Các loại bột thay thế trong sản xuất bánh mỳ

VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CNXS ĐƯỜNG, BÁNH KẸO ĐỀ TÀI:CÁC LOẠI BỘT THAY THẾ BỘT MỲ TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD : HỒ XUÂN HƯƠNG LỚP HP : 210540401 SVTH : MSSV VÕ THỊ LAI : 09231641 CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 1 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Tp. Hồ Chí Minh, 26/02/2012 Mục lục Mở đầu……………………………………………………………………………………………3 I) Giới thiệu về bột mỳ…………………………………………………………………… .3 Thành phần hóa học của bột mỳ………………………………………………………….3 II) Các loại bột thay thế bột mỳ trong sản xuất bánh……………………………………… 5 1. Tinh bột khoai mỳ…………………………………………………………………… 5 2.Bột khoai tây………………………………………………………………………… .8 3.Bột gạo…………………………………………………………………………………9 III) Lời cảm ơn………………………………………………………………………………10 IV) Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………10. CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 2 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Mở Đầu Bột mỳ được xem là nguyên liệu chính trong công nghệ làm bánh được sử dụng từ lâu. Vậy có loại bôt nào thay thế được bột mỳ trong công nghệ làm bánh không? Câu trả lời là có. Hiện nay con người đã ứng dụng những thành tựu của khoa học đếản xuất ra các loai bột có thể thay thế cho bột mỳ I) Giới thiệu về bột mỳ Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. 1) Thành phần hóa học của bột mì Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit. Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột Protit của bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%. Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Gluxit của bột mì Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau: 6CO 2 + 6H 2 O à C 6 H 12 O 6 + 6O 2 CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 3 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ) Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác. Dextrin Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: • Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. • Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ. • Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Xenluloza Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Hemixenluloza Là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Gluxit keo Là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột Chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6 Chất béo Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì. CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 4 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Vitamin Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Men trong bột Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men như. Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza.Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza. Tạp chất trong bột mì Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản II) Các loại bột thay thế bột mỳ trong sản xuất bánh Một số bột thay thế bột mỳ trong sản xuất bánh là tinh bột khoai mỳ, bột khoai tây, bột gạo, bột năng… chúng có thể thay thế bột mỳ vì có cấu tạo, hàm lượng tinh bột, thành phần hóa học gần giống với bột mỳ. 1) Tinh bột khoai mỳ (tinh bột sắn) Có một cuộc khảo sát của Tạp Chí Khoa Học Công Nghệ , Đại Học Đà Nẵng- Số 2(43).2011. Khảo sát khả năng ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất bánh quy, nhằm thay thế một phần bột mì. Kết quả cho thấy khả năng thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy của tinh bột sắn là hoàn toàn có thể, trong đó tỷ lệ thay thế 20% đã chứng tỏ là tốt nhất. Chất lượng cảm quan của bánh quy có sử dụng tỷ lệ tinh bột biến hình thay thế 20% hầu như tương đương với mẫu bánh chuẩn không có sử dụng tinh bột biến hình. Thăm dò khả năng ứng dụng loại tinh bột biến hình này nhằm thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh quy. Khảo sát tính chất của tinh bột biến hình bằng phương pháp lên men tự nhiên Tiến hành biến hình tinh bột sắn theo phương pháp lên men tự nhiên thu được sản phẩm tinh bột biến hình (TBBH). Để đánh giá sự biến đổi tính chất của tinh bột xác định các chỉ tiêu độ pH, độ axit, độ nở Sự thay đổi tính chất của tinh bột sắn trước và sau biến hình Trước biến hình Sau biến hình pH 6,7 3,7 (sau lên men) Độ axit (ml/100g) 0,91 1,9 Độ nở 1,72 5,40 CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 5 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Kết quả trên cho thấy tinh bột sau quá trình biến hình bằng phương pháp lên men tự nhiên đã có biến động về độ axit và pH và đặc biệt là độ nở được tăng lên rõ nét, cho thấy đã có sự thay đổi cấu trúc bên trong của tinh bột. Độ axit tăng lên và PH giảm có thể là hệ quả của việc tạo ra axit lactic của quá trình lên men. Axit này tương tác với các mạch tinh bột dưới tác dụng của ánh nắng tạo liên kết ngang tăng cường cấu trúc cho bột nhào Tinh bột khoai mỳ có các thành phần đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác Cấu trúc tinh bột Tinh bột gồm hai polymer của nhóm glucoza là amiloza và amilopectin. Amiloza là một chuỗi tuyến tính các phân tử glucoza liên kết với nhau bằng các liên kết α-D-(1-4) glicosidic. Các phân tử amilopectin được tạo nên bởi các mạch nhánh tuyến α-D-(1-4) nối với nhau bằng liên kết α-D- (1-6) (Hình 1). Tỷ lệ các liên kết α-D-(1-6) so với các liên kết α-D-(1-4) trong amilopectin ước tính khoảng từ 5 đến 6%. Số lượng, chiều dài và phân bố của các nhánh amilopectin cũng thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác và sinh trưởng (Buléon et al., 1998). Các chuỗi amilopectin liên kết α-D-(1-4) với các mạch nhánh có liên kết α-D-(1-6). Mô hình amilopectin ở dạng tinh thể và phiến vô định hình bố trí bên trong một hạt tinh bột. 1. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 6 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM mì là 130000 và của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ amylose 16-18%. Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48%. Ngược lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây 25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%. 2. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73 o C, tinh bột sắn dây là 62-72 o C, tinh bột huỳnh tinh là 61-81 o C so với 56-66 o C ở khoai tây và 62- 72 o C ở tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản của chúng. 3. Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm lượng 4. 5. amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp. 6. Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý áp suất hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của các chất protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh bột sắn. 7. Khả năng nở và hoà tan của tinh bột sắn cũng thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt tinh bột. 8. Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp quan cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel. Thành phần và đặc tính của tinh bột sắn là gần giống với tinh bột khoai tây và tốt hơn nhiều tinh bột ngô và tinh bột lúa mì. Những tính chất này giúp cho tinh bột sắn có được nhiều ứng dụng, không chỉ trong công nghiệp thực phẩm. CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 7 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM 2) Bột khoai tây Tính chất của bột khoai tây CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 8 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độ tan của tinh bột Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng .Độ nhớt của tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột khoai tây có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột. Sự trương nở Khi ngâm tinh bột khoai tây vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bọt trương phồng lên (sự trương nở). Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột khoai tây : 12.7%, trong khi đó tinh bột sắn : 28.4% Tính hồ hóa Khi hồ hóa tinh bột khoai tây trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa tan sau đó tự liên hợp với nhau tao gel. Nhiệt độ hồ hóa của bột khoai tây: 59-70. Bột mì: 59-62. Tinh bột sắn: 52-59 Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Thành phần của bột khoai tây CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 9 VIỆN SINH HỌC & THỰC PHẨM Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amyloza và amylopectin. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 - 70 micron Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,… Tinh bột khoai tây có giá cao hơn nhiều tinh bột sắn 3) Bột gạo Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại bánh. Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều rất phổ Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%). Tinh bột sắn dây: Được làm từ củ sắn dây. Củ sau khi thu hoạch được rửa sạch, xay nhuyễn với nước. Sau khi xay, vớt bỏ bã sắn dây, để tinh bột lắng xuống đáy, sau đó gạn bỏ nước và lấy phần tinh bột phơi đến khi khô. Sau khi tinh bột đã khô thành từng mảng, bẻ thành những cục/miếng nhỏ. Tinh bột sắn dây thường được ướp hương hoa nhài hoặc hoa bưởi, dùng để pha nước uống (sống) hoặc nấu chè. Củ sắn dây, theo Đông y, có tác dụng giải nhiệt, làm mát cơ thể nên thường được dùng nhiều vào mùa hè. III) Lời cảm ơn CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO 10