Nước ta có 20 tỉnh sản xuất muối từ nước biển nằm dọc theo bờ biển từ Bắc vào Nam. Muối được sản xuất theo hai phương pháp chính là công nghệ sản xuất muối phơi cát (tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc) và công nghệ sản xuất muối phơi nước phân tán hoặc tập trung (tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía nam).
Nguồn: Sở Khoa học và công nghệ Bạc Liêu, 2011
Hình 3.5: Quy trình sản xuất muối phơi nước tại Bạc Liêu
Theo ThS. Lâm Thành Đắc (2006) thì Muối Bạc Liêu được sản xuất theo phương pháp phơi nước dạng tĩnh. Phương pháp này có 4 công đoạn chính là cung cấp nước biển, bay hơi nước chạt, kết tinh thạch cao và cuối cùng là kết tinh muối ăn.
Đầu tiên diêm dân phải thực hiện biện pháp cải tạo mặt ruộng và gia cố nền. Ruộng phải được làm sạch cỏ rác, các lớp mùn và các chất gia cố, dầm kết từ đất sét pha cát biển với nước chạt có nồng độ tăng dần để đạt được độ bằng phẳng và giảm độ thẩm thấu. Gia cố nền xong, diêm dân lấy nước biển dẫn vào cống, nước biển chảy qua các kinh, mương trong nội đồng. Trong nội đồng nước biển được đưa vào trảng lắng để làm trong nước và xử lý các tạp chất, bùn đất và các loại chất hóa học khác,… Nước biển lúc này có độ mặn khoảng 2,50 Bé ( Bé là chỉ số độ mặn gọi là độ bô-mê). Sau khi làm lắng, nước biển được đưa vào các bước ô để làm bay hơi, người ta gọi là tạo nước chạt.
Nước biển để sản xuất Kênh lấy nước biển Khu bay hơi nước chạt
Sa kề (bay hơi sơ cấp)
Nhì kề (bay hơi trung cấp)
Xếp chuối (bay hơi cao cấp)
Khu kết tinh muối Sản phẩm muối NaCl
khoảng 9,3% và diện tích kết tinh muối là 8,4%. Mỗi một ô có thời gian bay hơi theo chu kỳ là 2 ngày. Độ mặn của nước chạt tăng dần theo từng ô. Nếu ở ô 1 độ mặn là 2,50 Bé thì đến ô 13 có độ mặn lên đến 300 Bé. Khi độ mặn của nước chạt từ 180 Bé thì người ta thực hiện công đoạn kết tinh. Nước chạt ở vào khoảng 180 Bé – 250 Bé thì kết tinh thạch cao. Khi độ mặn của nước chạt từ 25-280 Bé thì người ta kết tinh muối. Thông thường độ mặn cỡ này thì diêm dân thu hoạch được khoảng 80% muối thượng hạng. Khi muối có độ mặn nước chạt 28-300 Bé thì diêm dân kết tinh được khoảng 20% muối loại I và loại II. Mỗi công đoạn kết tinh là 5 ngày. Nước còn lại cuối cùng là nước ót được đưa về bể chứa. Như vậy sau khi thu hoạch, diêm dân có được nhiều loại sản phẩm muối thô hạt từ 1-15mm có màu trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng hay muối đen. Muối trắng có nhiều loại: loại thượng hạn và loại I, loại II. Muối này đều đạt tiêu chuẩn TCVN và tiêu chuẩn xuất khẩu. Muối đen và thạch cao, nước ót của muối Bạc Liêu cũng có giá trị kinh tế cao. Nếu gia công tiếp tục thì muối Bạc Liêu đạt tiêu chuẩn cao hơn.
Các dụng cụ phục vụ cho nghề muối truyền thống ở Bạc Liêu như: Cuốc, mai, bàn dẹp đập bờ, xẻng xúc muối, trang gom muối, lu chứa muối,… Trong quá trình sản xuất, để tăng năng suất lao động, giảm chi phí đầu tư, diêm dân Bạc Liêu đã không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cấp các dụng cụ, đưa cơ giới, máy móc từng bước thay thế sức lao động con người.