đề tài 4 - TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN TRONG SẢN XUẤT BÁNH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO ĐỀ TÀI 4: TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH (WATER-ICING, MARSHMALLOW, CARAMELL TOFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED CREAM ) GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN THỊ ANH PHƯƠNG MSSV: 13017341 LỚP: DHTP9ATT TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2016 I Các định nghĩa chung Icing: (tạm dịch kem đường) chất ngọt, lớp kem làm từ đường kết hợp với chất lỏng nước sữa, mà thường làm giàu với thành phần bơ, lòng trắng trứng, kem phô mai, hương liệu Nó sử dụng để trải lên trang trí bánh nướng bánh bánh quy Khi sử dụng lớp bánh, gọi lớp đệm Kem đường tạo thành hình dạng hoa sử dụng với túi bắt kem Đó vài thứ trang trí phổ biến bánh sinh nhật bánh cưới Đầu bếp thường sử dụng thuốc nhuộm màu (màu thực phẩm) thêm vào hỗn hợp icing để đạt màu sắc mong muốn Powdered sugar chất liệu khác dùng phủ bánh giới thiệu kỷ 17 [4] Icing áp dụng cho bánh cake sau cứng lại lò nướng Việc khám phá động từ “ice” (có thể dịch đóng băng) sớm dường có từ năm 1600, [9] danh từ “icing” (có thể hiểu đông tụ lại) từ 1683 [9] 'Frosting' lần chứng thực vào năm 1750 [9] (theo Wikipedia) Cream: kem sản phẩm từ sữa gồm lớp bơ béo bị tách khỏi sữa thành phần lên trước đồng Trong sữa chưa đồng nhất, chất béo dày đặc, cuối lên bề mặt Trong công nghiệp sản xuất kem, trình tăng tốc cách sử dụng máy ly tâm gọi "máy tách kem" Ở nhiều nước, kem bán theo nhiều loại riêng biệt tùy thuộc vào tổng hàm lượng chất béo Kem sấy khô thành bột cho lô hàng đến thị trường xa xôi Kem có hàm lượng chất béo bão hòa cao [1] [2] (theo Wikipedia) II Các dạng kem sử dụng sản xuất bánh Whipped cream a) Khái niệm: Whipped cream dạng kem đánh cách đánh lòng trắng trứng trộn có độ sáng mịn Kem thường pha thêm hương vị vani, thường gọi Chantilly cream crème Chantilly b) Tính chất Whipped cream không lớp phủ thơm ngon bề mặt bánh mà thành phần nhiều tráng miệng Kem với hàm lượng chất béo 30% nhiều hơn, tốt 35%, đánh để tạo bóng bọt Một đơn vị kem (tính theo người Mỹ khoảng 0.94 lít – tính theo người Anh 1.13 lit) sản xuất đến 2,5 lít whipped cream Trong cửa hàng bánh pastry, whipped cream ngọt, đậm mùi vani kem gọi công thức cre'me chantilly Khi thực tất việc chuẩn bị kem, quan sát hướng dẫn sau đây: c) HƯỚNG DẪN tạo whipping cream Kem để đánh lên nên có độ tươi 1day cũ Kem cream tươi không tốt để đánh lên (đánh whip) để lạnh kem tất thiết bị kỹ lưỡng, đặc biệt thời tiết nóng Kem ấm khó để đánh lên làm đông lại dễ dàng Sử dụng que đánh trứng dùng tay Đối với máy đánh, chạy máy tốc độ trung bình Nếu kem muốn có vị ngọt, sử dụng thêm đường cát mịn để ổn định tốt dùng rây đường Các phương pháp cổ điển làm whipped cream thêm đường phía cuối công đoạn đánh, kem bắt đầu hình thành điểm mềm Tuy nhiên, đường thêm vào ban đầu trình đánh Điều kéo dài thời gian đánh trứng đáng kể, tốt thực máy đánh trứng, không nên đánh tay Không sử dụng que đánh trứng dùng tay Dừng hẳn việc đánh trứng kem có dạng chóp đứng mà giữ hình dạng chúng Nếu kem đánh lâu Nó xuất hạt (xem hình minh họa) tách riêng thành butter whey (váng sữa) kem mềm mỏng để xếp vào thành phần khác, hoạt động que đánh trứng nhiều nhịp nhàng phủ thành phần hương liệu sau kem đánh hoàn toàn Nếu kem để sử dụng Lưu trữ tủ lạnh d) Phương pháp: ổn địng Whipped Cream Khi thời tiết ấm áp, hữu ích để thêm gelatin chất ổn định thương mại vào whipped cream Điều đặc biệt với mục whipped-cream Để sử dụng ổn định cách thương mại hóa, sàng lọc đường dùng để làm loại kem Sử dụng khoảng 0,25 ounce chất ổn định lít kem (7g / l) Cho đường công đoạn Để sử dụng gelatin, sử dụng theo tỷ lệ sau: kem nặng 1qt tương ứng lít Gelatin nặng 0.33 oz tương ứng 10g Nước lạnh oz tương ứng 60ml Làm mềm gelatin nước lạnh, sau làm ấm gelatin tan Đánh trộn kem bắt đầu dày lên, sau nhanh chóng đặn cho gelatin vào Tiếp tục đánh trộn kem để tạo độ quánh mong muốn e) Một vài loại tương tự: Heavy cream (crème « lourde ») : dạng kem tươi whipping cream "nặng" có hàm lượng chất béo chiếm từ 36-40% Ở Pháp thay crème fleurette với hàm lượng 30% cần phải đánh bông, crème fraîche épaisse với hàm lượng chất béo từ 35 đến 40% Topping cream kem tươi có thêm đường thành phầnKhái niệm Buttercream Định nghĩa: Buttercream (hay gọi kem bơ , bơ đông lạnh kem giả ) loại kem điền sử dụng bên bánh , lớp phủ, trang trí Ở dạng đơn giản nó, thực cách đánh kem bơ với đường bột , khác chất béocó thể sử dụng, chẳng hạn bơ thực vật mỡ lợn Chất tạo màu hương liệu thường thêm vào, chẳng hạn nhưsô cô la , trái Purees , khác chiết xuất Bơ lớp mặt chung cho cupcakes , bánh xốp , bánh bơ , tráng miệng a) Kem bơ không trứng (kem kiểu Mỹ): Kem làm từ bơ mềm (bơ để nhiệt độ phòng ) đánh với đường + sữa tươi, dùng sữa đặc có đường thay Cách 1: Cho bơ vào tô lớn dùng máy đánh tốc độ vừa cho bơ mềm ra, sau cho đường xay vào từ từ đánh tốc độ medium high cho hỗn hợp trắng mịn Cuối cho sữa tươi vani vào đánh tiếp đến mịn, đủ độ mềm đặc mong muốn Cách 2: đánh bơ với sữa đặc mềm mịn ý, cho vani tùy thích Có thể tạo mùi cho kem sau: kem chanh, cam cho thêm vỏ cam, chanh mài dùng nước juice thay sữa vani, kem moka bỏ vani thêm vào café hòa tan pha đặc với nước hay sữa, kem chocolate cho thêm chocolate đun chảy với sữa hay nước cacao pha đặc với sữa b) Kem bơ có trứng: Cách (Kem kiểu Pháp – kem làm từ lòng đỏ trứng): đánh lòng đỏ trứng cho nổi, đường + nước cho lên bếp nấu lửa trung bình đến đạt (2390F – soft ball stage) rót từ từ vào trứng tiếp tục đánh tiếp cho nổi, mịn nguội bớt Đánh bơ riêng cho từ từ vào hh trứng đến kem mịn, đặc ý Cách (Kem kiểu Thụy Sĩ Ý – kem làm từ lòng trắng trứng): kem có hai cách làm Cách thứ làm giống kiểu kem Pháp tức đun đường + nước cho từ từ vào hh lòng trắng đánh Cách thứ cho lòng trắng + đường vào tô cho lên bếp đun cách thủy, dùng phới khuấy cho tan đường hh đạt khoảng 60 độ C nhấc khỏi bếp dùng máy đánh đến hỗn hợp trắng, cứng bóng mịn, sau cho từ từ bơ mềm cắt miếng vào hh đánh tiếp đến mịn, mượt ý [19] c) Pha màu: Để nhuộm màu kem bơ bạn để làm cho màu sắc nhạt pastel dễ dàng màu sắc tươi sáng đậm màu xanh hải quân, đen đỏ màu sắc khó khăn để đạt Nhưng nhớ tốt mà bơ có xu hướng trở thànhmàu sẫm sau Hãy để thông tin giúp bạn pha màu cho frosting d) Một nguyên tắc thêm màu sắc: Hãy nhớ nguyên tắc vàng làm kem bơ không nhịp nhàng Hãy nhớ bạn trộn lẫn màu thực phẩm, phải quan tâm liều lượng dùng để giảm thiểu này, bôi màu thực phẩm vào buttercream với thìa mặt sau thìa bạn có màu sắc thích hợp e) Lưu ý : Nếu bạn cần buttercream để phủ trang trí bánh lớn bạn muốn đặc biệt màu sắc, chuẩn bị nhiều bơ tốt khó khăn để pha trộn màu giống lần f) Một vài loại Fat-based cream Light cream( crème légère): có hàm lượng chất béo 18 đến 30% Chúng ta dùng crème liquide légère có hàm lượng 15% kem có hàm lượng 30% Nếu muốn có tỉ lện xác, bạn trộn hai loại kem Sour cream ( crème aigre): loại kem có hàm lượng chất béo 18% light cream, có sử dụng men thần phần nên cream có vị chua Chúng ta thay fromage blanc ( có hàm lượng chất béo chiếm 20%) kem tươi có hàm lượng 15% trộn nước chanh theo tỉ lệ định Ngoài có số nguồn dạy làm bánh có sử dụng sữa chua để thay loại sour cream Royal icing a) Khái niệm: Royal icing dạng icing có độ cứng màu trắng, làm từ lòng trắng trứng đánh nhẹ nhàng, đường bột (đường bột), chanh nước cốt chanh Nó sử dụng bánh Giáng sinh , bánh cưới, nhà bánh gừng nhiều loại bánh khác cookie, lớp phủ mịn, vật trang trí cứng rắn Glycerine thường bổ sung để ngăn chặn đóng băng khó Khi đặt khối icing đông cứng bánh ngọt, lớp marzipan thường sử dụng lót royal icing để ngăn chặn đổi màu lớp icing b) Thành phần: Lòng trắng trứng tươi lòng trắng bột hòa tan Nước mềm Đường tinh thực qua rây c) Thực hiện: Cho Lòng trắng trứng tươi lòng trắng bột hòa tan vào bát Đánh trộn đường tinh đánh với tốc độ chậm phút cho "chóp mềm" phút cho "chóp cứng "chóp mềm" độ quánh đạt được, thường sử dụng để phết lên tạo hình bề mặt bánh cake nhấc que đánh lên, thấy trứng tạo chóp từ đầu que đánh trứng, đỉnh đứng lên cụp qua nhẹ Muốn tạo "chóp cứng" dạng đông, tiếp tục đánh trứng tạo chóp đầu que đánh trứng có dạng đông chìa điểm định, không bị rơi lắc [6] d) Tính chất: Cũng phủ loại bánh, royal icing sử dụng để làm đồ trang trí hoa chữ số đặt bánh Royal Icing thường cho vào túi bắt kem có dạng hình ống để chứa, để nặn xuất bề mặt không dính bị đông tụ Những xếp để tạo hiệu trang trí mà ăn nhiều loại thức ăn Royal Icing thường sử dụng để tạo cảnh tuyết mà không cần sử dụng chất kết dính ăn - Đặc biệt cho việc trang trí nhà bánh e) Nhược điểm: Royal icing chuẩn bị theo truyền thống với lòng trắng trứng tươi Mặc dù khó, có khả nhỏ salmonella nhiễm độc từ trứng không cất giữ xử lý cách Riêng Hoa Kỳ, nơi mối quan tâm thực nghiêm túc quan chức y tế công cộng, meringuet ăn liền, (trứng ướt) lòng trắng trứng tiệt trùng để lạnh sử dụng với kết tương tự Ở phương Tây có gia tăng nguy dị ứng với hạt hạnh nhân Mà royal icing thường sử dụng với bánh hạnh nhân để trang trí bánh, nên ngày trở nên phổ biến để thay fondant f) Bảo quản royal icing Royal icing khô tạo thành lớp vỏ cách nhanh chóng Khi làm việc với royal icing, phủ khăn ẩm cho bát đựng royal icing Royal icing làm từ bột meringue giữ đến hai tuần Lưu giữ icing hộp kín nhiệt độ phòng Đánh trộn lại tốc độ cao trước tạo kiểu trang trí Tạo hoa thứ trang trí đặc biệt thực với royal icing lưu trữ hộp kín vài tháng Giữ hộp tránh từ ánh sáng để tránh phai màu [26] Fondant icing: a) Khái niệm: Fondant icing thường gọi tắt Fondant, dạng icing ăn dùng để trang trí tạc bánh bánh Nó kết cấu hầu hết icing; kết cấu tương tự đất sét cứng so với icing trung bình Điều áp dụng cán fondant Fondant xem dạng chất lỏng dày Từ tiếng Pháp, có nghĩa "tan chảy", có nguồn gốc "nước sốt lỏng " " đổ khuôn " b) Tính chất: • Poured Fondant sử dụng một kem pha chế để phủ đầy bao bọc cho bánh cake bánh pastry kẹo Ở dạng đơn giản nó, đường nước nấu chín tới giai đoạn mềm bóng , làm mát hơi, khuấy bị đánh trộn khối mờ đục đồng Đôi chanh hay vani thêm vào hỗn hợp, chủ yếu tạo hương vị Hương liệu khác sử dụng, chất tạo màu khác Một ví dụ việc sử dụng sô cô la gói trứng , phủ xi-rô đường thủy phân, sản xuất cách xử lý fondant với enzym invertase Fondant fancies loại bánh thường tráng phủ fondant đổ • Fondant cán , fondant , pettinice , mà chất liệu fondant đổ, thường sử dụng để trang trí bánh cưới Mặc dù bánh cưới theo truyền thống thực với marzipan (kem từ bột hạnh nhân) royal icing , fondant ngày phổ biến bị dị ứng hat hạnh nhân Rolled fondant bao gồm gelatin (hoặc agar công thức ăn chay) thực phẩm cấp glycerine , thành phần mà giữ cho đường trở nên khối bột có độ sánh mềm dẻo Nó thực Poured Fondant (fondant dạng lỏng) với tan chảy marshmallows Rolled fondant cán lăn lớp vỏ bánh sử dụng để trang trải loại bánh Để thương mại hóa hạn sử dụng ổn định Rolled fondant, người ta thường bao gồm chủ yếu đường dầu hydro hóa Tuy nhiên, công thức khác giúp fondant hạn sử dụng ổn định bao gồm thành phần khác, chẳng hạn đường, cellulose gum , nước (theo WikipediaMarzipan (kem đường hạnh nhân) Sugar paste c) Tính chất: Sugar paste khối bột đường nhào, ăn thường làm từ đường hạt mạch nha Nó gọi sugar gum gum paste , không nên nhầm lẫn với fondant Nó sử dụng để trang trí bánh , khuôn tính năng, tạo đồ trang trí cho bánh nhiều công dụng khác Sugar paste cứng hoàn toàn, đó, lý tưởng cho việc trang trí bánh lớn mà tạo hình đứng bánh, hay cho hoa lớn Ngược lại, bánh kẹo mềm mềm mại hơn, lý tưởng cho số hoa nhỏ Một lợi lớn mang tính thương mại chúng thường lưu trữ thời gian dài Tùy thuộc vào độ tươi sản phẩm, bảo quản vòng năm Các nhược điểm phiên làm nhà không lưu trữ lâu sản phẩm thương mại, khó khăn để tạo dán màu trắng tinh khiết Trong hầu hết trường hợp, bột có màu nào, vấn đề Sản phẩm thương mại thường dễ dàng để thao tác, kết đạt với phiên làm nhà đầy đủ Tuy nhiên, phiên làm nhà lựa chọn rẻ để thực hiện, để sản xuất bánh lớn tiết kiệm d) Lưu ý: Màu sắc tối, màu đen, màu xanh đậm màu nâu, đặc biệt hữu ích để mua màu có bán sẵn, bạn thêm đủ màu thực phẩm dạng bột nhão vào khối màu trắng có khối màu tối mạnh mẽ, làm thay đổi ổn định khối bột nhão khó khăn để thực với Nếu sugarpaste bắt đầu nứt góc bánh hình vuông bánh hình lục giác, chà vết nứt cách sử dụng lòng bàn tay che mặt Sử dụng bánh pizza để cắt dán đường để phù hợp với phép đo Marzipan a) Khái quát chung Bánh bạn qua công đoạn nướng, san bằng, cắt phủ để hoàn thiện Đó thời gian để tìm tòi che phủ, mà bánh che phủ kín tạo bề mặt mịn màng cho lớp trang trí mà bạn chọn thêm Phần đưa bạn tìm hiểu qua hai loại khác lớp phủ - phủ bánh hạnh nhân (marzipan) lớp đường cán phủ (rolled fondant or ready-to-roll icing) - giải thích làm để trang trí miếng bánh nhỏ ổ bánh [5] - [chapter 3: Perfect cake coverings]cả hai miếng bánh có độ xốp bánh trái bao phủ bột đường (fondant cuộn sẵn sàng để cuộn đóng băng), bánh trái đưa lớp phủ mứt (thạch) men bánh hạnh nhân để hạn chế độ ẩm Bánh hạnh nhân làm chủ yếu hạnh nhân đất hai loại đường [5] [chapter 3: Perfect cake coverings] b) Lưu ý: • Phủ bánh xốp lớp phủ bánh hạnh nhân • • a) Người trang trí bánh thực phủ lớp kem bánh hạnh nhân ban đầu lên mặt bánh xốp họ cảm thấy mang lại cho mượt mà Điều không cần thiết bạn làm nhẵn bề mặt bánh cách xác bạn cảm thấy bạn cần lớp phủ phụ cho số loại bánh, nhiên - biết bánh hạnh nhân không thích hợp cho người nhận bánh - thay lớp kem bánh hạnh nhân với lớp mỏng kem đường, để nguyên lớp vỏ, sau thêm bột đường phủ bình thường [5] - [chapter 3: Perfect cake coverings] Before you get started, make sure you have the corect quantity of marzipan (see Marzipan ) If you only have enough to apply a thin layer to the cake, the subsequent sugarpaste covering will have a poor finish If you decide to buy ready-made marzipan, buy the best-quality brand you can find Cheaper versions are difficult to knead and often end up cracking on the cormers of the cake Always use white marzipan which, unlike the yellow version, does not contain any added colouring Trước bạn bắt đầu, chắn bạn có số lượng xác bánh hạnh nhân Nếu có đủ để phủ lớp mỏng lên bánh, phủ sugarpaste có kết không tốt Nếu bạn định mua làm sẵn bánh hạnh nhân, mua thương hiệu chất lượng tốt mà bạn tìm thấy Những loại rẻ khó khăn để nhào thường bị nứt góc bánh Luôn sử dụng bánh hạnh nhân trắng, không giống phiên màu vàng, không nên thêm màu Chocolate Chocolate sugarpaste Thành phần: sô cô la loại tốt, loại vụn, mạch nha, xi-rô đường, sugarpaste Cho sô cô la vào bát chịu nhiệt chưng cất chảo nước nóng - không bên bát chạm vào nước khuấy sô cô la tan chảy 2 Kết hợp đường mạch nha xi-rô đường vào bát đặt chúng bát đựng nước nóng khác khuấy cảm thấy âm ấm, sau thêm vào sô cô la khuấy thìa gỗ cho vào túi nhựa kín bảo quản nhiệt độ phòng vòng 24 trước sử dụng, không để tủ lạnh trước sử dụng nhào nhẹ để làm mềm dẻo nhào bột sô cô la có trọng lượng với sugarpaste bề mặt rắc đường bột sẵn sàng để sử dụng lăn nhựa dày bọc nhựa b) Chocolate ganache Ganache [ ] loại men , đông tụ , nước sốt, phủ lên bánh pastry làm từ sô cô la cream [ ] ganache thường thực cách nung nóng cream, sau đổ sô cô la nhỏ loại Hỗn hợp khuấy trộn mịn, thêm rượu chiết xuất từ cồn muốn Bơ truyền thống thêm vào cho ganache vẻ sáng bóng mịn.Ở công thức chuẩn Ganache, biến tấu Ganache số công thức khác tăng độ đắng bột cacao, tăng độ dẻo thơm bơ, thêm rượu vào Tuy nhiên, có số điểm cần phải lưu ý sau: _ Rượu: xài Rum Grand Marnier để tăng mùi đừng cho nhiều _ Bột Cacao: nguy hiểm khả tăng độ đắng làm mẻ Ganache thành đất sét Khi bỏ nhiều bột cacao ganache vón cục lại, tan đun cách thủy _ Bơ: sử dụng khoảng 1/2 lượng Chocolate Có nhiều loại bơ sử dụng không xài Magarine Bơ thơm mùi Chocolate bị át hoàn toàn mùi kinh *Ưu điểm: Ganache bóng Dễ dùng để lám lớp áo lỏng Khi lạnh ăn thấy giòn giòn *Khuyết điểm: Bơ làm ảnh hưởng tới mùi Chocolate (có thể điều chỉnh bột Cacao) Sau trữ lạnh xong phải đun cách thủy lại để làm chảy Ganache bị đông hoàn toàn lượng bơ [20] Tùy thuộc vào loại sô cô la sử dụng, với mục đích tạo nên ganache khác nhau, *Tính chất: nhiệt độ mà nấu, tỷ lệ sô cô la tạo kem thay đổi để có thống mong muốn Thông thường, hai phần sô cô la với phần kem dùng để phủ lên bánh để làm kẹo sô cô la viê, với tỉ lệ 1-1 thường sử dụng loại glaze (men) Ganache làm mát đánh nhằm tăng thể tích lan rộng để phủ nhiều Tuy nhiên, để nguội nhiều trở nên dày không dãn nở ganache sử dụng phổ biến đổ vào khuôn bát làm ấm mát giới hạn cho phép Một nguội loại bỏ khỏi khuôn cắt tương tự pate c) Bảo quản ganache Một bánh cake bao phủ ganache giữ nhiệt độ phòng đến vài ngày Không sử dụng lớp ganache nên bảo quản tủ lạnh Ganache hâm nóng cách đặt ganache chảo nồi gấp đôi nước ấm Nếu lớp ganache đánh trộn lên mong muốn, cho phép ganache ổn định nhiệt độ phòng trước đánh lên tiếp Ganache hâm nóng lò vi sóng vòng 5-10 giây Khuấy, sau gia nhiệt lần cần thiết, ganache mong muốn, cho phép ganache đến nhiệt độ phòng trước đánh trộn tiếp Ganache hâm nóng lò vi sóng vòng 5-10 giây Chị em, sau gia nhiệt lần cần thiết, ganache dày mong muốn [26] I Các dạng nhân sử dụng sản xuất bánh Chocolate a) Modeling Chocolate Đun cách thủy chocolate đến tan hoàn toàn Trộn corn syrup vào, lúc chocolate đặc lại lập tức, liên tục khuấy đến khối chocolate dẻo (các bác hình dung lúc quấy bột su kem thành cục bột không dính nồi ý ạ) Cho hỗn hợp chocolate vào màng bọc thực phẩm, cán mỏng khoảng 6mm, bọc kín, đựng hộp Lock&Lock (hộp kín) cho vào tủ lạnh khoảng 1-1.5 tiếng (bình thường em đển tiếng thôi) Lấy chocolate paste khỏi tủ lạnh, chờ chút cho nguội, nhào lại (nếu hỗn hợp cứng, bẻ thành phần nhỏ để nhào nặn cho mềm) tạo hình theo ý thích ^^ Ta cán mỏng để bọc hẳn bánh gato (như bọc fondant), nặn hoa, hay thứ j phụ thuộc vào sức sáng tạo b) Một vài lưu ý: - Để tránh việc corn syrup bị dính nhiều vào thìa, thoa lớp dầu ăn mỏng lên thìa trước rót corn syrup vào - ý thoa lớp dầu ăn mỏng lên mặt bàn nặn trực tiếp đơn giản mảnh nilon dày dặn, khỏi phải lo lau bàn Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng loại dạng bột sệt ẩm làm cách rang nghiền đậu phộng Có hai loại bơ đậu phộng: bơ đậu phộng giòn đậu phộng mịn, có mùi vị kem bơ  Dùng làm nhân bánh mì nướng (toast)  Nhân cho bánh pancake Dùng kèm với jelly làm nhân bánh sandwich đóng gói (The Peanut Butter & Co Cookbook: Recipes from the World's Nuttiest Sandwich Shop Lee Zalben,Theresa Raffetto ) [18] Jam (mứt) Jam gia vị, thực cách nấu trái nghiền nát với đường pectin (từ trái mứt thêm) trái rất, mềm gần hoàn toàn xay nhuyễn Mứt "gel" jelly kết cấu tương tự trái xay nhuyễn Một số mứt chứa hạt trái [25] Mứt đặc biệt coi hỗn hợp, đồng nhát trạng thái gel hóa phù hợp, loại đường tan, vài thứ pha phân tán nhiều loại trái nước Tuy nhiên, mứt tầm xuân đặc biệt hạt mâm xôi, việt quất mứt lý chua thu hoàn toàn phần từ bột nhuyễn phân tán loại trái tương ứng Mứt loại có múi thu từ toàn trái cây, cắt thành dải / thái lát Một vài loại mứt cụ thể sau: o o o o o o o o Mứt mơ mà không thêm pectin mứt mâm xôi với bột pectin mứt hỗn hợp mâm xôi - đào (thái lát) mà không cần thêm pectin mứt Cherry với bột pectin mứt nho mà không thêm pectin Mứt đào, mứt dâu với bột pectin Mứt hỗn hợp dâu-kiwi với bột pectin Cà chua (Spiced) Jam với pectin bột [21] Jam thứ gia vị thú vị, chất rắn chất lỏng Nó chứa trái dạng chất rắn, để jam khỏi tủ lạnh trở thành chất lỏng Jam di chuyển để phù hợp với chỗ chứa bên hũ, đặc tính chất lỏng (theo Wikipedia) Khi nói đến việc làm bánh, mứt trái mứt lựa chọn tốt Không làm họ thường đóng gói hương vị trái nhất, hai trì tính quán họ tốt nướng Nó tốt đẹp để có miếng trái sản phẩm hoàn thành bạn cho màu sắc bổ sung hương vị[24] Cách dùng:      Nhân lớp bánh cake Nhân cho bánh patry Nhân phủ cho bánh xốp bánh cupcake Nhân cho bánh cookie Nhân kẹo Crepe [23] Jelly (thạch) Jelly nấu nước trái làm đường dày lên với pectin (tự nhiên nhiều loại trái cây, có tính chất tương tự gelatin), cách nấu ăn hỗn hợp giảm Jelly rõ ràng mịn, có quán gelatin nào[22].Jelly đến lựa chọn hương vị khác nhau, hương vị , tùy thuộc vào trái hay hương vị nhân tạo Một vài loại thạch (jelly) cụ thể sau: • Thạch táo không pectin thêm • Thạch Cherry với pectin lỏng • Thạch Cherry với pectin bột • Thạch mâm xôi không pectin thêm • Thạch nho với pectin lỏng • Thạch nho với pectin bột [21] Cách dùng:  Nhân phủ bánh cupcake  Nhân phủ bánh cookie [22] Bake and Decorate Center  Nhân cho bánh cheesecake (bánh nướng phô mai) Đậu – beans Bean tên sử dụng cho loại hạt số trồng có tính chất chung Hầu hết trồng gọi họ đậu Tên khoa học họ Fabaceae Đậu xanh , đậu lăng , đậu nành, đậu Hà Lan Đậu chứa nhiều chất xơ Họ có nhiều chất đạm PHỤ LỤC Whipped cream Một bánh phủ bới lớp Buttercream Lớp phủ royal icing bánh cookie Mẫu bánh đượcc phủ lớp fondant icing Bánh cupcake trang trí fondant icing, tạo hình đứng mặt bánh Bánh phủ lớp Marzipan cake Bánh cupcake trang trí sugar paste Bánh cake trang trí lớp Chocolate sugarpaste TÀI LIỆU THAM KHẢO Saturated Fat Eat less saturated fat Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v 'frosting' 3.a Lynne Olver "The Food Timeline: cake history notes" foodtimeline.org Cake Decorating Basics: Techniques and Tips for Creating Beautiful Cakes Bởi Rachel Brown The Essential Guide to Cake Decorating Bởi Murdoch Ingrassia, Catherine (2007) "Diana, Martha and Me" In Curran, Colleen Altared: bridezillas, bewilderment, big love, breakups, and what women really think about contemporary weddings New York: Vintage Books ISBN,0-307-27763-1 Character Cake Toppers: Over 65 Design Ideas for Sugar Fondant Models Bởi Maisie Parrish Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2012, s.v 10 "My big fat British wedding cake" BBC October 2015 Retrieved 16 October 2015 11 "Different types of icing" Confection Perfection 12 Egg Safety".American Egg Board 2007-01-18 Retrieved 2007-05-02 13 Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006) Joy of Cooking New York: Scribner p 795 ISBN 0-7432-4626-8 Expert Cakes, Meringues, Ice Creams, Soufflés, Batters, Sauces by Maggie Mayhew Laurel Glen 14 The Well-Decorated Cake Bởi Toba Garrett 15 The Contemporary Butterctram Bible: The Complete Pratical Guide To Cake Bởi Valeri Valeriano, Christina Ong 16 The Complete Photo Guide to Cake Decorating Bởi Autumn Carpenter 17 (bakingbites.com - What is the difference between jam, jelly and preserves? | Baking Bites) 18 (Baking Jelly - Recipes - Cooks.com www.cooks.com) 19 (https://bepnhacavang.wordpress.com/2010/06/03/cac-loai-kem-trang-tri-banh/ ) 20 (http://munbakery.blogspot.com/2014/11/ganache-ganache-hay-sot-chocolate-nau.html ) 21 ( National Center for Home Food Preservation - How I Jam & Jelly) 22 (http://www.jellybelly.com/bake-and-decorate-Index) 23 (http://www.thekitchn.com/32-sweet-and-savory-things-to-do-when-you-have-too-muchjam-193374433 Sweet and Savory Things to Do When You Have Too Much Jam) 24 http://bakingbites.com/2012/03/what-is-the-difference-between-jam-jelly-and-preserves/ 25 (Rosie's Bakery Chocolate-Packed, Jam-Filled, Butter-Rich, No-Holds-Barred Cookie Book Judy Rosenberg) 26 Professional Baking Bởi Wayne Gisslen [...]... Jelly - Recipes - Cooks.com www.cooks.com) 19 (https://bepnhacavang.wordpress.com/2010/06/03/cac-loai -kem- trang-tri-banh/ ) 20 (http://munbakery.blogspot.com/20 14/ 11/ganache-ganache-hay-sot-chocolate-nau.html ) 21 ( National Center for Home Food Preservation - How do I Jam & Jelly) 22 (http://www.jellybelly.com/bake-and-decorate-Index) 23 (http://www.thekitchn.com/32-sweet-and-savory-things-to-do-when-you-have-too-muchjam-1933 744 33... (http://www.jellybelly.com/bake-and-decorate-Index) 23 (http://www.thekitchn.com/32-sweet-and-savory-things-to-do-when-you-have-too-muchjam-1933 744 33 Sweet and Savory Things to Do When You Have Too Much Jam) 24 http://bakingbites.com/2012/03/what-is-the-difference-between-jam-jelly-and-preserves/ 25 (Rosie's Bakery Chocolate-Packed, Jam-Filled, Butter-Rich, No-Holds-Barred Cookie Book bởi Judy Rosenberg) 26 Professional Baking Bởi Wayne Gisslen... Cách dùng:      Nhân giữa các lớp bánh cake Nhân ngọt cho bánh patry Nhân phủ cho bánh xốp và bánh cupcake Nhân cho bánh cookie Nhân của kẹo Crepe [23] 4 Jelly (thạch) Jelly được nấu nước trái cây được làm ngọt bằng đường và dày lên với pectin (tự nhiên trong nhiều loại trái cây, nó có tính chất tương tự gelatin), hoặc bằng cách nấu ăn hỗn hợp cho đến khi nó giảm Jelly là rõ ràng và mịn, có một sự... được hâm nóng trong lò vi sóng trong vòng 5-1 0 giây Chị em, sau đó gia nhiệt một lần nữa nếu cần thiết, cho đến khi ganache là dày như mong muốn [26] I Các dạng nhân sử dụng trong sản xuất bánh 1 Chocolate a) Modeling Chocolate 1 Đun cách thủy chocolate đến khi tan hoàn toàn 2 Trộn corn syrup vào, lúc này chocolate sẽ đặc lại ngay lập tức, liên tục khuấy đến khi được 1 khối chocolate dẻo (các bác hình... trở nên quá dày và không dãn nở ganache được sử dụng phổ biến của là đổ vào một khuôn hoặc bát trong khi làm ấm và hoặc mát trong giới hạn cho phép Một khi nó đã nguội nó có thể được loại bỏ ra khỏi khuôn và cắt tương tự như pate c) Bảo quản ganache Một cái bánh cake bao phủ trong ganache có thể được giữ ở nhiệt độ phòng trong một đến vài ngày Không sử dụng lớp ganache nên được bảo quản trong tủ lạnh... nha và xi-rô đường vào một cái bát và đặt chúng trong một cái bát đựng nước nóng khác khuấy cho đến khi cảm thấy âm ấm, sau đó thêm vào sô cô la khuấy bằng thìa gỗ cho vào một túi nhựa kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 giờ trước khi sử dụng, không để tủ lạnh trước khi sử dụng nhào nhẹ để làm mềm dẻo nhào bột sô cô la có trọng lượng bằng với sugarpaste trên một bề mặt rắc đường bột và nó... chứa bên trong hũ, đó là một trong những đặc tính của một chất lỏng (theo Wikipedia) Khi nói đến việc làm bánh, mứt trái cây và mứt là những lựa chọn tốt nhất Không chỉ làm họ thường đóng gói các hương vị trái cây nhất, cả hai đều duy trì tính nhất quán của họ rất tốt ngay cả khi nướng Nó cũng là tốt đẹp để có miếng trái cây trong sản phẩm hoàn thành của bạn cho màu sắc bổ sung và hương vị[ 24] Cách dùng:... một mảnh nilon dày dặn, khỏi phải lo lau bàn 2 Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng là một loại dạng bột sệt luôn ẩm được làm bằng cách rang nghiền đậu phộng Có hai loại bơ đậu phộng: bơ đậu phộng giòn và đậu phộng mịn, có mùi vị kem bơ  Dùng làm nhân của bánh mì nướng (toast)  Nhân cho bánh pancake Dùng kèm với jelly làm nhân bánh sandwich đóng gói (The Peanut Butter & Co Cookbook: Recipes from the World's Nuttiest... trên bánh cookie 4 Mẫu bánh đượcc phủ bởi lớp fondant icing Bánh cupcake được trang trí bởi fondant icing, tạo hình đứng trên mặt bánh 5 Bánh được phủ bởi lớp Marzipan cake 6 Bánh cupcake được trang trí bởi sugar paste 7 Bánh cake được trang trí bởi lớp Chocolate sugarpaste TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Saturated Fat 2 Eat less saturated fat 3 Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v 'frosting' 3.a 4 Lynne... quấy bột su kem thành một cục bột không dính nồi ý ạ) 3 Cho hỗn hợp chocolate vào màng bọc thực phẩm, cán mỏng khoảng 6mm, bọc kín, đựng trong hộp Lock&Lock (hộp kín) và cho vào tủ lạnh trong khoảng 1-1 .5 tiếng (bình thường em chỉ đển 1 tiếng thôi) 4 Lấy chocolate paste khỏi tủ lạnh, chờ một chút cho nguội, nhào lại (nếu hỗn hợp quá cứng, có thể bẻ thành từng phần nhỏ để nhào nặn cho mềm) và tạo hình ... (http://www.jellybelly.com/bake-and-decorate-Index) 23 (http://www.thekitchn.com/32-sweet-and-savory-things-to-do-when-you-have-too-muchjam-1933 744 33 Sweet and Savory Things to Do When You Have Too Much Jam) 24 http://bakingbites.com/2012/03/what-is-the-difference-between-jam-jelly-and-preserves/... http://bakingbites.com/2012/03/what-is-the-difference-between-jam-jelly-and-preserves/ 25 (Rosie's Bakery Chocolate-Packed, Jam-Filled, Butter-Rich, No-Holds-Barred Cookie Book Judy Rosenberg)... thành bạn cho màu sắc bổ sung hương vị[ 24] Cách dùng:      Nhân lớp bánh cake Nhân cho bánh patry Nhân phủ cho bánh xốp bánh cupcake Nhân cho bánh cookie Nhân kẹo Crepe [23] Jelly (thạch) Jelly