MỤC LỤC
Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm..Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn Acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày). Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic.
Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào. Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide.
Đơn vị monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat.
Thạch dừa có nguồn gốc từ Phillipin được hình thành từ quá trình lên men của nước dừa già cùng khuẩn Acetobacter Xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy kết tinh nhau để polymer hóa thành phức của Hemicullose. Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành. Tuy nhiên trong thực tế, thạch lên men có thể làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như nước ép từ nhiều loại trái cây khác nhau, nước vo gạo, và cũng có thể làm từ nước….
Nước ta là một nước nhiệt đới, điều kiện thuận lợi cho cây dứa phát triển rộng trên khắp cả nước nên các sản phẩm dứa và từ dứa là rất nhiều và để tận dụng các nguồn phế thải nước ép dứa thì sử dụng chúng làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất thạch lên men là rất lí tưởng. Qua bảng so sánh ta cung thấy được thành phần của nước dứa cũng tương tự như nước dừa, và còn có nhiều thành phần hơn cả nước dừa ta có thể thay thế nước dừa bằng các loại nguyên liệu khác có thành phần tương tự. Hiện nay thị trường đồ uống và dứa đóng hộp đang phát triển rất nhanh và nguồn phế liệu thải ra từ quá trình sản xuất như vỏ trái cây, các phần không sử dụng được có thể gây ô nhiễm môi trường.
Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn, vào thành phần của môi trường, vào sự thông khí và các nhân tố khác.
Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric, sucxinic), các keto acid (acid oxaloacetic, pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono carboxylic bay hơi (acid propionic, acetic, đôi khi cả acid formic) như là các sản phẩm cuối cùng. Còn nồng độ sulphate amone là 0.05, 0.03, 0.01% có thể là thấp hơn so với yêu cầu cho sự phát triển của vi khuẩn nên lượng hemicellulose tạo thành thấp hơn cả. Nếu hàm lượng các chất đó quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng đến tính chất lý hoá của môi trường, vì vậy ảnh hưởng tới quá trình tạo thành hemicellulose của vi khuản acertobacter xylinum, vì thế độ dày màng giảm so với mức 0.08%.
(NH4)2PO4 vừa là nguồn cung cấp nitơ, vừa là nguồn cung cấp phospho cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn acertobacter xylinum. Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose, sucrose, lactose, maltose, dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch có trạng thái khác nhau. Dựa vào bảng nghiên cứu trên ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch cao nhất và trạng thái thạch thu được cũng rất tốt.
Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch cao nhất.Trong thực tế sản xuất người ta thường sử dụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao. Nếu nồng độ chất khô cao quá, VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời có thể gây ức chế họat động VSV.Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ để cung cấp cho quá trình sống của VSV.
+ Vỏ dứa, lừi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quỏ trỡnh cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%. Trừ hai đầu qủa cú ớt chất dinh dưỡng, cũn vỏ, lừi, mắt, miếng vụn, bó ộp lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa. Với phương pháp trích ly bằng nước phối hợp với ép, cứ một phần bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly.
Nước trớch ly từ bó và dịch ép có chất lượng kém hơn, được trộn thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường. Những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao vừa giúp giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải tìm nguồn nguyên liệu thay thế có sẵn, có số lượng lớn, dễ vận chuyển, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
Dứa phế phẩm từ các quá trình sản xuất thực phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất thích hợp cho việc sản xuất thạch. Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch chính là vi khuẩn Acetobacter xylinum. Loại nguyên liệu mà chúng tôi muốn nghiên cứu thay thế cho nước dừa ở đây chính là nước ép dứa.
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu phương pháp lên men thạch dừa để từ đó tìm hiểu và đề ra quy trình công nghệ sơ bộ sản xuất ra thạch lên men từ nước ép dứa. Từ những hiệu quả và công dụng mà dứa mang lại cho con người thì thạch lên men từ nước dứa chính là thức ăn rất có chất lượng. Ngoài việc bổ sung hàm lượng dinh dưỡng cao thì thạch lên men từ nước dứa còn có mùi vị dịu ngọt, thơm ngon rất đặc trưng.
Bổ sung chất dinh dưừng: SA, DAP, saccharose theo tỉ lệ thớch hợp để tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn A. Môi trường sau khi bổ sung chất dinh dưỡng được thanh trùng từ 10-15 phút để tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch dang hình thành bị tách lớp.
Vì thạch lên men thô chỉ là khối lên men không mùi không vị nên phải chế biến để phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. + Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 15 phút để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch.