Quy trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm.
* Nguyên liệu:
- Bộ mì: chủ yếu do mà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung cấp. Bột mì phải đảm bảo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật. Bột đƣợc nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải kín, sạch và an toàn vệ sinh.
êu cầu kĩ thuật:
- Bột mì dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịnh đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trƣng của bột, không bị sâu mọt.
- Bột phải đạt độ ẩm từ 10-13%. Trong quá trình bảo quản bột mì kho phải giữ thật khô, không đƣợc ẩm thấp, tránh hút ẩm sâu mọt phá hỏng.
- Tôm: Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặt biệt trƣớc khi nhập vào nhà máy, tôm đƣợc bộ phận KCS kiểm tra về độ tƣơi, màu sắc, mùi vị. Tôm đƣợc nhập từ nhà máy dƣới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2kg x 6Block đƣợc đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hôi thối xảy ra do vận chuyển mất nhìu thời gian.
êu cầu kĩ thuật:
-Tôm phải có mùi đặc trƣng, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi, khối lƣợng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải đƣợc bảo quản trong tủ trữ - 180C.
-Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữvđem xay phải có độ cứng nhất định, không đƣợc lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra.
- Đƣờng: đƣợc nhập từ công ty đƣờng Biên Hòa, đƣờng cũng phải kiểm tra chặt chẽ về chất lƣợng, kích thƣớc hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trƣớc khi nhập về nhà máy.
êu cầu kĩ thuật:
Đƣờng phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ƣớt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất.
-Hóa chất phụ gia khác:
Các hóa chất: Natri Cacbonat, Natri bisulfit, Acid citric, Dioxyttianium (bột đục)
Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải đƣợc bảo quản sạch sẽ nơi thoáng mát.
Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tƣơi, không hƣ thối, không lẫn tạp chất và phải đƣợc kiểm tra bằng cảm quan
* Quy trình công nghệ:
Trong quá trình sản xuất phải luôn tuân thủ đúng quy định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kĩ thuật khi đƣợc đề ra, nhằm tránh đƣợc sai soát xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thƣờng xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận KCS để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Bánh phồng tôm đƣợc sản xuất trải qua hàng loạt các giai đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhƣng khó thực hiện tạo ra bánh phồng tôm có chất lƣợng cao, màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon, khô giòn và độ ẩm <10%. Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chƣơng trình quản lí chất lƣợng về quy phạm vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 4.1 Qui trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm. Tôm: Nhập đủ khối lƣợng cho một ngày sản xuất đem trữ lạnh và tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm tránh tình trạng hƣ thối xãy ra và giữ cho tôm có mùi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ đƣợc chất lƣợng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lƣợng thẻ tôm quy định.
Nguyên liệu Tôm gia vị Xay Phối trộn Bột mì Hồ bánh tái chế Thành phẩm Hấp Định hình Đóng gói Sàn – phân loại Sấy Cắt Làm lạnh Làm nguội Tháo khăn
Sau khi tôm đƣợc lấy đủ số lƣợng thì đƣợc đƣa vào máy xay trƣớc khi đƣa qua máy nghiền mịn nguyên liệu vì tôm đƣợc đông đá thành từng thẻ và đƣa vào phối trộn cùng các nguyên liệu khác.
ột mì: Bột phải đƣợc kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trƣớc khi đem phối trộn. Bột phải cân đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất. Khối lƣợng bột mì cho vào một mẻ là 60kg.
Hồ: Đƣợc sử dụng với mục đích làm tăng khả năng kết dính nên ngƣời ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn.
Bột mì cân đúng tỷ lệ quy định sau đó cho vào nƣớc lạnh khuấy tan, bổ sung nƣớc nóng và khuấy đều để tạo hồ. Sau đó tiền hành xoay mịn, trong quá trình xoay bổ sung acid citric. Nếu phải chờ đợi phối trộn cần đổ lên trên bề mặt một lớp nƣớc mỏng để tránh hiện tƣợng khô bề mặt hồ.
Hóa chất, phụ gia, và các gia vị
Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đƣa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã đƣợc định lƣợng trƣớc.
Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt…tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng đƣợc cân đo theo tỹ lệ quy định.
ánh tái chế: Là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bánh tái chế cân đủ khối lƣợng cho từng mẻ sản xuất: đem ngâm với nƣớc lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nƣớc nóng và ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ. Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu.
Quy trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn.
* Nguyên liệu:
- Gạo nguyên chất:
Đƣợc thu mua tƣ các hộ nông dân, gạo phải thuần chủng, không lẫn tạp chất, phải có màu trắng sáng, không bị gãy, lƣợng tấm phải < 20%.
- Bột mì:
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lƣợng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dƣỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột. Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
Protein: hàm lƣợng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vƣợt quá 15,5%.
Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lƣợng bột lọt qua rây có kích thƣớc lỗ 212 milimicron (N-70).
-Tin bột bắp:
Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nƣớc. Hàm lƣợng tinh bột chiếm từ 50-80% khối lƣợng hạt, trong đó 20% là Amylose, 80% là Amolopectin.
Quy trình công nghệ:
Quy trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn khá giống với quy trình sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm do hai loại sản phẩm này tƣơng đối giống nhau về nguyên liệu và cách chế biến. Khi sản xuất phải luôn tuân thủ đúng quy định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kĩ thuật khi đƣợc đề ra, nhằm tránh đƣợc sai soát xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thƣờng xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận KCS để dảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Hình 4.2 Qui trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn.
Sản phẩm bột chiên giòn đƣợc sản xuất theo phƣơng thức lên men phôi bánh, đƣợc nƣớng bằng lò Microwave/ điện cực. Bột đƣợc xử lý với qui trình cho dòng điện chạy qua dƣới một từ trƣờng mạnh qua phôi bánh để tạo nên nhiệt. Quá trình này gọi là nƣớng điện từ. Thực phẩm sẽ tự tạo nên nhiệt trong quá trình cảm ứng thay vì đƣợc cung cấp nhiệt bởi lò hơi hay điện.
Sản phẩm bột chiên giòn tạo nên những sản phẩm có độ dài lớn (1- 12mm, dạng hình kim) và dạng cấu trúc tế bào có nhiều ngăn nhỏ tạo nên một sản phẩm giòn, nhƣng không cứng, ngon miệng, không có vỏ cháy vàng, và có tỷ trọng khối thấp. Sản phẩm tạo nên từ một qui trình đặc biệt giữ đƣợc hàm
Sàng run Sấy
Qua băng tải khí nén
Nghiền Định hình Vào máy đùn
Cấp liệu tự động
Nguyên liệu thô Phối trộn
Đóng gói Thành phẩm
lƣợng protein cao. Sản phẩm có bề mặt sáng và nhẹ, giòn. Sản phẩm hoàn toàn không có vỏ cháy vàng nhờ vào công thức phôi và quá trình lên men- ủ đặc biệt cũng nhƣ qui trình công nghệ đặc thù; bột chiên giòn dùng để bọc quanh tôm thịt cá, rau quả tạo nên những sản phẩm mềm nhƣng giòn và hợp khẩu vị.