Vài nét về nƣớc mắm truyền thống và nƣớc mắm pha chế công

nghiệp; cơ sở vật chất trƣờng học còn khó khăn, tình trạng quá tải bệnh viện chƣa đƣợc giải quyết.

Giá cả: Chỉ số giá tiêu dùng tháng 3/2013 giảm 0,3% so với tháng trƣớc, tăng 1,45% so tháng 12 năm 2012 và tăng 3,57% so cùng kỳ.

Nội địa: Nguồn hàng đảm bảo cung ứng ổn định, không xảy ra sốt hàng, tăng giá đột biến; tổng mức bán ra hàng hóa và doanh thu dịch vụ ƣớc thực hiện 8.730 tỷ đồng; tổng mức bán lẻ hàng hóa, doanh thu dịch vụ đạt 4.857 tỷ đồng giảm 2,05% so với tháng 2/2013.

3.2 THỰC TRẠNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM NƢỚC MẮM

3.2.1 Vài nét về nƣớc mắm truyền thống và nƣớc mắm pha chế công nghiệp nghiệp

3.2.1.1 Nước mắm truyền thống

Cách chế biến nƣớc mắm truyền thống là sử dụng phƣơng pháp ủ chƣợp. Cá đƣợc trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau khoảng thời gian ủ trong thùng gỗ (thƣờng từ 6-12 tháng). Cá đƣợc dùng để làm nƣớc mắm chủ yếu là cá cơm, cá chim, có nục, cá thu... là những loại cá giàu chất đạm. Khi nƣớc mắm hình thành có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trƣng. Nƣớc đƣợc rút đợt đầu tiên gọi là nƣớc cốt với độ đạm có khi lên tới 35 độ (35o

N). Do vậy nƣớc mắm ngon trƣớc hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận đƣợc vị ngọt nơi đầu lƣỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trƣng.

Thành phần hóa học của nƣớc mắm: trong nƣớc mắm tìm đƣợc 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12, PP; các hợp chất vô cơ nhƣ NaCl, P, K, Ca, Mg, S.

Thành phần Nitơ gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.

- Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nƣớc mắm ngon.

- Tỷ lệ Nitơ Formol so với Nitơ toàn phần cao chứng tỏ nƣớc mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.

- Tỷ lệ Nitơ Amoniac so với Nitơ toàn phần thấp (dƣới 35%) chứng tỏ nƣớc mắm tốt, không thể thối đƣợc.

23

Nguồn: www.584nhatrang.com.vn

Hình 3.1 Quy trình sản xuất nƣớc mắm cá cơm truyền thống

 Nước mắm Phú Quốc: nƣớc mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các

loại nƣớc mắm đƣợc sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nƣớc mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn đƣợc biết ở nhiều nƣớc trên khắp thế giới. Từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nƣớc mắm Phú Quốc và đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nƣớc mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc, trong đó bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nƣớc mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới đƣợc chứng nhận xuất xứ từ Phú Quốc.

Cá cơm Phú Quốc thƣờng đƣợc ƣớp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm lƣợng tạp chất thấp. Muối đƣợc lƣu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê vốn tạo ra vị chát trong nƣớc mắm lắng xuống dƣới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dƣới sẽ bị bỏ đi. Cá cơm đã đƣợc ƣớp muối gọi là chƣợp. Khi tàu cá cập bến, chƣợp đƣợc đƣa vào thùng gỗ để ủ theo phƣơng pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chƣợp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, hay tới 15 tháng. Sau thời gian này, nƣớc mắm mới đƣợc rút: ban đầu là nƣớc mắm cốt có độ đạm trên 30oN, tiếp đến là nƣớc mắm lỏng có độ đạm trên 20oN. Sau khi đã kéo rút hết đạm trong chƣợp, các loại nƣớc mắm sẽ đƣợc đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phƣơng pháp kéo rút nƣớc nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nƣớc mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên. Sự khác biệt chính yếu

24

của nƣớc mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trƣng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu nhƣ những nơi khác. Màu cánh gián này có đƣợc nhờ cách ƣớp tƣơi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.

Phú Quốc hiện có 104 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm, trong số đó có 78 doanh nghiệp thuộc Hiệp hội nƣớc mắm Phú Quốc. Thực trạng hiện nay khoảng 60–70% nƣớc mắm Phú Quốc đƣợc bán dƣới dạng nƣớc mắm can cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế thành nƣớc mắm công nghiệp với chất lƣợng và nhiều nhãn hiệu khác nhau. Chi phí sản xuất nƣớc mắm ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng vì việc đánh bắt cá ở Phú Quốc phải ra xa bờ hơn. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tƣơng ứng vì bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trƣờng bởi nƣớc mắm công nghiệp. Hầu hết các doanh nghiệp sản xuất nƣớc mắm Phú Quốc chia sản phẩm căn cứ vào độ đạm (o

N) thành 5 loại: đặc biệt, thƣợng hạng, hạng nhất, nhì và ba; loại đặc biệt nhất khoảng 45o

N giá tƣơng ứng dao động khoảng 100.000đ/lít. Những loại còn lại từ 25-30o

N có giá 15-20.000đ/lít. Một tiêu chí nữa để đánh giá nƣớc mắm là độ mặn, độ mặn là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nƣớc mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại, nếu độ mặn dƣới 25% thì nƣớc mắm bị biến chất chỉ sau thời gian ngắn.

Theo Chủ tịch Hội nƣớc mắm Phú Quốc, trong năm 2011 và 2012, sản lƣợng nƣớc mắm sản xuất tại Phú Quốc khoảng 20-25 triệu lít (bình quân 30 độ đạm)/năm, tƣơng đƣơng với khoảng trên dƣới 40 nghìn tấn cá nguyên liệu. Bƣớc sang năm 2013, sản lƣợng cá cơm nguyên liệu chỉ đáp ứng đƣợc 50 – 60% nhu cầu sản xuất. Lƣợng cá cơm đánh bắt giảm sút trong khi giá ngày một tăng vì cá cơm đƣợc dùng làm sản phẩm hấp hay sấy khô. Bên cạnh đó, trên thị trƣờng hiện nay thị phần nƣớc mắm Phú Quốc thu hẹp vì không cạnh tranh nổi về giá với dòng nƣớc mắm công nghiệp. Một yếu tố nữa là khâu đầu tƣ quảng bá thƣơng hiệu đối với nƣớc mắm cổ truyền chỉ dừng lại ở mức 1-5% doanh thu, trong khi các doanh nghiệp nƣớc mắm công nghiệp dành 20% doanh thu cho quảng bá nhãn hàng cũ và 50% cho nhãn hàng mới.

3.2.1.2 Nước mắm công nghiệp

Báo cáo của Kantar Worldpanel cho biết sản phẩm nƣớc mắm công nghiệp Chin-su đã hầu nhƣ có mặt ở mọi gia đình ngƣời Việt (chiếm 93% trong tổng số hộ) với tuần suất mua trung bình 14 lần một năm, đồng nghĩa với việc thƣơng hiệu này đƣợc ngƣời tiêu dùng chọn mua tổng cộng 29,7 triệu lần trong một năm cho tiêu dùng trong nhà. Hiện nay tính cả hai nhãn hàng Chin-su và Nam Ngƣ, Masan Consumer nắm giữ tới 70% thị phần của thị trƣờng nƣớc mắm. Và cũng chính sự ra đời của nƣớc mắm công nghiệp Chin-

25

su từ năm 2006 đã tạo đà cho sự phát triển sôi động của dòng nƣớc mắm pha chế công nghiệp. Ba ƣu thế khiến nƣớc mắm công nghiệp đƣợc ngƣời tiêu dùng mua nhiều hơn nƣớc mắm truyền thống chính là giá cả, an toàn vệ sinh thực phẩm và chính sách truyền thông. Chẳng hạn, chai nƣớc mắm công nghiệp hiện nay giá khoảng 13.000 – 20.000 đồng/chai, so với nƣớc mắm truyền thống cùng dung tích là 22.000 – 30.000 đồng/chai. Ở đây, sự khác biệt về độ đạm, sự có mặt của gia vị và hƣơng liệu không đƣợc chú ý bởi ngƣời tiêu dùng trẻ và không quan tâm nhiều bằng quy trình công nghệ chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣ các doanh nghiệp nƣớc mắm công nghiệp công bố trong quảng cáo, truyền thông.

Theo Hội Lƣơng thực thực phẩm TP.HCM, hiện trên thị trƣờng có 2 dòng nƣớc mắm đƣợc phân biệt cơ bản là nƣớc mắm sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống (nƣớc mắm nguyên chất) và loại thứ hai là nƣớc mắm đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp pha chế công nghiệp. Sự khác biệt của sản phẩm nƣớc mắm pha chế chính là ít mặn và nó chỉ có một phần rất nhỏ nƣớc mắm nguyên chất, còn lại là muối, hƣơng liệu, chất điều vị, chất bảo quản chống nấm mốc. Hàng loạt các sản phẩm nƣớc mắm công nghiệp đang đƣợc doanh nghiệp đánh bóng tên tuổi bằng các ngôn từ hoa mỹ nhƣ “nƣớc mắm hảo hạng”, “nƣớc mắm cao cấp”, “nƣớc mắm sạch” qua các chƣơng trình quảng cáo hay qua các phƣơng tiện truyền thông khác. Nhiều loại nƣớc mắm công nghiệp lƣu thông trên thị trƣờng hiện nay hầu nhƣ không ghi chỉ tiêu về độ đạm, trong khi đây là một tiêu chí đặc trƣng để đánh giá chất lƣợng nƣớc mắm (Theo Thƣơng mại thủy sản – số 144, tháng 12/2011. Tiêu chuẩn Codex về nƣớc mắm).