4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
1.5.1Nghiên cứu trong nước
Trong đề tài luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ Dâu tằm”, tác giả Lê văn Nhất Hồi (năm 2004) đã xác định được nguồn nguyên liệu cho kết quả lên men tốt đĩ là quả Dâu tằm tươi, thời gian lên men chính là 7 ngày và độ cồn đạt được là 10 độ cồn. Thơng số tối ưu của quá trình lên men để sản xuất vang từ Dâu tằm là pH=3.75, nồng độ chất khơ 210Bx và tỷ lệ giống 6,78%.[25]
Quá trình sản xuất rượu vang từ nước dừa, điều kiện lên men tối ưu như sau pH=4,0, nồng độ chất khơ 190Bx, nhiệt độ lên men 290C theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Sĩ (năm 2006) trong luận văn “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu vang dừa”. Đề tài cũng đã xác định được nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu vang dừa là nước dừa non 7– 8 tháng tuổi, thời gian lên men chính là 8 ngày, lên men phụ là 15 ngày [28].
Tác giả Huỳnh Ngọc Châu (năm 2004) đã nghiên cứu sử dụng nguyên liệu lên men là nguyên liệu chuối hột cắt lát, sấy 160oC, thời gian 60 phút. Thơng số tối ưu cho quá trình lên men: hàm lượng chất khơ hịa tan 220Bx, tỷ lệ Nấm men sử dụng 5%, pH = 4,5, bổ sung
thêm (NH4)2SO4 100mg/l và dùng Na2SO3 50mg/l để khử trùng dịch lên men. Độ cồn đạt 11,8 độ cồn trong đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối hột” [22]
Đối với nguyên liệu trái me, điều kiện tốt ưu của quá trình sản xuất rượu vang là: hàm lượng chất chiết Nấm men 0,054 – 0.058%, hàm lượng chất khơ hịa tan 240Bx – 260Bx, đường tổng 23 – 24,8g/100ml, acid tồn phần 7,48 – 8.04g/l, pH = 3,51 – 3,57, thời gian lên men chính 12 ngày theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ me” của tác giả Lê thị Mỹ Hạnh (năm 2003). Với các điều kiện lên men như trên độ cồn đạt được 11,1– 11,7%V và hiệu suất lên men 91,8 – 92,9% [23]
Trong luận văn “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít” của tác giả Đỗ Vĩnh Long (năm 2004) đã xác định được điều kiện lên men tối ưu như sau: thời gian lên men chính 120 giờ, nồng độ chất khơ 180Bx; pH = 4.5; tỷ lệ giống Nấm men 10%. Nguồn nguyên liệu được sấy 900C trong 8 giờ, dịch mít được trích ly với tỷ lệ
1:10 [26].
“Nghiên cứu hồn thiện quá trình lên men trong sản xuất rượu vang táo” là mục tiêu
đề tài của tác giả Đỗ Quang Hải (năm 2002). Đề tài nghiên cứu xử lý dịch táo trước khi lên men bằng enzyme pectinase, nghiên cứu bổ sung thêm nguồn đạm như peptone, chất chiết Nấm men, (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 với hàm lượng 50mg/l để rút ngắn thời gian lên men chính.[24]
Tác giả Trần Trọng Vũ (năm 2005) đã nghiên cứu các vấn đề sau: xác định được thành phần hĩa học của quả bưởi và tỷ lệ các thành phần của quả bưởi; biến đổi hĩa học của múi bưởi theo thời gian bảo quản; xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi trong đề tài “Tìm hiểu về bưởi và nghiên cứu cơng nghẻ sản xuất nước bưởi”[30]
Luận văn ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi” của tác giả Phạm Trần Tố Như (2008). Đề tài đã xác định được thời gian lên men chính là 8 ngày, nồng độ cồn đạt được là 11, mật độ tế bào Nấm men đạt cao nhất vào ngày thứ 5, nồng độ chất khơ sau lên men là 50Bx.[27]