ĐỀ tài NGHIÊN cứu NGUYÊN LIỆU THAY THẾ TRONG sản XUẤT THẠCH dừa

quả thải ra cũng rất nhiều gây ô nhiễm môi trường và để tận dụng nguồn phếthải này chúng tôi nghiên cứu đến vấn đề sử dụng nước ép từ phế phẩm rauquả để làm nguồn nguyên liệu thay thế nư

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

- Thạch là loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối, thực tế cho thấy hầuhết các loại thạch đều rất mát và tốt cho sức khỏe Thạch có thể lên men từnhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như nước, nước dừa khô, nước ép từnhiều loại trái cây Một ví dụ điển hình đó là lên men thạch dừa Thạch dừa(nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được

tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum Việt Nam là

một nuớc nhiệt đới nên là môi truờng thuận lợi để phát triển các loại trái câynhiệt đới đặc biệt là cây dừa Ngày xưa, khi trái dừa già thì dùng cơm dừa đểlàm thức ăn, vỏ dừa dùng để làm nhiên liệu đốt cháy thì ngày nay dựa vàocông nghệ tiên tiến nguời ta đã có thể tận dụng luôn nuớc dừa già để chế biếnthành món thạch dừa với những hình dạng khác nhau Đây là một trong số cácthực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cenllulose vi khuẩn Thạch lênmen – loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao, làphương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ bệnh béo phì Sản phẩm là một móntráng miệng dai, trong suốt và ăn rất ngon Hơn thế nữa, người ta còn cho rằngthạch lên men có hàm lượng chất xơ tinh cao rất tốt cho hệ thống tiêu hóa, cóđặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn.Thạch cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol nên có thể giữ cho

da được mịn màng

- Ngoài cây dừa thì đất nước ta cũng rất được tự nhiên ưu đãi với nhiều loạitrái cây phong phú, bổ dưỡng với số lượng nhiều Chính vì vậy mà ngànhcông nghiệp sản xuất rau quả nông sản phát triển mạnh như: các loại nướctrái cây đóng hộp từ rau quả, các loại mứt quả, các sản phẩm làm sẵn như dứangâm đường…và với sự phát triển phong phú như vậy thì lượng phế thải rau

quả thải ra cũng rất nhiều gây ô nhiễm môi trường và để tận dụng nguồn phếthải này chúng tôi nghiên cứu đến vấn đề sử dụng nước ép từ phế phẩm rauquả để làm nguồn nguyên liệu thay thế nước dừa trong sản xuất thạch lênmen

 Vì sản phẩm thạch lên men có rất nhiều lợi ích và đang rất được ưa chuộngnên chúng tôi mong muốn không chỉ ngoài sản phẩm thạch dừa bổ dưỡng mà

sẽ còn có nhiều sản phẩm khác tương tự tạo sự đa dạng cho sản phẩm lên menthạch nhưng chất lượng dinh dưỡng và hiệu quả bổ sung không hề thua kém.Loại nguyên liệu mà chúng tôi muốn nghiên cứu thay thế cho nước dừa ở đâychính là nước ép dứa Chúng tôi tiến hành nghiên cứu phương pháp lên menthạch dừa để từ đó tìm hiểu và đề ra quy trình công nghệ sơ bộ sản xuất rathạch lên men từ nước ép dứa…

- Hiện nay dứa là loại sản phẩm nông sản có diện tích trồng lớn và đượctrồng phổ biến trên khắp cả nước Dứa được chế biến thành các sản phẩmkhác nhau như: dứa đóng hộp, rượu dứa, rượu dứa ngọt Ngoài ra còn có mộtthức uống ngon ngọt đặc biệt mà chỉ tồn tại trong vùng trồng dứa: Dứa được

ăn tươi hoặc đóng hộp hoặc juiced Nó phổ biến được sử dụng trong móntráng miệng, sa lát, như là một bổ sung cho các món ăn thịt và trái câycocktail Sự phổ biến của dứa là do vị ngọt-chua của nó có chứa đường 15%,

và malic và axit citric quả Dứa là một nguồn vitamin C và mangan tuyệt vời

Nó cũng là một nguồn vitamin B1, B2, vitamin B6, đồng và chất xơ enzym bromelain trong dứa có thể giúp dễ dàng

Protein-tiêu hoá một bữa ăn với lượng đạm cao

- Từ những hiệu quả và công dụng mà dứa mang

lại cho con người thì thạch lên men từ nước dứa

chính là thức ăn rất có chất lượng Ngoài việc bổ sung hàm lượng dinh dưỡngcao thì thạch lên men từ nước dứa còn có mùi vị dịu ngọt, thơm ngon rất đặctrưng Đây cũng sẽ là một sản phẩm rât lý tưởng cho mọi người đặc biệt giúpcho chị em phụ nữ có được sức khỏe và nhan sắc.

- Trong đề tài này chúng tôi sẽ nghiên cứu qui trình sản xuất thạch lên men

từ dứa dựa trên qui trình sản xuất thạch dừa, và khảo sát độ ảnh hưởng của cácnhân tố đến quá trình lên men: PH, nhiệt độ, độ Brix ban đầu của dịch lênmen, từ đó tìm ra thông số thích hợp Đồng thời để tạo cho sản phẩm có vị hàihòa, hợp khẩu vị, chúng tôi cũng tiến hành điều vị sản phẩm ở các hàm lượngđường kem (dưới dạng siro) khác nhau: 1%, 2% và không bổ sung (0%) saukhi quá trình lên men kết thúc và dịch lên men đã được làm trong từ đó tìm rahàm lượng đường thích hợp

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THẠCH LÊN MEN

1 Thạch là gì?

Thạch là một loại chất lỏng đã được đông tụ thành khối Có rất nhiều loạithạch trong tự nhiên cũng như nhân tạo Từ xa xưa con người đã biết ứng dụngthạch để tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu cho mình và cho sức khỏe

2 Phân loại thạch.

Có 3 loại thạch:

+ Thạch tự nhiên: thạch nha đam

+ Thạch đông tụ: Agar- agar

Thạch nếp cẩm lên men Thạch dừa lên men

Đề tài này chúng tôi chú trọng việc nghiên cứu thạch lên men và những lợiích mà nó mang lại Thạch lên men tận dụng những nguồn nguyên liệu từ phụphẩm của các nhà máy sản xuất nhưng sản phẩm tạo ra lại rất tốt và bổ dưỡngcho con người

3 Cấu trúc thạch lên men.

Bản chất của thạch lên men từ nước dừa là một màng nhày có cấu trúc làhemicellulose Do thạch có bản chất là polysaccharide ngoại bào, là một mạngpolymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn nên có khả năng ứng dụng vàonhiều lĩnh vực khác nhau

Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch lên men: Thạch có cấu trúc mạng

là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật.Chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía Do trong quá trình lên

men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo

quy luật Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếngthạch Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide chính của thạch là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây

Công thức cấu tạo của L-socboza là: CH2OH

CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-4 Thành phần dinh dưỡng có trong thạch lên men.

Thạch lên men có lợi cho vi khuẩn đường ruột, khi bổ sung vào cơ thểchúng có vai trò thiết lập cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng sức đềkháng, chống nhiễm trùng, giúp tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡngtốt hơn, góp phần điều trị rối loạn tiêu hóa.

Thạch lên men chứa ít năng lượng, không chứa cholesterol, có giá trị cảmquan cao giúp giảm nguy cơ các bệnh béo phì

Thạch lên men từ các loại nước trái cây ( dứa, cà chua, đu đủ,…) còn chứahàm lượng Vitamin rất cao, đặc biệt là Vitamin C giúp giữ cho da được mịnmàng

II VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN

1 Giới thiệu vi sinh vật trong quá trình lên men.

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi

trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất,nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài

thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có

ý nghĩa kinh tế

Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon

khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột

Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại

Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn

trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter

của J-Frateur-1950 Sau đây là một số loài quan trọng nhất:

 Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên

kết với nhau thành chuỗi dài Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ởnồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acidacetic Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34 0C Nếu nhiệt độ cao quá

40 0C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê Thường thấychúng phát triển trong bia

 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành váng dày, và

không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5 % acidacetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh(phương pháp của Đức)

 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng

chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vikhuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinhtrưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic

 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động Gặp điều

kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra.Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể Có thể phát triển được có nồng

độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường đượcdùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp củaPháp) Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30oC

 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá

dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽbắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường Thườnggặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷhoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười

Trung Hoa Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải kháttrong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vậtdày được nuôi sống bằng nước chè và đường.

 Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và

nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod Có khả năng oxyhoá và tạo 6.2% acid acetic

Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton Một

số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chấtkhoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu

cơ Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây… là

nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn acetobacter

2 Đặc điểm của Acetobacter xylinum trong lên men thạch dừa.

- Giống vi sinh vật trong sản xuất thạch lên men là Acetobacter xylinum.

- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ

hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao

- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi

trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất,nước

- Chịu được độ acid cao

- Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa nhiều thức ăn cacbon khác nhau.

- Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi

- Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod (vìkhông sử dụng được tinh bột) và H2SO4

- A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28-32oC và có thể

tích luỹ 4.5% acid acetic

- Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưngkhi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chếhoạt động của vi khuẩn

3 Phân lập vi khuẩn Acetobacter xylinum.

Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối

chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn Acetobacter từ không khí, người

ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấymột phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm

30OC trong 2-3 ngày) Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng Lấyváng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa

Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển

đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi

trường phân lập 1-1.5% acid acetic

Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.

4 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa.

A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi

khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng

tế bào Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này cóthể polyme hoá glucose thành cellulose

A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ

sung các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tantrong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng

tế bào thực vật

Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môitrường lỏng Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượngcác oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tếbào

Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗisaccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vịmonosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide,monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat

5 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men.

Bản chất của quá trình này sự lên men acid acetic Ở điều kiện tối ưu, 1 litnước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô,chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%

Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kínhhiển vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết rachất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi celluloseđược polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1, 6 dưới tác dụng của enzym

có trong bao nhầy Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạothành lớp cellulose bên trong bao nhầy Lớp cellulose này sau đó được thoát rakhỏi tế bào hoàn toàn

Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rờirạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó

Bộ khung của gel là mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó đượchình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn

Acetobacterium xylium với glucose và oxy.

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH LÊN MEN.

1 Sơ lược về nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa.

Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng

lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinhdưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rấtloãng

Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nướcdừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừagiải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sảnxuất cơm dừa nạo sấy) Vì vậy, môi trường lên men phải xuất phát từ nhữngnguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy

mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phếphụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác

2 Quy trình lên men thạch dừa.

2.1Sơ lược về quy trình lên men nước dừa.

Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quángiải khát đã nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem vàsinh tố Đó là thạch dừa

Thạch dừa có nguồn gốc từ Phillipin được hình thành từ quá trình lên men của

nước dừa già cùng khuẩn Acetobacter Xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy

kết tinh nhau để polymer hóa thành phức của Hemicullose Đây là một trong số cácloại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn Sản phẩmthạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon Hiện nay, không

chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rấtthích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản Vì vậy, chúng ta sẽ tìm hiểu sơ lược

về quy trình sản xuất thạch dừa

2.2Giải thích về quy trình lên men nước dừa.

Bước 1 : Chuẩn bị môi trường:

Thu nhận nước dừa

Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất

Bổ sung dinh dưỡng: đường là nguồn cung cấp Nitơ, khoáng… tao môi trườngtối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

Thanh trùng môi trường để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường

Dùng acid acetic để chỉnh về pH = 3-3.5, chỉnh nhiệt độ từ 28-31 0C tạo điềukiện thích hợp cho quá trình lên men

Bước 2: Lên men.

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằngvải mỏng hoặc giấy báo để tránh vi sinh vật và bụi bám vào Giữ nhiệt độ phòng ở28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường đểtránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hình thành

Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.

Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulosebằng nước lạnh

Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn

Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà acidacetic còn sót bên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh

Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan

3 Sơ lược về nguyên liệu thay thế.

3.1Giới thiệu về nguồn nguyên liệu thay thế.

Từ xa xưa nhân dân ta đã biết tận dụng nước dừa từ phụ phẩm của các nhàmáy sản xuất cơm dừa nạo sấy Theo truyền thống ấy, thạch được lên men từ nướcdừa nên gọi là thạch dừa Tuy nhiên trong thực tế, thạch lên men có thể làm từnhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như nước ép từ nhiều loại trái cây khác nhau,nước vo gạo, và cũng có thể làm từ nước… Trong thời đại phát triển như hiệnnay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Vì vậy để tạo nên sự đa

dạng cho sản phẩm thạch lên men nên chúng tôi tiến hành khảo nghiệm trênnguyên liệu nước dứa.

Dứa thuộc họ Dứa tên khoa học là Bromeliaceae là một họ lớn của thực vật

có hoa có nguồn gốc ở các vùng nhiệt đới hoặc khu vực có khí hậu nóng ở vùngtân thế giới

Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa

học Ananas comosus, với nhiều giống khác nhau Loài dứa này là loại cây ăn quả

nhiệt đới nổi tiếng Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗi hoamọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng Quả dứa là một quả phức,phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằm trong cácmắt dứa

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ítngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

 Nước ta là một nước nhiệt đới, điều kiện thuận lợi cho cây dứa phát triểnrộng trên khắp cả nước nên các sản phẩm dứa và từ dứa là rất nhiều và để tận

dụng các nguồn phế thải nước ép dứa thì sử dụng chúng làm nguyên liệu thaythế trong sản xuất thạch lên men là rất lí tưởng

3.2Lợi ích của nước dứa.

Dứa là một trong những loại trái cây phổ biến của miền nhiệt đới Với hương

vị ngon ngọt và chứa nhiều nước, dứa cũng mang lại cho bạn rất nhiều lợi ích vềsức khỏe

 Rối loạn tiêu hóa (tiêu hóa rối loạn mãn tính) Ngăn ngừa nguy

cơ mấu vón cục

 Trị viêm phế quản (viêm phế quản ống.)

 Tri viêm màng nhầy ở đường hô hấp

3.3So sánh thành phần của nước dứa – nước dừa.

So sánh thành phần của hai loại nguyên liệu

Nước ép dứa (100g) Nước dứa già( 100g)

Độ ẩm : 81.3-91.2 g

Đường tổng số : 8g

Tro : 0.21-0.49 g

Kali: 113mgNatri : 1gCalcium : 6.2-37.2 mg

Tỉ trọng : 1.02Acid ascorbic : 3(g/l)Riboflavin : 0.00001(g/l)Pentothenic : 0.05(g/l)Dầu béo : 0.74Chất khô : 4.71

Hiện nay thị trường đồ uống và dứa đóng hộp đang phát triển rất nhanh vànguồn phế liệu thải ra từ quá trình sản xuất như vỏ trái cây, các phần không sửdụng được có thể gây ô nhiễm môi trường Việc tận dụng nước ép từ những phần

bỏ đi này để sản xuất thạch dừa có thể giúp giảm ô nhiễm môi trường và tăng hiệuqủa kinh tế Nước dứa có sẵn đường và một số chất cần thiết cho sự phát triển của

vi khuẩn, lượng nước thu hồi được từ dứa phụ phẩm cũng rất lớn có thể đáp ứngđược nhu cầu cho việc sản xuất thạch dừa Ngoài ra nguồn cung cấp phế liệu dứacũng rất phong phú từ các nhà máy sản xuất đồ hộp, nước ép trái cây…

4 Những biến động trong quá trình lên men.

Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: một trong những điều kiện quan trọng

để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường Acetobacter

xylinum là một lòai chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng