... soát đồng nhất nhiệt độ của sản phẩm
trong không gian 3 chiều của kho bảoquản sản phẩm thủy sản lạnhđông được thực hiện
tại 6 kho bảoquản của các nhà máy lạnhđông thủy sản thuộc khu vực đồng ... kho bảo quản, giúp điều chỉnh thiết kế, sắp xếp sản phẩm trong kho hoặc thiết kế hệ
thống điều khiển nhằm kiểm soát đồng nhất nhiệt độ sản phẩm trong kho bảoquản
lạnh đông.
Từ khóa: bảoquản ... quá trình trình bảoquản
lạnh đông
Do không thể thực hiện thí nghiệm “bước” trong các kho bảoquản có trước. Thay
đổi nhiệt độ môi trường từ -15
o
C đến nhiệt độ của kho bảoquản được xem là...
... 2011
<-18
o
C (cấp
đông)
Ngừng Ngừng Rất chậm Nhiều tháng
2.4Biến đổi cảm quan
Bảo quảnlạnhđông ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rau quả tươi .Bảo
quản lạnhđông là cách tốt nhất ... phương pháp lạnhđông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rau quả phải
được sử dụng ngay.
Ta thấy tốc độ làm lạnh càng nhanh thì chất lượng thựcphẩm càng được bảo toàn,
làm lạnhđông cực ... được tốc độ đônglạnh là rất
quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu tiên phát triển máy móc mà
thực phẩm có thể đônglạnh nhanh chóng trên một quy mô công nghiệp. Lạnhđông
nhanh...
... CỦA THỰCPHẨM KHI LẠNHĐÔNG 14
CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰCPHẨM TRONG BẢOQUẢNLẠNH
ĐÔNG 16
2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNHĐÔNG 16
2.1.1 QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA NƯỚC KHI LẠNHĐÔNG ... GVHD: Trần Quy t Thắng
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢOQUẢNLẠNHĐÔNG 7
1.1 KHÁI NIỆM LẠNHĐÔNG 12
1.2 MỤC ĐÍCH LẠNHĐÔNG 12
1.3 XỬ LÍ THỰCPHẨM BAN ĐẦU TRƯỚC KHI LẠNHĐÔNG 14 ... thịt” GVHD: Trần Quy t Thắng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢOQUẢNLẠNH ĐÔNG
TỔNG QUAN:
Trong quá trình bảoquảnthựcthực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng
ẩm như nước ta. Thựcphẩm rất dễ...
... lớp màng cho sản phẩmđônglạnh làm giảm hao hụt
về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo
quản đông.
• Trong bảoquảnđóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung ... công nghiệp khác.
1.6.1 Trong lĩnh vực thựcphẩm :
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thựcphẩm để tạo đông tụ tạo tính
mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chay thấp carrageenan ... ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực
phẩm. Rong sụn được sử dụng để chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực
như thực phẩm, dược phẩm, trong một số ngành công...
... Thiết kế kho bảoquảnlạnhđông thủy sản 150 tấn GVHD: Thầy Trần Hùng Dũng
KẾT LUẬN
* Hệ thống kho bảoquảnlạnhđông đã thiết kế có đặc điểm là dùng chu trình một cấp nén với
tác nhân lạnh là NH
3
... Vương Hoàng Linh Khôi 5
Thiết kế kho bảoquảnlạnhđông thủy sản 150 tấn GVHD: Thầy Trần Hùng Dũng
SVTH: Vương Hoàng Linh Khôi 22
Thiết kế kho bảoquảnlạnhđông thủy sản 150 tấn GVHD: Thầy Trần ... 0.2
80
160
===
10
8
80
1
===
n
n
Z
Thiết kế kho bảoquảnlạnhđông thủy sản 150 tấn GVHD: Thầy Trần Hùng Dũng
SVTH: Vương Hoàng Linh Khôi 8
Thiết kế kho bảoquảnlạnhđông thủy sản 150 tấn GVHD: Thầy Trần...
...
1.3.6 . Lạnhđông
a/ Sản phẩmlạnhđông và sản phẩmlạnhđông nhanh
Trong sản phẩmlạnhđông phần lớn nớc biến thành đá và phân chia thành các thành phần
khác nhau. Để thực hiện, sản phẩm chịu ... biện pháp hữu hiệu để bảoquảnthựcphẩm đạt chất lợng cao.
Ngời ta phân thựcphẩm thành hai nhóm lớn theo nguồn gốc của nó: thựcphẩm có
nguồn gốc thực vật và thựcphẩm có nguồn gốc động ... thời gian bảoquản sản phẩmthực phẩm. Đôi khí đối với loại enzim này không hoạt động ở
nhiệt độ dới 0
0
C, nhng loại khác vẫn hoạt động. Do đó cần bảoquảnthựcphẩm ở chế độ
lạnh đông. Kéo...
... kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại rau quả.
Có thể dùng các biện pháp bảoquản khác như: Bảoquản bằng phương pháp
hóa học, phương pháp bảoquản bằng khí quy n, phương pháp bảoquản bằng màng…
vv. ... bảoquản rau quả thựcphẩm GVHD:Trần Thanh Đời
là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả
tươi.
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM
2.2.1. Bảoquản ... Làm lạnh quả bằng đá vụn
Bảng 2.1: Chế độ bảoquảnlạnh rau quả
Loại
rau quả
Chế độ bảoquản Loại
bao bì
Khối
lượng
nguyên
liệu/ m
2
kho
kg/m
2
Thời hạn
bảo quản
Mất
mát
trong
thời
gian
bảo
quản,
%
Trạng
thái
nguyên
liệu...
... hoặc bảoquảnđông (- 15
0
C). Có
thể dùng đa năng gia lạnh cho sản phẩm.
- Phòng kết đông (- 35
0
C) dùng kết đông các sản phẩmbảo quản. Kết đông một pha
đợc sử dụng phổ biến. Phòng kết đông ...
đợc bảoquảnlạnh ở (-1
0
ữ
+5
0
C).
1.3.4. Chất lợng ban đầu của sản phẩm và phơng pháp bảoquản lạnh.
Sử dụng lạnh có giới hạn và nó chỉ có thể cải thiện chất lợng của thực phẩm, sản phẩm ...
- Phòng bảoquảnđông (- 18
0
C), dùng bảoquảnthựcphẩm kết đông nhiệt độ từ - 18
0
C
ữ
-20
0
C
hoặc tới - 23
0
C; độ ẩm 80 - 95%.
- Phòng đa năng (-12
0
C), có thể bảoquảnlạnh (0
0
C)...
... sản xuất nisin, enterocin dùng trong bảoquảnthực phẩm, Đề tài đ
ã
góp phần giải quy t yêu cầu cấp bách về công nghệ bảoquản lương thựcthựcphẩm bằng
chế phẩm sinh học an toàn ở nước ta.
... qui trình ứng dụng chế
phẩm enterocin để bảoquản bánh phở.
Bảng 2.40. Bảoquản bánh phở bằng chế phẩm enterocin ở các nồng độ khác nhau
Bảo quản bánh phở bằng chế phẩm enterocin
Enterocin ... bể nước lạnh. Thời gian làm
nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
2.3.12.9. Nghiên cứu qui trình bảoquản bánh phở bằng chế phẩm enterocin
Qui trình nghiên cứu bảoquản bánh...
... được ký hiệu X:Y(Δ)
Chương 4: Lipid
Chương 6
SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ
TRÌNH BẢOQUẢN CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
Lipid đơn giản - Sterid
•
Là ester của rượu vòng sterol và acid béo cao
phân ...
Table 25-1 Energy Content of Food
Constituents.
Page 910
Hàm lượng lipid trong một số thựcphẩm
Thực phẩm Hàm lượng %
Đậu nành 17 – 18,4
Đậu phộng 30 – 44,5
Mè 40 – 45,4
Thịt bò 7 – 10,5
Thịt ... rắn không màu, không tan trong nước
–
Prostaglandin điều hòa hoạt động của các
hormon có cả ở thực vật và động vật
Chương 4: Lipid
Thành phần acid béo trong một số dầu ăn
Chương 4: Lipid
...
...
1.3.6 . Lạnhđông
a/ Sản phẩmlạnhđông và sản phẩmlạnhđông nhanh
Trong sản phẩmlạnhđông phần lớn nớc biến thành đá và phân chia thành các thành phần
khác nhau. Để thực hiện, sản phẩm chịu ... biện pháp hữu hiệu để bảoquảnthựcphẩm đạt chất lợng cao.
Ngời ta phân thựcphẩm thành hai nhóm lớn theo nguồn gốc của nó: thựcphẩm có
nguồn gốc thực vật và thựcphẩm có nguồn gốc động ... là giới hạn trên của lạnh.
Ngời ta phân biệt lạnh thờng, lạnh đông, lạnhđông thâm độ và lạnh tuyệt đối:
- Lạnh thờng +18
0
C > t
0
> t
0
đóng băng
- Lạnhđông t
0
đóng băng
>...