4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men:
Quá trình sản xuất rượu vang trải qua 2 giai đoạn:
Quá trình lên men chính
Quá trình lên men chính sản xuất rưọu vang Nho cĩ thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi, bêtơng cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau. Thơng thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đĩ là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo trên bề mặt nước.
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thơng qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thốt ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đĩ quá trình lên men sản xuất vang sẽ yếu dần đến khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên men chính cĩ thể kéo dài từ 5–18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang được tiến hành bởi Nấm men như: Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.
Quá trình lên men phụ:
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay cịn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo hương cho sản phẩm rượu vang
Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sĩt tiếp tục chuyển hố thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2–3 tuần, cĩ khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đường cĩ trong dịch Nho và hoạt độ của Nấm men thuần mạnh hay yếu. Ở quá trình lên men phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như : Lactobacillus ,
Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men phụ các acid hữu cơ cĩ trong
quả cũng như được tạo ra trong giai đoạn lên men cồn sẽ được chuyển hĩa tiếp tục như acid malic sẽ được chuyển hĩa thành CO2 và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm. Cịn acid citric và đường quả (glucose, frutose) được chuyển hĩa thành diacetyl, acetoin, 2- 3 butylen glicol là những chất tiền thân trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này cịn tạo ra acid acetic và acid lactic. Acid amin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hịa, các hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.
Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang Nho khơng phải bao giờ cũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đơi khi lượng đường sĩt lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hồn tồn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng cịn sĩt lại ít hơn 1 – 2g /l