Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm

Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm 1.Màu sắc • Định nghĩa : - Màu sắc là thuộc tính bề ngoài của sản phẩm, phụ thuộc vào ánh sáng, vật và người quan sátđược cảm nhận thông qua thị giác và mô tả bàng tên gọi của màu sắc - Phương pháp đo màu sắc được gọi là Clorimetry 1.Màu sắc • Màu sắc và sự cảm nhận màu sắc bởi mắt: - Màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. - Ở mắt, các tế bào thị giác nơi tiếp nhận kích thích, được chia làm 2 nhóm: - Tế bào hình trụ: + Có số lượng nhiều hơn + Chỉ nhận biết về hình dạng - Tế bào hình nón: + ít hơn + nhận biết về màu sắc, + tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng 1.Màu sắc Cần có những tác động vật lý mạnh hơn để tạo ấn tượng mạnh về màu sắc. 1.Màu sắc • Vai trò của màu sắc thực phẩm - Làm đẹp cho món ăn - Giúp nhận diện một số chất dinh dưỡng khác nhau trong các loại thực phẩm 1.Màu sắc • Vai trò của màu sắc thực phẩm VD: + Màu xanh của diệp lục tố ( Các loại rau có lá): nói lên rằng thực phẩm này có chứa chất zeaxanthin, lutein, beta carotene + Màu vàng cam chứa beta carotene, màu đỏ chứa lycopene + Màu tím chứa resveratrol, anthocyanidins 1.Màu sắc • ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm: - Thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm - Thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính - Thực phẩm có màu xanh da trời thì thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực phẩm có màu xanh da trời). 1.Màu sắc • Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi VD: Cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung một chút màu caramen sẽ làm cho cảm nhận về cốc café đặc hơn 1.Màu sắc • Sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc: • Màu tự nhiên của nguyên liệu: - Chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả tươi - Gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm • Màu giống màu tự nhiên: - Màu này được tổng hợp sao cho cố giống màu tự nhiên - Bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến - Chỉ mang tính chất mô phỏng, không thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể tạo nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng 1.Màu sắc • Màu tổng hợp: - Hoàn toàn không có trong tự nhiên - Được tạo thành trong quá trình chế biến - Tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ bản là được nâng cao, thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém vì sử dụng chính các thành phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến để tổng hợp lên màu sắc mới. 2.Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Bánh mỳ là một sản phẩm điển hình cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo. • Màu sắc của bánh mỳ không chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm mà có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm • quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân tạo có được là màu vàng ruộm [...]... hiện một màu nâu hấp dẫn, gọi chung là caramen • Caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan, Caramelen và Caramelin - Caramelan: một chất màu nâu, mùi không thơm (odourless) và có vị đắng mạnh - Caramelen: một chất có màu gụ (mahogany) và dễ tan trong nước 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Caramelin: một chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, gồm 3 đồng phân: - Caramelin A: tan trong nước... việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ các chất màu - Hai phản ứng tạo màu cơ bản: + Phản ứng caramen hóa GD1: Sự chênh lệch nhiệt và độ ẩm giữa bề mặt và trong lòng khối bột gây ra quá trình bay hơi ở bề mặt khối bột và ẩm từ trong lòng khối bột sẽ đi ra bề mặt 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • -GD2: ở nhiệt độ giữa 210o ÷ 220o các đường đơn trên bề mặt bị caramen hóa tạo thành các sản phẩm phụ...2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Gía trị dinh dưỡng và cảm quan của bánh mỳ: - Nguyên liệu chính là bột mỳ (protein chiếm 12% và đặc biệt là gluxit (gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80%) có chứa các axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ… - Có tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn Qui trình sản xuất bánh mỳ 2 .Vai. .. màu vàng hơi nhạt và mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …) Các chất này còn có tác dụng kích thích tiêu hóa 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh mỳ hầu như do phản ứng này quyết định.Vì vậy trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do và đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích để phản ứng Maillard... Qui trình sản xuất bánh mỳ 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Lên men bột nhào: - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisae hoặc Saccharomyces Carlsbergenes, để thuỷ phân tinh bột tạo ra đường đơn và axit amin, thủy phân protein thành peptit thấp phân tử và axit amin,đồng thời lên men tạo mùi hương đặc trưng cho bánh mỳ 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Công đoạn nướng: -... phản ứng Maillard 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Phản ứng Maillard - Xảy ra trên bề mặt sản phẩm, giữa các đường đơn ở bề mặt khối bột mỳ với các axit amin thu được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao - Cuối cùng tạo thành chuỗi các sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành các sản phẩm có màu vàng hơi nhạt... phân: - Caramelin A: tan trong nước - Caramelin B: không tan trong nước - Caramelin C: không tan trong mọi dung môi thường Nhóm caramen sẽ cho bề mặt bánh một màu vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt độ nướng bánh lên quá cao.Cần khống chế nhiệt độ khoảng 210 ÷ 220 một chút (khoảng 230oC) 2 .Vai trò của màu sắc đối với sản phẩm bánh mỳ • Phản ứng thủy phân: Khi nướng bánh,ở nhiệt độ . Tiểu luận Vai trò của màu sắc trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm 1 .Màu sắc • Định nghĩa : - Màu sắc là thuộc tính bề ngoài của sản phẩm, phụ thuộc vào ánh sáng, vật và người quan. anthocyanidins 1 .Màu sắc • ý nghĩa và tác động của màu sắc lên sản phẩm thực phẩm: - Thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm - Thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính - Thực phẩm. hợp các chất màu nhân tạo. • Màu sắc của bánh mỳ không chỉ quyết định chất lượng của sản phẩm mà có ảnh hưởng rất lớn đến sự hấp dẫn của sản phẩm • quá trình tạo chất màu nhân tạo trong bánh