gồm nhiều đơn phân là các axit amin. Số lượng, thành phần, trật tự sắp xếp của các axit amin tạo nên sự đa dạng cao của các loại prôtêin.
3.1.2. Các bậc cấu trúc của prôtêin
- Cấu trúc bậc 1: các axit amin liên kết với nhau tạo nên một chuỗi axit amin gọi là chuỗi pôlipeptit. Chuỗi ở dạng mạch thẳng.
- Cấu trúc bậc 2: chuỗi pôlipeptit sau khi được tổng hợp ra không tồn tại ở dạng mạch thẳng mà chúng co xoắn hoặc gấp nếp nhờ các liên kết hiđro giữa các axit amin trong chuỗi với nhau.
- Cấu trúc bậc 3: là hình dạng của phân tử prôtêin trong không gian 3 chiều, do xoắn bậc 2 cuộn xếp theo kiểu đặc trưng cho mỗi loại prôtêin tạo nên khối hình cầu.
- Cấu trúc bậc 4: khi prôtêin có hai hay nhiều chuỗi pôlipeptit khác nhau phối hợp với nhau để tạo thành phức hợp prôtêin lớn hơn tạo nên cấu trúc bậc 4.
3.1.3. Chức năng của prôtêin:
- Prôtêin cấu tạo nên tế bào cơ thể (vd: colagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết).
- Prôtêin là các enzim xúc tác các phản ứng trao đổi chất (lipaza, prôtêaza) - Prôtêin dự trữ có chức năng dự trữ các axit amin (albumin).
- Vận chuyển các chất (hêmôglôbin). - Bảo vệ cơ thể (các kháng thể).
- Thu nhận cơ thể (các thụ thể trong tế bào).
* Các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng của prôtêin:
+ Bất cứ sự thay đổi nào làm thay đổi cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin đều có thể dẫn đến thay đổi chức năng của prôtêin.
+ Những yếu tố của môi trường như nhiệt độ, pH,… đều có thể làm thay đổi chức năng của prôtêin vì các yếu tố này phá huỷ các liên kết yếu như liên
Khoá luận tốt nghiệp Đinh Thị Ngọc Lý