4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
2.2/ Nguyên liệu
2.2.1 Nho
Là loại Nho Red Cardinal được trồng ở Ninh Thuận. Nho được chọn là quả Nho chín đỏ, khơng dập, khơng trầy xước vỏ, được rữa sạch và loại cuống Nho.
Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận Trên quả Nho cĩ rất nhiều loại Nấm men cĩ mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang Nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả Nho ép được 85 – 95% dịch quả. Dịch Nho lên men tạo ra một loại rượu vang cĩ giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho cĩ thành phần hĩa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 90%
- Đường : 10 – 25% (trong đĩ chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7%
- Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khống : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: chủ yếu là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
o Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khống nhất là K, P, Mg,Ca,S …Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ cồn cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn cĩ hại, rượu bảo quản được lâu.
o Chất lượng rượu Nho tốt hơn các loại vang quả khác vì cĩ hương vị đậm đà, hài hịa giữa vị ngọt với vị chua của acid, vị chát của tannin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, acid amin, muối khống. Màu sắc rượu Nho hấp dẫn nhờ cĩ các chất tạo màu antoxian, tannin v.v….
o Sản lượng quả Nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho cơng nghiệp sản xuất rượu vang
Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho
2.2.2 Hà thủ ơ: cĩ nguồn gốc Trung Quốc mua tại nhà thuốc Vĩnh – Bình – An, 251
Hình 2.2 Hà thủ ơ chưa chế biến và Hà thủ ơ đã chế biến
Chế biến Hà thủ ơ: Rửa sạch củ, ngâm nước vo gạo 1 ngày 1 đêm, sau đĩ rửa lại. Đổ nước
đậu đen cho ngập (cứ 1 kg Hà thủ ơ cần 100g đậu đen, 2 lít nước, nấu đến khi đậu đen nhừ nát), nấu đến khi gần cạn, cần đảo luơn cho chín đều. Khi củ đã mềm, lấy ra, bỏ lõi (nếu cĩ). Thái hoặc cạo mỏng rồi phơi khơ. Nếu cịn nước đậu đen thì tẩm phơi cho hết.Nếu đồ, phơi 9 lần (cửu chưng cửu sái) thì càng tốt. Khi đun nên đặt vỉ ở đáy nồi cho khỏi cháy dược liệu.(Nguồn “Dược điển Việt Nam 4”).
Định tính Hà thủ ơ
Bột dược liệu cho vào ống nghiệm, ngâm với một ít nước trong 30 phút, gạn lấy 5 ml, thêm 3-4 giọt dung dịch natri hydroxyd sẽ cĩ màu đỏ sẫm.
Hình 2.3 Định tính Hà thủ ơ
Cho Hà thủ ơ vào lọ, cho cồn 300C vào sao cho cồn ngập hết rễ Hà thủ ơ. Thời gian ngâm 1-2 ngày. Sau đĩ, chiết với thiết bị cơ quay chân khơng ở điều kiện áp suất 175atm, nhiệt độ 40-670C (gia nhiệt từ từ).
Dâu tằm mua về, nhặt bỏ bớt lá, rác... sau đĩ cân lượng theo tỉ lệ và cho vào dịch lên men.
2.3 Hĩa chất, dụng cụ
2.3.1 Hĩa chất
Nước cất
Các loại muối: NaHSO3, Na2SO3 Thuốc nhuộm Fucshin, xanh Metylen
Agar (Việt Nam) Cao malt
Cao Nấm men Cồn tuyệt đối (Việt Nam)
Dextrin (Trung Quốc) Galactose (Việt Nam) Glucose (Trung Quốc) Lactose (Trung Quốc)
KH2PO4 (Trung Quốc) Sacarose (đường kín Việt Nam) MgSO4.7H20 (Trung Quốc) Pepton (Trung Quốc)
2.3.2 Thiết bị, dụng cụ
Bình tam giác Ống nghiệm
Đĩa Petri Cuvet
Đèn cồn Que cấy
Giấy lọc Nồi nấu mơi trường
Bếp điện Bộ chưng cất cồn
Máy chụp ảnh Cân phân tích điện tử
Cồn kế Nồi hấp vơ trùng
Tủ cấy vơ trùng Máy lắc
Tủ lạnh Máy đo pH Thermo
Máy đo quang phổ UV
Pipetman Nichigo (Nhật Bản)
Kính hiển vi quang học Olympus (Nhật Bản) Chiết quang kế cầm tay (Nhật Bản)
Dụng cụ và thiết bị cần thiết khác