Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Đề tài : Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Lớp : ĐHTP5 SVTH MSSV Hoàng Công Nhật 09088341 MỤC LỤC Nội dung Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương 1.Giớ thiệu chung về protenin 1 1.1. Protein là gì? .1 1.2. Vai trò dinh dưỡng của protein .1 1.3. Giá trị dinh dưỡng của protein 2 1.4. Protein cần thiết cho cơ thể như thế nào .2 2. Sự biến đổi của protein trong sản xuất bánh 3 2.1. Sự tạo thành bột nhào .3 2.2. Sự tạo bọt của proten trong trứng .8 2.3. Các biến đổi trong quá trình nướng 10 a) Biến đổi vật lý 10 b) Biến đổi hóa lý .10 c)Biến đổi hóa học 11 d) Biến đổi sinh học 11 e) Biến đổi cảm quan 12 2.4. Phản ứng Maillard 12 a)Giai đoạn đầu .12 b)Giai đoạn trung gian .13 c) Giai đoạn cuối 15 Tài liệu tham khảo 16 Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nội dung 1.Giớ thiệu chung về protenin 1.1. Protein là gì? Protein là phân tử sinh học rất lớn, có mặt nhiều nhất trong tế bào sống. Protein tham gia vào rất nhiều các phản ứng sinh hóa khác nhau và tồn tại ở các dạng phân tử khác nhau. Protein dược kết hợp bởi hơn 20 acid amin. Các acid amin nối nhau bởi liên kết peptid. Kích thước của protein phụ thuộc vào sự liên kết giữa các acid amin, khối lượng từ vài ngàn đến vài triệu dalton. Người ta qui ước: các phân tử có kích thước nhỏ, thông thường có số lượng acid amin nhỏ hơn 50, gọi là các peptid. Các phân tử được kết hợp từ 50 acid amin trở lên mới có thể coi là protein. Tuy nhiên sự phân biệt giữa peptid và protein vẫn chưa được rõ ràng. Ví dụ có một số tài liệu ghi rằng: oligopeptid dược tạo thành từ 2 đến 10 acid amin, còn polypeptid thì được tạo thành từ 10 acid amin trở lên, cũng theo quan điểm này, protein sẽ có khối lượng lớn hơn 10000 dalton. Trong tất cả các tế bào của động, thực vật đều có chứa hàm lượng protein nhất định, số lượng và khối lượng protein rất đa dạng tùy thuộc vào từng loài khác nhau. Các thực phẩm có chứa hàm lượng protein cao, có chứa đủ lượng acid amin cần thiết cho cơ thể như protein thịt, cá, trứng, sữa. Các loại thực phẩm có hàm lượng protein thấp, chứa một lượng nhỏ acid amin như các loại thực vật, đậu và các loại hạt. 1.2. Vai trò dinh dưỡng của protein: Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein. do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt dộng thần kinh và tinh thần. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4kcal. Về mặt tạo hình, không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein. Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới. 1.3. Giá trị dinh dưỡng của protein: Các protein cấu thành từ các acid amin và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần acid amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể người chỉ tiếp thu một lượng các acid amin khẳng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chúc. Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Trong tự nhiên không có loại protein chức năng nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần acid amin của cơ thể. Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần acid amin cân đối nhất. Có 10 acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được hoặc là tổng hợp được rất ít là lysine, tryptophan, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, treonine, methionine, arginine, histidine. Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lí sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ: gạo, ngô nghèo lysine còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lysine cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, lạc, vừng sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá tri dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ. Qua một số thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng dù cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể nhưng nếu không có chất đạm, cơ thể sẽ yếu đi, dễ sinh bệnh. Điều đó xảy ra vì chất đạm đảm nhận những chức năng rất quan trọng như: tham gia vào quá trình chuyển hóa, cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể, xây dựng tế bào mới, giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi những tổn thương, tăng chiều ccao, thể trọng… Protein là chất cơ bản của sự sống, nếu thiếu các cơ quan nội tạng không thể hoạt động và tăng trưởng được. Vì vậy, bổ sung chất đạm hằng ngày sẽ giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, làn da mịn màng, hồng hào, tươi trẻ, chống lão hóa. Đặc biệt đối với người muốn giảm cân, bạn sẽ thoát khỏi cảm giác thèm ăn khó chịu vì cơ thể luôn có cảm giác no và sản khoái. 1.4. Protein cần thiết cho cơ thể như thế nào? Những nghiên cứu trong suốt thời gian qua đều cho thấy, protein là một trong ba dưỡng chất chính vô cùng cần thiết đối với cơ thể con người. Ngoài chức năng duy trì sự sống cho cơ thể, chất dạm còn đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn vẻ đẹp cho phụ nữ. Vì sợ béo phì mà nhiều người đã nhịn ăn hoặc ăn không đúng cách, khiến cơ thể thiếu chất đạm trầm trọng, điều này gây nên nhiều tác động tiêu cực đến dáng vẻ cơ thể. Vì vậy, mỗi khi cơ thể được cung cấp lượng protein hợp lí, làn da sẽ mịn màng và rạng rỡ hơn, vóc dáng cân đối, khỏe mạnh… 2. Sự biến đổi của protein trong sản xuất bánh Protein có thể có mặt trong thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc lỏng, dạng thuần nhất hoặc hỗn hợp. nó là hợp phần có sẵn hoặc đưa vào để tạo giá trị dinh dưỡng, tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho thực phẩm. Trong các điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, với nước, glucid lipd để tạo ra độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo đọ xốp cho sản phẩm. Các tính chất chức năng áp dụng cho một thành phần thực phẩm là các tính chất không phải dinh dưỡng, ảnh hưởng đến tính khả dụng của thành phần đó trong một thực phẩm: tạo tính cảm quan (trước hết là cấu trúc), trạng thái vật lý của thực phẩm trong chuyển hóa, chế biến, bảo quản. Các tính chất chức năng của protein chính là các tính chất hóa lý tạo nên các đặc tính mong muốn của thực phẩm chứa protein. Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương o Các tính chất chức năng của protein được chia thành 3 nhóm: o Hydrat hóa(phụ thuộc vào liên kết protein-nước) như khả năng hút ẩm giữ nươc, trương nở, dẻo dính, phân tán và tạo độ nhớt… o Các tính chất do liên kết giữa protein-protein như khả năng đông tụ, kết tủa, tạo gel và tạo các cấu trúc khác ( như tạo sợi tạo màng , tạo bột nhão…) o Các tính chất bề mặt liên quan đến sức căng bề mặt như khả năng tạo nhũ tương, tạo bọt… Protein: trong sản xuất bánh thì protein khá quan trọng vì khi mạng gel được tạo thành thì nó tạo cho bột nhào dai, dẻo, đàn hồi có khả năng giữ nước. Khi nướng khung gluten cố định, khí thoát ra bánh nở xốp, tạo được cấu trúc cho bánh Protein trong bột mì có 4 loại: Albumin. Globulin, Glutein, Gliadin 2.1. Sự tạo thành bột nhào: Tính chất chức năng duy nhất và đặc biệt của các protein từ gluten bột mì là khả năng tạo thành 1 bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bình thường. Chính đây là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhão rồi tiếp đó qua lên men và nướng, bột nhão chuyển hóa thành bánh mì. Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliađin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hòa tan. Tất cả những chất này đều góp phần vào việc tạo ra mạng lưới của bột nhão và (hoặc) kết cấu cuối cùng của bánh mì. Gliađin và glutenin thường chiếm 1 tỉ lượng rất cao (75-95%) trong gluten. Kích thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kĩ thuật của gluten. Trước hết, gliađin và glutenin có chứa ít axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng lượng) và các axit amin chứa nhóm hydroxil do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao. Trong gliađin và glutenin, cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số gốc axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protein do đó cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten. Trong 2 chất chính này, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn. Còn gliađin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh. Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu đissulfua) do đó cũng làm tăng cho gluten có khả năng tạo sợi tốt. Vì vậy vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mỳ, trong đó chủ yếu là gliadin và gluten. Protein là hợp chất cao phân tử, ưa nước và có tính lưỡng tính vì trong phân tử protein có Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương cả nhóm cacboxyl và nhóm amin. Protein có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mỳ nếu đủ nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mỳ có tính dẻo, đàn hồi, nhớt mà bột nhào từ các ngũ cốc khác không có. Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo nước với phần nước gồm 2 pha liên kết chặt chẽ với nhau. Pha thứ 1: gồm các liên kết nước do hoạt tính của các nhóm háo nước. Trong chất keo tạo ra vỏ solvat bao quanh chất háo nước và giữ chặt keo háo nước. Sự tác dụng tương hỗ của nước với nhóm háo nước không chỉ xảy ra trên bề mặt hạt keo(mixel) mà còn cả bên trong hạt keo. Pha thứ 1 của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự gia tăng thể tích quá lớn của hạt keo vì lượng nước liên kết không quá nhiều(khoảng 30%). Pha thứ 2: của sự trương nở phân tử keo xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Khi đó các hạt keo được coi như mạng thẩm thấu, bên trong mạng này có những phần tử thấp hòa tan, nhờ đó tạo ra áp suất thẩm thấu dư. Áp suất thẩm thấu cho phép nước lọt vào bên trong hạt keo. Pha thứ 2 của sự trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, song làm tăng thể tích của các hạt mixel(hạt keo) rất lớn và lượng nước liên kết với protein theo cách này là 200%. Trong khoảng 25-40°C thì sự hydrat hóa tinh bột xảy ra yếu do có sự hydrat gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ này hầu như không đổi. Nếu tăng lên 60°C thì sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm. Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp(25-40°C) phần lớn là do sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60°C) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. Sơ lược về sự tạo thành bột nhào: các protein của gluten trong bột mì khoảng 10-20% ở nhiệt độ của bột nhào gần 30 0 C, chúng hấp thụ 1 lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước của protein với nước và khuếch tán 1 lượng nước khá lớn vào bên trong protein nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protein. Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước. Vì hàm lượng tinh bột chiếm phần lớn trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten bằng nhau. Trong thời gian nhào, các hạt keo của protein gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên 1 mạng lưới protein dày đặc liên kết với các hatị tinh bột trương nở yếu. Ngoài ra trong mạng lưới còn có protein còn có các chất không tán khác. Ngoài bột và nước ra trong thành phần của nó còn có cấu tử ảnh hưởng đến sự trương nở của keo trong bột như đường, chất béo, bơ, trứng… Sự tạo cấu trúc trương nở và sự hút nước của protein ( gluten) thì còn dự vào nhiệt độ nước nhào bột: Nhào nóng: nhiệt độ của nước nhào lớn hơn hoặc bằng khoảng từ 75-85 0 C. Ở nhiệt độ nước nhào lớn thế này thì ít được dùng, bởi vì khi tiếp xúc với nhiệt độ cao protein sẽ bị biến tính làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào và trương nở để rồi giữ nước sẽ bị ảnh hưởng lớn, gần như gluten sẽ không thể giữ được nước. Nhào ấm: nhiệt độ nước nhào 55-65 0 C. Cách nhào này dùng phổ biến nhất, nhào với nhiệt độ vừa phải sẽ làm cho bột nhào có độ dẻo và độ đàn hồi vừa phải, dễ lấp đầy buồng ép và thời Cấu trúc của Gluten Bột nhào Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương gian nhào ngắn hơn so với nhào nguội. Nhờ dùng nước ấm nên bột được làm ẩm nhanh và sớm tạo được khung gluten. Sản phẩm tạo hình có mặt ngoài bóng láng. Áp dụng cho bột có hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt. Chú ý sao cho nhiệt độ của bột sau khi nhào không lớn hơn 30 0 C vì bột quá nóng thì khi ép nhiệt sẽ còn tăng lên nữa làm protein bị biến tính, sợ bột dễ bị đứt gãy. Nhào nguội: nhiệt độ nước nhào khoảng 20-25 0 C. Áp dụng trong trường hợp bột có hàm lượng gluten thấp và chất lượng gluten kém. Ta cũng có thể bổ sung 1 số thành phân khác để tăng ưu điểm hoặc điều chỉnh khả năng dai dẻo hay mềm xốp của bột nhảo để phục phụ cho những mục đích khác nhau. Thành phần thường có trong bột nhào Thành phần Số lượng (theo trọng lượng) Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipit Nước 50-65 Tác nhân hóa dẻo Natri clorua 2 Tạo vị, làm cứng gluten Nấm men 2 Lên men để tạo CO2 Malt 0,5 Nguồn amilaza, proteaza Muối amon 0,5 Cơ chất cho nấm men Đường 6 Tạo vị, màu, cơ chất cho nấm men Bột sữa 6 Tạo vị, màu, tác dụng đệm pH Lipit 4 Cải biến kết cấu Canxi proionat 0,2 Tác nhân chống vi sinh vật Vitamin Tăng giá trị dinh dưỡng Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10-20’, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đissulfua mới (qua phản ứng trao đổi -SH/-S-S-). Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì (h.II.15). Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Thường thì loại bột “mạnh”, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhão thu được có tính cố kết cao. Với loại bột “yếu”, nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá 1 mức nào đó, sẽ làm phá hủy các cầu đisulfua (nhất là khi không có không khí) và bột nhão sẽ chảy. Sau khi trộn nấm men và để lên men trong 2-3h. Khí cacbonic tạo ra làm bột nhão phồng lên dưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten. Mạng lưới protein đặc trưng này có những tính chất sau: - Tính dễ kéo giãn, làm cho màng có thể thay đổi được hình dạng; Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Tính không thấm khí, làm cho màng giữ lại được các khí cacbonic tạo ra khi lên men mà màng trương phồng được; - Tính đàn hồi cũng góp phần giữ khí cacbonic và hình thành 1 cấu trúc xốp cho sản phẩm; - Khả năng giữ nước cao do đó làm cho sản phẩm có độ mềm sau khi nướng. Thực tế cho thấy nếu thêm vào các chất khử như xistein sẽ phá hủy các cầu đisulfua do đó làm cho lực cố kết của bột nhão bị giảm xuống. Ngược lại nếu thêm các tác nhân oxy hóa như kali bromat sẽ làm tăng độ cứng và độ đàn hồi. Các lipit trung tính và có cực của chính bột hoặc được thêm vào bột nhão sẽ tương tác với gliađin và glutenin do đó có thể làm yếu hoặc tăng cường mạng gluten. Có thể là do khi ở trong bột, gliaddin và glutenin đã bị giãn mạch từng phần và càng trở nên nhiều hơn trong quá trình nhào trộn bột. Song hình như các protein này vẫn chịu được các tốn thát phu khi ở nhiệt độ nướng bình thường (dưới 100 độ C). Ở nhiệt độ trên 70-80 độ C các protein của gluten giải phóng nước và tiếp đó lượng nước này liền được các hạt tinh bột đã hồ hóa từng phần hấp thụ. Tuy nhiên các protein của gluten cũng có vai trò rất quan trọng: truong quá trình nướng, chúng có khả năng giữ lại nước do đó làm cho ruột bánh có độ mềm (40-50% nước). Trong thời gian nướng, các protein hòa tan của bột mì ( albumin, globulin) đều được biến tính và tập hợp lại và chính sự tạo gel này cũng góp phần hình thành ruột bánh. Thông thường người ta muốn thêm vào sản phẩn các protein từ bên ngoài để làm giàu giá trị dinh dưỡng. Song các protein “ngoại” này không phải tất cả đều thích hợp với sự hình thành một mạng gluten vừa ý. Các protein hòa tan trong nước thường làm suy giảm lực nở. Có thể tránh được hệ quả không mong muốn này bằng cách dùng protein của đậu tương hoặc của sữa đã được biến tính nhiệt vừa phải tốt hơn là dùng dưới dạng nguyên thủy. Việc thêm các lipit có cực hoặc là các glycolipit của bột mì (môn và đigalactosil điglixerit) hoặc là chất hoạt động bề mặt tổng hợp (este phi ion của sacaroza hoặc stearoil-2-lactilat natri đã được ion hóa) sẽ cho phép phối trộn được với các protein ngoại hoặc các bột ngũ cốc khác mà không làm hỏng cấu trúc của bánh. Điều đó chứng tỏ tầm quan trọng của các glycolipit trong việc thiết lập nên các liên kết hydro và các liên kết ưa béo (kỵ nước) trong mạng gluten. Cũng có thể thêm các gluten đã tách biệt vào bột mì để tăng cường mạng lưới của bột nhào. Gluten cũng được dùng như một tác nhân nối-kết trong các sản phẩm thịt khác nhau do tính chất bám dính của nó. Nhưng nguyên liệu trong sản xuất bánh cũng sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến khung gluten cũng như giá trị hay tính chất của bột nhào. Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường thì bột nhào bị nhõa, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, bánh bị dính vào khay nướng. Đường làm giảm sự trương nở của protein. Nếu lượng đường khá lớn mà không có chất béo thi bánh sẽ bị cứng Chất béo làm cho bột nhào them dẻo và bánh xốp. Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp. Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Bột là cấu tử chính của thực đơn do đó ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Gluten có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột và chất lượng bánh. Với chất lượng nhào đường thì nên dùng bột có hàm lượng gluten chất lượng yếu hoặc trung bình. Với chất lượng gluten trên công với điều kiện kỹ thuật nhào ta sẽ thu được bột nhào dẻo, bánh không bị biến dạng. Nếu dùng bột gluten chất lượng mạnh sẽ không thu được bột nhào đúng yêu cầu bánh ít xốp. Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có độ tơi tốt. Trong quá trình nhào bột nó sẽ tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin. Ở trạng thái thiếu nước dextrin làm cho bề mặ bánh bóng (đặc biệt là bích quy dai). Nếu cho thêm khoảng 13% tinh bột ngô sẽ ảnh hưởng tốt đến chất lượng bánh. Nếu hàm lượng quá nhiều bánh sẽ dòn quá và dễ gẫy trong quá trình bảo quản. Sữa và các sản phẩm từ sữa chúng sẽ làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có chất béo mà gluten dễ hấp phụ, nhờ đó bánh sẽ tơi dòn . Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh. Lòng trắng trứng làm bột nhào tơi. Chất lexitin trong lòng đỏ trứng có khả năng nhũ hóa chất béo. Hàm lượng tùy thuộc cào loại bánh. Bích quy dai là 3,5%, bích quy xốp 4,5%. Nếu hàm lượng trứng nhiều thì không cần dùng bột nở hóa học vì lòng trắng trứng đủ để làm bánh xốp 2.2. Sự tạo bọt của proten trong trứng Đối với những loại bánh có bổ sung thêm trứng thì trong quá trình gia công cơ học còn xảy ra 1 số hiện tượng khác. Dưới tác động của lực cơ học, PH=8-9 hoặc PH đẳng điện của nó (PH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nở xốp, kem…Các hệ bọt gommf các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lỏng hoặc bán răn có chất hoạt động bề mặt hòa tan. Trong nhiều trường hợp, khí tạo bọt là không khí, một số khác là CO 2 còn pha liên tục là một dung dịch hoặc huyền phù nước có chứa protein. Một số hệ bọt là hệ keo phức tạp Nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước. Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha. Do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt. Để duy trì bề mặt phân chống hiện tượng hợp nhất các bọt khí, cần sử dụng các chất hoạt động bề mặt để làm giảm sức căng bề mặt và tạo thành mạng lưới bảo về đàn hồi. Một số protein có khả năng tạo thành màng bảo vệ bị hấp phụ ở bề mặt phân chia khí/lỏng. Trong trường hợp đó, một tấm mỏng ngăn cách hai bọt khí kề nhau sẽ gồm hai lớp màng protein ngăn cách nhau bởi một màng mỏng chất lỏng. Kích thước các bọt khí có thể biến thiên trong một khoảng rộng từ 1µm đến vài cm tùy thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng, năng lượng cơ học cung cấp…. Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm bền bọt là: Sự biến tính protein trong các giai đoạn sản xuất bánh GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Có sức căng bề mặt liên pha yếu - Có độ nhớt của pha lỏng cao - Có màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi Người ta thấy những protein có độ hòa tan mạnh đồng thời cũng có hoạt tính tạo bọt và độ bền của bọt tốt. Tuy nhiên một số protein ở dạng các tiểu phần không tan cũng đóng vai trò thuận lợi cho việc làm bền bọt, có thể do làm tăng độ nhớt bề mặt. Nồng độ protein ở mức độ nhất định (tăng tới 10%) sẽ tạo một độ nhớt và độ dày thích hợp cho màng ở bề mặt phân chia. Mặc dù khả năng tạo bọt tương ứng với sự tăng thể tích nói chung không thể cao hơn ở điểm điện của protein nhưng tại pl, độ bền của hệ bọt lại thường khá tốt. Điều này là do các lực hút tính điện giữa các phân tử protein lớn tại pl sẽ làm tăng chiều dày và độ bền của lớp màng protein được hấp phụ ở các bề mặt phân chia khí/lỏng, giúp bọt tạo ra có độ bền chắc. Tuy nhiên phần lớn các hệ bọt thực phẩm được tạo ra ở pH khác pl của các thành phần protein có trong chúng. Các muối cũng có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp của protein. Do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Các ion Ca 2+ cũng làm tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein. Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi làm các thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào ở giai đoạn cuối khi sự giãn nở của bọt đã xảy ra xong). Các glucoprotein của lòng trắng trứng như ovomucoit, avalbumin có tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp thụ và giữ nước trong các vách. Trong hệ, khi có lẫn lipid dù với lượng rất bé (0,1%) cũng sẽ gây hư hỏng hoattj tính tạo bọt của protein. Nguyên nhân do lipid và các dung môi hữu cơ như rượu bậc cao có tính kỵ nước, vì thế chúng sẽ liên kết với protein và loại bỏ protein khỏi lớp màng của bề mặt phân chia. Khi nồng độ protein trong giới hạn rộng (đến 10%), độ bền của hệ bọt tăng nhiều so với độ tăng thể tích. Tăng nồng độ protein sẽ làm tăng các bọt khí có kích thước nhỏ và các hệ bọt sẽ có độ bền hơn. Để tạo thành một hệ bọt tốt, cần đủ thời gian và cường độ khuấy cho phép làm duỗi và hấp phụ đầy đủ protein. Tuy nhiên nếu cường độ đánh khuấy quá mạnh, có thể giảm sự “dậy” và bề bọt. Khả năng tạo bọt có thể được cải thiện nhờ vào một số biến tính hóa học và vật lý. Thủy phân protein thành những phân đoạn nhỏ, linh động hơn, tan tốt hơn và phơi bày nhiều hơn các gốc kỵ nước giúp tăng khả năng tạo bọt của protein. Gia cong nhiệt nhẹ, gắn thêm các gốc trung tính, hoặc sử dụng các protein tại bề mặt phân chia, tăng độ bền của màng protein dẫn đến tăng độ bền của bọt. 2.3. Các biến đổi trong quá trình nướng