4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
1.4.6.1 Quy trình cơng nghệ xử lý dịch quả
Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả
Nguyên liệu :
Nguyên liệu là quả tươi, cĩ độ chín kỹ thuật, được đưa về nhà máy và được bộ phận kiểm tra chấp nhận trước khi nhập kho.
Phân loại:
Trong quá trình thu hoạch bảo quản và vận chuyển cĩ một lượng quả bị vỡ, hỏng. Các quả dập nát, thối hỏng cĩ nguy cơ nhiễm tạp rất cao và là một trong những nguyên nhân chính gây hỏng sản phẩm dịch quả trong quá trình bảo quản, cũng như ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng rượu vang trong quá trình lên men.
Làm sạch:
Cơng đoạn này nhằm loại bỏ những tạp chất : bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên ngồi lớp vỏ quả hoặc thậm chí loại bỏ cả vỏ quả nếu khơng sử dụng. Để thực hiện thường dùng các thiết bị băng tải rửa với vịi nước cĩ áp suất lớn, bể rửa hoặc chần nước, chần hơi.
Sơ chế :
Quả trước khi qua nghiền xé cần được sơ chế nhằm hai mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xé, nghiền và ép Hạn chế tối đa các biến đổi bất lợi do quá trình oxi hĩa. Nho cần qua quá trình xử lý bằng SO2
Xé, nghiền:
Để dễ dàng cho quá trình ép cần nghiền nhỏ nguyên liệu đến kích thước nhất định.
Xử lý khối quả nghiền bằng enzym trích ly:
Khối quả sau khi nghiền (thường được gọi là khối cháo quả) là một hệ keo giữ nước cĩ độ nhớt rất cao. Bổ sung enzym và giữ ở nhiệt độ thích hợp khuấy trộn, sau khoảng thời gian nhất định sẽ được đưa sang thiết bị ép hoặc ly tâm.
Ép, ly tâm:
Quá trình tách dịch quả ra khỏi khối quả nghiền, các thiết bị hiện dùng là các máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ly tâm. Dịch quả được tách ra khỏi bã và đưa sang thiết bị xử lý enzym làm trong.
Xử lý khối dịch quả bằng enzym làm trong:
Điều chỉnh nhiệt độ,pH thích hợp cho khối dịch quả, sau đĩ bổ sung enzym và khuấy trộn đều, sau thời gian quy định sẽ được chuyển sang để pha dịch lên men.