TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI CHƯƠNG CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI TRONG RAU QUẢ KHI BẢO QUẢN CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ Sự bay nước Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên giảm khối lượng rau bay nước tổn hao chất hữu hô hấp Đồ thò biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng cà chua Bảo quản ngày nhiệt độ phòng 25-270C Bảo quản ngày 1-7 nhiệt độ phòng120C, ngày 8-14 nhiệt độ 50C Sự sinh nhiệt Tất nhiệt lượng sinh rau tươi bảo quản hô hấp nh hưởng nhiệt độ lên hô hấp rau Nhiệt lượng toả (Kcal) từ rau tươi ngày Loại rau Nhiệt độ bảo quản, 0C 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420 Cam 220 270 390 720 1150 1200 Mơ 350 550 1150 2100 3200 4100 Khoai tây 380 360 320 400 750 700 Cải bắp 400 480 650 920 2500 2400 Carot 390 570 690 730 2000 2300 Hành tây 320 340 430 580 900 1080 Cà chua 360 370 470 750 1800 2000 CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, SINH HOÁ Sự hô hấp Hô hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Hô hấp yếm khí C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal Sự thay đổi thành phần hoá học Glucid thành phần có thay đổi lớn mạnh bảo quản trình sinh trưởng phát triển rau tươi Sự tích tụ đường thời kì chín không đường hoá tinh bột mà thuỷ phân hemicellulose Pectin chiếm 1/3 chất khô thành tế bào sơ cấp rau Protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm bò mềm Đồ thò biểu diễn biến thiên hàm lượng tinh bột tổng lượng đường hoà tan chuối bảo quản 160C, độ ẩm 85% Chlorophyll giảm caroten tăng lên thành phần chủ yếu tạo nên màu sắc cho chín Hàm lượng tanin giảm, cấu tử hương tông hợp trình chín tăng Vitamin C giảm mạnh CHƯƠNG NGUYÊN LÝ TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Logo thực phẩm xử lý xạ BẢO QUẢN DƯỚI ÁP SUẤT THẤP Bảo quản áp suất thấp hình thức bảo quản điều chỉnh khí (CA) với áp suất khí hạ thấp nhiệt độ đònh Sản phẩm trì nhiệt độ đònh container kín áp suất cố đònh, thông nước bão hoà liên tục để giải phóng khí sinh container nhờ bơm chân không kín SỬ DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ Hạn chế mốc xám gây hư hỏng lê sau thu hoạch nhờ Cryptococcus laurentii Bệnh mốc xám gây Botrytis cinerea lê Thuốc diệt nấm thiabendazole (TBZ) bò hạn chế sức khoẻ người (A) × × Biểu đồ thể hiệu ngăn chặn mốc xám lê nhờ Cryptococcus laurentii (A) 1x108 CFU/ml hỗn hợp canh trường tế bào không làm sạch; (B) dòch lọc canh trường; (C) canh trường hấp; (D) 1x108 CFU/ml dòch tế bào làm sạch, (CK) nước cất vô trùng Kết đo sau ngày giữ nhiệt độ 250C Hiệu kháng bệnh tăng thêm 2% CaCl2 vào dòch tế bào C laurentii làm Tác động C laurentii lên phát triển bệnh chất lượng lê Xử lý Đối chứng Kháng khuẩn Tác động bệnh (%) 40 Độ cứng (N) 14,92 Chất rắn hoà tan (%) 8,37 Acid ascorbic (mg/100g) 1,46 Độ acid (% malic acid) 7,1 15,16 9,2 1,46 1,014 0,881  Hạn chế bệnh sau thu hoạch chuối sử dụng phức hợp Burkholderia cepacia: -Kết hợp kháng khuẩn Burkholderia cepacia có mặt tự nhiên fructosphere xử lý với nước nóng (500C phút ) • -Nồng độ thích hợp B cepacia • 1010 CFU/ml để hạn chế bệnh loét thối rửa • -Cách xử lý hiệu nhúng nhúng lại chuối dung dòch vi khuẩn tăng độ dính cách thêm Tween 20 vào dung dòch vi khuẩn CHƯƠNG KẾT HP CÁC PHƯƠNG PHÁP TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Bảo quản CA, MA với phương pháp bảo quản lạnh   Kết hợp xử lý hoá chất với bảo quản lạnh Kết hợp xử lý với khí ozone bảo quản lạnh Mốc xám nho hoàn toàn bò ngăn chặn nồng độ ozone 0,3 ppm bảo quản tuần nhiệt độ 50C, độ ẩm 90% Việc phun kháng sinh cho hiệu mốc xám  Kết hợp xử lý CaCl2 với bảo quản lạnh: Quả nhúng vào dung dòch CaCl2 1% (w/v) 15 phút làm tăng tính kháng nấm mà không ảnh hưởng đến vẻ bề Em xin chân thành cảm ơn