Đường không năng lượng (ăn kiêng) trong sản xuất bánh

Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 1 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Viện sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đề tài tiểu luận này. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã tận tình giảng dạy, trang bị những kiến thức quý báu cũng như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của cô đối với em trong những buổi học vừa qua. Cảm ơn cô đã cho em một đề tài tiểu luận hay để em có cơ hội học tập, nghiên cứu. Đây là lần đầu em tiếp cận với đề tài mới mẻ này, nên không tránh khỏi những sự thiếu sót. Em kính mong sự tận tình góp ý của Cô. Em xin trân trọng cảm ơn! 2 Tiểu luận ĐƯỜNG ĂN KIÊNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVDH: Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Nguyễn Thị Mai Lớp HP: 210504401 MSSV: 09225691 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương MỤC LỤC I. Khái niệm .4 II. Phân loại 4 III. Chất ngọt có nguồn gốc thiên nhiên 4 1. Đường Thaumatin .4 2. Đường Miraculin 5 3. Đường Neohesperidin dihydrochalcone .6 4. Đường Thaumatin .7 5. Đường Miraculin 7 IV. Chất tạo vị ngọt tổng hợp: .8 1. Đường Sodium cyclamate 8 2. Đường Aspartame .9 3. Sucralose .9 4. Đường Acesulfame kali 10 5. Đường Saccharin 10 6. Xylitol 11 7. Alitame 12 Tài liệu tham khảo .13 3 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương NỘI DUNG I. Khái niệm: II. Phân loại: Có nguồn gốc thiên nhiên: glycyrrhirin, stevioside, Neohesperidin dihydrochalcone, moneline, thaumatine, miraculin. Chất tạo vị ngọt tổng hợp: saccharine, cyclamate, acesulfame K, aspartame, sucralose. III. Chất ngọt có nguồn gốc thiên nhiên: 1. Đường Glycyrrhirin: Glycyrrhizin là hợp chất có vị ngọt chính từ cam thảo gốc.Nó có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose. Glycyrrhizin không mùi. Công thức phân tử: C 42 H 62 O 16 Mol khối lượng: 822,93 g mol -1 Glycyrrhizin là môt saponin thuộc nhóm olean, hàm lượng từ 10-14% trong dược liệu khô, chỉ có trong bộ phận ở dưới mặt đất, có vị ngọt .Ðây là saponin quan trọng nhất của rễ Cam thảo.Glycyrrhizin được Robiquet phân lập năm 1809 dưới dạng mảnh màu vàng. Glycyrrhizin tinh khiết dạng bột kết tinh trắng dễ tan trong nước nóng, cồn loãng, không tan trong ether và chloroform. Glycyrrhizin ở trong cây dưới dạng muối Mg và Ca của acid glycyrrhizic.Dưới tác dụng của acid vô cơ, acid glycyrrhizic bị đẩy ra khỏi muối của nó.Khi thuỷ phân bằng acid thì nó cho phần aglycon là acid glycyrrhetic và 2 phân tử acid glucoronic.Acid glycyrrhetic có một OH ở C3 một nhóm carbonyl ở C-11 và ở C-30 là nhóm carboxyl. Glycyrrhizin trên thị trường là ammoni glycyrrhizat thu được bằng cách chiết bột cam thảo với nước rồi acid hoá để kết tủa, rửa tủa lại rồi hoà tan trong ammoniac, bốc hơi trong khay bằng mặt sẽ thu được những vẩy màu đen nhạt, bóng, tan trong nước và rất ngọt. Về mặt hóa học, glycyrrhizin là một saponin triterpenoid glycoside của axit glycyrrhizic . Sau khi thủy phân, glycoside mất vị ngọt của nó và chuyển đổi sang aglycone axit glycyrrhetinic cộng với hai phân tử acid glucuronic. Các hình thức axit đặc biệt là không hòa tan trong nước, nhưng amoni muối của nó hòa tan trong nước ở pH lớn hơn 4,5. 4 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Mặc dù ngọt ngào, cảm giác hương vị của glycyrrhizin là khác nhau với đường saccharose.Vị ngọt của glycyrrhizin có một khởi đầu chậm hơn so với đường saccharose, và lưu lại trong miệng một thời gian.Không giống như các chất làm ngọt nhân tạo aspartame, glycyrrhizin duy trì vị ngọt của nó được sưởi ấm. Glycyrrhizin được sử dụng như một hương liệu trong một số bánh kẹo, dược phẩm, và các sản phẩm thuốc lá . Glycyrrhizin và các sản phẩm cam thảo gốc đã được sử dụng cho nhiều mục đích y tế, trong điều trị, đặc biệt là của loét dạ dày và là một đờm .Các dẫn xuất triterpene của thủy phân glycyrrhizin axit glycyrrhetinic là hiệu quả trong điều trị loét đường tiêu hóa.Về loét dạ dày, đặc biệt, có một số bằng chứng rằng cam thảo được chuẩn bị đặc biệt sẽ tăng tốc độ chữa bệnh của viêm loét dạ dày ". Glycyrrhizin ức chế sự tổn thương tế bào gan gây ra bởi nhiều hóa chất và được sử dụng trong điều trị viêm gan mãn tính và xơ gan ở Nhật Bản. Nó cũng ức chế sự phát triển của một số DNA và RNA virus bất hoạt herpes simplex hạt virus không thể phục hồi. Tại Hoa Kỳ, glycyrrhizin được công nhận là an toàn như một đại lý hương liệu, mặc dù không phải như là một chất làm ngọt. Liên minh châu Âu cho thấy người dân không nên dùng bất kỳ hơn 100 mg axit glycyrrhizic một ngày , [2 ] tương đương với khoảng 50 g kẹo cam thảo . 2. Đường Steviol: Steviol chịu trách nhiệm cho hương vị ngọt ngào của lá stevia thực vật (Stevia rebaudiana Bertoni).Vị ngọt từ 40 đến 300 lần ngọt hơn đường mía.Có nhiệt ổn định, độ pH ổn định, và không lên men. Nó cũng không tạo ra một phản ứng đường huyết khi ăn phải, làm cho chúng hấp dẫn như chất làm ngọt tự nhiên cho bệnh nhân tiểu đường và những người khác về kiểm soát chế độ ăn carbohydrate . Cấu trúc: Các diterpene được biết đến như steviol các aglycone stevia ' s ngọt glycosides, được xây dựng bằng cách thay thế carboxyl steviol của hydro nguyên tử với glucose để tạo thành một ester, và thay thế các hydro hydroxyl với sự kết hợp của glucose và rhamnose để tạo thành một ether. Hai hợp chất chính, stevioside và rebaudioside A, sử dụng glucose chỉ: Stevioside có hai phân tử đường liên kết tại trang web hydroxyl, trong khi rebaudioside có ba, với các đường giữa của bộ ba kết nối với cấu trúc steviol trung tâm. Trong điều kiện của phần trọng lượng, bốn glycosides steviol tìm thấy trong các mô thực vật stevia là: Stevioside 5-10% (250-300x đường) 5 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương 2-4% rebaudioside A - ngọt ngào nhất (350-450X đường) và ít nhất là cay đắng 1-2% rebaudioside C ½ -1% dulcoside A. Glycosides Steviol lần đầu tiên được thương mại hóa như là một chất tạo ngọt trong năm 1971 các công ty Nhật Bản Morita Kagaku Kogyo Co, Ltd, một chiết xuất từ stevia hàng đầu sản xuất tại Nhật Bản. Rebiana là tên thương mại cho một chất làm ngọt không calo có chứa chủ yếu là rebaudioside A. Truvia là thương hiệu người tiêu dùng cho Rebiana thị trường bởi Cargill và phát triển cùng với Công ty Coca Cola. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu đã đánh giá sự an toàn của glycosides steviol, được chiết xuất từ lá của cây Stevia rebaudiana Bertoni, như là chất làm ngọt. Cơ quan đã kết luận một lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) glycosides steviol (tương đương steviol) là 4 mg / kg / ngày. 3. Đường Neohesperidin dihydrochalcone: Neohesperidin dihydrochalcone, viết tắt neohesperidin DC hoặc NHDC, là một chất làm ngọt nhân tạo có nguồn gốc từ họ cam quýt. Thuộc tính: Công thức phân tử: C 28 H 36 O 15 Mol khối lượng: 612,58 g / mol Neohesperidin là một hợp chất đắng nhưng khi được kết hợp với hydroxit kali hoặc cơ sở khác mạnh, và sau đó xúc tác hydro hóa , nó sẽ trở thành NHDC, một hợp chất ngọt hơn đường khoảng 1500-1800 ở nồng độ ngưỡng. Giống như rất ngọt glycosides khác, chẳng hạn như glycyrrhizin và những người được tìm thấy trong stevia, vị ngọt của NHDC có một khởi đầu chậm hơn so với của đường và lưu lại trong miệng một thời gian. Không giống như aspartame , NHDC ổn định nhiệt độ cao và điều kiện có tính axit hoặc cơ bản, và như vậy có thể được sử dụng trong các ứng dụng đòi hỏi phải có thời hạn sử dụng dài. NHDC chính nó có thể ở lại foodsafe cho đến năm năm khi được lưu trữ trong điều kiện tối ưu. NHDC ở dạng tinh khiết được tìm thấy như một chất màu trắng không giống như đường bột .Trong thực phẩm, nó được sử dụng như một chất tăng hương vị nồng độ khoảng 4-5 phần triệu (ppm) và như một chất làm ngọt nhân tạo vào khoảng 15-20 ppm. Như một chất tăng hương vị , NHDC được sử dụng trong một loạt các sản phẩm và được chỉ định bởi số E 959. Nó được lưu ý đặc biệt đối với tăng cường hiệu ứng cảm giác. Một ví dụ của việc này là creaminess 'trong các loại thực phẩm từ sữa như sữa chua và kem , nhưng cũng được ưa chuộng sử dụng trong các sản phẩm cay đắng để giảm sự cay đắng của thuốc. NHDC cũng có 6 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương thể được tìm thấy có thể bao gồm nhiều loại đồ uống có cồn (và không cồn), thực phẩm mặn, kem đánh răng , nước súc miệng và các đồ gia vị như nước sốt cà chua và sốt mayonnaise . 4. Đường Thaumatin: Thaumatin là một chất ngọt có lượng calo thấp và là một loại protein tự nhiên. Thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy trong một hỗn hợp protein phân lập từ trái katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) của Tây Phi.Thaumatin là chất ngọt tự nhiên mạnh hơn gấp 2000 lần hơn đường.Vị ngọt kéo dài một thời gian dài, để lại một dư vị giống như vị ngọt cam thảo. Thaumatin tan nhiều trong nước,và ổn định trong điều kiện có tính axit. Phía tây châu Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và sử dụng các loại thực phẩm và đồ uống có hương vị trong một thời gian. Các hạt của trái cây được bọc trong một túi màng, hoặc lớp vo ̉ ngoài cu ̉ a ha ̣ t , đó là nguồn gốc của thaumatin. Trong những năm 1970, Tate và Lyle đã bắt đầu chiết xuất thaumatin từ trái cây. Trong năm 1990, các nhà nghiên cứu tại Unilever báo cáo sự cô lập và trình tự của hai loại protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatin I và thaumatin II . Các nhà nghiên cứu cũng có thể thể hiện thaumatin vi khuẩn biến đổi gen . Thaumatin đã được phê duyệt như là một chất tạo ngọt tại Liên minh châu Âu (E957), Israel , và Nhật Bản . Tại Hoa Kỳ , nó là một chung Được công nhận là đại lý hương liệu an toàn (FEMA GRAS 3732) . 5. Đường Miraculin: Miraculin là một glycoprotein được chiết xuất từ hoa quả của Synsepalum dulcificum. Miraculin bản thân không có vị ngọt . Tuy nhiên, sau khi sử dụng các loại thực phẩm thông thường chua, chẳng hạn như cam quýt, vị giác tiếp xúc với miraculin thì sẽ có vịngọt .Hiệu ứng này kéo dài đến một giờ.Miraculin hoạt động bằng cách liên kết với các thụ thể ngọt trên lưỡi, kéo dài hiệu ứng protein liên kết với lưỡilàm cho hầu hết các loại thực phẩm có tính axit có vị ngọt. 7 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Miraculin có thể thay đổi một đồ uống chua thành một đồ uống ngọt, ngay cả đối với một thời gian dài sau khi tiêu thụ. Các hợp chất chống ngọt , axit Gymnemic ngăn chặn những hương vị ngọt của miraculin.Thời gian và cường độ của vị ngọt phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau - thời gian tiếp xúc của miraculin với lưỡi, và nồng độ axit. Glycoprotein nhạy cảm với nhiệt: khi bị đun nóng trên 100 ° C, miraculin mất vị ngọt. Hoạt động Miraculin là bất hoạt ở pH dưới 3 và độ pH trên 12 ở nhiệt độ phòng. Cơ chế chi tiết gây hương vị là các protein miraculin có thể thay đổi cấu trúc của tế bào vị giác trên lưỡi. Kết quả là, các thụ thể ngọt được kích hoạt bởi axit, có vị chua nói chung. Hiệu ứng này vẫn còn cho đến khi vị giác trở lại bình thường.Hai dư lượng histidine (tức là His29 và His59) xuất hiện để được chủ yếu chịu trách nhiệm về việc tạo vị-modifiying. Điều này có thể tiếp tục trong khoảng một giờ trong khi protein miraculin vẫn còn bị ràng buộc với các thụ thể vị giác. IV. Chất tạo vị ngọt tổng hợp: 1. Đường Sodium cyclamate: Sodium cyclamate (952) là một chất làm ngọt nhân tạo .Nó ngọt hơn đường 30-50 lần, là chất có tiềm năng của thương mại sử dụng làm chất ngọt nhân tạo. Một số người thấy nó có một dư vị khó chịu , nhưng nói chung, ít hơn so với saccharin hoặc acesulfame kali . Thường được sử dụng đồng thời với các chất làm ngọt nhân tạo khác, đặc biệt là saccharin, hỗn hợp của 10 phần cyclamate với 1 phần saccharin. Công thức phân tử: C 6 H 12 NNaO 3 S Mol khối lượng: 201,22 g mol -1 8 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Cyclamate là natri hoặc canxi muối của axit cyclamic (cyclohexanesulfamic acid), mà chính nó là các sulfonation cyclohexylamine.Điều này có thể được thực hiện bởi phản ứng cyclohexylamine với một trong hai axit Sulfamic hoặc triôxít lưu huỳnh. Cyclamate ổn định nhiệt, nó phù hợp để sử dụng trong nấu ăn và nướng bánh. Tên thương mại là Sucaryl. 2. Đường Aspartame: Aspartame, một chất làm ngọt nhân tạo , ngọt hơn đường sucrose khoảng 200 lần. Các vị ngọt của đường aspartame kéo dài lâu hơn so với sucrose, vì vậy nó là thường pha trộn với nhân tạo khác chất ngọt như acesulfame kali để tạo ra một hương vị tổng thể giống như đường. Aspartame là một methyl ester dipeptide tự nhiên của axit amino L- aspartic acid và L -phenylalanine . Trong điều kiện có tính axit hoặc kiềm mạnh, aspartame có thể tạo ramethanol bằng cách thủy phân và peptide cũng thủy phân , kết quả là các axit amin tự do. Giống như nhiều người khác peptide , đường aspartam có thể thủy phân (phá vỡ) thành các axit amin thành phần của nó trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao. Điều này làm cho aspartame không mong muốn như một chất làm ngọt nướng,và dễ bị suy thoái trong các sản phẩm lưu trữ có độ pH cao. Trong các sản phẩm như đồ uống bột, các amin trong aspartame có thể trải qua một phản ứng Maillard với aldehyde nhóm hiện diện trong một số hợp chất hương thơm. Mất tiếp theo của cả hai hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng cách bảo vệ các aldehyde là một acetal. 3. Sucralose: Sucralose (E955) là một chất làm ngọt nhân tạo không calo, ngọt hơn sucrose 600 lần,hơn saccharin hai lần và 3,3 lần aspartame. Nó ổn định dưới nhiệt độ và trên một phạm vi rộng của độ pH, vì vậy, nó có thể được sử dụng trong nướng hoặc trong các sản phẩm đòi hỏi phải có thời hạn sử dụng lâu hơn. 9 Đường ăn kiêng GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Công thức phân tử: C 12 H 19 C l3 O 8 Khối lượng mol: 397,64 g / mol Điểm nóng chảy125°C, 398K, 257°F Độ tan trong nước: 283 g / L (20°C) Sucralose có thể được tìm thấy trong hơn 4.500 thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát. Nó được sử dụng bởi vì nó là một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp, không thúc đẩy sâu răng,an toàn cho tiêu dùng của bệnh nhân tiểu đường, và không ảnh hưởng đến mức độ insulin. Sucralose được sử dụng như là một chất ngọt thay thế, hoặc kết hợp với chất làm ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên khác, chẳng hạn như aspartame , acesulfame kali hoặc cao fructose corn syrup . Sucralose được sử dụng trong các sản phẩm như kẹo , ăn sáng quầy bar và nước giải khát. Sucralose rất ổn định nhiệt, cho phép nó được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn với ít hoặc không có đường. Sucralose có sẵn ở dạng hạt, cho phép thay thế đường cùng khối lượng.Sucralose không hút ẩm nên giúp cho sản phẩm nướng khô hơn và thể hiện một kết cấu nhẹ hơn.Hơn nữa, trong trạng thái tinh khiết của nó, sucralose bắt đầu để phân hủy thành các chất khác ở nhiệt độ trên 119 ° C hay 246°F. Thương hiệu thông thường của các chất làm ngọt dựa trên sucralose là Splenda, Sukrana, SucraPlus , Candys, Cukren và Nevella 4. Đường Acesulfame kali: Acesulfame kali (E950), còn được gọi là Acesulfame K hoặc Ace K và trên thị trường dưới tên thương mại Sunett. Trong cấu trúc hóa học, acesulfame kali là muối kali 6-methyl-1 ,2,3- oxathiazine-4 (3 H)-một trong 2,2-dioxide. Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng với công thức phân tử C 4 H 4 KNO 4 S và trọng lượng phân tử là 201,24 g / mol . Acesulfame K là ngtoj hơn đường sucrose180-200 lần. Giống như saccharin, nó có một dư vị hơi đắng , đặc biệt là ở nồng độ cao. Acesulfame K ổn định dưới nhiệt, ngay cả trong điều kiện vừa có tính axit hoặc base, cho phép nó được sử dụng trong làm bánh, hoặc trong các sản phẩm đòi hỏi phải có thời hạn sử dụng dài. Trong đồ uống có ga , nó gần như luôn luôn được sử dụng kết hợp với một chất làm ngọt, chẳng hạn như aspartame, sucralose. Nó cũng được sử dụng như một chất làm ngọt trong các sản phẩm protein lắc và dược phẩm, đặc biệt là nhai và thuốc lỏng. 10