nghiên cứu nguyên liệu thay thế trong sản xuất thạch dừa

Thạch dừa nata de coco là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.. Chính vì vậy mà ngành công nghiệp sả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

…………

BÁO CÁO

SEMINAIR CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA

GVHD: NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN

SV: LÊ NHI PHA 30700365

PHẠM MAI THANH PHỤNG 30700386 ĐOÀN ĐẶNG TRÚC NGÂN 30700307 PHẠM THỊ MINH THÙY 30700511 MAI THỊ HOA LÝ 30700281

Tp HCM, Ngày… tháng … năm …

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO

SEMINAIR CHUYÊN NGÀNH

CHỦ ĐỀ:

NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA

Tp Hồ Chí Minh, ngày…… tháng …….năm…….

MỤC LỤC CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 7

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH LÊN MEN 7

1 Thạch lên men là gì? 7

3 Cấu trúc thạch lên men 9

4 Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men 9

II VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN 10

1 Giới thiệu vi sinh vật trong quá trình lên men 10

2 Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa 11

3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter xylinum 12

4 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa 13

5 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men 13

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN 14

1 Sơ lược về nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa 14

2 Quy trình lên men thạch dừa 14

3 Sơ lược về nguyên liệu thay thế 16

4 Những biến động trong quá trình lên men 20

5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 20

6 Kiểm tra sản phẩm sau khi lên men 24

7 Các phương pháp bảo quản thạch sau lên men 26

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

I SƠ LƯỢC VỀ PHẾ LIỆU DỨA: 27

II THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG NƯỚC DỨA DÙNG NUÔI VI KHUẨN: 28

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH TỪ DỨA: 30

IV QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH LÊN MEN: 31

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

1 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa 34

2 Nguyễn Thúy Hương, Phạm Thành Hổ 34

3 Các tài liệu trên mạng 34

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

- Thạch là loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầu hết các loạithạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe Thạch có thể lên men từ nhiều nguồn nguyên liệukhác nhau như nước, nước dừa khô, nước ép từ nhiều loại trái cây Một ví dụ điển hình đó

là lên men thạch dừa Thạch dừa (nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc

từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Việt

Nam là một nuớc nhiệt đới nên là môi truờng thuận lợi để phát triển các loại trái cây nhiệtđới đặc biệt là cây dừa Ngày xưa, khi trái dừa già thì dùng cơm dừa để làm thức ăn, vỏ dừadùng để làm nhiên liệu đốt cháy thì ngày nay dựa vào công nghệ tiên tiến nguời ta đã có thểtận dụng luôn nuớc dừa già để chế biến thành món thạch dừa với những hình dạng khácnhau Đây là một trong số các thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cenllulose vikhuẩn Thạch lên men – loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, làphương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ bệnh béo phì Sản phẩm là một món tráng miệngdai, trong suốt và ăn rất ngon Hơn thế nữa, người ta còn cho rằng thạch lên men có hàmlượng chất xơ tinh cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, có đặc tính kích thích nhu động ruộtlàm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứacholesterol nên có thể giữ cho da được mịn màng

- Ngoài cây dừa thì đất nước ta cũng rất được tự nhiên ưu đãi với nhiều loại trái câyphong phú, bổ dưỡng với số lượng nhiều Chính vì vậy mà ngành công nghiệp sản xuất rauquả nông sản phát triển mạnh như: các loại nước trái cây đóng hộp từ rau quả, các loại mứtquả, các sản phẩm làm sẵn như dứa ngâm đường…và với sự phát triển phong phú như vậythì lượng phế thải rau quả thải ra cũng rất nhiều gây ô nhiễm môi trường và để tận dụngnguồn phế thải này chúng tôi nghiên cứu đến vấn đề sử dụng nước ép từ phế phẩm rau quả

để làm nguồn nguyên liệu thay thế nước dừa trong sản xuất thạch lên men

 Vì sản phẩm thạch lên men có rất nhiều lợi ích và đang rất được ưa chuộng nên chúng tôimong muốn không chỉ ngoài sản phẩm thạch dừa bổ dưỡng mà sẽ còn có nhiều sản phẩmkhác tương tự tạo sự đa dạng cho sản phẩm lên men thạch nhưng chất lượng dinh dưỡng vàhiệu quả bổ sung không hề thua kém Loại nguyên liệu mà chúng tôi muốn nghiên cứu thaythế cho nước dừa ở đây chính là nước ép dứa Chúng tôi tiến hành nghiên cứu phương

pháp lên men thạch dừa để từ đó tìm hiểu và đề ra quy trình công nghệ sơ bộ sản xuất rathạch lên men từ nước ép dứa…

- Hiện nay dứa là loại sản phẩm nông sản có diện tích trồng lớn và được trồng phổ biếntrên khắp cả nước Dứa được chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: dứa đóng hộp,rượu dứa, rượu dứa ngọt Ngoài ra còn có một thức uống ngon ngọt đặc biệt mà chỉ tồn tạitrong vùng trồng dứa: Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp hoặc juiced Nó phổ biến được sửdụng trong món tráng miệng, sa lát, như là một bổ sung cho các món ăn thịt và trái câycocktail Sự phổ biến của dứa là do vị ngọt-chua của nó có chứa đường 15%, và malic vàaxit citric quả Dứa là một nguồn vitamin C và mangan tuyệt vời Nó cũng là một nguồnvitamin B1, B2, vitamin B6, đồng và chất xơ Protein-

enzym bromelain trong dứa có thể giúp dễ dàng tiêu hoá

một bữa ăn với lượng đạm cao

- Từ những hiệu quả và công dụng mà dứa mang lại cho

con người thì thạch lên men từ nước dứa chính là thức ăn

rất có chất lượng Ngoài việc bổ sung hàm lượng dinh

dưỡng cao thì thạch lên men từ nước dứa còn có mùi vị

dịu ngọt, thơm ngon rất đặc trưng Đây cũng sẽ là một sản phẩm rât lý tưởng cho mọingười đặc biệt giúp cho chị em phụ nữ có được sức khỏe và nhan sắc

- Trong đề tài này chúng tôi sẽ nghiên cứu qui trình sản xuất thạch lên men từ dứa dựatrên qui trình sản xuất thạch dừa, và khảo sát độ ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trìnhlên men: PH, nhiệt độ, độ Brix ban đầu của dịch lên men, từ đó tìm ra thông số thích hợp.Đồng thời để tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hợp khẩu vị, chúng tôi cũng tiến hành điều vịsản phẩm ở các hàm lượng đường kem (dưới dạng siro) khác nhau: 1%, 2% và không bổsung (0%) sau khi quá trình lên men kết thúc và dịch lên men đã được làm trong từ đó tìm

ra hàm lượng đường thích hợp

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH LÊN MEN

1 Thạch là gì?

Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối Có rất nhiều loại thạch trong

tự nhiên cũng như nhân tạo Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng thạch để tạo ra nhiềusản phẩm phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe

2 Phân loại thạch.

Có 3 loại thạch:

+ Thạch tự nhiên: thạch nha đam

+ Thạch đông tụ: Agar- agar

Thạch nho Thạch cà chua

Thạch dứa Thạch sương sáo

+ Thạch lên men:

Thạch nếp cẩm lên men Thạch dừa lên men

Đề tài này chúng tôi chú trọng việc nghiên cứu thạch lên men và những lợi ích mà nómang lại Thạch lên men tận dụng những nguồn nguyên liệu từ phụ phẩm của các nhà máysản xuất nhưng sản phẩm tạo ra lại rất tốt và bổ dưỡng cho con người

3 Cấu trúc thạch lên men.

Bản chất của thạch lên men từ nước dừa là một màng nhày có cấu trúc làhemicellulose Do thạch có bản chất là polysaccharide ngoại bào, là một mạng polymersinh học, có khả năng giữ nước rất lớn nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khácnhau

Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch lên men: Thạch có cấu trúc mạng là cácpolysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật Chúng đan xen vào

nhau rất chằng chịt theo mọi phía Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter

xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai

và chắc về mọi phía của miếng thạch Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nướcđáng kể (99%)

Thành phần monosaccharide chính của thạch là socboza nằm ở dạng L- socboza,thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây

Công thức cấu tạo của L-socboza là: CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH

4 Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men.

Thạch lên men có lợi cho vi khuẩn đường ruột, khi bổ sung vào cơ thể chúng có vai tròthiết lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, giúptiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, góp phần điều trị rối loạn tiêu hóa.Thạch lên men chứa ít năng lượng, không chứa cholesterol, có giá trị cảm quan caogiúp giảm nguy cơ các bệnh béo phì

Thạch lên men từ các loại nước trái cây ( dứa, cà chua, đu đủ,…) còn chứa hàm lượngVitamin rất cao, đặc biệt là Vitamin C giúp giữ cho da được mịn màng

II VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN

1 Giới thiệu vi sinh vật trong quá trình lên men.

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự

nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực

phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được

phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế

Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau

nhưng không sử dụng được tinh bột

Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại

Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống

Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950.

Sau đây là một số loài quan trọng nhất:

 Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với

nhau thành chuỗi dài Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao(11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic Nhiệt độ phát triển tối ưucủa chúng là 34 0C Nếu nhiệt độ cao quá 40 0C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạothành hình quả lê Thường thấy chúng phát triển trong bia

 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành váng dày, và không bền

vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5 % acid acetic do đó thường được

sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức)

 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá

glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn này muốn pháttriển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid paraaminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic

 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động Gặp điều kiện nhiệt

độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra Tạo ra váng rất dàytrên môi trường dịch thể Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) vàlàm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượuvang thành giấm (phương pháp của Pháp) Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC

 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng

có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thểtích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấmmen trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡngtheo cách làm của nghười Trung Hoa Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để phanuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinhvật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường

 Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo,

váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acidacetic

Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4) + và phân giải pepton Một số loài đòihỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe,

P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ Do đó bia, dịch tự phân nấmmen, nước mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi

khuẩn acetobacter

2 Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa.

- Giống vi sinh vật trong sản xuất thạch lên men là Acetobacter xylinum.

- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếpm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp

thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao

- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên

và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước

- Chịu được độ acid cao

- Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa nhiều thức ăn cacbon khác nhau.

- Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi

- Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod (vì không sửdụng được tinh bột) và H2SO4

- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể tích luỹ

4.5% acid acetic

- Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúngvượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn

3 Phân lập vi khuẩn Acetobacter xylinum.

Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng

giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn Acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành

dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phầnnước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày) Rượu sẽ đục và trên

bề mặt xuất hiện một váng mỏng Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môitrường thạch dĩa

Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời

với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5%

acid acetic

Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên

Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.

4 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa.

A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose

này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào Kế đó nó đượcthoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này có thể polyme hoá glucose thànhcellulose

A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các

chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tan trong nước mà tantrong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật

Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng Visinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng các oligo và cácpolysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide cótrước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccharide được thêm vàotham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất củacác uridin diphosphat

5 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men.

Bản chất của quá trình này sự lên men acid acetic Ở điều kiện tối ưu, 1 lit nước dừa(chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với

độ ẩm khoảng 96-98%

Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển vi điện

tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xungquanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phânglucose ở vị trí α-1, 6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy Các sợi này ngày càng dàylên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy Lớp cellulose nàysau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn

Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đókết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộ khung của gel làmạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30

phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy.

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN.

1 Sơ lược về nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa.

Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái

dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường,protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng

Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già cóhiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đềmôi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy) Vì vậy, môitrường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễvận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tậndụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác

2 Quy trình lên men thạch dừa.

2.1 Sơ lược về quy trình lên men nước dừa.

Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quán giải khát đã

nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem và sinh tố Đó là thạch dừa

Thạch dừa có nguồn gốc từ Phillipin được hình thành từ quá trình lên men của nước dừa

già cùng khuẩn Acetobacter Xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy kết tinh nhau để

polymer hóa thành phức của Hemicullose Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mạiđầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai,trong suốt và rất ngon Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nướckhác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản Vì vậy, chúng ta sẽtìm hiểu sơ lược về quy trình sản xuất thạch dừa

2.2 Giải thích về quy trình lên men nước dừa.

Bước 1 : Chuẩn bị môi trường:

Thu nhận nước dừa

Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất

Bổ sung dinh dưỡng: đường là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trường tối ưu choquá trình sinh tổng hợp sản phẩm

Thanh trùng môi trường để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường

Dùng acid acetic để chỉnh về pH = 3-3.5, chỉnh nhiệt độ từ 28-31 0C tạo điều kiện thích hợpcho quá trình lên men

Bước 2: Lên men.

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằng vải mỏnghoặc giấy báo để tránh vi sinh vật và bụi bám vào Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng

48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạchđang hình thành

Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.

Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulose bằng nướclạnh

Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn

Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà acid acetic còn sótbên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh

Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai

Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan

3 Sơ lược về nguyên liệu thay thế.

3.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu thay thế.

Từ xa xưa nhân dân ta đã biết tận dụng nước dừa từ phụ phẩm của các nhà máy sản xuấtcơm dừa nạo sấy Theo truyền thống ấy, thạch được lên men từ nước dừa nên gọi là thạchdừa Tuy nhiên trong thực tế, thạch lên men có thể làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhaunhư nước ép từ nhiều loại trái cây khác nhau, nước vo gạo, và cũng có thể làm từ nước….Trong thời đại phát triển như hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Vìvậy để tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm thạch lên men nên chúng tôi tiến hành khảo nghiệmtrên nguyên liệu nước dứa

Dứa thuộc họ Dứa tên khoa học là Bromeliaceae là một họ lớn của thực vật có hoa có

nguồn gốc ở các vùng nhiệt đới hoặc khu vực có khí hậu nóng ở vùng tân thế giới

Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas

comosus, với nhiều giống khác nhau Loài dứa này là loại cây ăn quả nhiệt đới nổi tiếng Hoa

tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi hoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới,quả mọng Quả dứa là một quả phức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước,còn quả thật nằm trong các mắt dứa

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu

bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng

nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở

các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng

Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

 Nước ta là một nước nhiệt đới, điều kiện thuận lợi cho cây dứa phát triển rộng trên khắp

cả nước nên các sản phẩm dứa và từ dứa là rất nhiều và để tận dụng các nguồn phế thảinước ép dứa thì sử dụng chúng làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất thạch lên men là rất

lí tưởng

3.2 Lợi ích của nước dứa.

Dứa là một trong những loại trái cây phổ biến của miền nhiệt đới Với hương vị ngonngọt và chứa nhiều nước, dứa cũng mang lại cho bạn rất nhiều lợi ích về sức khỏe

 Rối loạn tiêu hóa (tiêu hóa rối loạn mãn tính) Ngăn ngừa nguy cơ mấuvón cục

 Trị viêm phế quản (viêm phế quản ống.)

 Tri viêm màng nhầy ở đường hô hấp