3.6.1 Thuận lợi
Nam Việt hiện tại là Công ty có năng lực sản xuất, chế biến cá tra, cá basa xuất khẩu lớn nhất Việt Nam (và lớn nhất trên thế giới) với sản lƣợng sản xuất khoảng 500 tấn cá/ngày, điều kiện an toàn vệ sinh của nhà máy chế biến thuộc loại tốt nhất trong các doanh nghiệp cùng ngành.
Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ HACCP, GMP, SQF ngày càng phát huy tác dụng và tạo hiệu quả tắch cực đến nhiều mặt hoạt động của Công ty.
Công ty hiện có đại lý độc quyền phân phối sản phẩm tại khu vực thị trƣờng tiêu thụ chắnh EU. Ngoài chức năng phân phối sản phẩm của Công ty, đại lý tại khu vực EU cũng tiến hành nghiên cứu nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng. Công ty dựa vào kết quả phân tắch và dự báo đó để lên kế hoạch sản xuất và thu mua nguyên liệu một cách hợp lý. Chắnh vì vậy, Công ty không để xảy ra tình trạng bị động trong sản xuất khi nhu cầu tiêu thụ tăng và không bị ứ đọng hàng hoá nhiều khi nhu cầu tiêu thụ giảm.
Mặc dù thị trƣờng của Công ty phần lớn là xuất khẩu, tuy nhiên vẫn còn rất nhiều cơ hội phát triển hơn nữa khi hiện nay công suất của Công ty chƣa đáp ứng đƣợc hết tất cả các đơn đặt hàng của các đối tác.
Thị trƣờng trong nƣớc vẫn còn tiềm năng phát triển rất lớn.
Ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ chủ chốt có trình độ, tâm huyết và gắn bó với Công ty.
Cán bộ nhân viên có trình độ, đƣợc đào tạo căn bản, nắm vững công nghệ, kỹ thuật và có kinh nghiệm vững vàng.
Bên cạnh những thuận lợi giúp Công ty phát triển thì cũng có những khó khăn phải kể đến:
Tiếp tục đà suy thoái kinh tế từ cuối năm 2008 trên toàn cầu đã ảnh hƣởng mạnh đến tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam nói chung và cá tra cá basa nói riêng, Năm 2009 xuất khẩu thủy sản Việt Nam là 1.216 nghìn tấn bằng 98% so năm trƣớc, kim ngạch là 4251 triệu USD bằng 94% so năm trƣớc, Riêng đối với cá tra, cá basa sản lƣợng xuất khẩu đạt 607 nghìn tấn bằng 95% năm trƣớc, kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt 1.343 triệu USD bằng 89% năm trƣớc.
Trong cơn bão suy thoái kinh tế toàn cầu thì Công ty Cổ phần Nam Việt bị ảnh hƣởng nghiêm trọng thể hiện ở sự tụt giảm các đơn hàng, sản lƣợng xuất khẩu là 46 nghìn tấn bằng 67% so năm trƣớc, với kim ngạch là 85 triệu USD bằng 45% so với năm 2008. Riêng về kết quả kinh doanh đã bị lỗ đến 176 tỷ đồng.
Gánh nặng trong năm 2009 trƣớc hết ảnh hƣởng từ việc mua cá quá lứa theo kêu gọi của Chắnh Phủ và chắnh quyền địa phƣơng nhằm cứu ngƣời nuôi cá tra, cá basa thoát khỏi cảnh điêu đứng do cá đã quá lứa mà không ai mua; tiếp đến là sự mất thị trƣờng Nga từ nửa cuối năm 2008 là thị trƣờng chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng kim ngạch xuất khẩu của Navico, cộng thêm cuộc khủng hoảng tài chắnh toàn cầu làm cho khó khăn càng chồng chất thêm và nhất là sản lƣợng sản xuất giảm mạnh từ đó chi phắ tăng cao không đủ bù đắp dẫn đến số lổ kéo dài trong suốt cả năm. Đầu năm 2010 đã xuất hiện một số nhân tố tắch cực của thị trƣờng, khó khăn tuy vẫn còn song mức độ có phần giảm nhẹ hơn, thị trƣờng đã có dấu hiệu phục hồi nhƣng còn rất yếu ớt, đơn hàng có tăng nhƣng chƣa nhiều, giá cả hàng xuất tăng không đồng bộ với mức tăng của nguyên liệu đầu vào, những rủi ro trong thanh toán vẫn phải đƣợc chủ động ngăn ngừa đồng nghĩa là phải lựa chọn khách hàng uy tắn với phƣơng thức thanh toán tốt nhất để đảm bảo thu đƣợc tiền bán hàng.
Những hạn chế về quy hoạch nguồn nguyên liệu: Hiện nay, Nhà nƣớc chƣa có chiến lƣợc quy hoạch tổng thể nghề nuôi và chế biến cá tra, ba sa ở ĐBSCL. Theo Phân viện Quy hoạch thủy sản phắa Nam (Bộ Thủy sản), mục tiêu của ĐBSCL đến 2010 - 2020.
Bảng 3.2 Quy hoạch thủy sản Nam bộ giai đoạn 2010 - 2020
Chỉ tiêu Năm 2010 Năm 2020
Diện tắch nuôi (ha) 10.200 16.000
Sản lƣợng (tấn) 836.000 1.915.855
Giá trị sản lƣợng (tỷ đồng) 12.112 34.572
Giá trị xuất khẩu (triệu USD) 600 1.200
So sánh sơ bộ lƣợng thức ăn cần sử dụng cho 16.000 ha nuôi cá tra, ba sa đến năm 2020: 1 ha nuôi tôm tiêu thụ khoảng 7,5 tấn thức ăn/vụ, trong khi đó 1 ha nuôi cá (sản lƣợng 300 - 400 tấn/ha) cần lƣợng thức ăn 450 - 600 tấn. Do vậy, lƣợng thức ăn cho 16.000 ha cá tƣơng đƣơng với 960.000 ha tôm. Lƣợng chất thải xả ra môi trƣờng là rất lớn, môi trƣờng sẽ quá tải và có thể bị hủy hoại chắnh từ nghề nuôi cá. Điển hình là sự ô nhiễm dòng nƣớc của sông Tiền và sông Hậu, hai con sông có sản lƣợng cá nuôi lớn nhất ĐBSCL.
Vấn đề con giống và thức ăn là vấn đề mấu chốt góp phần quyết định thành công của nghề nuôi cá tra, ba sa. Tuy nhiên, các địa phƣơng vẫn chƣa kiểm soát đƣợc vấn đề này do cạnh tranh không lành mạnh giữa các cơ sở tƣ nhân, gây thiệt hại cho hoạt động sản xuất toàn ngành và ô nhiễm môi trƣờng.
CP nuôi cá tăng cao xu hƣớng sẽ làm tăng giá thu mua cá dẫn đến CPSX cá nguyên liệu tăng.
Số lƣợng các nhà máy chế biến cá tra, basa xây dựng mới tiếp tục tăng, nhiều doanh nghiệp tham gia sản xuất, chế biến xuất khẩu sản phẩm này làm tăng áp lực cạnh tranh về nguồn nguyên liệu, lao động, giá cả, thị trƣờng, hiệu quả kinh doanh,Ầ.
3.6.3 Định hƣớng phát triển
- Giữ vững vị trắ số một trong ngành thủy sản Việt Nam. - Đa dạng hóa sản phẩm, đa dạng hóa thị trƣờng.
- Đẩy mạnh ứng dụng công nghệ thông tin trong quản trị doanh nghiệp - Thu hút nguồn nhân lực có tài có tâm.
Chƣơng 4
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC KẾ TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT VÀ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT
4.1 CÁC QUY TRÌNH ÁP DỤNG TRONG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY
4.1.1 Quy trình kiểm soát chất lƣợng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.1.1.1 Thu mua nguyên liệu
Việc thu mua nguyên liệu sản xuất đƣợc thực hiện theo các bƣớc:
- Cử nhân viên xuống trực tiếp ao nuôi để kiểm tra điều kiện, hồ sơ nuôi và lấy mẫu.
- Kiểm tra 5 chỉ tiêu kháng sinh (CAP, AOZ, MG/LMG, En/Cip, Trifluralin, và chỉ thu mua những lô nguyên liệu có kết quả không phát hiện.
4.1.1.2 Sản xuất
Thực hiện việc kiểm soát các thông số kỹ thuật và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nguyên phụ liệu tại tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu xuất hàng theo HACCP, IFS, BRC.
Kiểm soát chất lƣợng đƣa vào sản xuất theo tiêu chuẩn 98/83EEC.
4.1.1.3 Thẩm tra chất lượng lô hàng
Bộ phận thẩm tra trực thuộc tổng Công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng các lô hàng, chỉ những lô hàng đạt chất lƣợng theo quy định mới đƣợc phép xuất khẩu.
4.1.1.4 Mời Nafiqad kiểm tra và cấp giấy chứng nhận chất lượng
Khi lô hàng đã hoàn tất, phòng quản lý chất lƣợng làm thủ tục mời cơ quan chức năng (nafiqad) đến lấy mẫu kiểm tra chất lƣợng lô hàng theo quy định của thị trƣờng nhập khẩu hoặc khách hàng và cấp giấy chứng nhận chất lƣợng cho lô hàng trƣớc khi xuất khẩu.
4.1.1.5 Xuất hàng
Quản lý kho thành phẩm thực hiện việc kiểm tra, giám sát quá trình xuất hàng (điều kiện vệ sinh, phƣơng tiện vận chuyển, chất lƣợng bao bì, dây đai,...).
4.1.2 Quy trình nuôi cá
4.1.2.1 Chuẩn bị ao nuôi
- Tháo nƣớc, thu gom sạch bùn đáy ao.
- Khử trùng ao (vôi bột 1 kg/10 m2 hoặc chlorine nồng độ 5ppm). - Phơi đáy ao trong thời gian 7 - 10 ngày.
- Tháo rữa đáy ao, làm sạch chất khử trùng, phèn. - Lấy nƣớc vào ao nuôi.
4.1.2.2 Thả giống
a. Yêu cầu chất lượng con giống
- Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Đồng đều, đạt kắch cỡ theo yêu cầu (1.7 - 2.5 cm).
- Không dị tật, khỏe mạnh, không bệnh (có giấy kiểm dịch). - Không bị nhiễm kháng khuẩn bị cấm.
b. Vận chuyển và thả giống
- Quá trình vận chuyển con giống phải đƣợc giám sát về thời gian (<4h), xục oxy, mật độ, điều kiện vệ sinh.
- Thao tác thả cá nhẹ nhàng, tránh làm trầy xƣớc cá.
- Dùng Iodin 5ppm hoặc nƣớc muối 10 kg/100.000 con giống để diệt khuẩn trên con giống và sát khuẩn vết thƣơng.
- Thời điểm thả vào khi trời không mƣa, nhiệt độ nƣớc từ 28 - 32 độ C.
4.1.2.3 Quá trình nuôi (chăm sóc và điều trị bệnh)
a. Thức ăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kắch cỡ thức ăn phù hợp với size cá.
- Thành phần dinh dƣỡng đảm bảo theo yêu cầu (có ban tiêu chuẩn). - Có giấy chứng nhận chất lƣợng và nguồn gốc rõ ràng.
- Không bị móc hoặc quá hạn sử dụng.
- Thời gian cho ăn và khối lƣợng phù hợp với từng giai đoạn phát triển của cá (2 lần/ngày).
b. Nước ao
- Không bị ô nhiễm, nhiễm bẩn.
- Nồng độ O2 từ 1 - 5 mg/lit, PH 6.5 - 7.5, NO2 ≤ 1, NH3 ≤ 1. - Nhiệt độ nƣớc từ 28 Ờ 32 độ C.
c. Thuốc thú y, hóa chất
- Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng, nhãn mác, bao bì nguyên vẹn rõ ràng.
- Có trong danh mục đƣợc phép sử dụng.
- Việc sử dụng thuốc thú y và hóa chất tuân thủ theo quy định của bác sỹ thú y, cán bộ quản lý kỹ thuật và ngƣng sử dụng 30 ngày trƣớc khi thu hoạch.
d. Vệ sinh ao nuôi
- Cá chết phải đƣợc thu gom và xử lý kịp thời (2 lần/ngày). - Thu dọn vệ sinh xung quanh ao nuôi hàng ngày.
4.1.2.4 Chuẩn bị thu hoạch cá
- Ngƣng sử dụng thuốc, hóa chất, kháng sinh 30 ngày trƣớc khi thu hoạch.
- Lấy mẫu kiểm tra dƣ lƣợng hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG/LMG, En/Cpr).
- Ngƣng cho cá ăn 2 ngày trƣớc khi thu hoạch.
4.1.2.5 Thu hoạch và vận chuyển cá
- Kết quả kiểm tra dƣ lƣợng hóa chất, kháng sinh cấm trong cá (CAP, AOZ, MG/LMG, En/Cpr) không phát hiện.
- Không còn thức ăn tồn dƣ trong ruột cá. Hạn chế tối đa việc làm cho cá hoảng loạn, trầy sƣớc cá.
- Thời gian thu hoạch không quá 7 ngày.
- Vận chuyển cá trong các thiết bị chuyên dụng, mật độ phù hợp.
4.1.3 Quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
Với 4 nhà máy sản xuất và chế biến hiện đại, công nhân có tay nghề cao, Nam Việt đã có một quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh hiện đại và đảm bảo chất lƣợng ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào. Quy trình công nghệ sản xuất của Công ty đƣợc thể hiện qua sơ đồ sau:
Đông khối (Block) Đông rời (IQF)
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh của Công ty
(Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty)
Một số tiêu chuẩn trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh đƣợc thể hiện qua bảng sau:
Cá nguyên liệu Fillet Rửa lần 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lạng da Tạo hình
Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ, loại Cân lần 1 Rửa lần 2 Xếp khuôn Cấp đông tủ tiếp xúc Tách khuôn Bao gói Cân lần 2 Mạ băng Cấp đông IQF Chế biến phụ phẩm Bảo quản
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu Cá phải sống.
Cá không mang mầm bệnh. Cá không khuyết tật.
Cá từ vùng nuôi đƣợc chuyển về nhà máy bằng thuyền thông thủy. Tại nhà máy cá đƣợc kiểm tra cảm quan trƣớc khi đƣa vào chế biến.Chỉ nhận nguyên liệu khi nhận yêu cầu kỹ thuật.
Cá đƣợc rửa và giết nhanh để thuận lợi cho công đoạn fillet bằng cách cắt hầu cá.
Fillet Miếng fillet phải phẳng, nhẵn, không sót xƣơng, phạm thịt.
Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy triệt để 02 miếng fillet ra, bỏ nội tạng, bỏ đầu, xƣơng, đuôi, dƣới vòi nƣớc chảy luân lƣu.
Rửa lần 1 Cá phải sạch máu.
Nƣớc rửa ở nhiệt độ thƣờng. Nƣớc rửa chỉ sử dụng một lần.
Cá sau khi fillet, đƣợc rửa qua hai bồn nƣớc ở nhiệt độ bình thƣờng:
+Bồn thứ nhất: Dùng tay, có trang bị găng tay, đảo liên tục cho máu cá ra hết, sau đó chuyển sang bồn thứ hai.
+Bồn thứ hai: Rửa sơ bộ lại trƣớc khi chuyển sang công đoạn lạng da.
Lạng da Không sót da trên miếng fillet, không phạm thịt, không rách.
Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ phần da.
Miếng cá sau lạng da phải sạch da, không phạm thịt, không rách.
Tạo hình Không còn mỡ, xƣơng. Dùng dao chuyên dùng gạt bỏ phần mỡ, xƣơng sót lại sau fillet, lạng da. Miếng cá sau khi tạo hình xong phải nhẳn.
Kiểm tra ký sinh trùng Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng cá fillet .
Kiểm tra bằng mắt, từng miếng cá đều phải qua bàn soi ký sinh trùng.
Những miếng cá có ký sinh trùng sẽ bị loại ra. Bảng 4.1 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến theo tiêu chuẩn của từng công đoạn sản xuất
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ
Phân cỡ, phân loại Cho phép sai số ≤ 2%. Các miếng cá fillet đƣợc phân cỡ theo: grs/miếng: 60/120, 120/170, 170/220, 220-up hoặc oz/ miếng: 2/3, 3/5, 5/7, 7/9 Ầ. Hoặc theo yêu cầu riêng của khách hàng.
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chắnh xác.
Cân Đúng trọng lƣợng theo yêu cầu của
khách hàng
Cân đúng trọng lƣợng từng cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Rữa lần 2 Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 60C Từng rổ cá BTP đƣợc rửa thứ tự qua 3 bồn nƣớc đá theo từng loại. Cứ 10 rổ thì thay nƣớc 1 lần.
Xếp khuôn (Đông khối Ờ Block)
Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt Từng miếng cá đƣợc xếp vào khuôn sao cho thể hiện tắnh thẩm mỹ dạng khối sản phẩm
Cấp đông Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C. Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ đối với tủ đông tiếp xúc và ≤ 7 giờ đối với hầm đông thông gió (đông Block). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thời gian cấp đông ≤ 1 giờ (đông IQF).
Số khuôn đƣợc vận chuyển từ vị trắ xếp khuôn đến tủ đông tiếp xúc hoặc hầm đông thông gió, tại đây thực hiện công đoạn cấp đông (đông Block).
Bán thành phẩm sau khi rửa xong chuyển sang công đoạn cấp đông bằng băng chuyền IQF.
Mạ băng (nếu có) Nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 40C Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà quy trình có thể sử dụng hoặc không mạ băng.
Tách khuôn (đông Block)
Thao tác nhẹ nhàng Sau khi cấp đông xong tiến hành công đoạn tách khuôn bằng cách dùng nƣớc mạ phắa dƣới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói. Cân theo từng cỡ loại riêng biệt.
Cân lần 2 (đông IQF) Cân đúng trọng lƣợng theo từng đơn đặt hàng của khách hàng.
Tuỳ theo đơn đặt hàng của khách hàng mà có thể cân trọng lƣợng khác nhau.
(Nguồn: Bộ phận sản xuất của Công ty)
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ
Bao gói Bao gói đúng cỡ, loại.
Đúng quy cách theo từng khách hàng. Thông tin trên bao bì phải đúng theo qui định hiện hành của Nhà nƣớc Việt Nam hoặc theo qui định của khách hàng.
Cho 2 khối vào mỗi thùng. Nẹp 2 ngang 2 dọc (đông Block). Bao gói theo từng cỡ loại riêng biệt, tuỳ từng đơn đặt hàng của khách hàng mà có thể có quy cách đóng gói khác nhau.
4.2 CÁC NGUYÊN TẮC TẬP HỢP CHI PHÍ SẢN XUẤT VÀ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY THÀNH SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY
4.2.1 Nguyên tắc tập hợp các loại chi phắ sản xuất
- Chi phắ nguyên vật liệu:
+ Nguyên vật liệu chắnh: Cá nguyên liệu đƣợc phân loại theo các tiêu chuẩn kỹ thuật do Công ty đƣa ra trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Vì thế chi phắ