Đề tài: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm potx

Từ xưa con người đã biết bảo quan rau quả tươi bằng phương pháp thôngthường như vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín…Nhưng các cách nàychỉ tồn trữ tạm thời, thời gian và chất

Đề tài Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả

thực phẩm

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thuhoạch Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sảnphẩm Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo đượcchất lượng sau thu hoạch

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rauquả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phầndinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose,fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chấtpectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và cácvitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xayxát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển Trong quá trình thuhoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phântrong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển

Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chấtkhô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảoquản Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74%đến 75%) Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡngcao nhất trong rau

Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trịcủa nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côntrùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thuhoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổnthất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất

Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp Lựachọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắcnghiệt của khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt.Ngoài ra chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyểncũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt

Từ xưa con người đã biết bảo quan rau quả tươi bằng phương pháp thôngthường như vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín…Nhưng các cách nàychỉ tồn trữ tạm thời, thời gian và chất lượng rau quả không kéo dài được, bảo quảnbằng phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài

Ngày nay các kho tồn trữ có trữ lượng tồn trữ hàng ngàn tấn rau quả với trangthiết bị hiện đại như máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động

và các thông số tối ưu của khí quyển trong kho, như vậy để thêm về quá trình bảoquản rau quả như thế nào ta nên tìm hiểu các quá trình bảo quản trong đề tài này

1.2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU QUẢ THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI

Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh

và các loại trái cây

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời Rau quả khôngchỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quátrình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng

- Tầm quan trọng của rau xanh

Rau quả nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng…Nếu tính lượng đạm có trong 100gram rau, có thể thấy một số loại rau rất giàu chấtđạm như: bồ ngót 5 gram, rau muống 3 gram Mặc dù

chất đạm có nhiều trong thịt, cá từ 14 – 15 gram,

nhưng thịt, cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng

mua thường xuyên Trong khi rau lại rất rẻ mà lượng

đạm cung cấp cũng khá: 1 kg rau muống cung cấp 300

gram lượng đạm tương đương 200 gram thịt Như vậy,

rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh

dưỡng rất cao Hình: 1.1 Rau muống

(Nguồn: http://images.google.com.vn/imgres?imgurl )

Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ Mặc dù chất xơ không tiêuhóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chấtthải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón Đây là điều rất quantrọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể Nếu phân để lâu trong ruột dothiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể Khẩu phần ăn mà thiếu chất xơcũng tăng tỷ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch Ngoài ra, chất

xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường

 Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:

- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp

- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản,

da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận)

- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt vàchấm đen trong mắt.

Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng connguời

Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng cólợi cho sức khỏe con người Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng côngnghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:

 Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinhduỡng)

 Bảo vệ thực phẩm an toàn

 Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng

Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất

kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra

CHƯƠNG II: NỘI DUNG

2.1 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM

Rau quả sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chấtlượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa Thời gian

từ thu hái đến khi rau quả bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khácnhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…v v.Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa của rau quả, đó là hiệntượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh

độ càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra Điều đó dồng nghĩa vớithời gian bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn Như vậy để kéo dài thời gian bảoquản nguyên liệu rau quả, trước hếtcần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìmhãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín vànảy mầm

Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyênnhân nhiểm bệnh Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quátrình chín đến mức tốt nhất, nhưng vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạtđộng tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể Vì vậy nguyên

tắc thứ hai, để káo dài thời gian bảo quản rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạtđộng của vi sinh vật

Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quátrình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổiđiều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lí, hoá học dẫn tới tiêu diệthay ức chế, hoặc bảo tồn quá trình sống của rau quả

Hình 2.2: Rau quả được bảo quản và bày bán

Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí tiềm sinh- tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Nhờ đó,làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả Đặc điểm chung của các phươngpháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu

Anabioza-và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ratrong nguyên liệu, cũng như vi sinh vật Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm

này là: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muốichua…v v.

Nhóm thứ 3: là các phương pháp dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh –Abioza Đó

là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật, tức là ngănchặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động củacác quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống Những phương pháp bảo quảnthuộc nhóm này gồm: thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảoquản bằng hóa chất hoặc bằng chất kháng sinh ( chế phẩm sinh học) dùng tiaphóng xạ, tia cực tím vv

* Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đónhững yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển

+ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rauquả tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độcàng cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thểhiện qua cường độ hô hấp

Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau quả cũng nhưtrong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặtkhác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu của màng tếbào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất Do mỗi loại rau quả thích hợp với mộtnhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấpđều có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả Nhiệt độtốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụthuộc vào một số yếu tố:

+ Nhất là tốc độ chín,vìđộ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản càng phải thấp

Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1- 20C, khi còn xanh là4- 60C

+ Độ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau quả

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bayhơi nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bayhơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậmchí rau quả có thể bị héo Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rốiloạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng.Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo môi trường không thuận lợi cho visinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướngtới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt Ngược lại

khi có độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật

Độ ẩm tối ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khảnăng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại Với những loại rauquả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì

có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp Còn các loại rau quả khác không cókhả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn

Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thểdụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạnchế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩn thấp Rau quả cũng cóthể được bao gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vikhông gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu

là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sốngcủa tế bảo bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn Như vậy để duy trì sự sống

ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàmlượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí

Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản rau quả có chiều hướng thuận,tức là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng Khí CO2chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp cùa rau quả cũng như vi sinh vật Đối với rauquả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế quá trình phân giải hoá học-sinh học Còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát triểncủa chúng Trong khí quyển, khí CO2 chỉ chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong mộtthời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp

Đối với một số quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấphiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí Những loại rau quả này không chịuđược nồng độ khí CO2 quá 10% chúng thuộc nhóm không bền CO2, ngược lạinhóm có rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2.Thời gian bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên.Ngoài ra còn các yếu tố khác như: áng sáng, kỹ thuật, chăm bón…v v Nói chung

là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quảtươi

2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM

2.2.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạtđộng của vi sinh vật, côn trùng Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thìcàng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hoá

xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển

của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian

bảo quản rau quả lâu hơn Quá trình bảo quản cóthể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn

nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 10c

trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng

bảo quản một cách có ý nghĩa Hình 2.3: Làm lạnh quả bằng đá vụn Bảng 2.1: Chế độ bảo quản lạnh rau quả

m2

Thời hạnbảo quản

Mấtmáttrongthờigianbảoquản,

%

Trạngtháinguyênliệu banđầu

Nhiệt độ

0C

Độẩm(φ),),

350 8 ÷9

tháng

9 Phơi,

sấy, làmnguội

Cà chua 1÷2 90 Khay

gỗ

300 ÷350

4 ÷6 tuần 2 ÷3 Chín

đềuKhoai

tây

3.5 ÷4 85

-90

Bao tải,sọt, đổđóng

550 ÷600

-2 ÷-3 90

-95

Bao tải,sọt

Cà rốt 0 ÷1 90

-95

4 ÷8tháng Mận

6 ÷8 tuần 5 ÷6

Mơ -1 ÷ 0 85

-90

Sọt,khay

200 ÷400

Để kiểm soát chế độ bảo quản rau quả tươi thường trong kho bảo quản có lắpđặt thêm một số thiết bị đo như: nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnhnhiệt dộ và độ ẩm, hệ thống đo và điều chỉnh dòng khí… vệ sinh vùng lạnh trướckhi bảo quản là việc hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật

và côn trùng Có thể sử dụng nhiều biện pháp khác nhau để khử trùng buồng lạnh,chẳng hạn như:

- Sát trùng buồng lạnh bằng phormalin: Liệu lượng chứa khoảng 36%phormaldehyde, sát trùng kho là 30ml/m3, hoặc 0,25lít/m2 diện tích

- Các dụng cụ thiết bị sử dụng trong kho cần được khử trùng, phormalin phun ởnhiệt độ 16- 180c, độ ẩm 95-97%

- Hiệu quả nhất khi phun ở 20- 250c độ ẩm 100%

- Có thể sát trùng bằng cách phun lưu huỳnh 10g/m2 phòng, đóng kính nhất 1ngày 1 đêm

Bên cạnh đó, sau thời gian bảo quản trong kho còn tích tụ nhiều hợp chất bayhơi, có mùi lạ, khó chịu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của rau quả Do đó cần xử

lý bề mặt tường bằng cách sơn 2 lớp chóng thấm polyvinylacetate hòa tan trongcồn và phủ một lớp sơn nhôm Sàn kho có thể xử lý chống thấm bằng nhựa asphanhoặc decolit có thể khử mùi bằng nước clorur 35g/lit

Ngoài ra, trong kho bảo quản cần đảm bảo cách sắp xếp nguyên liệu hợp lý vàđảm bảo được các yêu cầu sau:

- Đảm bảo thông gió và dễ kiểm tra

- Rau quả sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15 cm sovới mặt sàn theo cách như sau:

+ Chiều cao của từng chồng cách trần không dưới 40 cm

+ Chồng cách tường không nhỏ hơn 40 cm.

+ Cách giàn truyền nhiệt không dưới 50 cm và phải có vách ngăn chốngbức xạ nhiệt

- Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp vời từng loại rau quả

- Trườc khi lấy rau quả ra khỏi kho củng phải năng nhiệt từ từ

Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp Để làm lạnhcác phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khácnhau, có nhiều phương pháp làm lạnh phòng bảo quản như:

- Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp vào phòng bảo quản

Dùng quạt thổi không khí lạnh( qua dàn ống bay hơi) chạy quanh “vỏ” phòngbảo quản để làm lạnh cả phòng

trong phòng bảo quản 7 “Vỏ” phòng bảo quản

Hai phương pháp đầu cho nhiệt độ trong phòng bảo quản không đều, vùng gầndàn bay hơi sẽ có nhiệt độ hơn các vùng khác Đặc biệt những lớp rau quả nằm sát

dàn bay hơi sẽ chịu ảnh hưởng của bức xạ nhiệt trực tiếp nên rất dễ bị hư hỏng.Hơn nữa, trong quá trình bảo quản do hơi nước ngưng tụ và đóng băng trên dànbay hơi nên một mặt làm giảm khả năng truyền nhiệt của dàn bay hơi, mặt kháclàm giảm độ ẩm của phòng bảo quản Phương pháp thứ 3 có nhiều ưu điểm hơn cả,với phương pháp này sẽ hạn chế được việc giảm ẩm của phòng và giảm hệ sốtruyền nhiệt của dàn bay hơi.Đồng thời, nhờ không khí lạnh chạy quanh phòng bảoquản nên đảm bảo được nhiệt độ đồng đều khắp trong phòng Ngoài ra phươngpháp này còn có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng ( không dưới 90%) bằngcách dùng thêm chất làm ẩm không khí.

Rau quả sau khi thu hái, nói chung cần đưa vào phòng bảo quản lạnh để giảmcường độ hô hấp và sự bốc hơi nước, thời gian nhập kho không nên kéo dài đến 1-2ngày Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác độngcủa sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏngnguyên liệu Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-50C trong một ngày, một đêm.Khi chuyển nhiệt độ từ kho lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữđược chất lượng của rau quả

Bảng 2.2: Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả

Loại rau quả Nhiệt độ đóng

băng, 0C

Loại rau quả Nhiệt độ đóng

băng, 0CTáo tây

Lê Đào

Mận

Mơ Chanh

Cam

Quýt

Chuối

-1.4 đến -2.8-2 đến -2.7-1 đến -1.4-2-2-0.2-2 đến -2.5-2.2-1.1

Cà rốt Khoai tâyBắp cảiHành tâyDưa chuột

Cà chua chín

Ớt xanh

Cà tím Dưa bở

-1.3-1.7-1.1-1.0-0.5-1.1-1.0-1.0-1.5 đến -2.0

2.2.2 Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển

Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyểnthay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phươngpháp như CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere)

và các phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồntrữ các loại rau quả Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp

và các phản ứng trao đổi chất khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO2 và làmgiảm hàm lượng O2, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên

Kiểm soát khí quyển tồn trữ với hàm lượng CO2 sẽ hạn chế được sự thủy phâncác hợp chất pectin, duy trì được cấu trúc và độ cứng của rau quả trong thời giandài, còn làm tăng cường mùi vị của rau quả trong quá trình bảo quản

2.2.2.1 Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere).

Phương pháp CA là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khíquyển mà thành phần không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểmsoát khác với các khí quyển bình thường Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lênquá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quảncủa chúng Khi bảo quản ở điều kiện khí quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽrất cao, rau quả sẽ chín vài ngày sau thu hoạch

Hình 2.4: Rau quả bảo quản bằng phương pháp CA

(Nguồn: http://netlife.vietnamnet.vn/Library/images/13/2009/06/ngay25/chankhong.jpg)

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấpnồng độ O2 xuống < 21% và tăng hàm lượng CO2 thì kết quả cho thấy rằng thờigian bảo quản tăng Đó là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng điều kiện nhiệt độ

Ảnh hưởng của O 2 và CO 2 lên quá trình chín sinh lý cuả rau quả rất khác nhau:

 Ảnh hưởng của O 2 : Khí oxy có tác dụng với thành phần có trong nguyên liệu và

đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp Khi giảm nồng độ O2 xuống

< 21% thì cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ

xảy ra hô hấp hiếm khí, đối với phần lớn rau quả, khi nồng độ oxy giảm dưới 2 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra.

- Ảnh hưởng của CO 2: Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng CO2 ảnh hưởng đếncường độ hô hấp nói riêng và thời gian bảo quản rau quả nói chung Khí CO2 trongmôi trường ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của rau quả Khi nồng độ CO2 tăng cao,

độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO2 được cố định trong tổ chức tếbào rau quả, từ đó tạo thành acid hữu cơ Nồng độ CO2 cao còn là nguyên nhân tạovết chấm bầm hoặc tăng đột biến trên một số loại rau quả, gây hư hỏng sinh mùi lạ(lý do tại sao lại xảy ra hiện tượng vết bầm) Đối với nấm bệnh khí CO2 có nồng độtrên 20% có thể hạn chế được sự phát trển của các loại nấm Sự ức chế càng tăngkhi nhiệt độ bảo quản càng thấp

Ảnh hưởng cuả điều kiện môi trường đến chất lượng rau quả sau khi xuất kho:

Sau một thời gian bảo quản, rau quả từ buồng lạnh CA được lấy ra để ở môi trườngnhiệt độ cao và thành phần khí quyển bình thường Sự thay đổi điều kiện như vậydẫn đến tăng cường độ hô hấp cao hơn so với bình thường Đó là nguyên nhân làmcho rau quả nhanh chín và dễ bị hư hỏng

Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của khí O2,CO2 và nhiệt độ đến với quá trìnhsinh lý, sinh hoá cuả rau quả và vi sinh vật đi đến kết luận như sau:

 Nhiệt độ thấp, nồng độ oxy thấp với sự có mặt của CO2 có thể hạnchế quá trình chín sinh hoá của rau quả, đó là tác dụng tổ hợp có bù trừ

 Nồng độ ôxy càng thấp thì ức chế quá trình chính, hạn chế vàng lárau, hạn chế hiện tượng bầm thối trong một số loại rau quả Nhưng với điềukiện ở nồng độ đó không thấp thì quá trình giới hạn có thể xuất hiện hô hấphiếm khí

 Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển củacác loại nấm bệnh và quá trình chín Nồng độ CO2 quá cao gây ra độc hại,đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm

 Rau quả khác nhau về loại, vì thế chúng có chế độ bảo quản trongmôi trường khí quyển khác nhau

Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:

 Phương pháp tự nhiên: Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả khí CO2khi nồng độ O2 giảm dần và CO2 tăng dần thì điều chỉnh bằng cách khôngcho không khí bên ngoài vào Phương pháp này đơn giản rẽ tiền dễ ứngdụng trong quá trình điều chỉnh kéo dài Ngoài ra việc kiểm tra thườngxuyên trong quá trình bảo quản lại khó thực hiện vì không được phép mởkho giữa chừng, Nếu mở cửa thì nồng độ O2 và CO2 bị biến động phải mấtnhiều thời gian mới hồi phục được

 Phương pháp nhân tạo: Dùng khí N2 cho vào phòng hoặc khí đã rút bớt O2đến nồng độ cho phép Phương pháp này cho phép đưa nhanh nồng độ O2đến mức mong muốn Nồng độ CO2 được điều chỉnh bằng phương pháp tựnhiên tức là lợi dụng khí CO2 sinh ra từ hô hấp hoặc dùng phương pháp hấpthụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 than hoạt tính, ethanolamine…

Bảng 2.3. Chế độ bảo quản CA của một loại rau quả ở một số nước

Loại quả Nhiệt độ

05

0.5 - 5

5 – 10

% còn lạint

ntnt

NgaNga

MỹAnh

2.2.2.2 Phương pháp MA (Modified Atmosphere)

Kỹ thuật bảo rau quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere), tạm dịch

là “khí quyển điều chỉnh” hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối vớinhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, Nam phi Màng MA thực chất là màngpolyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất chứa sẵn có ở nước ta, không độc hại.Khi sử dụng để bảo quản nguyên liệu thì sử tương tác giữa màng và rau quả làmcho khí quyển có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại rau quả Do vậy,màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàncủa rau quả

Hình 2.5: Quả sau khi bảo quản bằng màng MA

(Nguồn: http://www.amthuc365.vn/upload/de/1206345658.nv.jpg)

Tồn trữ trong bao bì màng, bao gói hoặc các nguyên liệu dùng để bao góithường được chọn lựa Tuỳ theo lượng chiếm chổ của rau quả so với thể tích túi,giống loại và độ chín của rau quả, nhiệt độ của môi trường và tính chất thấm khícủa túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian tồn trữ rau quả tươi khác nhau.Thông thường, rau quả có thể được bảo quản bằng nhiều loại màng khác nhau

và tính thẩm thấu của các màng cũng khác nhau ví dụ như:

Màng polietylen: cho O2, dầu mở thấm qua Mức độ thấm khí còn tuỳ thuộc vào

độ dày của màng politeylen

Màng polivinilclorua: Không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối thấmqua Màng xenlophan: Cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít cho O2, khí CO2 và dầu

mỡ tinh dầu qua nhưng lại hút ẩm và cho hơi ẩm đi qua