4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
1.5.2 Nghiên cứu ngồi nước
Trong đề tài “Ảnh hưởng của thành phần dịch nhãn đến tốc độ tăng trưởng, khả
năng tạo sinh khối và lên men của các chủng Nấm men”, tác giả N.,Joakondee W. và cộng
sự (năm2004) đã khảo sát tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối tối đa trong suốt quá trình lên men dịch nhãn của hai chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae HK-4 và S. bayanus EC 1118. Tốc độ tăng trưởng và khả năng tạo sinh khối của chủng S.bayanus EC
1118 trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nhanh hơn chủng S.cerevisiae HK-4. Dịch nhãn được chuẩn bị từ nguồn nguyên liệu nhãn và phương pháp khác nhau cĩ mức ảnh hưởng lớn đối với tốc độ tăng trưởng cũng như khả năng tạo sinh khối của hai chủng Nấm men. Quá trình lên men dịch nhãn sử dụng chủng S.bayanus EC 1118 rút ngắn được thời gian và đạt nồng độ cồn, nồng độ chất khơ hịa tan và dộ acid tương ứng là 6,3 – 10,6%, 5,5 – 10,40Bx và 3,9 – 10,3g/l [45]
Sliva M. E., Swarnakar R., và cộng sự (2007) đã nghiên cứu lên men quả điều: quá trình lên men rượu và acetic, theo phương pháp lên men chìm cĩ khuấy trộn, thời gian lên men là 48 giờ lượng alcohol được sinh ra là 102,9g/l và nồng độ đường 7,12g/l. Nồng độ methanol chiếm 1,39mg/100ml, thấp hơn mức tiêu chuẩn tỏng sản phẩm đồ uống cĩ cồn được qui định tại Brazil. Sản lượng và năng suất của rượu điều tương ứng là 57,7% và 0.78g/l.h. Các thơng số động học của quá trình lên men rượu điều trong nghiên cứu này là YX/S = 0,061, YP/S = 0,3 và µmax = 0,16h-1h. Quá trình lên men từ quả điều được tối ưu hĩa đạt được nồng độ ethanol từ 4,8 đến 6,0% và acid acetic từ 1,0 – 1,3%. Năng suất tối đa 0,55g/l.h và sản lượng trên 75% [47]
Trong đề tài “Độ chin của quả xồi Sampee (Mangifera indica L.) và tỷ lệ thịt xồi:
nước trích ly ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang”, tác giả Srisamatthakarn P. và cơng sự
(năm 2004) đã khảo sát để chọn độ chín thích hợp của quả xồi cũng hư tỷ lệ trích ly của thịt xồi: nước để thu nhận dịch xồi sử dụng cho quá trình lên men tạo rượu vang cĩ chất lượng tốt. Quá trình ủ chin xồi được thực hiện bằng cách cho 3g calcium carbide vào trong một túi giấy chứa 1kg xồi xanh chin và giữ ở nhiệt độ phịng trong thời gian 2, 3 và 4 ngày. Tỷ lệ thịt xồi: nước trích ly được khảo sát ở các tỷ lệ 1:1 và 1:2 để thu nhận dịch xồi. Kết quả thí nghiệm cho thấy độ chin và tỷ lệ thịt xồi: nước cĩ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang. Quá trình lên men đạt nồng độ cồn cao nhất (10%) và hàm lượng đường, độ acid sau lên men thấp nhất tương ứng là 0,6% và 0,05% khi lên men quả xồi được ủ chin từ 2 – 3 ngày và tỷ lệ trích của thịt xồi: nước là 1:2 [27]
Wang D., Xu Y., Hu and Zhao G. (2004) nghiên cứu động học quá trình lên men của
Saccharomyces cerevisiae trên các loại đường khác nhau trong mơi trường dịch táo, đã
khảo sát động học quá trình lên men sử dụng chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae từ dịch táo được bổ sung các loại đường khác nhau như glucose, fructose và sucrose. Dựa vào đường cong sinh trưởng của Nấm men S.cerevisiaecĩ thể xác định được tốc độ tăng trưởng, khả năng tạo sinh khối và hàm lượng ethanol sinh ra ở pha lag tương ứng với từng loại
đường. Kết quả thí nghiệm cũng được dùng để xác định nồng độ ban đầu thích hợp cho quá trình lên men. Đồng thời, các thơng số động học như µm, Xm, Yx/s, m được tính tốn dựa vào đường cong sinh trưởng làm cơ sở đánh giá khả năng đường phân của chủng Nấm men [27]
Trong “Khảo sát hàm lượng rượu sinh ra của bốn chủng Nấm men khi lên men dịch
nước cam”, tác giả Okunowo và cộng sự (năm 2007) đã xác định các hoạt chất rượu cĩ
trong sản phẩm rượu vang được lên men từ nước cam bằng phương pháp sắc ký lỏng. Quá trình lên men rượu sử dụng bốn chủng Nấm men: Saccharomyces cerevisiae (được phân lập từ khoai), S.cerevisiae(từ mật rĩ đường), S.carlsbergensis (từ mật rỉ đường) và S.cerevisiae
var.ellipsoideus(từ nước cam). Ethanol và methanol là hai hợp chất rượu cĩ hàm lượng cao
nhất. Hàm lượng ethanol chiếm cao nhất là 90,38% khi lên men sử dụng chủng S.cerevisiae
var ellipsoideus và thấp nhất là 81,49% lên men bởi chủng S.cerevisiae (từ mật rĩ đường).
Các hợp chất rượu cịn lại như isopropanol chiếm tỉ lệ khơng đáng kể 0,1-0,25%, ngoại trừ
S.cerevisiae (từ mật rỉ đường) chiếm 5,46%. Tổng hàm lượng rượu tạo ra cao nhất là chủng
S. carlbergensis (6,50 ± 0,15%) và thấp nhất là chủng S.cerevisiae var.ellipsoideus (3,23 ±
0,12%) [27]
Theo Sener A., Canba A., Unal M.U.(2007) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đối với sự tăng trưởng của các chủng Nấm men rượu, đã khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (18 – 250C) đối với quá trình động học và hàm lượng ethanol được sinh ra trong quá trình lên men sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL1) và
S.cerevisiae (Uvaferm CM) với dịch lên men trích từ Nho Emir trắng được trồng ở vùng
Nevsehir-Urgup, Thổ Nhĩ Kỳ. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy các thơng số động học và hàm lượng ethanol sinh ra đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngồi ra, mùi vị của rượu vang được lên men bởi hai chủng Nấm men Zymaflore VL1 và Uvaferm Cm cũng biến đổi ở các nhiệt độ lên men khác nhau dựa vào kết quả đánh giá cảm quan. Rượu vang được đánh giá cĩ chất lượng tốt khi lên men bởi chủng Uvaferm Cm ở 180C [27]
Theo bài báo khoa học “Lên men quả Jamun (Syzgiumcumini L.) để sản xuất rượu
vang đỏ”, tác giả Chowdhury P. và cộng sự (2007) đã nghiên cứu sản xuất rượu vang đỏ từ
quả jamun nhiệt đới cĩ chứa chất anthocyanin cĩ tính dược liệu với hàm lượng cao. Quá trình lên men sử dụng chủng Nấm men Saccharomyces cerevisiae, chất lượng sản phẩm của quá trình lên men được đánh giá dựa vào sự so sánh với rượu vang đỏ thuơng mại. Sản phẩm rượu thu nhận cĩ màu đỏ ánh, vị chua (hàm lượng acid 1,11 ± 0,07g/100ml), nồng độ
tannin cao (1,7 ± 0,15 mg/100ml) và nồng độ alcohol thấp (6%). Kết quả kiểm tra cho thấy rượu Jamun được xem là một sản phẩm đồ uống cĩ cồn, qua đánh giá cảm quan cho thấy cĩ sự khác biệt lớn giữa rượu Jamun và rượu Nho thương mại về mùi, hương, vị do cĩ hàm lượng tannin cao trong rượu Jamun [34]
”Nghiên cứu phân lập và định danh các chủng Nấm men trên quả “Umbu” để ứng
dụng sản xuất rượu vang”, tác giả Melo D. L., Trindade R. C., cùng cộng sự(2007) đã sàng
lọc những chủng Nấm men từ quả “umbu” và kiểm tra khả năng lên men tạo rượu vang “umbu” ở qui mơ phịng thí nghiệm. Các quả này được thu nhận tại N. Sra da Gloria, Sergipe, Brazil. Phương pháp phân lập là hịa thịt quả với nước vơ trùng sau đĩ trải lên mơi trường thạch đĩa YMA. Các chủng Nấm men sau khi được phân lập, tiến hành sử dụng lên men dung dịch quả “umbu” như nguồn cơ chất. Kết quả thí nghiệm cho thấy các chủng Nấm men trên quả của cây “umbu” (Spondias tubersa) rất đa dạng đặc biệt là các lồi
Ascomycetous như Candida sergipensis, C. spandovenis, và C. sorbosivorans xuất hiện với
tần số cao. Phần lớn các chủng Nấm men phân lập được đều cĩ khả năng lên men ethanol (92,6%) với những đặc tính lý, hĩa và cảm quan cĩ thể chấp nhận được khi so sánh với rượu vang Nho. Trong đĩ, chủng C. floricola R-107 cĩ khả năng tạo ra hàm lượng rượu cao hơn so với các chủng khác [27].
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU