Vì thạch lên men thô chỉ là khối lên men không mùi không vị nên phải chế biến để phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Quy trình chế biến thạch dừa thô:
+ Dùng máy cắt các khối cellulose thành các miếng nhỏ đều đặn (1x2x2.5 cm).
+ Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15 phút để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch . Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
+ Đun sôi để làm trong sản phẩm và tạo độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
+ Ngâm đường tạo độ ngọt và tạo độ trong cho sản phẩm. + Bổ sung màu, mùi để tăng giá trị cảm quan của thạch.
CHƯƠNG IV.
KẾT LUẬN
Từ quy trình công nghệ trên chúng ta có thể kết luận rằng ngoài nước dừa thì nước dứa cũng là một nguyên liệu tốt dùng để sản xuất thạch lên men. Đây cũng là kết quả mà đề tài chúng tôi mong muốn đạt được.
Qua việc nghiên cứu cho thấy việc tận dụng phế phẩm của các ngành công nghiệp khác cũng có thể tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng với hiệu quả cao không riêng gì chỉ có thạch lên men mà còn có thể ứng dụng cho nhiều nguồn nguyên liệu phế phẩm khác nhau. Đòng thời cũng giúp giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do các phế phẩm này gây ra.
Đây chỉ là đề tài nghiên cứu trên cơ sở lý thuyết chưa qua thực nghiệm nhưng nếu thành công trong môi trường thực nghiệm thì chúng ta có thể phát triển sản xuất trên quy mô công nghiệp phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
Bảo quản và chế biến rau quả (chương 14/ trang309). Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
2. Nguyễn Thúy Hương, Phạm Thành Hổ.
Chọn lọc dòng Acetobacter xylinum thích hợp cho các loại môi trường dùng trong sản xuất cellulose vi khuẩn với quy mô lớn.
Tạp chí di truyền học và ứng dụng 3 (năm 2003) 3. Các tài liệu trên mạng
http://tapchithucpham.com/?p=1030
http://www.scribd.com/doc/18955006/San-Xuat-Thach-Dua http://tailieu.vn/tim-kiem/tai-lieu/thach%20dua.html
