4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuơi cấy thuần chủng
Nấm men cĩ thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đĩ khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt.
Trong sản xuất rượu vang, cần cĩ giống Nấm men đạt được những yêu cầu sau :
• Cĩ năng lực lên men cao với nước quả, sử dụng kiệt đường cho lên men hồn tồn
• Cĩ khả năng kết lắng và làm trong dịch rượu nhanh
• Chịu được độ cồn cao(14%) và chịu độ acid thấp của mơi trường (pH=3,2)
• Tạo được rượu vang hương vị thơm ngon thanh khiết, khơng cĩ vị lạ và khơng sinh độc tố.
• Ổn định lâu dài trong sản xuất.
Lên men tự nhiên thường cĩ độ cồn khơng cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rấ dễ bị nhiễm. Trái lại men nuơi cấy thuần khiết cĩ nhiều ưu điểm như lên men nhanh,cho độ cồn cao, hương vị vang thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn.
Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces –
Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae
Giống Saccharomyces cĩ tới 18 lồi trong đĩ chỉ cĩ một số lồi hay dùng để sản xuất rượu vang như:
Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces cĩ trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nĩ phụ thuộc vào từng nịi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là
đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của lồi này hình ovan cĩ kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme investase cĩ khả năng khử đường sacarose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta cĩ thể bổ sung loại đường này vào dịch quả. Nấm men chịu được độ cồn từ 18 – 20% v/v.
Hình 1.2: Saccharomyces cerevisiae
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các lồi của giống này cĩ khả năng tạo hàm lượng cồn cao, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang cĩ mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, khơng tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Saccharomyces uvarum
Nấm men này được tách từ dịch Nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nĩ khơng khác với các lồi khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên mơi trường thạch – malt. Các nịi của lồi này cĩ thể lên men 12 – 130 cồn trong dịch Nho. Một vài lồi được dùng trong sản xuất rượu vang.
Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ dịch Nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men dịch Nho cĩ thể tạo 160 cồn. Nĩ thường lẫn
với Saccharomyces cerevisiae.
Được tách ra từ dịch Nho tự lên men, nhưng loại Nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong dịch Nho và các loại nước quả khác, cĩ khả năng chịu được hàm lượng đường và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces vini và cĩ khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nịi thuần chủng của giống này lên men dịch quả cĩ hàm lượng đường cao.
Cĩ hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae (S.cerevisiae) và cĩ thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. Saccharomyces
oviformis (S.oviformis) lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3
rafinose, khơng lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformisvới
S. vini là: S. oviformis khơng lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men
tạo thành màng.
Hai giống S. vini và S. oviformiscĩ nhiều lồi được dùng trong sản xuất.
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Kloeckera apiculata (K.apiculata): kích thước tương đối nhỏ, cĩ hình ovan – elip hoặc
hình quả chanh, tế bào cĩ một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men.
Nĩ cĩ thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch cĩ mùi tạp và nĩ cịn kìm hãm các lồi Nấm men chính trong lên men, K. apiculatanhạy cảm với SO2.
Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi men này phát triển, nếu cĩ thì chỉ cần cĩ trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn.