... Thành phần số loại giápxác •Ngoài có lượng nhỏ glucid, vitamin,các chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym sắc tố B .Những biếnđổithànhphầnhóahọcđặctrưnggiápxác • 1 /Biến đổiđặctrưng ... bị oxi hoáthành astanxin màu đỏ gạch Một số hình ảnh tượng biến đỏ tôm b/ Sự biếnđổi màu sắc ghẹ, cua: • Ghẹ, cua sau chết thường xảy biếnđổi màu sắc biến đen, biến vàng Biếnđổi màu sắc ... số hình ảnh tượng biến đen tôm • 2/ Sự biếnđổi sắc tố giáp xác: • a/ Đối với tôm: Quá trình biến đỏ tôm xảy tôm tươi gia nhiệt, tôm bảo quản môi trường acid Cơ chế biếnđổi xảy sau: Trong...
... CHỦ ĐỀ: SỰ BIẾNĐỔITHÀNHPHẦNHỌCCỦA NGUYÊN LIỆU HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP CHẾ SỰ BIẾNĐỔI ĐÓ HÓA ẢNH CỦA HẠN Danh sách nhóm: Dương Thị Hương Lan ... ăn, hoàn cảnh sinh sống vị trí thể II Các thànhphầnhóahọcbiện pháp hạn chế ảnh hưởng tới nguyên liệu thủy sản 1) Protein - Protein thànhphầnhóahọc quan trọng chủ yếu có thịt động vật thủy ... có chứa số triglycerid bên tế bào cơ, cá gầy, thịt lipid chuyển hóa trực tiếp để cung cấp lượng cho cá Sự biếnđổithànhphầnhóahọc • Lipid không tan nước, rượu tan dung môi hữu ete, benzen,...
... trơn bóng 13 – 17 % (Nguồn: Phân loại thực vật học bậc cao, trang 235) 3.2 Thànhphầnhóahọc chanh dây Bảng 5: Thànhphầnhóahọc chanh dây Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) Năng lượng ... Cam chua: phổ biến, khơng có giá trị kinh tế dùng làm gốc ghép 2.2. 2Thành phầnhóahọc cam Bảng 3: Thànhphầnhóahọc cam Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) Năng lượng 44cal -5- Nước Protid ... 10.0 11.0 1.5 1.5 2.00 1.60 (Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp ctv, 2000) 2.1.2 .Thành phầnhóahọc dứa Bảng 2 :Thành phầnhóahọc dứa Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) Năng lượng 51 kcal Nước 86...
... trơn bóng 13 – 17 % (Nguồn: Phân loại thực vật học bậc cao, trang 235) 3.2 Thànhphầnhóahọc chanh dây Bảng 5: Thànhphầnhóahọc chanh dây Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) Năng lượng ... Cam chua: phổ biến, khơng có giá trị kinh tế dùng làm gốc ghép 2.2. 2Thành phầnhóahọc cam Bảng 3: Thànhphầnhóahọc cam Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) -5- Năng lượng Nước Protid ... 10.0 11.0 1.5 1.5 2.00 1.60 (Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp ctv, 2000) 2.1.2 .Thành phầnhóahọc dứa Bảng 2 :Thành phầnhóahọc dứa Thànhphần Đơn vị (tính 100g ngun liệu tươi) Năng lượng 51 kcal Nước 86...
... 3.2 BIẾNĐỔI MỘT SỐ THÀNHPHẦNHÓA HỌC, TÍNH CHẤT VẬT LÝ, CẢM QUAN VÀ VI SINH CỦA CÁ CƠM SĂNG KHI SẤY IR CHỌN LỌC 63 3.2.1 Biếnđổi thời gian sấy cá cơm IR chọn lọc (Y1) 63 3.2.2 Biếnđổi ... Thuận Kiên Giang [13] Một số thànhphầnhóahọc cá cơm săng nguyên liệu thể bảng 1.1 bảng 1.2 9 Bảng 1.1: Thànhphầnhóahọc cá cơm săng nguyên liệu [1] STT Thànhphần Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng ... .87 3.2.7 Biếnđổi hàm lượng axit béo không no bậc cao (PUFA) (Y7) .91 3.2.8 Biếnđổi hàm lượng NH3 (Y8) 95 3.2.9 Biếnđổi hàm lượng histamin (Y9) 99 3.2.10 Biếnđổi chất lượng...
... nấu làm cho protein bị biến tính ,khi dó astaxanthin giải phóng màu đỏ lại xuất 4.ẢNH HƯỞNG CỦABIẾNĐỔITHÀNHPHẦNHÓAHỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM: Sự biến đen tôm: Tôm bị biến đen làm giá trị cảm ... khuẩn bacteria làm TMAO chuyển thành TMA.Mà ta biết TMA thànhphần chủ yếu làm cho tôm có mùi đặctrưng Biếnđổi gluxit:glycogen sau biếnthành axit lactic làm cho PH giảm ,làm khả giữ nước protein ... thịt ,biến màu dẫn đến giảm chất lượng tôm Sự oxi hóa thủy phân lipit: Sẽ dẫn đến hình thành hợp chất có mùi khó chịu,hôi thối Biếnđổi TMAO:Dưới tác dụng vi khuẩn bacteria làm TMAO chuyển thành...
... THẢO LUẬN 46 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNHPHẦN KHỐI LƯỢNG 47 3.2 XÁC ĐỊNH THÀNHPHẦN HĨA HỌCCỦA MIẾNG CÁ FILLET 48 3.3 NGHIÊN CỨU SỰ BIẾNĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ TRA SAU 54 THU HOẠCH 3.3.1 Biếnđổi tổng số vi ... dung đề tài gồm phần chính: 1) Nghiên cứu thànhphần khối lượng cá tra 2) Nghiên cứu thànhphần hố học cá tra 3) Nghiên cứu biếnđổithànhphần hố học, biếnđổi tổng vi sinh vật hiếu khí chất lượng ... hóahọc khác giố loài, ng loài sống môi trường nước khác thànhphầnhóahọc khác Thànhphầnhóahọc cá Tra phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu Thànhphần hóa...
... kinh tế Nội dung nghiên cứu 1) Xác định số thànhphầnhóahọc bản, tính chất vật lý, vi sinh vật nguyên liệu cá cơm săng tươi; 2) Nghiên cứu biếnđổi số thànhphầnhoá học, tính chất vật lý, tiêu ... biếnđổi tiêu: thời gian sấy, thànhphầnhóa học, tính chất vật lý, cảm quan vi sinh vật sản phẩm trình sấy thể phần sau: 3.2.1 Biếnđổi thời gian sấy cá cơm IR chọn lọc (Y1) Kết nghiên cứu biến ... 3.5.1 Một số tiêu hóahọc Cá cơm săng sau làm khô phương pháp: IR, KKN, PN đem phân tích số thànhphầnhóahọc sản phẩm Kết phân tích thể bảng 3.37 17 Bảng 3.37 Thànhphầnhóahọc sản phẩm (%...
... nành 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng số biếnđổihóahọc nẩy mầm hạt 10 2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả nẩy mầm hạt 10 2.5.2 Một số biếnđổithànhphầnhóahọc hạt nẩy mầm 11 2.6 Các nghiên ... Thanh Thúy ii Chuyên ngành Hóa dược Luận văn tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2013-2014 ĐỀ TÀI: KH ẢO SÁT SỰ BIẾNĐỔITHÀNH PH ẦN HÓAHỌC GIỐ NG ĐẬU NÀNH 760-4 ... nhiên Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ môn Hóahọc NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ts Phan Thị Bích Trâm Đề tài: Khảo sát biếnđổithànhphầnhóahọc giống đậu nành MTĐ 760-4 theo...
... 06/12/2012 I Thànhphầnhóahọc tôm Protein: 19-23% Lipid: 0,3-1,4% Glucid : 2% Tro : 1,3-1,8% Ca :29-30(mg%) Photpho: 33-67(mg%) Sắt: 1,2-5,1(mg%) II Nhữngbiếnđổithànhphầnhóahọc tôm ... cao oxy hóa nhanh 3.Sự biếnđổithànhphần chất ngấm - Hàm lượng số chất ngấm giảm xuống - Quá trình sấy khô kéo dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm 06/12/2012 Biếnđổi sinh hóa Giai ... phân 06/12/2012 Sự biếnđổi protein Dưới tác động yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trình thủy phânphân giải protein diễn nhanh dễ dàng đặc biệt tác dụng emzym proteaza để tạo thành acid amin...
... cứu thànhphầnhóahọc tác dụng dược lý sâm Việt Nam chế biến hồng sâm công bố thức Vấn đề đặt liệu chế biến sâm Việt Nam thànhphầnhóahọc tác dụng dược lý có thay đổi so với trước chế biến ... toàn phần sâm Việt Nam sau chế biến có tác dụng tăng lực không thay đổi so với cao saponin toàn phần sâm Việt Nam chưa qua chế biến KẾT LUẬN Sau chế biến sâm Việt Nam có thay đổi rõ rệt thànhphần ... chứng tỏ có thay đổithànhphần saponin trình chế biến Hình Sắc ký đồ sắc ký lớp mỏng R0 (1), S1 (2), S2 (3) , S3 (4) S4 (5) Kết phân tích sắc ký lỏng hiệu cao Khảo sát thay đổithànhphần ginsenosid...
... III.CÁC BIẾNĐỔITHÀNHPHẦNHÓAHỌC Ở GHẸ Biếnđổi cảm quan: biếnđổi nhân biết giác quan túc ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc Nhũngbiếnđổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc tượng cứng xácBiếnđổi ... II.THÀNH PHẦNHÓAHỌCCỦA GHẸ Thànhphầnhóahọc ghẹ Thànhphần (%) Nước Protein Lipit 80,8 13,2 0,37 Gluxit 0,08 Tro 1,8 Ngoài ghẹ có chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym, sắc tố độc tố Thành ... đến thànhphần vitamin IV ẢNH HƯỞNG CỦABIẾNĐỔITHÀNHPHẦNHÓAHỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG GHẸ: V BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Bảo quản ghẹ tốt tránh biếnđổithànhphầnhoahọc giữ sống Ức chế hoạt động vi sinh...
... thànhphầnhóahọc tôm hùm thay đổi theo mùa vụ,tuổi ,nguồn thức ăn… 3.BIẾN ĐỔITHÀNHPHẦNHÓAHỌCCỦA TÔM HÙM: • Ngay sau tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động • Hàng loạt biến ... nấu làm cho protein bị biến tính ,khi dó astaxanthin giải phóng màu đỏ lại xuất 4.ẢNH HƯỞNG CỦABIẾNĐỔITHÀNHPHẦNHÓAHỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM: Sự biến đen tôm: Tôm bị biến đen làm giá trị cảm ... bảo vệ tự nhiên tôm ngừng hoạt động • Hàng loạt biếnđổi xảy tôm hoạt động enzyme,vi sinh vật phản ứng hóahọc • Sự biếnđổithànhphầnhóahọc ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu mùi vị,trạng...
... 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học thay đôithànhphầnhóahọc khóm theo mức độ chín trình xử lý nhiệt khác Muc đích: Tìm quy luật thay đổithànhphầnhóahọc khóm mức độ chín sau trình xử ... biến loại sản phẩm khác Trên sở nghiên cứu trước, đề tài: “Động học thay đoithànhphầnhóahọc khóm theo mức độ chín chế biến nhiệt” tiến hành với nội dung chủ yếu sau: - Tìm quy luật biếnđổi ... dinh dưỡng, vitamin, màu sắc cấu trúc đặctrưng Muốn làm điều phải biết rõ thànhphầnhóahọc hiểu sâu sắc trình sinh hóa xảy mô quả chín, chế biến bảo quản Sự biếnđối khóm nhiều loại khác sau thu...
... cứu thànhphầnhóahọc tác dụng dược lý sâm Việt Nam chế biến hồng sâm công bố thức Vấn đề đặt liệu chế biến sâm Việt Nam thànhphầnhóahọc tác dụng dược lý có thay đổi so với trước chế biến ... toàn phần sâm Việt Nam sau chế biến có tác dụng tăng lực không thay đổi so với cao saponin toàn phần sâm Việt Nam chưa qua chế biến KẾT LUẬN Sau chế biến sâm Việt Nam có thay đổi rõ rệt thànhphần ... chứng tỏ có thay đổithànhphần saponin trình chế biến Hình Sắc ký đồ sắc ký lớp mỏng R0 (1), S1 (2), S2 (3) , S3 (4) S4 (5) Kết phân tích sắc ký lỏng hiệu cao Khảo sát thay đổithànhphần ginsenosid...