1.Màu sắc• Sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc: • Màu tự nhiên của nguyên liệu: - Chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả tươi - Gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến th
Trang 1Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng
cảm quan chung của thực phẩm
1.Màu sắc
• Định nghĩa :
- Màu sắc là thuộc tính bề ngoài của sản phẩm, phụ thuộc vào ánh sáng, vật và người quan
sátđược cảm nhận thông qua thị giác và mô tả bàng tên gọi của màu sắc
- Phương pháp đo màu sắc được gọi là
Clorimetry
Trang 21.Màu sắc
• Màu sắc và sự cảm nhận màu sắc bởi mắt:
- Màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt.
- Ở mắt, các tế bào thị giác nơi tiếp nhận kích thích, được chia làm 2 nhóm:
- Tế bào hình trụ:
+ Có số lượng nhiều hơn
+ Chỉ nhận biết về hình dạng
- Tế bào hình nón:
+ ít hơn
+ nhận biết về màu sắc,
+ tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng
Trang 31.Màu sắc
Cần có những tác động vật lý mạnh hơn để tạo ấn
tượng mạnh về màu
sắc.
Trang 41.Màu sắc
• Vai trò của màu
sắc thực phẩm
- Làm đẹp cho món ăn
- Giúp nhận diện một số
chất dinh dưỡng khác
nhau trong các loại thực
phẩm
Trang 51.Màu sắc
• Vai trò của màu sắc thực phẩm
VD:
+ Màu xanh của diệp lục tố ( Các loại rau có lá): nói lên rằng thực phẩm này có chứa chất zeaxanthin, lutein, beta carotene
+ Màu vàng cam chứa beta carotene, màu đỏ chứa lycopene
+ Màu tím chứa resveratrol, anthocyanidins
Trang 61.Màu sắc
• ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản
- Thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm
- Thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính
- Thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm
có màu xanh da trời)
Trang 71.Màu sắc
• Màu sắc thay đổi
cũng làm cảm nhận
về độ đặc, nồng độ
thay đổi
VD: Cốc café pha loãng, nếu ta
bổ xung một chút màu
caramen sẽ làm cho cảm
nhận về cốc café đặc hơn
Trang 81.Màu sắc
• Sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:
• Màu tự nhiên của nguyên liệu:
- Chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả tươi
- Gần như không thể giữ được trong quá trình chế
biến thực phẩm
• Màu giống màu tự nhiên:
- Màu này được tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên
- Bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến
- Chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng
Trang 91.Màu sắc
• Màu tổng hợp:
- Hoàn toàn không có trong tự nhiên
- Được tạo thành trong quá trình chế biến
- Tính chất cảm quan về màu sắc của sản
phẩm cơ bản là được nâng cao, thêm nữa
phương pháp này thường không tốn kém vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu
và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến
để tổng hợp lên màu sắc mới
Trang 102.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Bánh mỳ là một sản phẩm điển hình cho
phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo
• Màu sắc của bánh mỳ không chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm mà có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm
• quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh
mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có được là màu vàng ruộm
Trang 112.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Gía trị dinh dưỡng và cảm quan của bánh mỳ:
- Nguyên liệu chính là bột mỳ (protein chiếm 12% và đặc biệt là gluxit (gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80%) có chứa các
axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ…
- Có tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn
Trang 12Qui trình sản xuất bánh mỳ
Trang 132.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Lên men bột nhào:
- Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae
hoặc Saccharomyces Carlsbergenes, để thuỷ
phân tinh bột tạo ra đường đơn và axit amin, thủy phân protein thành peptit thấp phân tử
và axit amin,đồng thời lên men tạo mùi hương đặc trưng cho bánh mỳ
Trang 142.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Công đoạn nướng:
- Công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ các chất màu
- Hai phản ứng tạo màu cơ bản:
+ Phản ứng caramen hóa
GD1: Sự chênh lệch nhiệt và độ ẩm giữa bề mặt
và trong lòng khối bột gây ra quá trình bay hơi
ở bề mặt khối bột và ẩm từ trong lòng khối
bột sẽ đi ra bề mặt
Trang 152.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
trên bề mặt bị caramen hóa tạo thành các sản
phẩm phụ có mùi vị và xuất hiện một màu nâu
hấp dẫn, gọi chung là caramen
• Caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan,
Caramelen và Caramelin.
- Caramelan: một chất màu nâu, mùi không
thơm (odourless) và có vị đắng mạnh.
- Caramelen: một chất có màu gụ (mahogany) và
dễ tan trong nước
Trang 162.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Caramelin: một chất màu đen, sáng, khó nóng
chảy, gồm 3 đồng phân:
- Caramelin A: tan trong nước
- Caramelin B: không tan trong nước
- Caramelin C: không tan trong mọi dung môi thường
Nhóm caramen sẽ cho bề mặt bánh một màu vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt
độ nướng bánh lên quá cao.Cần khống chế nhiệt
Trang 172.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Phản ứng thủy phân:
Khi nướng bánh,ở nhiệt độ cao các phản ứng
thủy phân gluxit, protein bằng enzym xảy ra
mạnh để tạo ra thêm các đường đơn, axit
amin cho phản ứng Maillard
Trang 182.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Phản ứng Maillard
- Xảy ra trên bề mặt sản phẩm, giữa các đường
đơn ở bề mặt khối bột mỳ với các axit amin thu được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao
- Cuối cùng tạo thành chuỗi các sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng
hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo
thành các sản phẩm có màu vàng hơi nhạt và mùi
vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …) Các chất này còn có tác dụng kích thích tiêu hóa
Trang 192.Vai trò của màu sắc đối với sản
phẩm bánh mỳ
• Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh
mỳ hầu như do phản ứng này quyết định.Vì
vậy trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do và đường khử, điều chỉnh
nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm
mục đích để phản ứng Maillard xảy ra tốt nhất
Trang 20Một số hành ảnh bánh mỳ