- Là đơn vị sản xuất và xuất khẩu sản phẩm ăn liền cho nên chất lƣợng sản phẩm là tiêu chí hàng đầu của công ty. Vì vậy, trong thời gian tới công ty vẫn tiếp tục nâng cao chất lƣợng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn của ngành và của quốc tế.
- Để thâm nhập ngày càng sâu vào các thị trƣờng nƣớc ngoài, sản phẩm công ty đòi hỏi phải đạt đƣợc các chuẩn quốc tế về các mặt nhƣ chất lƣợng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm…Đồng thời, công ty cũng tiếp tục đẩy mạnh hoạt động Marketing, đầu tƣ trang thiết bị hiện đại để có khả năng đáp ứng nhu cầu sản xuất trong tƣơng lai giúp giảm chi phí.
- Tiếp tục thực hiện chiến lƣợc thâm nhập thị trƣờng và mở rộng thị trƣờng tiềm kiếm thị trƣờng tiềm năng.
- Đào tạo đội ngũ lao động nhằm nâng cao tay nghề và kiến thức.
- Tập trung sản xuất các mặt hàng có chất lƣợng và giá trị cao, gia tăng hơn nữa các mặt hàng chủ lực và cao cấp.
CHƢƠNG 4
PH N T CH IẾN Đ NG GI TH NH V CHI PH SẢN UẤT SẢN PHẨM NH PHỒNG T M V T CHIÊN GIÒN TẠI
C NG T CỔ PHẦN THỰC PHẨM CH CHI
4.1 ĐẶC ĐIỂM QU TRÌNH CHẾ IẾN V T NH GI TH NH SẢN PHẨM TẠI C NG T
4.1.1 Quy trình chế biến sản phẩm
Quy trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm.
* Nguyên liệu:
- Bộ mì: chủ yếu do mà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung cấp. Bột mì phải đảm bảo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật. Bột đƣợc nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải kín, sạch và an toàn vệ sinh.
êu cầu kĩ thuật:
- Bột mì dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịnh đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trƣng của bột, không bị sâu mọt.
- Bột phải đạt độ ẩm từ 10-13%. Trong quá trình bảo quản bột mì kho phải giữ thật khô, không đƣợc ẩm thấp, tránh hút ẩm sâu mọt phá hỏng.
- Tôm: Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặt biệt trƣớc khi nhập vào nhà máy, tôm đƣợc bộ phận KCS kiểm tra về độ tƣơi, màu sắc, mùi vị. Tôm đƣợc nhập từ nhà máy dƣới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2kg x 6Block đƣợc đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hôi thối xảy ra do vận chuyển mất nhìu thời gian.
êu cầu kĩ thuật:
-Tôm phải có mùi đặc trƣng, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi, khối lƣợng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải đƣợc bảo quản trong tủ trữ - 180C.
-Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữvđem xay phải có độ cứng nhất định, không đƣợc lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra.
- Đƣờng: đƣợc nhập từ công ty đƣờng Biên Hòa, đƣờng cũng phải kiểm tra chặt chẽ về chất lƣợng, kích thƣớc hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trƣớc khi nhập về nhà máy.
êu cầu kĩ thuật:
Đƣờng phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ƣớt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất.
-Hóa chất phụ gia khác:
Các hóa chất: Natri Cacbonat, Natri bisulfit, Acid citric, Dioxyttianium (bột đục)
Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải đƣợc bảo quản sạch sẽ nơi thoáng mát.
Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tƣơi, không hƣ thối, không lẫn tạp chất và phải đƣợc kiểm tra bằng cảm quan
* Quy trình công nghệ:
Trong quá trình sản xuất phải luôn tuân thủ đúng quy định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kĩ thuật khi đƣợc đề ra, nhằm tránh đƣợc sai soát xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thƣờng xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận KCS để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Bánh phồng tôm đƣợc sản xuất trải qua hàng loạt các giai đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhƣng khó thực hiện tạo ra bánh phồng tôm có chất lƣợng cao, màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon, khô giòn và độ ẩm <10%. Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chƣơng trình quản lí chất lƣợng về quy phạm vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 4.1 Qui trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm. Tôm: Nhập đủ khối lƣợng cho một ngày sản xuất đem trữ lạnh và tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm tránh tình trạng hƣ thối xãy ra và giữ cho tôm có mùi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ đƣợc chất lƣợng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lƣợng thẻ tôm quy định. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu Tôm gia vị Xay Phối trộn Bột mì Hồ bánh tái chế Thành phẩm Hấp Định hình Đóng gói Sàn – phân loại Sấy Cắt Làm lạnh Làm nguội Tháo khăn
Sau khi tôm đƣợc lấy đủ số lƣợng thì đƣợc đƣa vào máy xay trƣớc khi đƣa qua máy nghiền mịn nguyên liệu vì tôm đƣợc đông đá thành từng thẻ và đƣa vào phối trộn cùng các nguyên liệu khác.
ột mì: Bột phải đƣợc kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trƣớc khi đem phối trộn. Bột phải cân đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất. Khối lƣợng bột mì cho vào một mẻ là 60kg.
Hồ: Đƣợc sử dụng với mục đích làm tăng khả năng kết dính nên ngƣời ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn.
Bột mì cân đúng tỷ lệ quy định sau đó cho vào nƣớc lạnh khuấy tan, bổ sung nƣớc nóng và khuấy đều để tạo hồ. Sau đó tiền hành xoay mịn, trong quá trình xoay bổ sung acid citric. Nếu phải chờ đợi phối trộn cần đổ lên trên bề mặt một lớp nƣớc mỏng để tránh hiện tƣợng khô bề mặt hồ.
Hóa chất, phụ gia, và các gia vị
Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đƣa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã đƣợc định lƣợng trƣớc.
Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt…tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng đƣợc cân đo theo tỹ lệ quy định.
ánh tái chế: Là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bánh tái chế cân đủ khối lƣợng cho từng mẻ sản xuất: đem ngâm với nƣớc lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nƣớc nóng và ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ. Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu.
Quy trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn.
* Nguyên liệu:
- Gạo nguyên chất:
Đƣợc thu mua tƣ các hộ nông dân, gạo phải thuần chủng, không lẫn tạp chất, phải có màu trắng sáng, không bị gãy, lƣợng tấm phải < 20%.
- Bột mì:
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lƣợng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dƣỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột. Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
Protein: hàm lƣợng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vƣợt quá 15,5%.
Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lƣợng bột lọt qua rây có kích thƣớc lỗ 212 milimicron (N-70).
-Tin bột bắp:
Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nƣớc. Hàm lƣợng tinh bột chiếm từ 50-80% khối lƣợng hạt, trong đó 20% là Amylose, 80% là Amolopectin.
Quy trình công nghệ:
Quy trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn khá giống với quy trình sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm do hai loại sản phẩm này tƣơng đối giống nhau về nguyên liệu và cách chế biến. Khi sản xuất phải luôn tuân thủ đúng quy định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kĩ thuật khi đƣợc đề ra, nhằm tránh đƣợc sai soát xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thƣờng xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận KCS để dảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Hình 4.2 Qui trình chế biến sản phẩm bột chiên giòn.
Sản phẩm bột chiên giòn đƣợc sản xuất theo phƣơng thức lên men phôi bánh, đƣợc nƣớng bằng lò Microwave/ điện cực. Bột đƣợc xử lý với qui trình cho dòng điện chạy qua dƣới một từ trƣờng mạnh qua phôi bánh để tạo nên nhiệt. Quá trình này gọi là nƣớng điện từ. Thực phẩm sẽ tự tạo nên nhiệt trong quá trình cảm ứng thay vì đƣợc cung cấp nhiệt bởi lò hơi hay điện.
Sản phẩm bột chiên giòn tạo nên những sản phẩm có độ dài lớn (1- 12mm, dạng hình kim) và dạng cấu trúc tế bào có nhiều ngăn nhỏ tạo nên một sản phẩm giòn, nhƣng không cứng, ngon miệng, không có vỏ cháy vàng, và có tỷ trọng khối thấp. Sản phẩm tạo nên từ một qui trình đặc biệt giữ đƣợc hàm
Sàng run Sấy
Qua băng tải khí nén
Nghiền Định hình Vào máy đùn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấp liệu tự động
Nguyên liệu thô Phối trộn
Đóng gói Thành phẩm
lƣợng protein cao. Sản phẩm có bề mặt sáng và nhẹ, giòn. Sản phẩm hoàn toàn không có vỏ cháy vàng nhờ vào công thức phôi và quá trình lên men- ủ đặc biệt cũng nhƣ qui trình công nghệ đặc thù; bột chiên giòn dùng để bọc quanh tôm thịt cá, rau quả tạo nên những sản phẩm mềm nhƣng giòn và hợp khẩu vị.
4.1.2 Khái quát về các loại chi phí phát sinh tại công ty
Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi là công ty có nhiều loại hình kinh doanh, việc sản xuất sản phẩm làm phát sinh một số chi phí trong quá trình sản xuất nhƣ sau:
- Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: các loại nguyên vật liệu chính nhƣ: bột mì, bột gạo, tôm, tinh bột bắp và một số hƣơng liệu khác để sản xuất sản phẩm ăn liền gồm bột chiên giòn, bột dinh dƣỡng, các loại bánh phồng, cháo ăn liền, phở ăn liền, …
- Chi phí nhân công trực tiếp: bao gồm tất cả các khoản trả cho ngƣời lao động trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm, dịch vụ (công nhân trực tiếp sản xuất) thuộc danh sách quản lí của doanh nghiệp và cả lao động thuê ngoài cụ thể các khoản: tiền lƣơng chính, tiền lƣơng tăng ca và các khoản phụ cấp, các khoản trích theo lƣơng (BHXH, BHYT, KPCĐ),…
- Chi phí sản xuất chung: Chi phí lao động gián tiếp, chi phí dầu nhớt, chi phí điện, khấu hao máy móc, nhà xƣởng sản xuất, tiền lƣơng nhân viên quản lý sản xuất, mua bảo hiểm tài sản cố định trong sản xuất…
Ngoài ra, do yêu cầu lập kế hoạch, kiểm soát và chủ động điều tiết chi phí đối với lĩnh vực quản trị doanh nghiệp cho nên công ty còn phân loại chi phí theo cách ứng xử của chi phí nghĩa là khi mức độ hoạt động biến động thì chi phí sẽ biến động nhƣ thế nào, khi ta phân bổ chi phí cho các bộ phận khác nhau cũng phải phân bổ theo biến phí hoặc định phí:
- Biến phí hay còn gọi là chi phí biến đổi là những chi phí mà tổng của nó thay đổi khi hoạt động thay đổi, ví dụ nhƣ chi phí nguyên vật liệu trực tiếp, chi phí nhân công trực tiếp… trong sản xuất. Chi phí này khi tính cho một đơn vị hoạt động thì không đổi.
- Định phí hay còn gọi là chi phí cố định là những chi phí mà xét về tổng số ít thay đổi hoặc không thay đổi theo mức độ hoạt động nhƣng nếu xét trên một đơn vị mức độ hoạt động thì tỷ lệ nghịch với mức độ hoạt động.
Đối với công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi các chi phí phát sinh trong công ty đƣợc phân loại chi phí theo dạng thức của chi phí đƣợc trình bày cụ thể trong bảng sau:
Khoản mục chi phí
Khả biến
ất
biến Thuyết minh
Giá vốn hàng bán
Giá vốn hàng bán biến đổi theo một tỷ lệ nhất định với sản lƣợng bán ra. Khi sản lƣợng bán ra bằng 0 thì giá vốn hàng bán cũng bằng 0.
Phí bốc vác, phí vận chuyển hàng hóa
Là một khoản biến phí, nó thay đổi khi số lƣợng hàng hóa thay đổi.
Chi phí lao động gián tiếp
Là chi phí khả biến, phụ thuộc vào sự thay đổi của mức độ hoạt động.
Chi phí dầu nhớt cho máy sản xuất
Chi phí này phục vụ cho quá trình sản xuất cho nên tùy thuộc vào tình hình hoạt động kinh doanh của công ty (tức là sản xuất bao nhiêu sản phẩm) mới biết là sử dụng lƣợng bao nhiêu nên đƣợc xem là chi phí khả biến.
Chi phí điện để chạy máy sản xuất
Phục vụ cho quá trình sản xuất, phụ thuộc vào mức độ hoạt động nên đƣợc xem là chi phí khả biến. Tiền điện, tiền
nƣớc
Là một khoản biến phí, thay đổi nhiều hay ít tùy thuộc vào mức sử dụng của ngƣời lao động và số lƣợng sản phẩm sản xuất ra.
Chi phí bằng tiền khác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Là khoản biến phí ví dụ nhƣ: chi phí tiếp khách, hội nghị khách hàng …
Chi phí mua bảo hiểm tài sản cố định
Đây là khoản chi phí bất biến mà công ty mua dự phòng hàng năm, nhằm làm giảm thiệt hại tài sản của công ty khi phát sinh những rủi ro không đáng có có thể xảy ra.
Lƣơng của nhân viên
Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi áp dụng chế độ lƣơng tháng cố định cho tất cả nhân viên trong công ty, việc tăng lƣơng chỉ xét sau 1 năm nên có thể xem lƣơng của nhân viên là chi phí bất biến. Ngoài ra các khoản trích theo lƣơng nhƣ bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm thất nghiệp, kinh phí công đoàn cũng là những khoản chi phí bất biến.
Chi phí tài liệu,
văn phòng
phẩm, phí phục vụ thƣ tín, phí mua báo
Các khoản chi phí này phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của khối văn phòng, khá ổn định và không phụ thuộc vào mức độ hoạt động, đƣợc công ty quy định cấp phát cho các văn phòng theo từng kỳ (quý) nên đƣợc xem chi phí bất biến.
Chi phí khấu hao tài sản cố định (máy móc, nhà xƣởng sản xuất, tòa nhà công ty…)
Chi phí khấu hao của các tài sản cố định phục vụ hoạt động kinh doanh tại từng bộ phận nhƣ: Khấu hao tòa nhà công ty, nhà xƣởng sản xuất, khấu hao các tài sản cố định chung nhƣ xe vận chuyển, hệ thống máy lạnh, các loại máy móc khác… Chi phí khấu hao hằng kỳ đƣợc xác định theo phƣơng pháp đƣờng thẳng nên nó là chi phí cố định.
Chi phí công cụ, dụng cụ
Là khoản chi phí bất biến, phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của khối văn phòng, nơi sản xuất sản phẩm… đƣợc công ty cấp phát theo từng kỳ.
Phí tiếp khách Đây là chi phí cố định của công ty và đƣợc xem là