Loại nguyên liệu mà chúng tôi muốn nghiên cứu thay thế cho nước dừa ở đây chính là nước ép dứa... Chúng tôi tiến hành nghiên cứu phương pháp lên men thạch dừa để từ đó tìm hiểu và đề ra quy trình công nghệ sơ bộ sản xuất ra thạch lên men từ nước ép dứa.
Từ những hiệu quả và công dụng mà dứa mang lại cho con người thì thạch lên men từ nước dứa chính là thức ăn rất có chất lượng. Ngoài việc bổ sung hàm lượng dinh dưỡng cao thì thạch lên men từ nước dứa còn có mùi vị dịu ngọt, thơm ngon rất đặc trưng.
Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Chuẩn bị môi trường:
Phế liệu dứa thu từ các nhà máy sản xuất dứa nước đường, dứa sấy... được thu gom về rửa và tiến hành ép lấy dịch.
Lọc để loại bỏ tạp chất và phần thịt quả còn sót lại trong dịch. Nước dứa sau khi lọc dược cho vào các thùng chứa.
Bổ sung chất dinh dưõng: SA, DAP, saccharose theo tỉ lệ thích hợp để tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn A. xylinum phát triển và tạo sinh khối.
Môi trường sau khi bổ sung chất dinh dưỡng được thanh trùng từ 10-15 phút để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào. Sau đó làm nguội.
Dùng dung dịch acid acetic 40% để chỉnh pH = 3-3.5, chỉnh nhiệt độ đến 29-300C tạo điều kiện tối thích cho quá trình lên men.
Bước 2: Lên men:
Đổ môi trường vào dụng cụ, cấy giống theo tỉ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ ở nhiệt độ phòng ở 28-320C trong vòng 9-15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch dang hình thành bị tách lớp.
Bước 3: Thu nhận thạch thô:
Sau khảng 9-15 ngày dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.