... vết vàng II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỊT Visinhvật số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VISINH ... II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự mốc: phát triển bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN ... khuẩn chịu mặn II VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỊT Visinhvật số sản phẩm từ thịt: Thịtbảoquản lạnh: ướp lạnh lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,...
... (>10%) visinhvật bị ức chế Khả ức chếvisinhvật phụ thuộc vào loài visinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm cá Thay O2 CO2 bao gói bảoquản ức chế phát triển visinh ... động ức chế phát triển visinhvật 1.1.3.2 Visinhvậtbảoquản phương pháp MAP Một tác dụng quantrọngvi c ứng dụng phương pháp MAP bảoquản cá loại thuỷ sản khác ức chế hư hỏng visinhvậtVì ... gian bảoquản Hoạt động kháng lại visinhvật CO2 phụ thuộc vào hoạt động pha khởi đầu dạng ban đầu visinhvật Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) vấn đề quantrọng nhằm ức chếchế hoạt động vi sinh...
... I.MỤC LỤC 2.SƠ LƯỢC VỀ VISINHVẬT 3.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI ... nhà visinhvật học công trình nghiên cứu đối tượng visinhvật Khái niệm visinhvậtVisinhvậtsinhvật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ... plantarum tham gia vào vi c chếbiến rau muối chua 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ visinhvật muối chua VISINHVẬT ĐƯỜNG ACID NHIỆT ĐỘ OXY MUỐI 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VISINHVẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC...
... độ ẩm ≥ 15% III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN CÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảoquản : thành phần visinhvật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảoquản • Acid acetic ... III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN CÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các visinhvật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI ... Aspergillus, Penicillium, Mucor III VISINHVẬTTRONGCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN CÁ Visinhvật số sản phẩm từ cá: Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các visinhvật thường thấy : • Serracia salinaria...
... ch t c y visinh v t th ng ủ c khuy n cỏo s d ng nh cỏc ch t b tr sinh h c Nghiờn c u ny ủ c ti n hnh nh m ủỏnh giỏ hi u qu c a vi c b sung m t s ch ph m sinh h c g m cỏc ch t c y visinh v t, ... Enterobacteria, n m men v n m m c Cỏc loi visinh v t ny c nh tranh c ch t v i cỏc vi khu n lactic B i v y, hi u qu lờn men ph thu c r t nhi u vo c u trỳc qu n th visinh v t h n h p v ủ c bi t ph thu ... ủ n m c cú th c ch ủ c cỏc loi visinh v t (VSV) gõy th i Tuy nhiờn, vi khu n lactic khụng ph i l nh ng vi khu n nh t s n cú cỏc v t li u m cũn cú r t nhi u loi vi khu n khỏc cng t n t i nh cỏc...
... ph m visinh v t ch bi n b o qu n th c ăn thô xanh t c voi thân ngô cho gia súc nhai l i” nh m kh o sát hi u qu c a vi c s d ng ch ph m sinh h c, g m visinh v t lên men lactic, m t s visinh ... Nhu c u v vitamin Visinh v t c n vitamin cho s phát tri n c a chúng Tuy v i lư ng r t nh l i ñóng vai trò quan tr ng s sinh trư ng phát tri n c a vi khu n Vitamin thư ng ñư c b sung vào môi trư ... lên men nhanh vi c t o ñi u ki n thích h p cho visinh v t phát tri n t t vi c n ch n visinh v t có kh sinh trư ng nhanh, ho t tính phân gi i m nh, ch u ñư c nhi t ñ cao ñ b sung vào chua m t...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiến Ca Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... bị oxi hóa 16 Visinhvật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chếbiến Ca Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chếbiến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chếbiến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...
... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬTTRONGBẢOQUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảoquản không đảm bảo SỰ CHÍN ... loại phải tiến hành kĩ Biến đổi hóa sinhchếbiếnbảoquản Glucid 16 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảoquản nguyên liệu hay chếbiến phân xưởng sản xuất...
... đọc toàn văn KQNC Sử dụng mục lục đọc nhanh bên phải hình để đọc Chơng, Mục phù hợp (nháy chuột vào tên Chơng, Mục muốn đọc) Sử dụng phím PageUp, PageDown, Enter, phím mũi tên bàn phím biểu tợng...
... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính ... tối thiểu Trongchếbiến - Trong sản xuất bánh mì: tạo màu sắc vỏ cho bánh mì - Trong sản xuất bia: tạo màu sắc hương vò cho malt bia - Trong sản xuất thuốc lá: tạo màu sẫm cho thuốc - Trong sản ... Nguyên nhân tác dụng enzym có thực phẩm visinhvật xâm nhập từ môi trường I.Phản ứng khử amin: R - CH - COOH + H2 enzim visinh R - CH2 - COOH + NH3 vật hiếu khí NH2 II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl:...
... 0oC, bảoquản vài ngày đến vài tháng) Lạnh đông (0 đến-100oC, bảoquản vài tháng đến vài năm) o Bảoquản làm khô: Phơi khô Sấy (điện cao tần, xạ hồng ngoại, thăng hoa) o Bảoquản acid o Bảo ... hoạt động men lẫn visinhvật Thực phẩm bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảoquản chất khí o Bảoquản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảoquản làm lạnh: ... phương pháp chếbiếnbảo quản: Hệ thống men visinhvật tồn phát triển có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí đònh; khống chế điều kiện ngoại cảnh kìm hãm tiêu diệt men visinh vật, làm thực...
... : hệ số vận tốc tiêu diệt visinh vật, tuỳ theo loại visinhvật tính chất đồ hộp mà trị số thay đổi dN/dt : vận tốc tiêu diệt visinh vật, tức biến đổi lượng visinhvật theo thời gian Lấy tích ... nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chếbiếnbảoquản nước hổn hợp Trong : z : khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần Z phụ thuộc vào loại visinhvật cần tiêu ... lượng visinhvật giảm theo hàm số mũ thời gian t, điều có nghĩa theo lý thuyết tổng số visinhvật giảm đến Vì không đảm bảo tuyệt đối tất visinhvật bị tiêu diệt trình trùng nhiệt độ Cũng vi t:...
... phụ gia thực phẩm IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản giò lụa IV Thử nghiệm PDP chếbiến & bảoquản bánh V- Bàn luận 25-27 VI- Kết luận 28 VII- Khuyến nghị 28 VIII- Tài liệu tham khảo 29-31 IX- ... thay hàn the sản xuất chếbiếnbảoquản số thực phẩm thức ăn truyền thống Vi t Nam Trong phạm vi đề tài này, PDP đợc nghiên cứu thử nghiệm làm chất phụ gia chế biến, bảoquản giò lụa bánh I.2 ... kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chếbiếnbảoquản giò lụa, bánh Trongchếbiếnbảoquản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia vị trớc...
... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vậtvisinhvật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản Tùy ... polysacarit: agaroza agarope Khả chuyển hóa gluxit • Trong điều kiện oxy không khí, nghĩa điều kiện yếm khí, tác dụng xúc tác phức hệ enzim visinh vật, đặc biệt nấm men, monosacarit bị chuyển hóa...
... dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảoquản lạnh 28 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan ... III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng ... củ cải, su hào, cà rốt, đậu trạch… 26 III Ứng dụng chếbiếnbảoquản rau trái Cách sử dụng: Rau rửa Nhúng vào dung dịch Chitosan Để khô Bảoquản lạnh Pha dung dịch Chitosan (có bán sẵn): dung...
... gian bảoquản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảoquảnBảoquản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảo chất lượng Bao nhựa PE bảoquản ... Các vật liệu y sinh học dược phẩm: Chitin chitosan kết hợp sinh học với mơ, quan, tế bào, và sử dụng vi c cấy vào mơ Chitin dẫn xuất tiêu mơ động thực vật, dẫn đến gia tăng cảm ứng protein bảo ... dụng Chitosan chếbiếnbảoquản rau trái Bảoquản rau trái màng bao Chitosan: a Đặc điểm màng bao chitosan: Là lớp màng mờ bao bọc bên ngồi rau Được tạo thành cách nhúng rau vào dung dịch...
... (Nguyễn Bảo Lộc, 2008) Trong trình trùng, vi c xử lý nhiệt nhẹ hầu hết kết hợp với yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảoquản lạnh…) để đảm bảovisinhvật sống bị ức chế thời gian dự định bảoquản ... rệt đến màu sắc đỏ hồng thịt Hơn nữa, vi c tăng pH thịt trình chếbiến sản phẩm giúp ngăn chặn biến màu thịt (hóa nâu) Vấn đề sử dụng thịt nóng trình chếbiến ảnh hưởng chế độ gia nhiệt lên đặc ... visinh vật, hoạt động chúng bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, visinhvật bị chết đông tụ protein (biến tính không thuận nghịch) Nói chung, nhiệt độ từ 60÷70 oC tiêu diệt hầu hết visinh vật, số bào...
... Aspergillus… Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới 2-5 mm làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảoquản vận chuyển thịt mốc Để tránh tượng ta phải rửa thịt đem vào bảoquản lạnh, không tăng ... hoạch, chế biến, bảoquản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chếbiến thực phẩm có liên quan đến lên men cần đến có mặt visinhvật ... mốc sinhvậtvi ti giống thảo mộc gồm có sợi nhỏ goị hyphea Các sợi mọc bể mặt hay bên vật chất có nguồn gốc thực vật động vậtVì cấu trúc sợi chlorophyll nên nấm mốc không đươc vào giới thực vật...