2. Lao động trực tiếp
3.1.5.2 Quy trình công nghệ chế biến của Công ty TNHH Việt Nga
Ví dụ: Quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm đóng lọ. Quy trình này áp dụng cho sản phẩm dưa chuột dầm dấm là loại sản phẩm được chế biến từ dưa chuột xanh tươi, cùng với dung dịch đường, muối, dấm và các loại gia vị đóng lọ ghép kín và thanh trùng.
Hình 3.3: Quy trình chế biến dưa chuột dầm dấm
Trần
Chọn, phân loại
Ngâm
Vào lọ Rửa NVL
Thuốc sát trùng clo min B
Bảo quản Làm nguội Ghép nắp
Thanh trùng Rót dung dịch
* Chọn và phân loại nguyên liệu
- Loại bỏ những quả không đủ quy cách như hỏng, gây thối nát, nứt vỡ, xây xước.
- Phân loại theo kích thước
- Không để trực tiếp xuống sàn kho, không để dụng cụ xúc đứng gây tổn thương quả.
* Ngâm
- Ngâm trong bể nước sạch có pha thuốc sát trùng với tỷ lệ 1 đến 3/10000, thời gian từ 30 đến 40 phút.
* Rửa
- Có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy nhưng không được làm xây xước mặt ngoài của quả dưa, không sót hoa, cuống quả phải sạch đất cát không dính vào quả. Sau khi rửa xong phải sạch, nguyên quả.
* Trần
- Mục đích làm tan lớp sáp còn lại trong quá trình rửa tạo điều kiện cho dễ thẩm thấu dung dịch dấm sau này. Trong dung dịch trần có pha 0,1% xitric, T° = 79 đến 75°C, T= 2 đến 3 phút.
* Vào lọ
- Gia vị sau khi rửa sạch, cắt thái được cho vào lọ.
- Dưa chuột xếp chặt thành hai hàng thẳng đứng, quả trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều. Số lượng từ 52 – 60% trọng lượng tùy theo hợp đồng.
* Rót dung dịch
- Dung dịch được pha sẵn, đun sôi lọc qua bộ phận lọc, điều chỉnh các chỉ tiêu hóa sau đó là axit axetic vào thích hợp với thời gian xếp lọ.
* Ghép nắp
- Dùng nắp để ngâm nóng, vớt ra vẩy ráo nước đậy vào miệng lọ, xoáy chặt theo nguyên tắc xoay ren ngược, đảm bảo độ kín.
- Rót đến lọ thứ ba thì xoáy lọ thứ nhất để có thời gian đuổi khí trong lọ và nắp đã chờn ren.
* Thanh trùng
- Cần được thanh trùng với thời gian nhanh nhất sau khi đã xoay đậy nắp lọ. * Làm nguội
- Nước làm nguội có pha clo là 5mg/lít. * Bảo quản
- Sản phẩm xếp trong kho theo lô, khối thông thoáng, khoa học thuận tiện cho việc kiểm tra hàng ngày, ca sản xuất, bảo quản và xuất hàng.