... của protein 3 2. Giá trị dinh dưỡng của protein 3 3. Nguồn proteintrong thực phẩm 3A. Hệ thống protein trứng, tính chất và chức năng của chúng, những biến đổitrong quá trình chế biếnvà ... thể.A.HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG,NHỮNG BIẾNĐỔITRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN.1. HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG:1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà:Trọng ... thống protein của trứng 4 1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà 4 1.2. Các protein của lòng đỏ trứng 7 1.3. Các protein của lòng trắng trứng 9 2. Tính chất và chức năng 10 3. Những biến đổi...
... chất và độ tươi của nguồn protein. * Protein của sữa: Khả năng đông tụ của các micelle casein dùng để chế biến phomát và các sản phẩm từ sữa. * Protein của trứng: - Protein của lòng trắng trứng ... Biếnđổiproteintrong CB và BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh NguyệtPhần một : SƠ LƯC VỀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG CƠ THỂI. Thuỷ phân protein Ở dạ dày nhờ có môi trường HCl và enzim ... tủa protein do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với protein – nước.3. Gắn vào protein các nhóm chức:- Thay đổi độ có cực của protein dẫn đến thay đổi khả năng tương tác của protein...
... của các loại protein khác nhau (%) Protein trứng 51 Protein đậu tương 40 Protein sữa 50 Protein gạo 39 Protein mô cơ 47 Nấm 35 Collagen 17 Protein lúa mỳ 33 Protein lá cây 40 Protein hạt ... – H2 1 2 3 4 5 6 NH3 H+ 166 CHƢƠNG 7 Protein vàsự trao đổiProteintrong cơ thể thực vật 7.1 Đại cƣơng về protein Protein được tạo nên từ các gốc aminoacid. Các gốc này ... huy động. Protein dự trữ điển hình ở động vật là proteintrứngvà sữa. Đó là protein cần thiết đối với động vật còn non, tương tự protein của hạt và quả, là nguồn dinh dưỡng đối với cây con. ...
... tổng quát của sựbiếnđổi aminoacid Các aminoacid về cơ bản được sử dụng để tổng hợp protein song cũng có thể chịu những sựbiếnđổi khác. Đó là phản ứng theo nhóm amine carboxyl và phản ứng ... của quá trình này là shikimic acid. 198Chương 7 Protein vàsự trao đổiProteintrong cơ thể thực vật 7.1 Đại cương về protein Protein được tạo nên từ các gốc aminoacid. Các gốc này ... vào bên trong. Khi một protein thay đổi cấu trúc thì những nhóm kỵ nước quay ra ngoài, protein mất khả năng hoà tan trong nước, ví dụ trường hợp kết tủa không ở dạng tinh thể của protein sữa...
... nhóm có biếnđổi gen cao hơn không có biếnđổi gen với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). + tỷ lệ không lui bệnh ở nhóm không có biếnđổi gen cao hơn nhóm có biếnđổi gen sự khác ... cấp có biếnđổi gen CBFβ/MYH11 thường trẻ tuổi. Tỷ lệ bệnh nhân có gan lách hạch to và phì đại lợi ở nhóm có biếnđổi gen đều cao hơn nhóm không có biến đổi. Tuy nhiên nhóm có biếnđổi gen ... có biếnđổi gen AML1/ETO chỉ gặp ở thể M1, M2, M4 và M4eo trong đó đa số là các thể M2 và M4. Tỷ lệ bệnh nhân thể M2 có biếnđổi gen AML1/ETO là 29%. Tỷ lệ này cũng nằm trong khoảng chung và...
... chế biếnvà bảo quản cũng làm biếnđổi ít nhiều vitamin của thịt, sựu biếnđổi này ít nhiều phụ thuộc vào nồng độ vitamin, vào dạng tự do hay kết hợp, vào pH, vào oxy… Ở pH trung tính và kiềm, ... lượng nhiều và kéo dài.1.4.5.3. Biếnđổi của vitamin B12 trong chế biến bảo quản thực phẩm: Trong chế biến: Vitamin B12 trong thức ăn đều ở dạng phức hợp với protein. Trong chế biến, vitamin ... pháp bảo quản, sựbiếnđổi của các vitamin hoà tan trong dầu có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau. Các dẫn liệu thu được khi theo dõisựbiếnđổi của vitamin A trongtrứng gà đã chứng...
... mùi Sự hấp thụ mùi và cố định mùi10 Sự tạo bọt Tạo màng protein chứa khí11 Kiểm soát màu Sự tẩy trắng (lipoxygenase) Trong chuỗi polimer của protein có sự hiện diện của cả hai nhóm ưa nước và ... mạnh…5. Hệ thống protein đậu đỗ:1. 1Protein trong một số loại đậu:5.1.1 Đậu nành:Ta biết rằng đậu nành rất giàu protein. Trongsữa đậu nành có 4% protein, trong đậu hũ có 8% và bột đậu nành ... đỗ thì bên cạnh những biếnđổi có định hướng và mong muốn, còn xảy ra những biến hóa phụ ngoài dự định và nhiều khi cũng không mong muốn. Đó là biếnđổi của proteintrong quá trình gia nhiệt....
... Những biếnđổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản và chế biến. 5.1. Những biếnđổi của proteintrong quá trình bảo quản nguyên liệu hạt: Sựbiếnđổi của các hợp chất có nitơ trong ... tốt. Sự hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quá trình chế biến. Thông thường thì cả quá trình chế biếnvà ... cuộn lại, cắt và ép.Có thể thu được các màng mỏng lipoprotein tự hình thành trên bề mặt sữa đậu nành để ở 950C trong vài giờ, là do sự bốc hơi nước vàsự đông tụ nhiệt các protein. Các màng...
... hạn và khuôn khổ của công trình khoá luận tốt nghiệp mới tiến hành đánh giá sựbiếnđổi hoạt độ enzym ở nhiệt độ duy nhất là 50oC nên chúng tôi đề nghị:- Có thể tiến hành đánh giá sựbiếnđổi ... papain trong các hỗn hợp bộtCác hỗn hợp PA B1 và PA B2 đợc đặt trong cùng điều kiện, đợc lấy ra khỏi tủ ấm cùng ngày và đem kiểm tra, kết quả đo hoạt độ papain đợc trình bày ở bảng 1. Sựbiếnđổi ... về tốc độ biếnđổi HđA của PA B1 và PA B2 ở hình 10 cho thấy tốc độ biếnđổi HđA của hai hỗn hợp tơng đơng, đều rất cao ở tuàn đầu tiên sau đó giảm và ổn định hơn. So sánh B1v và B2vcũng...
... Đánh giá sựbiếnđổi hoạt độ enzym củahỗn hợp Papain và Amylase dạng bột và dạng dung dịch trong điều kiện lãohoá cấp tốc” với mục tiêu: đánh giá được sựbiếnđổi hoạt tính của các enzym trong ... hoá:Dextrin tetra- và trimaltose di- và monosaccharid-5-Để góp phần nghiên cứu triển khai vàbiến các chế phẩm enzym papain và amylase thành những sản phẩm thuốc có giá trị, ổn định và hiện đại, ... được tiếp tục. Đánh giá sựbiếnđổi hoạt tính của hỗn hợppapain và alpha amylase trong các dạng thuốc ở những điều kiện nhất địnhvẫn là cần thiết để có cơ sở đảm bảo và nâng cao độ ổn định của...
... hoá, và sau 14 ngày thì sự mất màu và hoá 2.2.2. Các biếnđổi đặc tính hoá học và dinh dưỡnga) Biếnđổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit (TA) TSS và TA là những thông số chất lượng ... tính an toàn khi mua rau quả.2.2. Các biếnđổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt2.2.1. Biếnđổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quana) Biếnđổi các đặc tính sinh lýSau khi thu hoạch ... cứu biếnđổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt - Nghiên cứu biếnđổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt - Nghiên cứu biếnđổi về các chất lượng cảm quan của dứa cắt - Nghiên cứu biếnđổi về...