đề tài 4 - TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN TRONG SẢN XUẤT BÁNH

Icing: tạm dịch là kem đường là một chất ngọt, là lớp kem làm từ đường kết hợp với một chất lỏng như nước hoặc sữa, mà thường được làm giàu với các thành phần như bơ, lòng trắng trứng,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI 4:

TÌM HIỂU CÁC DẠNG KEM VÀ NHÂN

SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH (WATER-ICING, MARSHMALLOW, CARAMELL TOFEE, JAM, JELLY, FAT-BASED CREAM )

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN THỊ ANH PHƯƠNG MSSV: 13017341

LỚP: DHTP9ATT

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2016

I Các định nghĩa chung

1 Icing: (tạm dịch là kem đường) là một chất ngọt, là lớp kem làm từ đường kết hợp với

một chất lỏng như nước hoặc sữa, mà thường được làm giàu với các thành phần như bơ, lòng trắng trứng, kem phô mai, hoặc hương liệu Nó được sử dụng để trải lên hoặc trang trí bánh nướng như bánh ngọt hoặc bánh quy Khi nó được sử dụng giữa các lớp bánh, nóđược gọi là lớp đệm

Kem đường có thể được tạo thành các hình dạng như hoa và lá sử dụng với túi bắt kem Đó là 1 vài thứ trang trí phổ biến trên bánh sinh nhật và bánh cưới Đầu bếp thường sử dụng thuốc nhuộm màu (màu thực phẩm) thêm vào hỗn hợp icing để đạt được màu sắc mong muốn

Powdered sugar hoặc các chất liệu khác dùng phủ bánh đã được giới thiệu trong thế kỷ

17 [4] Icing đã được áp dụng cho bánh cake sau đó cứng lại trong lò nướng Việc khám phá ra động từ “ice” (có thể dịch là đóng băng) sớm nhất này dường như có từ năm 1600, [9] và danh từ

“icing” (có thể hiểu là sự đông tụ lại) từ 1683 [9] 'Frosting' lần đầu tiên được chứng thực vào năm 1750 [9] (theo Wikipedia)

2 Cream: kem là một sản phẩm từ sữa gồm lớp bơ béo bị tách ra khỏi sữa thành phần và

nổi lên trên cùng trước khi đồng nhất Trong sữa chưa đồng nhất, các chất béo ít dày đặc, cuối cùng sẽ nổi lên trên bề mặt Trong công nghiệp sản xuất kem, quá trình này được tăng tốc bằng cách sử dụng máy ly tâm được gọi là "máy tách kem" Ở nhiều nước, kem được bán theo nhiều loại riêng biệt tùy thuộc vào tổng hàm lượng chất béo Kem có thể được sấy khô thành bột cho lô hàng đến các thị trường xa xôi Kem có hàm lượng chất béo bão hòa cao [1] [2] (theo Wikipedia)

II Các dạng kem sử dụng trong sản xuất bánh

1 Whipped cream

a) Khái niệm:

Whipped cream là một dạng kem được đánh bằng cách đánh bông lòng trắng

trứng hoặc trộn cho đến khi nó là có độ sáng và mịn Kem thường ngọt và đôi khi pha thêm hương vị vani, và thường được gọi là Chantilly cream hoặc crème Chantilly.b) Tính chất

Whipped cream không chỉ là một trong những lớp phủ thơm ngon nhất trên bề mặt bánh

mà còn là một thành phần trong nhiều món tráng miệng Kem với hàm lượng chất béo 30% hoặc nhiều hơn, nhưng tốt nhất là trên 35%, có thể được đánh để tạo bóng bọt Một đơn vị kem (tính theo người Mỹ là khoảng 0.94 lít – tính theo người Anh là 1.13 lit) sẽ sản xuất được 2 đến 2,5 lít whipped cream Trong cửa hàng bánh pastry, whipped cream ngọt, đậm mùi vani kem được gọi là công thức cre'me chantilly Khi thực hiện tất cả các việc chuẩn bị kem, quan sát các hướng dẫn sau đây:

c) HƯỚNG DẪN tạo whipping cream

1 Kem để đánh bông lên nên có độ tươi ít nhất 1day cũ Kem cream rất tươi thì không tốt

để đánh bông lên (đánh whip)

2 để lạnh kem và tất cả các thiết bị kỹ lưỡng, đặc biệt là trong thời tiết nóng Kem đó là quá ấm là khó để đánh bông lên và làm đông lại dễ dàng.

3 Sử dụng một que đánh trứng dùng tay Đối với máy đánh, chạy máy ở tốc độ trung bình

4 Nếu kem muốn có vị ngọt, sử dụng thêm đường cát mịn hoặc để ổn định tốt nhất là dùng rây đường

5 Các phương pháp cổ điển làm ngọt whipped cream là thêm đường về phía cuối của công đoạn đánh, khi kem bắt đầu hình thành điểm mềm Tuy nhiên, đường cũng có thể được thêm vào ban đầu của quá trình đánh bông Điều này kéo dài thời gian đánh trứng đáng kể, vì vậy tốt nhất là thực hiện bởi máy đánh trứng, không nên đánh bằng tay

6 Không sử dụng que đánh trứng dùng tay Dừng hẳn việc đánh trứng khi kem có dạng chóp đứng mà giữ hình dạng của chúng Nếu kem được đánh lâu hơn Nó sẽ xuất hiện các hạt (xem hình minh họa) và tách riêng thành butter và whey (váng sữa)

7 kem hơi mềm mỏng quá là để được xếp vào thành phần khác, bởi vì hoạt động của que đánh trứng nhiều hơn và nhịp nhàng hơn

8 phủ thành phần hương liệu sau khi kem được đánh bông hoàn toàn

9 Nếu kem không phải là để được sử dụng ngay lập tức Lưu trữ nó trong tủ lạnh

d) Phương pháp: ổn địng Whipped Cream

Khi thời tiết ấm áp, đôi khi nó hữu ích để thêm gelatin hoặc chất ổn định thương mại vào whipped cream Điều này đặc biệt đúng với mục whipped-cream

1 Để sử dụng ổn định một cách thương mại hóa, sàng lọc đường dùng để làm ngọt các loại kem Sử dụng khoảng 0,25 ounce chất ổn định mỗi lít kem (7g / l) Cho đường như trong công đoạn cơ bản

2 Để sử dụng gelatin, sử dụng theo tỷ lệ sau:

e) Một vài loại tương tự:

Heavy cream (crème « lourde ») : cũng là một dạng kem tươi như whipping cream

nhưng "nặng" hơn vì có hàm lượng chất béo chiếm từ 36-40% Ở Pháp chúng ta có thể thay thế bằng crème fleurette với hàm lượng 30% nếu cần phải đánh bông, hoặc crème fraîche épaisse với hàm lượng chất béo từ 35 đến 40%

Topping cream là kem tươi nhưng có thêm đường trong thành phầnKhái niệm

2 Buttercream.

Định nghĩa: Buttercream (hay còn gọi là kem bơ , bơ đông lạnh và kem giả ) là một

loại kem hoặc điền sử dụng bên trong bánh , như một lớp phủ, và như trang trí Ở dạng đơn giảnnhất của nó, nó được thực hiện bằng cách đánh kem bơ với đường bột , mặc dù khác chất béocó thể được sử dụng, chẳng hạn như bơ thực vật hoặc mỡ lợn Chất tạo màu và hương liệu thường được thêm vào, chẳng hạn nhưsô cô la , trái cây Purees , và khác nhau chiết xuất Bơ là một lớp mặt chung cho cupcakes , bánh xốp , bánh bơ , và các món tráng miệng

a) Kem bơ không trứng (kem kiểu Mỹ):

Kem này được làm từ bơ mềm (bơ để nhiệt độ phòng ) đánh với đường + sữa tươi, cũng

có thể dùng sữa đặc có đường thay thế

Cách 1:

Cho bơ vào tô lớn dùng máy đánh tốc độ vừa cho bơ mềm ra, sau đó cho đường xay vào

từ từ đánh bằng tốc độ medium high cho hỗn hợp trắng mịn Cuối cùng cho sữa tươi và vani vào đánh tiếp đến khi mịn, đủ độ mềm đặc mong muốn

Cách 2:

đánh bơ cùng với sữa đặc cho đến khi mềm mịn như ý, có thể cho vani tùy thích

Có thể tạo mùi cho kem như sau: kem chanh, cam thì cho thêm vỏ cam, chanh mài và dùng nước juice thay thế sữa và vani, kem moka thì bỏ vani và thêm vào café hòa tan phađặc với nước hay sữa, kem chocolate thì cho thêm chocolate đun chảy với sữa hay nước cacao pha đặc với sữa

b) Kem bơ có trứng:

Cách 1 (Kem kiểu Pháp – kem làm từ lòng đỏ trứng):

đánh lòng đỏ trứng cho nổi, đường + nước cho lên bếp nấu lửa trung bình đến khi đạt (2390F – soft ball stage) rồi rót từ từ vào trứng và vẫn tiếp tục đánh tiếp cho nổi, mịn và nguội bớt Đánh bơ riêng rồi cho từ từ vào hh trứng đến khi được kem mịn, đặc như ý

Cách 2 (Kem kiểu Thụy Sĩ và Ý – kem làm từ lòng trắng trứng):

kem này có hai cách làm Cách thứ 1 làm giống kiểu kem Pháp như trên tức là đun đường + nước rồi cho từ từ vào hh lòng trắng đã đánh bông Cách thứ 2 là cho lòng trắng + đường vào tô cho lên bếp đun cách thủy, dùng phới khuấy đều cho tan đường và hh đạt khoảng 60 độ C thì nhấc ra khỏi bếp và dùng máy đánh đến khi hỗn hợp bông trắng, cứng

và bóng mịn, sau đó cho từ từ bơ mềm cắt miếng vào hh và đánh tiếp đến khi mịn, mượt như ý [19]

c) Pha màu:

Để nhuộm màu kem bơ của bạn để làm cho màu sắc nhạt pastel và là dễ dàng màu sắc tươi sáng và đậm như màu xanh hải quân, đen và đỏ là màu sắc khó khăn nhất để đạt được Nhưng nhớ là tốt mà bơ có xu hướng trở thànhmàu sẫm hơn sau đó Hãy để các thông tin dưới đây giúp bạn khi pha màu cho frosting

d) Một nguyên tắc khi thêm màu sắc:

Hãy nhớ nguyên tắc vàng khi làm kem bơ và không quá nhịp nhàng Hãy nhớ rằng khi bạn trộn lẫn trong màu thực phẩm, phải quan tâm liều lượng dùng để giảm thiểu này, bôicác màu thực phẩm vào buttercream với một thìa hoặc mặt sau của một chiếc thìa đầu tiên cho đến khi bạn có được màu sắc thích hợp

e) Lưu ý :

Nếu bạn chỉ cần buttercream để phủ và trang trí bánh lớn và bạn muốn là đặc biệt về màu sắc, chuẩn bị nhiều bơ tốt hơn là quá ít vì nó sẽ được khó khăn để pha trộn các màu giống nhau cùng một lần nữa

f) Một vài loại Fat-based cream

Light cream( crème légère): có hàm lượng chất béo là 18 đến 30% Chúng ta cũng có thể

dùng crème liquide légère có hàm lượng 15% như trên hoặc kem có hàm lượng 30% Nếu muốn

có tỉ lện chính xác, các bạn có thể trộn cả hai loại kem trên

Sour cream ( crème aigre): đây là một loại kem có hàm lượng chất béo là 18% như light cream,

nhưng vì có sử dụng men trong thần phần nên cream có vị chua Chúng ta có thể thay thế bằng fromage blanc ( có hàm lượng chất béo chiếm 20%) hoặc kem tươi có hàm lượng 15% rồi trộn cùng nước chanh theo một tỉ lệ nhất định Ngoài ra cũng có một số nguồn dạy làm bánh có sử dụng sữa chua để thay thế loại sour cream này

c) Thực hiện:

1 Cho Lòng trắng trứng tươi hoặc là lòng trắng bột hòa tan vào trong bát Đánh trộn cùng đường tinh đánh với tốc độ chậm trong 4 phút cho "chóp mềm" hoặc 5 phút cho "chóp cứng

2 "chóp mềm" sẽ là độ quánh đầu tiên đạt được, thường sử dụng để phết lên hoặc tạo hình trên bề mặt bánh cake khi nhấc que đánh lên, sẽ thấy trứng tạo chóp từ đầu que đánh trứng,

ở đỉnh sẽ đứng lên nhưng cụp qua nhẹ

3 Muốn tạo "chóp cứng" dạng đông, tiếp tục đánh cho đến khi trứng tạo chóp ở đầu que đánh trứng có dạng đông chìa ra ở một điểm nhất định, không bị rơi khi lắc [6]

d) Tính chất:

Cũng như phủ các loại bánh, royal icing được sử dụng để làm đồ trang trí như hoa và chữ

số đặt trên bánh Royal Icing thường được cho vào túi bắt kem có dạng hình ống để chứa, để khi nặn ra xuất hiện trên bề mặt không dính thì bị đông tụ ngay Những cái đó có thể được sắp xếp

để tạo hiệu quả trang trí mà vẫn ăn được trên nhiều loại thức ăn ngọt Royal Icing thường được

sử dụng để tạo ra những cảnh tuyết mà không cần sử dụng như chất kết dính ăn được - Đặc biệt cho việc trang trí ngôi nhà bánh ngọt

e) Nhược điểm:

Royal icing được chuẩn bị theo truyền thống với lòng trắng trứng tươi Mặc dù rất khó, có khả năng rất nhỏ của salmonella nhiễm độc từ trứng khi không được cất giữ và xử lý đúng cách Riêng tại Hoa Kỳ, nơi mối quan tâm này được thực hiện nghiêm túc hơn bởi các quan chức

y tế công cộng, meringuet ăn liền, (trứng ướt) lòng trắng trứng tiệt trùng để lạnh có thể được sử dụng với kết quả tương tự

Ở phương Tây có sự gia tăng về các nguy cơ dị ứng với hạt hạnh nhân Mà royal icing thường được sử dụng cùng với bánh hạnh nhân để trang trí bánh, nên ngày càng trở nên phổ biến

để được thay thế bằng fondant

f) Bảo quản royal icing

Royal icing khô và tạo thành một lớp vỏ một cách nhanh chóng Khi làm việc với royal icing, luôn phủ một chiếc khăn ẩm cho bát đựng royal icing Royal icing làm từ bột meringue sẽ giữ đến hai tuần Lưu giữ icing trong một hộp kín ở nhiệt độ phòng Đánh trộn lại ở tốc độ cao trước khi tạo các kiểu trang trí Tạo hoa và các thứ trang trí đặc biệt được thực hiện với royal icing có thể được lưu trữ trong một hộp kín trong vài tháng Giữ hộp tránh từ ánh sáng để tránh phai màu.[26]

4 Fondant icing:

a) Khái niệm:

Fondant icing thường gọi tắt là Fondant, là một dạng icing ăn được dùng để trang trí hoặc

tạc bánh và bánh ngọt Nó không có các kết cấu của hầu hết icing; kết cấu tương tự như đất sét

và cứng hơn so với icing trung bình Điều này chỉ áp dụng đối với cán fondant Fondant có thể được xem là dạng chất lỏng dày Từ trong tiếng Pháp, có nghĩa là "tan chảy", có cùng một nguồngốc là "nước sốt lỏng " và " đổ khuôn ".

b) Tính chất:

 Poured Fondant được sử dụng như một một kem pha chế để phủ đầy hoặc bao bọc

cho bánh cake và bánh pastry hoặc kẹo Ở dạng đơn giản nhất của nó, nó

là đường và nước được nấu chín tới giai đoạn mềm bóng , làm mát bằng hơi, và khuấy hoặc bị đánh trộn cho đến khi nó là một khối mờ đục đồng nhất Đôi khi chanh hay vani được thêm vào hỗn hợp, chủ yếu là tạo hương vị Hương liệu khác cũng được sử dụng, như là các chất tạo màu khác nhau Một ví dụ về việc sử dụng là sô cô la được gói như những quả trứng , sự phủ đó là xi-rô đường đã thủy phân, được sản xuất bằng cách xử lý fondant với enzym invertase Fondant fancies là một loại bánh thường được tráng phủ bởifondant đổ

 Fondant cán , fondant , hoặc pettinice , mà không phải là các chất liệu như fondant đổ,

thường được sử dụng để trang trí bánh cưới Mặc dù bánh cưới theo truyền thống được thực hiện với marzipan (kem từ bột hạnh nhân) và royal icing , nhưng fondant đang ngày càng phổ biến do bị dị ứng hat hạnh nhân Rolled fondant bao

gồm gelatin (hoặc agar trong công thức ăn chay) và thực phẩm cấp glycerine , những thành phần mà giữ cho đường trở nên như một khối bột có độ sánh và mềm dẻo Nó cũng

có thể được thực hiện bởi Poured Fondant (fondant dạng lỏng) cùng với tan chảy

marshmallows Rolled fondant được cán lăn ra như một lớp vỏ bánh và sử dụng để trangtrải các loại bánh

Để thương mại hóa hạn sử dụng ổn định Rolled fondant, người ta thường bao gồm chủ yếu làđường và dầu hydro hóa Tuy nhiên, công thức khác nhau giúp fondant hạn sử dụng được ổn định và bao gồm các thành phần khác, chẳng hạn như đường, cellulose gum , và nước (theo WikipediaMarzipan (kem đường hạnh nhân)

5 Sugar paste

c) Tính chất:

Sugar paste là một khối bột đường nhào, ăn rất ngọt thường được làm từ đường

hạt và mạch nha Nó đôi khi được gọi là sugar gum hoặc gum paste , nhưng không nên nhầm lẫn với fondant Nó có thể được sử dụng để trang trí bánh , khuôn tính năng, và tạo ra các đồ trang trí cho bánh ngọt và nhiều công dụng khác

Sugar paste sẽ cứng hoàn toàn, do đó, nó lý tưởng cho việc trang trí bánh lớn hơn mà có thể tạo hình đứng trên một chiếc bánh, hay cho những bông hoa lớn Ngược lại, bánh kẹo mềm sẽ mềm mại hơn, và là lý tưởng hơn cho con số hoặc hoa nhỏ hơn

Một trong những lợi thế lớn nhất mang tính thương mại là chúng thường có thể được lưu trữ trong thời gian dài Tùy thuộc vào độ tươi sản phẩm, nó có thể được bảo quản trong vòng một năm Các nhược điểm của phiên bản làm tại nhà là nó không lưu trữ lâu như các sản phẩm thương mại, và nó là rất khó khăn để tạo ra một dán màu trắng tinh khiết Trong hầu hết các trường hợp, bột sẽ có bất cứ màu nào, vì vậy đây không phải là một vấn đề Sản phẩm thương mại cũng thường là dễ dàng hơn để thao tác, mặc dù kết quả đạt được với các phiên bản làm tại nhà là khá đầy đủ Tuy nhiên, phiên bản làm tại nhà là một lựa chọn rẻ hơn để thực hiện, và để sản xuất một chiếc bánh lớn thì tiết kiệm hơn.

d) Lưu ý:

Màu sắc rất tối, như màu đen, màu xanh đậm và màu nâu, đặc biệt hữu ích để mua các màu cóbán sẵn, vì nếu bạn thêm đủ màu thực phẩm dạng bột nhão vào khối màu trắng sẽ có được khối màu tối mạnh mẽ, nó sẽ làm thay đổi sự ổn định về khối bột nhão và khó khăn hơn để thực hiện với nó

Nếu sugarpaste bắt đầu nứt trên các góc trên bánh hình vuông hoặc bánh hình lục giác, chà ra các vết nứt bằng cách sử dụng lòng bàn tay che mặt của nó Sử dụng một bánh pizza để cắt dán đường để phù hợp với các phép đo

6 Marzipan

a) Khái quát chung

Bánh của bạn hiện đã qua các công đoạn nướng, san bằng, cắt và phủ để hoàn thiện Đó

là thời gian để tìm tòi về sự che phủ, mà những cái bánh đó sẽ được che phủ kín và tạo ra một bề mặt mịn màng cho bất kỳ lớp trang trí nào mà bạn có thể chọn thêm Phần này sẽ đưa bạn tìm hiểu qua hai loại khác nhau của các lớp phủ - phủ bằng bánh hạnh nhân (marzipan) và lớp đườngcán phủ (rolled fondant or ready-to-roll icing) - và giải thích làm thế nào để trang trí miếng bánh nhỏ hoặc là ổ bánh ngọt [5] - [chapter 3: Perfect cake coverings]cả hai miếng bánh có độ xốp và bánh trái cây được bao phủ bằng bột đường (fondant cuộn hoặc sẵn sàng để cuộn đóng băng), nhưng bánh trái cây đầu tiên được đưa ra một lớp phủ mứt (thạch) men và bánh hạnh nhân để hạn chế độ ẩm Bánh hạnh nhân được làm chủ yếu của quả hạnh nhân đất và hai loại đường [5] -[chapter 3: Perfect cake coverings]

b) Lưu ý:

 Phủ bánh xốp bằng lớp phủ bánh hạnh nhân

Người trang trí bánh đôi khi thực hiện phủ một lớp kem bánh hạnh nhân ban đầu lên mặt bánh xốp vì họ cảm thấy nó mang lại cho sự mượt mà Điều này là không cần thiết khi bạn đã làm nhẵn bề mặt bánh một cách chính xác nếu bạn cảm thấy bạn cần một lớp phủ phụ cho một số loại bánh, tuy nhiên - và biết rằng bánh hạnh nhân là không thích hợp chongười nhận bánh - thay thế lớp kem bánh hạnh nhân với một lớp mỏng kem đường, để nguyên lớp vỏ, sau đó thêm bột đường phủ như bình thường [5] - [chapter 3: Perfect cake coverings]

Before you get started, make sure you have the corect quantity of marzipan (see

Marzipan ) If you only have enough to apply a thin layer to the cake, the subsequent sugarpaste covering will have a poor finish

If you decide to buy ready-made marzipan, buy the best-quality brand you can find Cheaper versions are difficult to knead and often end up cracking on the cormers of the cake Always use white marzipan which, unlike the yellow version, does not contain any added colouring

 Trước khi bạn bắt đầu, hãy chắc chắn rằng bạn có số lượng chính xác của bánh hạnh nhân Nếu chỉ có đủ để phủ một lớp mỏng lên bánh, rồi phủ sugarpaste tiếp theo sẽ có một kết quả không tốt

 Nếu bạn quyết định mua làm sẵn bánh hạnh nhân, mua những thương hiệu chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy Những loại rẻ hơn sẽ khó khăn để nhào và thường bị nứt trên các góc của bánh Luôn luôn sử dụng bánh hạnh nhân trắng, không giống như các phiên bản màu vàng, không nên thêm bất kỳ màu nào

7 Chocolate

a) Chocolate sugarpaste

Thành phần: sô cô la loại tốt, loại vụn, mạch nha, xi-rô đường, sugarpaste

1 Cho sô cô la vào một cái bát chịu nhiệt và chưng cất trong một chảo nước nóng - không để chocác bên trong của bát chạm vào nước thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi sô cô la tan chảy

2 Kết hợp đường mạch nha và xi-rô đường vào một cái bát và đặt chúng trong một cái bát đựng nước nóng khác khuấy cho đến khi cảm thấy âm ấm, sau đó thêm vào sô cô la khuấy bằng thìa

gỗ cho vào một túi nhựa kín và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 giờ trước khi sử dụng, không để tủ lạnh trước khi sử dụng nhào nhẹ để làm mềm dẻo nhào bột sô cô la có trọng lượng bằng với sugarpaste trên một bề mặt rắc đường bột và nó đã sẵn sàng để sử dụng lăn ra giữa tấmnhựa dày hơn bọc nhựa

b) Chocolate ganache

Ganache [ 1 ] là một loại men , đông tụ , nước sốt, hoặc phủ lên bánh pastry được làm từ sô cô

la và cream [ 2 ] ganache thường được thực hiện bằng cách nung nóng cream, sau đó đổ nó trên

sô cô la nhỏ của bất cứ loại nào Hỗn hợp được khuấy hoặc trộn cho đến khi mịn, có thể thêm rượu hoặc chiết xuất từ cồn nếu muốn Bơ là truyền thống được thêm vào cho ganache một vẻ ngoài sáng bóng và mịn.Ở trên là công thức chuẩn của Ganache, ngoài ra chúng ta có thể biến tấu Ganache bằng 1 số công thức khác như tăng độ đắng bằng bột cacao, tăng độ dẻo và thơm bằng bơ, thêm rượu vào

Tuy nhiên, có 1 số điểm cần phải lưu ý như sau:

_ Rượu: có thể xài Rum hoặc Grand Marnier để tăng mùi nhưng đừng cho quá nhiều