... 2.2.1 XácđịnhtiêuhóalídầuđầucángừvâyvàngDầuđầucángừ Rã đông Xácđịnhtiêuhóalídầucángừvâyvàng Hàm lượng nước Hàm lượng lipit Chỉ số iod Chỉ số xà phòng Chỉ số este Chỉ số ... quan dầucángừ ban đầu Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan dầucángừvâyvàngChỉtiêuDầucángừvâyvàng Mùi Mùi đặc trưng dầucá thô Màu sắc Vàng nhạt Độ Trong 3.1.2 Kết xácđịnhtiêuhóalídầucá ... lượng cảm quan dầucángừvâyvàng 32 Bảng 3.2 Cáctiêuhóalídầuđầucángừvâyvàng 32 Bảng 3.3 Chỉ số iod số loại dầucá 33 Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa số dầucá khác ...
... cá theo gram/ miếng oz/ miếng theo yêu cầu khách hàng Cho phép sai số ≤ 2% Phân loại theo màu sắc: - Cá trắng cá đỏ - Cá trắng phân thành loại: cá đỏ, cá trắng, cá hồng, cá vàng, cá ngà - Cá ... HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ TĂNG TRỌNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 34 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦACÁC KÍCH CỠ CÁ TRA KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA FILLET CÁ TRA ... hồng, cá vàng, cá ngà - Cá đỏ phân loại thành: cá đỏ đậm, cá ngã, cá vàng, cá máu Sau phân loại xong, cá cân lại nhằm xácđịnh suất hiệu suất Tùy theo cỡ cá yêu cầu khách hàng mà cân cộng thêm lượng...
... 17 1.3.2 Các biến đổi thủy sản bảo quản lạnh 18 1.3.2.1 Các biến đổi vật lý thủy sản bảo quản lạnh 18 1.3.2.2 Các biển đổi hóa sinh hóa học thủy sản bảo quản lạnh 18 1.3.2.3 Các biển ... - - v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Bảng phân loại loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) Bảng Hai tên loài cá tra sử dụng nhiều năm gần Bảng Thành phần hóa học cá tra fillet ... Bảng phân loại loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [15] STT Tên khoa học Tên địa phương Pangasius gigas Cá tra dầu Pangasius kynyit Cá tra bần Pangasius macronema Cáxác xọc Pangasius...
... bệnh cho người tiêu dùng có mặt thực phẩm Cáchóa chất có tác dụng gây độc cho người tiêu dùng thực phẩm thuộc nhóm: kim loại nặng, thuốc trừ sâu, diệt cỏ Ngay hóa chất sử dụng để tiêu SVTH: VŨ ... sở Đắc Hòa , tiêu Coliforms cao quy định - Riêng mẫu thị heo quay sở Huỳnh Ký tiêu vi sinh vật mức cho phép, nên hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật theo quy định 4.1.2 Các mẫu sản phẩm ... phép Nói cách khác, mẫu thịt heo quay sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo định Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT - Riêng mẫu thịt heo quay lấy chợ Chánh Hưng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định, có...
... trên) Các thuộc tính cảm quan mùi vị nước cam ép bao gồm: mùi cam, mùi lạ, mùi vỏ quả, vị ngọt, vị chua, vị đắng, vị lạ Các thành viên cho điểm thuộc tính theo thang điểm cường độ từ dần xuống Các ... (Larmond, 1970) Do đó, để xácđịnh ngưỡng cảm phân biệt vị việc chuẩn bị dung dịch chất thử sau: Thí nghiệm bố trí theo phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) với hai tiêu mùi vị Mỗi thành ... loạt mẫu với nồng độ từ đến 22 g/l (mỗi mẫu cách 1g/l sucrose) Dung dịch NaCl (thể vị mặn), chuẩn bị loạt mẫu với nồng độ từ đến 2,2 g/l (mỗi mẫu cách 0,1g/l NaCl) Dung dịch acid citric (thể...
... thay đổi màu sắc phù hợp với môi trường [20] Hệ tiêuhóa Hệ tiêuhóa tôm phát triển, nằm phía lưng mai đầu ngực miệng phía bụng phần đầu ngực Ống tiêuhóa phân thành phần: ruột trước, ruột giữa, ... chùy mắt kép có hai mang thất hai nên mai đầu ngực Các đôi chân phụ xúc giác phát triển dài gọi râu Phần đầu ngực gồm có 13 đốt: • đốt đầu với đôi phụ đầu đôi râu nhỏ đôi râu lớn đôi hàm đôi hàm ... dày 5 Tuyến tiêuhóa phát triển, gồm có hai tuyến nước bọt có ống dẫn đổ vào trước thực quản hai tuyến gan lớn có ống dẫn đổ vào phần trước ruột Dịch tiêuhóa chất có tác dụng tiêuhóa chất protein,...
... thay đổi màu sắc phù hợp với môi trường [20] Hệ tiêuhóa Hệ tiêuhóa tôm phát triển, nằm phía lưng mai đầu ngực miệng phía bụng phần đầu ngực Ống tiêuhóa phân thành phần: ruột trước, ruột giữa, ... chùy mắt kép có hai mang thất hai nên mai đầu ngực Các đôi chân phụ xúc giác phát triển dài gọi râu Phần đầu ngực gồm có 13 đốt: • đốt đầu với đôi phụ đầu đôi râu nhỏ đôi râu lớn đôi hàm đôi hàm ... dày 5 Tuyến tiêuhóa phát triển, gồm có hai tuyến nước bọt có ống dẫn đổ vào trước thực quản hai tuyến gan lớn có ống dẫn đổ vào phần trước ruột Dịch tiêuhóa chất có tác dụng tiêuhóa chất protein,...
... sản phẩm Cángừvâyvàng Sản lƣợng (kg) Tỷ lệ % 7.830,5 10,78 Cángừ mắt to 839,0 1,16 Cángừ vằn 483,0 0,66 Cángừ chù 23.406,0 32,24 Cángừ chấm 34.433,0 47,42 6 Cá nục 1.669,0 2,3 Cá khác 3.947,0 ... kinh tế cángừ chù nguyên liệu Hiện nay, vùng biển Việt Nam sản lƣợng khai thác cá thu ngừ chiếm sản lƣợng lớn, cángừ chấm cángừ chù thƣờng chiếm tỉ lệ cao mẻ lƣới Bảng 3: Các loài cá sản lƣợng ... sau [10]: Bộ cá vƣợc: perciformes Họ cá bạc má: scombridae Giống cá: Auxit Loài cángừ chù/dẹt: Auxit thazard Tên tiếng anh: Frigate mackerel (Lacepède, 1803) Hình 1.1: Cángừ chù Cángừ chù có...
... Trích Cơm, cá Trổng cá Mòi Dầu Ở Nhật Bản sản xuất thành công surimi từ loài cá: cá Trích nhỏ, cá Mối, cá Kẽm, cá Dưa, cá Nhồng Vàng, cá Nục, cá Chào Mào Đỏ, cá Cát cá Nục Nang Nhưng chất lượng ... mạng lưới Các loài cá có độ đàn hồi thịt cá tốt cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… khả tạo gel chúng tốt Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không thiết liên quan cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà định khác lượng ... cá Lanh, cá Maintain, cá Micropogon, cá Thu Chi Lê phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi Những loại cá quan trọng khảo sát bao gồm Cá ớt Vảy Nhỏ, cá Trích Xương, cá Trích Cơm, cá Trổng cá...
... để làm cho cảm giác tốt Các màu dùng chung với tạo cân hài hòa làm cho có cảm nhận tốt Các yêu cầu chất lượng từ phía khách hàng không ngừng tăng Để đáp ứng yêu cầu này, tiêu chuẩn chất lượng đặt ... xuống Các sóng phân loại theo chiều dài bước sóng hay số động mà chúng thực giây Các bước sóng thường có đơn vị km, m, cm, mm, nm hay picomet Số dao động sóng giây gọi tần số đo đơn vị Hz Các bước ... đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy Các màu hỗn hợp trừ tạo cách bớt (trừ đi) màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ dùng kính lọc) hay cách cộng hai màu sơ cấp tổng hợp màu cộng Màu...
... Các dạng kết cấu sản phẩm thực phẩm Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu ... cation chủ yếu Ca 2+ hay pH thấp Các phân tử liên kết chéo với ion - Pectin: Khả tạo gel: pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích ... phẩm Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm tính cảm vị khác Những kết cấu hương sắc tạo ra, điều kiện gia công định, nhờ tương tác hài hòa hợp phần hóa học...
... để làm cho cảm giác tốt Các màu dùng chung với tạo cân hài hòa làm cho có cảm nhận tốt Các yêu cầu chất lượng từ phía khách hàng không ngừng tăng Để đáp ứng yêu cầu này, tiêu chuẩn chất lượng đặt ... xuống Các sóng phân loại theo chiều dài bước sóng hay số động mà chúng thực giây Các bước sóng thường có đơn vị km, m, cm, mm, nm hay picomet Số dao động sóng giây gọi tần số đo đơn vị Hz Các bước ... đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy Các màu hỗn hợp trừ tạo cách bớt (trừ đi) màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ dùng kính lọc) hay cách cộng hai màu sơ cấp tổng hợp màu cộng Màu...
... Các dạng kết cấu sản phẩm thực phẩm Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu ... cation chủ yếu Ca 2+ hay pH thấp Các phân tử liên kết chéo với ion - Pectin: Khả tạo gel: pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích ... phẩm Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm tính cảm vị khác Những kết cấu hương sắc tạo ra, điều kiện gia công định, nhờ tương tác hài hòa hợp phần hóa học...
... quan tiêu mùi, vị v trạng thái theo thang điểm Hedonic (1- 9) Mời hai thnh viên đợc mời đến đánh giá đợc đo tạo cách đánh giá cảm quan thực phẩm Các thnh viên bao gồm độ tuổi v giới tính khác Các ... chất béo đợc xácđịnh theo Bligh-Dyer (1959); pH sữa chua đợc xácđịnh máy đo pH cầm tay ORION 230A+ Độ acid chuẩn độ đợc xácđịnh cách chuẩn độ 10 ml sữa chua với dung dịch NaOH 0,1 N với chất ... sữa chua, cách bất hoạt enzyme lipoxynase Các sản phẩm lên men lactic lm giảm lấn át đợc mùi đậu nnh (Kanda v cs., 1976), cải thiện đợc đáng kể chất lợng cảm quan, giúp trình tiêuhóa dễ dng...
... xanh, có 4,15 t TD Xoăn, xanh, vàng LSD0,05 4,35 3,70 0,21 Màu nư c Mô t Đi m Xanh vàng 4,15 sáng Xanh 4,20 vàng sáng Xanh 4,40 sáng Xanh 4,20 vàng sáng Xanh 3,80 vàng 0,22 Mùi Mô t V T ng Đi m ... 3,15 12,54 Trung bình HĐB Xoăn thô, có t 3,50 Xanh vàng nh t 3,45 Thơm nh 3,40 Hơi nh t 2,80 13,01 Trung bình Kém xoăn, vàng, nh cánh 2,20 Vàng nh t 2,80 Kém thơm, thoáng ôi 2,10 Nh t 2,00 Kém ... Xoăn xanh t PVT nhiên, nhi u 4,05 t M u HĐB TD Xoăn, xanh, có t Xoăn, xanh vàng LSD0,05 Màu nư Mô t Xanh vàng sáng Xanh vàng sáng c Đi m 4,15 4,15 Mùi Mô t Thơm t nhiên, không b n Thơm t nhiên...
... Các dạng kết cấu sản phẩm thực phẩm Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu ... cation chủ yếu Ca 2+ hay pH thấp Các phân tử liên kết chéo với ion - Pectin: Khả tạo gel: pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích ... bánh mì Bánh mì 16 Bột mì Rây Định lượng nguyên liệu Nước, men Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột, nước, muối… Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết...
... để làm cho cảm giác tốt Các màu dùng chung với tạo cân hài hòa làm cho có cảm nhận tốt Các yêu cầu chất lượng từ phía khách hàng không ngừng tăng Để đáp ứng yêu cầu này, tiêu chuẩn chất lượng đặt ... xuống Các sóng phân loại theo chiều dài bước sóng hay số động mà chúng thực giây Các bước sóng thường có đơn vị km, m, cm, mm, nm hay picomet Số dao động sóng giây gọi tần số đo đơn vị Hz Các bước ... đại diện cho hai phần ba khoảng quang phổ thấy Các màu hỗn hợp trừ tạo cách bớt (trừ đi) màu cộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ dùng kính lọc) hay cách cộng hai màu sơ cấp tổng hợp màu cộng Màu...
... Các dạng kết cấu sản phẩm thực phẩm Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu ... cation chủ yếu Ca 2+ hay pH thấp Các phân tử liên kết chéo với ion - Pectin: Khả tạo gel: pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (OH) nên có khả hydrat hóa cao Các phân tử pectin mang điện tích ... phẩm Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm tính cảm vị khác Những kết cấu hương sắc tạo ra, điều kiện gia công định, nhờ tương tác hài hòa hợp phần hóa học...