc đƣợc rút đợt đầu tiên gọi là nƣớc cốt với độ đạm có khi lên tới 35 độ (35o
N). Do vậy nƣớc mắm ngon trƣớc hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận đƣợc vị ngọt nơi đầu lƣỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trƣng.
Thành phần hóa học của nƣớc mắm: trong nƣớc mắm tìm đƣợc 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ nhƣ NaCl, P, K, Ca, Mg, S.
Thành phần Nitơ gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.
- Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nƣớc mắm ngon.
- Tỷ lệ Nitơ Formol so với Nitơ toàn phần cao chứng tỏ nƣớc mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.
- Tỷ lệ Nitơ Amoniac so với Nitơ toàn phần thấp (dƣới 35%) chứng tỏ nƣớc mắm tốt, không thể thối đƣợc.
23
Nguồn: www.584nhatrang.com.vn
Hình 3.1 Quy trình sản xuất nƣớc mắm cá cơm truyền thống
Nước mắm Phú Quốc: nƣớc mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các
loại nƣớc mắm đƣợc sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nƣớc mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn đƣợc biết ở nhiều nƣớc trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nƣớc mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nƣớc mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nƣớc mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới đƣợc chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.
Cá cơm Phú Quốc thƣờng đƣợc ƣớp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lƣợng tạp chất thấp. Muối đƣợc lƣu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê vốn tạo ra vị chát trong nƣớc mắm lắng xuống dƣới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dƣới sẽ bị bỏ đi. Cá cơm đã đƣợc ƣớp muối gọi là chƣợp. Khi tàu cá cập bến, chƣợp đƣợc đƣa vào thùng gỗ để ủ theo phƣơng pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chƣợp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, hay tới 15 tháng. Sau thời gian này, nƣớc mắm mới đƣợc rút: ban đầu là nƣớc mắm cốt có độ đạm trên 30oN, tiếp đến là nƣớc mắm lỏng có độ đạm trên 20oN. Sau khi đã kéo rút hết đạm trong chƣợp, các loại nƣớc mắm sẽ đƣợc đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phƣơng pháp kéo rút nƣớc nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nƣớc mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên. Sự khác biệt chính yếu
24
của nƣớc mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trƣng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu nhƣ những nơi khác. Màu cánh gián này có đƣợc nhờ cách ƣớp tƣơi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.
Phú Quốc hiện có 104 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm, trong số đó có 78 doanh nghiệp thuộc Hiệp hội nƣớc mắm Phú Quốc. Thực trạng hiện nay khoảng 60–70% nƣớc mắm Phú Quốc đƣợc bán dƣới dạng nƣớc mắm can cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế thành nƣớc mắm công nghiệp với chất lƣợng và nhiều nhãn hiệu khác nhau. Chi phí sản xuất nƣớc mắm ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng vì việc đánh bắt cá ở Phú Quốc phải ra xa bờ hơn. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tƣơng ứng vì bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trƣờng bởi nƣớc mắm công nghiệp. Hầu hết các doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm Phú Quốc chia sản phẩm căn cứ vào độ đạm (o
N) thành 5 loại: đặc biệt, thƣợng hạng, hạng nhất, nhì và ba; loại đặc biệt nhất khoảng 45o
N giá tƣơng ứng dao động khoảng 100.000đ/lít. Những loại còn lại từ 25-30o
N có giá 15-20.000đ/lít. Một tiêu chí nữa để đánh giá nƣớc mắm là độ mặn, độ mặn là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nƣớc mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại, nếu độ mặn dƣới 25% thì nƣớc mắm bị biến chất chỉ sau thời gian ngắn.
Theo Chủ tịch Hội nƣớc mắm Phú Quốc, trong năm 2011 và 2012, sản lƣợng nƣớc mắm sản xuất tại Phú Quốc khoảng 20-25 triệu lít (bình quân 30 độ đạm)/năm, tƣơng đƣơng với khoảng trên dƣới 40 nghìn tấn cá nguyên liệu. Bƣớc sang năm 2013, sản lƣợng cá cơm nguyên liệu chỉ đáp ứng đƣợc 50 – 60% nhu cầu sản xuất. Lƣợng cá cơm đánh bắt giảm sút trong khi giá ngày một tăng vì cá cơm đƣợc dùng làm sản phẩm hấp hay sấy khô. Bên cạnh đó, trên thị trƣờng hiện nay thị phần nƣớc mắm Phú Quốc thu hẹp vì không cạnh tranh nổi về giá với dòng nƣớc mắm công nghiệp. Một yếu tố nữa là khâu đầu tƣ quảng bá thƣơng hiệu đối với nƣớc mắm cổ truyền chỉ dừng lại ở mức 1-5% doanh thu, trong khi các doanh nghiệp nƣớc mắm công nghiệp dành 20% doanh thu cho quảng bá nhãn hàng cũ và 50% cho nhãn hàng mới.
3.2.1.2 Nước mắm công nghiệp
Báo cáo của Kantar Worldpanel cho biết sản phẩm nƣớc mắm công nghiệp Chin-su đã hầu nhƣ có mặt ở mọi gia đình ngƣời Việt (chiếm 93% trong tổng số hộ) với tuần suất mua trung bình 14 lần một năm, đồng nghĩa với việc thƣơng hiệu này đƣợc ngƣời tiêu dùng chọn mua tổng cộng 29,7 triệu lần trong một năm cho tiêu dùng trong nhà. Hiện nay tính cả hai nhãn hàng Chin-su và Nam Ngƣ, Masan Consumer nắm giữ tới 70% thị phần của thị trƣờng nƣớc mắm. Và cũng chính sự ra đời của nƣớc mắm công nghiệp Chin-
25
su từ năm 2006 đã tạo đà cho sự phát triển sôi động của dòng nƣớc mắm pha chế công nghiệp. Ba ƣu thế khiến nƣớc mắm công nghiệp đƣợc ngƣời tiêu dùng mua nhiều hơn nƣớc mắm truyền thống chính là giá cả, an toàn vệ sinh thực phẩm và chính sách truyền thông. Chẳng hạn, chai nƣớc mắm công nghiệp hiện nay giá khoảng 13.000 – 20.000 đồng/chai, so với nƣớc mắm truyền thống cùng dung tích là 22.000 – 30.000 đồng/chai. Ở đây, sự khác biệt về độ đạm, sự có mặt của gia vị và hƣơng liệu không đƣợc chú ý bởi ngƣời tiêu dùng trẻ và không quan tâm nhiều bằng quy trình công nghệ chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣ các doanh nghiệp nƣớc mắm công nghiệp công bố trong quảng cáo, truyền thông.
Theo Hội Lƣơng thực thực phẩm TP.HCM, hiện trên thị trƣờng có 2 dòng nƣớc mắm đƣợc phân biệt cơ bản là nƣớc mắm sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống (nƣớc mắm nguyên chất) và loại thứ hai là nƣớc mắm đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp pha chế công nghiệp. Sự khác biệt của sản phẩm nƣớc mắm pha chế chính là ít mặn và nó chỉ có một phần rất nhỏ nƣớc mắm nguyên chất, còn lại là muối, hƣơng liệu, chất điều vị, chất bảo quản chống nấm mốc. Hàng loạt các sản phẩm nƣớc mắm công nghiệp đang đƣợc doanh nghiệp đánh bóng tên tuổi bằng các ngôn từ hoa mỹ nhƣ “nƣớc mắm hảo hạng”, “nƣớc mắm cao cấp”, “nƣớc mắm sạch” qua các chƣơng trình quảng cáo hay qua các phƣơng tiện truyền thông khác. Nhiều loại nƣớc mắm công nghiệp lƣu thông trên thị trƣờng hiện nay hầu nhƣ không ghi chỉ tiêu về độ đạm, trong khi đây là một tiêu chí đặc trƣng để đánh giá chất lƣợng nƣớc mắm (Theo Thƣơng mại thủy sản – số 144, tháng 12/2011. Tiêu chuẩn Codex về nƣớc mắm).
3.2.2 Mức tiêu thụ sản phẩm nƣớc mắm
Theo khảo sát của Trung tâm thông tin Phát Triển Nông nghiệp nông thôn (AGROINFO) trong báo cáo “Thị hiếu tiêu dùng nước chấm 2009 và triển vọng” thì tỉ lệ ngƣời tiêu dùng sử dụng nƣớc mắm thƣờng xuyên là khá
cao. Có 93,7% ngƣời tiêu dùng đƣợc hỏi cho biết có sử dụng nƣớc mắm hàng ngày. Nƣớc mắm chủ yếu đƣợc dùng để chấm ăn sống chiếm 55,65% và dùng với mục đích kho, ƣớp, xào nấu các món ăn là 46,56%. Tỷ lệ ngƣời sử dụng nƣớc mắm 2 lần/ngày là 59%, sử dụng nƣớc mắm 3 lần/ngày có 21,5% ngƣời tiêu dùng. 14,2% ngƣời tiêu dùng sử dụng 1 lần/ngày.
26 3.3 THÔNG TIN ĐÁP VIÊN
Bảng 3.3 Thông tin đáp viên
Tần số (ngƣời) Tần suất (%) Giới tính Nam 16 10 Nữ 144 90 Độ tuổi <25 tuổi 44 27,5 25-39 tuổi 67 41,9 40-55 tuổi 38 23,8 >55 tuổi 11 6,9 Học vấn THPT trở xuống 58 36,2 TC/CĐ/ĐH 98 61,2 Thạc sĩ trở lên 4 2,5 Nghề nghiệp Sinh viên 25 15,6 Nội trợ 40 25,0
Tạm thời chưa đi làm 13 8,1
Nghỉ hưu 4 2,5
Cán bộ, công chức, nhân viên văn phòng
30 18,8
Kinh doanh, buôn bán 28 17,5
Bác sĩ, kỹ sư, giáo viên 11 6,9
Khác (công nhân, nghề tự do) 9 5,6
Thu nhập gia đình <3 triệu 18 11,2 3-dưới 6 triệu 63 39,4 6- dưới 9 triệu 52 32,5 9-dưới 12 triệu 18 11,2 >12 triệu 9 5,6 TỔNG 160 100
(Nguồn: số liệu khảo sát trực tiếp 160 người tiêu dùng tháng 10 năm 2013)
Trong 160 đáp viên có 16 ngƣời là nam chiếm tỷ lệ 10%, còn lại là nữ chiếm đa số 90%. Tuy tỷ lệ nam không nhiều nhƣng cũng cho thấy hiện nay nam giới đã tham gia vào công việc nội trợ trong gia đình. Đáp viên có độ tuổi 25 – 39 chiếm tỷ lệ cao nhất 41,9%, độ tuổi dƣới 25 và từ 40 – 55 có tỷ lệ xấp xỉ nhau. Trong thực tế những ngƣời khoảng 25 – 39 tuổi đã lập gia đình và họ nấu ăn hàng ngày nên việc tiêu dùng nƣớc mắm là rất thƣờng xuyên. Nhóm tuổi dƣới 25 chủ yếu là các bạn sinh viên, các bạn ở chung phòng trọ và tự nấu ăn thay vì ăn ở ngoài, tuy nhiên việc nấu ăn cũng nhƣ tần suất mua và sử dụng nƣớc mắm không nhiều lắm. Số lƣợng đáp viên có trình độ trung cấp/ cao
27
đẳng/ đại học chiếm tỷ lệ cao nhất 61,2%, còn trình độ THPT trở xuống chiếm 36,2%, còn lại là trình độ thạc sĩ chỉ chiếm 2,5% trong số mẫu phân tích.
Trong 160 quan sát, thì đáp viên chỉ làm công việc nội trợ trong gia đình chiếm tỷ lệ cao nhất 25%, nhóm đáp viên là cán bộ-công chức-nhân viên văn phòng và nhóm kinh doanh buôn bán cùng chiếm tỷ lệ trên 15%. Nhóm đáp viên có nghề nghiệp là bác sĩ, kĩ sƣ giáo viên và nhóm nghề công nhân hay lao động tự do chiếm tỷ lệ thấp khoảng 6%, nhóm tạm thời chƣa đi làm chiếm tỷ lệ không nhiều chỉ 8,1%, thấp nhất là nhóm đáp viên nghỉ hƣu chiếm 2,5% trong tổng số mẫu khảo sát. Về thu nhập gia đình, số tiền dƣới 6 triệu chiếm tỷ lệ cao nhất 39,4% trong 160 mẫu khảo sát, tiếp theo là thu nhập dƣới 9 triệu chiếm 32,5%, và thu nhập trên 12 triệu chiếm tỷ lệ thấp nhất 5,6%. Mức thu nhập dƣới 3 triệu và khoảng 9 – 12 triệu chiếm tỷ lệ bằng nhau 11,2%.
3.4 THÓI QUEN TIÊU DÙNG 3.4.1 Thói quen chọn mua 3.4.1 Thói quen chọn mua
Ngƣời tiêu dùng thƣờng mua nƣớc mắm với số lƣợng bao nhiêu trong mỗi lần mua, họ mua loại chai có dung tích bao nhiêu và họ có mua thƣờng xuyên hay không là vấn đề cần đƣợc mô tả rõ. Vì nếu nhà sản xuất có lƣợng hàng cung ứng đúng thời điểm thì sẽ thúc đẩy lƣợng tiêu thụ cao hơn. Trong số 160 ngƣời tiêu dùng thì có 53,1% ngƣời thƣờng mua 3-4 chai nƣớc mắm trong một lần mua và đa số là họ dùng 2 loại nhãn hiệu khác nhau, có 30% đáp viên mua 1-2 chai nƣớc mắm mỗi lần mua. 11,9% đáp viên mua 5-6 chai trong 1 lần và đáp viên mua với số lƣợng nhiều hơn khoảng 7-8 chai trong 1 lần mua