h. Tổ tiếp nhận phục vụ: Cú nhiệm vụ tiếp nhận nguyờn vật liệu của khỏch
2.1.8. Cụng nghệ sản xuất hàng hoỏ, dịch vụ chủ yếu
Trong xu thế phỏt triển chung của nền kinh tế thế giới như hiện nay, yếu tố khoa học kỹ thuật đúng một vai trũ quan trọng, là một trong bốn yếu tố đầu vào cú ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng và chất lượng sản phẩm. Đặc biệt trong giai đoạn này, khoa học cụng nghệ đạt tới đỉnh cao, cựng với định hướng phỏt triển cụng cuộc cụng nghiệp húa, hiện đại húa đất nước của nhà nước ta, chỳng ta cú thể núi rằng “Khoa học cụng nghệ là chỡa khúa mở ra con đường tồn tại, phỏt triển và vươn tới thành cụng của cỏc doanh nghiệp”. Xuất phỏt từ yờu cầu về cụng nghệ, Cụng ty đó khụng ngừng trang bị cho mỡnh dõy chuyền cụng nghệ sản xuất hiện đại, phục vụ cho quỏ trỡnh hoạt động sản xuất kinh doanh của Cụng ty.
a. Cụng nghệ chế biến tụm sỳ vỏ lặt đầu cấp đụng IQF
Sơ đồ 2.3: Quy trỡnh chế biến tụm sỳ vỏ lặt đầu cấp đụng IQF
* Diễn giải quy trỡnh
Từ cụng đoạn nguyờn liệu đến phõn loại giống như quy trỡnh tụm sỳ vỏ đụng block. Cấp đụng: Từ cụng đoạn phõn loại tụm được chuyển đến hệ thống tủ cấp đụng giú, tụm được người cụng nhõn sắp xếp theo từng cỡ tụm trờn băng tải bằng nhựa, băng tải này cú nhiệm vụ dịch chuyển tụm đó được sắp xếp vào tủ cấp trong một thời gian nhất định tựy theo cỡ tụm lớn hay nhỏ để điều chỉnh tốc độ băng tải nhanh hay chậm cho phự hợp với cụng suất của mỏy, sau khi qua hệ thống này, tụm đạt ở nhiệt độ - 250C
Mạ băng: Tụm sau khi đó được cấp đụng làm cho bề mặt bị khụ lại nờn qua mạ
băng sẽ làm cho màu sắc tự nhiờn hơn và tạo một lớp đỏ bờn ngoài để bảo quản chất lượng.
Tỏi đụng: Tương tự như hệ thống cấp đụng, tỏi đụng lại lần nữa làm cho lớp nước vừa mạ băng bỏm chắc vào thõn tụm, ở cụng đoạn này, nhiệt độ của thõn tụm đạt 250C ± 1.
Cõn tịnh: Tựy theo màu sắc và kớch cỡ tụm, cụng nhõn tiến hành cõn tịnh trọng
lượng cho vào mỗi tỳi PE và cú một lượng phụ trội (tăng thờm) nhất định tựy thuộc vào kớch vỡ và yờu cầu theo đơn đặt hàng để tịnh trọng lượng cho mỗi tỳi.
Đúng gúi Cõn tịnh Tỏi đụng Mạ băng Cấp đụng
Bảo quản Vận chuyển Xuất khẩu
Từ khõu đúng gúi đến xuất hàng tương tự như quy trỡnh tụm sỳ vỏ cấp đụng block.
b. Cụng nghệ chế biến tụm sỳ luộc SUSHI – EBI
Sơ đồ 2.4: Quy trỡnh chế biến tụm sỳ luộc SUSHI – EBI
• Diễn giải quy trỡnh:
Tiếp nhận Sơ chế Phõn cỡ,loại
Kiếm cỡ,loại Xử lý đuụi,bẻ chúp Ngõm nừn tụm Xuyờn que Nguyờn liệu Xuất hàng Định hỡnh Cõn tịnh Xếp khuụn Tiền đụng Cấp đụng Ra đụng Đúng gúi Bảo quản Vận chuyển Luộc Làm nguội Cắt mỏy Người tiờu dựng
Từ cụng đoạn nguyờn liệu đến cụng đoạn kiểm cỡ, loại và từ cụng đoạn cõn tịnh đến cụng đoạn xuất hàng giống quy trỡnh tụm sỳ vỏ lặt đầu cấp đụng IQF.Cỏc cụng đoạn cũn lại như sau:
Xử lý đuụi,bẻ chúp:làm thủ cụng từng con một, dựng tay bẻ chúp trờn của đuụi tụm nhưng 2 bỏnh lỏi (dố tụm) cũn nguyờn. Nừn tụm được bảo quản ở nhiệt độ 60C±10C
Ngõm tụm: bỏ 30kg đỏ lạnh vào 100 lớt nước cho nhiệt độ đảm bảo 50C ± 10C.Ngõm 5kg tụm trong 6 lớt dung dịch trờn.Tụm ngõm đỳng theo thời gian quy định và khuấy đảo liờn tục trong quỏ trỡnh ngõm cho đều.
Xuyờn que: dựng que inox xuyờn thẳng tụm từ đầu đến đuụi sao cho que xuyờn nằm dọc thõn tụm. Tụm được bảo quản trong khi xuyờn que ở nhiệt độ 80C ± 10C.
Luộc tụm: sau khi xuyờn que, nừn tụm được cho vào thiết bị hấp trong thời gian 20giõy, mỗi mẻ hấp 60kg tụm.
Làm nguội: cho 30kg đỏ lạnh vào 100 lớt nước , nhiệt độ đảm bảo 80C ± 10C làm nguội 60kg thỡ thay nước.
Cắt mỏy: tụm đưa vào cắt mỏy thẳng phần bụng từng con tụm, yờu cầu thao tỏc nhanh gọn, đường cắt thẳng. Nhiệt độ yờu cầu 60C ± 10C.
Định hỡnh: dựng kộo inox cắt định hỡnh lại phần thịt đầu (lưỡi gà) cho gọn, đẹp nhưng khụng cắt bỏ nhiều thịt (tăng định mức).Nhiệt độ yờu cầu 60C ± 10C.