Tiểu luận:"Phân tích vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm" pot

Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một

Trờng đại học bách khoa hà nội VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CễNG NGHỆ SINH HỌC – CễNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC 3

CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG 13

I Giới thiệu sản phẩm 13

1 Giới thiệu chung 13

CHƯƠNG III: MÀU SẮC BIA 23

KẾT LUẬN CHUNG 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay trên thị trường, chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm.Mỗi loại thực phẩm mang đặc tính riêng Chất lượng của các sản phẩm thựcphẩm không những bao hàm trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảmquan của chúng nữa Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.Màu sắc các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về hình thức bênngoài mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơthể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng Chính vì vậy, trong chế biến thựcphẩm, người ta luôn luôn kiểm soát màu sắc của sản phẩm nhằm tạo ranhững màu sắc thích hợp với tính chất chất và trạng thái

Góp phần tìm hiểu vai trò của màu sản phẩm thực phẩm, Chúng tôi

tiến hành thực hiện bản tiểu luận với tên: “Phân tích vai trò của màu sắc

trong chất lượng cảm quan chung của sản phẩm”

CHƯƠNG I: ÁNH SÁNG VÀ MÀU SẮC

Chúng ta đang sống trong một thế giới đầy màu sắc Với sự trợ giúp củamàu sắc chúng ta có thể nhìn nhận rõ ràng mọi vật xung quanh để làm chocảm giác của chúng ta tốt hơn Các màu có thể dùng chung được với nhau sẽtạo ra một sự cân bằng hài hòa làm cho chúng ta có cảm nhận tốt Các yêucầu về chất lượng từ phía khách hàng đang không ngừng tăng Để đáp ứngcác yêu cầu này, các tiêu chuẩn chất lượng mới đã được đặt ra

Để đánh giá các màu, trước hết chúng ta phải nhìn thấy chúng Để nhìnthấy chúng ta cần có ánh sáng Mặt trời tỏa ra ánh sáng Đó là nguồn sáng sơcấp

Tuy nhiên, hầu hết đối tượng trong môi trường của chúng ta lại khôngthể tự tỏa sáng Chúng được gọi là nguồn sáng thứ cấp Chúng ta chỉ cảmnhận được các đối tượng này và màu sắc của chúng khi chúng được chiếusáng

1.1 Ánh sáng

Ánh sáng là bức xạ lan truyền rất nhanh với tốc độ 300.000 km/giây.Nói đúng ra, ánh sáng bao gồm các dao động điện từ được truyền đi từnguồn sáng dưới dạng sóng Giống như sóng nước, mỗi sóng ánh sáng baogồm phần lồi lên và phần lõm xuống

Các sóng được phân loại theo chiều dài bước sóng hay số do động mà

chúng thực hiện trong một giây Các bước sóng thường có đơn vị là km, m,

cm, mm, nm hay picomet Số dao động sóng trong một giây gọi là tần số

được đo bằng đơn vị Hz

Các bước sóng có chiều dài khác nhau có những đặc tính khác nhau Thí

dụ như tia X được dùng để chuẩn đoán trong y khoa, nhiều bà nội trợ đượctrang bị các lò viba để nấu và hâm nóng thức ăn Các loại sóng khác đượcdùng trong việc truyền tín hiệu điện thoại, radio và tivi

Chỉ có một khoảng sóng điện từ rất nhỏ được nhìn thầy dưới dạng màucủa ánh sáng Phần thấy được của quang phổ sóng trải dài từ 380 nm (tia cựctím) đến 780 nm (tia hồng ngoại) Ánh sáng có thể được tách ra thành cácthành phần màu bằng lăng kính Ánh sáng trắng được phối trộn bởi tất cảcác màu trong dải quang phổ và được tách thành các màu trong cầu vồng

Hình minh họa cho thấy chiều dài các bước sóng từ Đỏ (Red) đến Lục

(Green) rồi đến Xanh (Blue) càng lúc càng ngắn dần

1.2 Cảm nhận màu thấy được

Chỉ qua sự liên kết với ánh sáng mà màu sắc của vật th mới trở nên thấyđược – tại sao?

Màu sắc không thể được xem là đặc tính riêng của một vật thể như làhình thù của vật thể đó Đặc tính cố hữu của các vật thể là hấp thụ hoặc phản

xạ các bước sóng nào đó

Chúng ta chỉ có thể cảm nhận các màu tương ứng với các bước sóngphản xạ

Nếu ánh sáng trắng được chiếu vào một đối tượng sẽ có một khả năng dưới đây xảy ra:

- Tất cả ánh sáng bị hấp thụ Trong trườg hợp này, chúng ta cảm nhận đối tượng có màu đen

- Tất cả ánh sáng được phản xạ Trong trường hợp này, đối tượng có màu trắng

- Tất cả ánh sáng đều đi qua đối tượng Trong trường hợp này màu của ánh sáng không đổi

- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu tùy thuộc vào bước sóng nào của ánh sáng được phản xạ và bước sóng nào được hấp thụ

- Một phần ánh sáng bị hấp thụ, phần còn lại được xuyên qua đối tượng Trong trường hợp này ta cảm nhận được màu sắc tùy thuộc vàobước sóng nào của ánh sáng bị hấp thụ, bước sóng nào xuyên qua

- Một phần ánh sáng được phản xạ, phần còn lại đi qua Trong trường hợp này màu sắc của ánh sáng được phản xạ và màu của ánh sáng đi xuyên qua sẽ thay đổi

Những đặc tính của đối tượng được chiếu sáng quyết định việc cảmnhận màu sẽ rơi vào một trong các trường hợp trên

Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận vàchuyển thành các xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu trong bộ não

Võng mạc của mắt người có vô vàn tế bào nhạy sáng Có hai loại tế bào:

tế bào hình que và tế bào hình nón Tế bào hình que phân biệt độ sáng tốitrong khi tế bào hình nón ghi nhận màu sắc Có 3 loại tế bào hình nón, 1 loạiphản ứng các bước sóng cố định trong dải quang phổ từ 400 đến 500 nm chocảm giác màu Blue; một loại phản ứng với bước sóng từ 500 đến 600 nmcho cảm giác màu Green và một loại phản ứng với bước sóng từ 600 đến

700 nm cho cảm giác màu Red

Nguyên lý cơ bản của hỗn hợp màu cộng có thể được mô tả dễ dàng với

ba vòng tròn màu, mỗi vòng tròn màu đại diện cho một chùm sáng màu sơcấp của tổng hợp cộng được chiếu lên màn hình Giao điểm của các màu sơcấp chính là các màu thứ cấp

Tại các vùng giao nhau của ba chùm sáng có các màu thứ cấp được tạo ra:

Red + Green = Yellow Green + Blue = Cyan Blue + Red = Magenta Red + Green + Blue = trắng Không có nguồn sáng = đen

Nguyên lý của tổng hợp màu cộng được sử dụng trong tivi màu, trongchiếu sáng trên sân khấu để tạo ra toàn bộ các màu trong dải quang phổ thấyđược

2 Hỗn hợp màu trừ

Cyan, Mangenta và Yellow là các màu sơ cấp của hỗn hợp màu trừ,chúng còn được gọi là màu hai phần ba vì chúng đại diện cho hai phần bakhoảng quang phổ thấy được

Các màu hỗn hợp trừ được tạo ra bằng cách bớt đi (trừ đi) một màucộng sơ cấp từ ánh sáng trắng (thí dụ như dùng kính lọc) hay bằng cách cộnghai màu sơ cấp của tổng hợp màu cộng

Màu Blue được loại bỏ từ ánh sáng trắng và các màu quang phổ còn lạicủa ánh sáng trắng được phản xạ Việc tổng hợp hai thành phần quang phổcòn lại (R và G) sẽ tạo ra màu Yellow và màu Yellow chính là màu mà tacảm nhận được Mực in đã trừ bớt đi một phần ba quang phổ của ánh sáng(màu Blue) và cho hai phần ba màu còn lại đi qua (R và G)

Hãy giả sử rằng có hai màu mực trong suốt được in chồng lên nhau Thí

dụ đó là hai màu Yellow và Cyan Hai màu mực in này có tác dụng loại trừhai màu Red và Blue ra khỏi ánh sáng trắng Kết quả là ta cảm nhận đượcmàu Green Như vậy ta đã trừ hai phần ba thành phần của ánh sáng trắng

Khi Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau chúng sẽ hấp thụhết các thành phần của ánh sáng trắng nên không có ánh sáng màu nào phản

xạ tới mắt ta cả, do vậy ta cảm nhận được màu đen

Trong tổng hợp màu trừ, khi các màu mực Cyan, Magenta và Yellow được in chồng lên nhau sẽ tạo ra các màu thứ cấp sau:

Yellow + Magenta = Red Cyan + Yellow = Green Magenta + Cyan = Blue Cyan + Magenta + Yellow = đen Không có mực = trắng

3 Tổng hợp màu tương hỗ

Các hình ảnh màu được in bằng cách sử dụng bốn màu mực Cyan,Magenta, Yellow và Black (đen) Mực in màu Đen cải thiện độ sắc nét vàchiều sâu của hình ảnh Do đặc tính của các hạt màu của mực màu, nên màuĐen được tạo bằng cách phối hợp các màu Cyan, Magenta và Yellow thực

sự không bao giờ được đen đậm như ý muốn

Trong in Offset kích thước các điểm tram tùy thuộc vào tông màu mongmuốn Khi in, các điểm tram của các màu sẽ nằm cạnh nhau, nằm chồng lênnhau một phần hoặc nằm chồng hoàn toàn lên nhau Nếu chúng ta quan sátcác điểm tram bằng kính phóng đại (xem hình) chúng ta cảm nhận được màusắc từ kết quả của tổng hợp màu trừ (trừ màu trắng của giấy) Tuy nhiên, nếukhông dùng kính phóng đại và nhìn tờ in với khoảng cách thông thường, mắt

người không thể phân biệt được từng điểm tram nhỏ Trong trường hợp nàycác màu được in đã được tổng hợp cộng

Việc phối hợp giữa hỗn hợp màu cộng và màu trừ được gọi là hỗn hợpmàu tương hỗ

Tùy vào đặc tính của các màu mà trong các sản phẩm thực phẩm cácmàu có thể kết hợp với nhau tạo cho con người có các cảm nhận và đánh giákhác nhau về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm

CHƯƠNG II: MÀU SẮC RƯỢU VANG

I Giới thiệu sản phẩm

1 Giới thiệu chung

Rượu vang là một sản phẩm có tính truyền thống rất cao, đặc biệt ởcác nước Châu Âu rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quantrọng không chỉ trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hếtsức quan trọng trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộngđồng cao của dân chúng

Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tụchay thói quen thường ngày của con người nơi đây Rượu vang đã gắn liềnvới con người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượuvang có từ rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sốngcùng nó và nó như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tìnhcủa người Châu Âu Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâuđời”

Ngoài những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố”giúp giao lưu, hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau.Uống rượu vang không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường

mà còn là cả một quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hươngthơm, mùi vị cũng như cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa củangười chủ làm ra loại rượu vang đó

Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu

và công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chấtcảm quan đặc trưng riêng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa: “Rượu vang làloại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại tráicây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002) Tuy nhiên, theođịnh nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là phải đượcsản xuất từ quả nho

Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hayrượu cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồuống Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho

đến hiện nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến độnglớn về các hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một

xu hướng hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóagiữa các khu vực, các quốc gia với nhau Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế vàvăn hóa thì rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối vớirượu vang thì có một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội,nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho ngườithưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch Chính những đặctrưng đó đã làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ

đó công nghiệp rượu vang ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đadạng hơn với chất lượng ngày càng tốt hơn

Tại Việt Nam, rượu vang được du nhập vào cùng với người Pháp khixâm lược Đông Dương vào những năm đầu thế kỷ 19, có thể nói với thờigian không phải là dài nhưng rượu vang đang dần lấy được chỗ đứng trên thịtrường, tuy có những rào cản nhất định về tập tục và văn hóa uống của ngườiViệt có khác người phương Tây, xong với xu thế hội nhập, đặc biệt là saukhi Việt Nam ra nhập WTO, nhiều dòng vốn đầu tư từ nước ngoài đổ vàokéo theo công ăn việc làm, kinh tế tăng trưởng, đời sống người dân cao dầnlên và đặc biệt là sự giao lưu giữa con người với nhau nhiều hơn, giao lưu vềvăn hóa tìm hiểu nhau để làm ăn, để hợp tác đôi bên cùng có lợi…,tất cảnhững yếu tố trên sẽ được giúp sức, hỗ trợ bởi “trợ thủ” đắc lực là rượuvang Có thể nói “rượu vang là một trong những công cụ giúp hội nhập”

2 Phân biệt các loại rượu

Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theodòng sản phẩm, từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành cácdòng sản phẩm khác nhau

Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm Vỏnho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin,pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên chorượu Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi lànhững loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác nhưMerlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn

Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại

có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫmmàu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớmhơn Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot

Gris đều uống ngon nhất khi mới làm Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rấtđặc trưng

Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượuvang đỏ và rượu vang trắng Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻtiền và sản xuất hàng loạt như Blush Tuy nhiên với những loại chất lượngcao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loạinho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang Giống với rượuvang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhấtkhi mới làm

Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất banđầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác Nhưng loại rượunày còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Các loại rượuvang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut RoséChampagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏvào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men

Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên menthứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất

là soda

Các loại rượu vang tráng miệng như Port, Sherry, Madeira và Eisweincòn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ Hàm lượngđường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệtdanh là “rượu vang tráng miệng” Mặc dù các loại rượu này thường ngọtsong không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loạirượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụthể

Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi đượclàm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêmvới nho Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa quảkhác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”

Có rất nhiều loại rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu khácnhau Tính chất của các loại rượu phụ thuộc vào loại nguyên liệu và vùngnguyên liệu

Với nguyên liệu khác nhau sẽ cho sản phẩm rượu khác nhau, cùngmột loại giống cây nhưng nếu được trồng ở những nơi khác nhau thì cũngcho sản phẩm có chất lượng khác nhau, đó là do điều kiện khí hậu, thổnhưỡng của từng vùng nguyên liệu, thậm trí chất lượng sản phẩm còn tùy

thuộc và năm sản xuất, nếu năm đó điều kiện khí hậu tốt thì nguyên liệu sẽtốt, sản phẩm rượu sẽ đầy đủ hài hòa hơn so với những năm thời tiết khôngtốt.

Một yếu tố nữa cũng hết sức quan trọng ảnh hưởng tới chất lượngrượu vang đó là công nghệ sản xuất rượu vang Công nghệ sản xuất rượuvang cũng rất đa dạng: tùy loại nguyên liệu và loại sản phẩm mà có các côngnghệ tương ứng khác nhau Tuy nhiên công nghệ sản xuất rượu vang có thểphân ra thành hai loại: công nghệ sản xuất rượu vang truyền thống và côngnghệ sản xuất rượu vang hiện đại Xu hướng của xã hội bây giờ là tiến tớisản xuất sạch hơn, thân thiện với môi trường hơn, tạo ra những sản phẩmgần với tự nhiên hơn, do đó rượu vang sản xuất theo phương pháp truyềnthống vẫn được ưa chuộng hơn và có giá thành thường đắt hơn nhiều so vớirượu vang được sản xuất theo công nghệ hiện đại

Không giống như những dòng sản phẩm rượu cao độ khác, với rượuvang sau khi có dịch rượu đem đi tàng trữ thì vẫn xảy ra quá trình biến đổisinh hóa thông thường, do vẫn còn một lượng nấm men trong đó và lượngđường cũng như cơ chất cho nấm men sử dụng, chính giai đoạn tàng trữ vàbảo quản tạo cho rượu có độ ổn định đồng nhất và có giá trị cảm quan hàihòa hơn về hương, mùi vị cũng như hậu vị Quá trình tàng trữ rượu vangthường được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có sự trích ly các cấu tử hươngtrong gỗ sồi tạo cho rượu vang có giá trị cảm quan tốt hơn, đồng thời trongquá trình này có sự chuyển hóa các chất trong rượu thành este, andehyt vàcác hợp chất bay hơi khác được ổn định với hỗn hợp trong rượu, tạo chorượu vang một tập hợp các tính chất tốt, rượu vang trở lên hài hòa hơn Vìthế với rượu vang càng để lâu thì rượu càng ngon và càng có giá trị cao

Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang,nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức vàItalya

Rượu vang Pháp nổi tiếng nhất nhưng nước Ý là nơi sản xuất nhiềurượu vang nhất thế giới Ngoài sản phẩm bia rất nổi tiếng, nước Đức cũng lànước sản xuất rượu vang lớn trên thế giới

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm rượu vang, giá thành của sảnphẩm phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất

Rượu vang trên thị trường có rất nhiều loại nổi tiếng của nhiều hãng ởnhiều nước khác nhau Một số sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường vớigiá cả không quá đắt như:

- Rượu vang Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California,

ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa, hương thơm nhẹ nhàng củađào quyện với táo, lê và chanh

- Rượu vang Vitiano Falesco 2003 được ủ từ nho thu hoạch tại vùngLazio (Ý), màu hồng ngọc, hương thơm ngọt ngào và đậm đà

- Rượu vang Santa Cristina Antinori 2003 có màu đỏ sậm của vỏ câytanin của Toscana (Ý), vị chua đặc trưng

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thùriêng

Đối với rượu vang đỏ

Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nhođược lên men cùng với nước nho Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp đểtạo thành màu đỏ Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệthống lên men rồi sau đó sẽ được ép

Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt

hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ đượcđưa lên hệ thống lên men

3

Sự hình thành màu của rượu

Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại

có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn Đa số các loại rượu vang trắng như ch@rdonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng.- Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ

Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượuvang đỏ và rượu vang trắng Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻtiền và sản xuất hàng loạt như Blush Tuy nhiên với những loại chất lượngcao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loạinho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang Giống với rượu

vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhấtkhi mới làm.

Màu sắc của rượu là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của

rượu vang Màu cũng là một yếu tố trong thử rượu vang các loại rượu vang nặng thường có một màu thẫm hơn Màu sắc của rượu chủ yếu phụ thuộc vào màu sắc của các hạch quả của các loại nho Màu sắc chủ yếu là do sắc tốthực vật đáng chú ý là các hợp chất phenolic ( anthocyanidins , tannin ) Màu sắc phụ thuộc vào sự có mặt của axit trong rượu vang Nó bị thay đổi với rượu vang lãohóa bằng phản ứng giữa các phân tử hoạt động khác nhau hiện diện trong rượu vang, những phản ứng này nói chung nên một màu nâu

của rượu, từ màu đỏ đến thêm một màu hung hung

Việc sử dụng một thùng bằng gỗ (thường là gỗ sồi thùng) trong lão hóa cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu Một phần của màu sắc của rượu vang có thể là do sắc tố hợp tác của anthocyanidins với flavonoid sắc tố khác không hoặc phenol tự nhiên (cofactors hoặc "copigments") Sự hiện diện của một hỗn hợp phức tạp của các anthocyanins và procyanidins có thể làm tăng sự ổn định của màu sắc trong rượu vang Theo tuôi của rượu, rượu trải qua các phản ứng hóa học liên quan đến autoxidation acetaldehyde của các phân tử sắc tố của nó

4 Các mức độ màu sắc của rượu vang

Rượu vang trắng dùng nho khô trong quá

trình lên men