Natri Clorua (muối ăn nguyên chất) là tinh thể không màu, chứa 39,336% Na và 60,364% Cl, có dạng lập phương. Hạt muối ăn gồm tập hợp các tinh thể NaCl có lẫn ít nhiều các muối tạp chất khác thường có dạng lập phương, nhưng tùy điều kiện kết tinh mà nó có khi có dạng hình cầu, hình thoi hoặc hình vẩy cá. Khối lượng riêng của muối ăn thường là 2,1 – 2,2 (250C). Muối ăn nóng chảy ở 800 – 8030C, sôi ở 1.4390C, nhiệt dung ở nhiệt độ thường là 0,206. Độ hòa tan muối ăn trong nước tăng theo nhiệt độ, muối ăn hầu như không tan trong cồn. Khi độ ẩm tương đối của không khí vượt quá 75% thì muối ăn để ngoài khong khí sẽ bị hút ẩm.
Hình 3.4: Cấu trúc tinh thể Natri Clorua (mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện, lam nhạt = Na+, lục sẫm = Cl-)
Theo Vũ Bội Tuyền (1979) muối ăn là tên thương phẩm của Natri Clorua sản xuất từ nguyên liệu nước biển, hoặc các nguồn nguyên liệu chứa NaCl khác (quặng muối, nước biển kiểu Clorua,…), thành phần chính của muối ăn là NaCl. Phân tử lượng của NaCl nguyên chất là 58,448. Hạt muối ăn thường có màu trắng. Muối ăn thường chứa những tạp chất như Calsium Sulphate (CaSO4), Magnesium Sulphate (MgSO4), Potassium Chloride (KCL), tạp chất không tan (bùn, đất),… Những tạp chất này lẫn vào NaCl trong quá trình sản xuất muối ăn. Tạp chất Magnesium Chloride (MgCl2) có vị đắng và dễ hút ẩm, gây cho muối ăn dễ chảy và có vị đắng nên không có lợi. Khi muối ăn có lẫn tạp chất thì nó có thể có màu khác nhau: lẫn Mangan (Mn2+) thì có màu trong suốt, lẫn sắt oxyt thì có màu hồng, lẫn đồng oxyt thì có màu lục,… Muối ăn dùng trong công nghiệp càng chứa ít tạp chất càng tốt.
Việt Nam có trên 3.000km bờ biển với điều kiện tự nhiên khá thuận lợi cho sản xuất muối. theo báo cáo “Quy hoạch ngành sản xuất lưu thông muối
NN&PTNT) thì nước ta có 20 tỉnh/thành phố có nghề làm muối, diện tích sản xuất trên 11.454 ha, sản lượng bình quân trong toàn quốc hàng năm là 600.000- 700.000 tấn. Nghề muối nước ta có từ lâu đời, quy mô nhỏ, sản xuất thủ công phân tán, chất lượng muối thấp không đảm bảo cho công nghiệp và xuất khẩu. Sản lượng muối biến động lớn theo thời tiết từng năm.
Theo Vũ Bội Tuyền (1979), nước ta tồn tại song song hai phương pháp sản xuất muối từ nước biển đó là: muối phơi cát ở miền Bắc (từ Huế trở ra) và muối phơi nước ở miền Nam. Phương pháp phơi cát phù hợp với khí hậu miền Bắc mưa nắng xen kẽ, các vùng đất cát và pha cát. Phương pháp phơi nước phù hợp. Phương pháp phơi nước phù hợp với thời tiết miền Nam có hai mùa mưa nắng rỏ rệt. Phương pháp phơi nước có ưu điểm hơn phương pháp phơi cát là năng suất cao hơn, chất lượng muối tốt hơn, giá thành sản xuất muối cũng thấp hơn. Sản lượng phơi nước hàng năm chiếm 60% sản lượng muối toàn quốc (khoảng 350.000 tấn/ năm).
Có thể chia ra 2 khu vực sản xuất muối ven biển tại Việt Nam như sau: Từ Huế trở ra: muối phơi cát chỉ cung cấp được cho nhu cầu tiêu dùng của người dân và chế biến thực phẩm. Do hàm lượng Calcium (Ca2+), Magnesium (Mg2+), và sulphate (So42-) cao nên không dùng trong công nghiệp, năng suất lao động và thu nhập của diêm dân thấp. Đồng muối chịu nhiều ảnh hưởng của bão lụt (trong vòng 20 năm nay bão lụt đã cuốn trôi 800 ha ruộng muối trong khu vực).
Từ Quảng Nam đến Bà Rịa – Vũng Tàu: khu vực có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất cho sản xuất như lượng nắng và gió lớn, nồng độ NaCl trong nước biển rất cao (3 – 3,20 Baume), chất lượng đất làm nền tốt,… Đây là khu vực có thể hình thành các khu công nghiệp muối biển của nước ta để sản xuất muối công nghiệp và xuất khẩu. Tại khu vực này có thể khai thác trên 100.000 ha đất hoang ven biển để sản xuất từ 1 – 1,5 triệu tấn muối/ năm. Đặc điểm rõ nét của khu vực này là:
-Trước năm 1975 chỉ có 1 đồng muối duy nhất là Cà Ná (Ninh Thuận) thuộc quy mô cỡ trung bình khoảng 35.000 – 45.000 tấn/ năm, công nghệ sản xuất tưng đối tiên tiến. còn các đồng muối khác quy mô nhỏ vài chục ha, sản lượng năng suất thấp, sử dụng công nghệ cổ truyền lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp.
-Sau năm 1975, một số đồng muối phía bắc Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa được cải tạo và xây dựng mới theo công nghệ hiện đại. Kết quả đã nâng cao sản lượng và chất lượng muối (nâng suất đạt từ 112 -141 tấn/ha) và
đồng muối này cũng mới cơ giới hóa được từng phần như: bơm nước biển, bơm chuyền cấp, vận chuyển muối bằng xe tải thông thường từ ô kết tinh vào bãi chứa… Tuy nhiên, mức độ cơ giới trên chỉ đạt 20 -50%, chưa thực hiện được tự động hóa trong sản xuất.
Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Bạc Liêu các đồng muối được sản xuất theo kiểu phơi nước cổ truyền kết hợp với nuôi tôm. Đất khu vực này là đất sình lầy, có thành phần sét khá lớn, nồng độ muối trong nước biển thấp (trung bình 20 – 2,50 Baume), chất lượng nước biển ven bờ thấp (theo QCVN 10:2008), mùa nằng thấp nên năng suất và chất lượng muối thấp so với khu vực 2.
Nhìn chung nghề muối Việt Nam đã tạo được việc làm cho nhiều người, cung cấp muối tại chỗ và khai thác được các vùng đất hoang hóa phục vụ kinh tế. Tuy nhiên, do sản xuất lạc hậu, mạnh mún, chất lượng muối thấp, kênh tiêu thụ chưa hiệu quả nên thu nhập từ sản xuất muối chỉ đảm bảo 70% mức sống của diêm dân.