3.BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM HÙM: Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động.. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme,vi s
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
HỌ VÀ TÊN:PHAN XUÂN THỜI
LỚP :50CBTS GVHD :NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG MSSV :50131601
MÔN:
NGUYEN LIỆU THỰC PHẨM
VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
ĐỀ BÀI:Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần
hóa học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và biện pháp kiểm soát của loài giáp sát(tôm hùm).
I Giới thiệu chung về loài giáp sát:
Giáp sát là một trong những loài thủy sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu tuy răng sản lượng xếp thứ 3 sau
cá và nhuyễn thể.
Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quang trọng trong ngành thủy sản nước ta Đặt biệt là loài tôm hùm.
Tôm hùm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,tỉ lệ lipit thấp,mùi vị thơm ngon,được bao ngoài một lớp chitin.
Tôm dùng để ăn tươi ,đóng hợp,xuất khẩu.
II Thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm:
Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản nối
chung,tôm hùm nối riêng gồm có:
nước ,protein.lipit,gluxit,khoáng và vitamin.
Trang 2Ngoài ra trong tôm hùm còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein,enzym ,sắc tố và độc tố.
Bảng thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm:
Thành
phần
Hàm lượng lipit của tôm hùm rất nhỏ
Bảng thành phần các chất trích ly nito phi protein:
Chất trích ly nito phi protein Mg/100g
Cơ thịt tôm hùm có hàm lượng axit amin tự
do ,TMAO cao.
thành phần hóa học của tôm hùm sẽ thay đổi theo mùa vụ,tuổi ,nguồn thức ăn…
Trang 33.BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM HÙM:
Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động.
Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme,vi sinh vật và các phản ứng hóa học
Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu như mùi vị,trạng thái cấu trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch.
Sự oxi hoá lipit và thủy phân lipit: Qúa trình thủy phân
lipit tạo ra glycerin + axit béo tự do đăc biệt là axit butyric Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton.
Biến đổi protein chất cơ: Trong quá trình bảo quản ướp
muối ,tan giá trong nước làm cho protein chất cơ tan và thất thoát Ngoài ra ,hầu hết các protein chất cơ bị đông tụ khi được đun nóng ở nhiệt độ 50 0 C.
Biến đỏi gluxit:Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen
Glycogen của tôm hùm bị phân giải thành axit lactic.
Biến đổi các vitamin:Trong quá trình chế biến
(sản xuất đồ hộp ,ướp muối ,tan giá ) sẽ làm ảnh hưởng đến thành phần vitamin nhất là B1,VÀ C Khi tan giá các
vitamin hòa tan trong nước sẽ bị tổn thất
Biến đổi do enzym: Trong cơ thể tôm có rất nhìu hệ enzyme
khác nhau Sauk khi tôm chết các hệ enzyme này vẫn tiêp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm
Ở tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm ,nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự biến đen của tôm
Trang 4Cơ chế sự biến đen ở tôm:
Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là
nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở tôm
Vi sinh vật có mặt ở tôm từ 2 nguồn :
Vi sinh vật có sẵn trong tôm khi còn sống :trên
vỏ ,chân ,trong mang,và trong nội tạng
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào tôm trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ không khí ,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến
Khi ở bên trong thịt tôm ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng
Biến đổi sắc tố của tôm:Trong tôm hùm có astaxanthin là
chủ yếu và quan trọng Ở vỏ của loài tôm hùm ,astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu Dưới tác dụng của nhệt khi nung nấu sẽ làm cho protein bị biến tính ,khi dó astaxanthin được giải phóng và màu đỏ của
nó lại xuất hiện
Trang 5
4.ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM:
Sự biến đen của tôm: Tôm bị biến đen sẽ làm mất đi giá
trị cảm quan của tôm do không đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu
Do vi sinh vật: Hoạt động của enzym làm sinh ra hàng
loạt hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như ammoniac, indol,skatol Ngoài ra ,tôm còn bi long đầu giãn
đốt ,mềm thịt ,biến màu dẫn đến sự giảm chất lượng của tôm
Sự oxi hóa và thủy phân lipit: Sẽ dẫn đến sự hình thành
các hợp chất có mùi khó chịu,hôi thối
Biến đổi TMAO:Dưới tác dụng của vi khuẩn bacteria sẽ
làm TMAO chuyển thành TMA.Mà ta biết TMA là một trong những thành phần chủ yếu làm cho tôm có mùi tanh đặc trưng
Biến đổi gluxit:glycogen sau khi biến thành axit lactic sẽ
làm cho PH giảm ,làm khả năng giữ nước của protein thấp
5.BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT:
Tôm nối riêng và động vật thủy sản nối chung sự biến đổi các thành phần diễn rất nhanh sẽ làm mất đi giá trị của tôm , vì vậy cần có phương pháp kiểm soát ,bảo quản để đảm bảo chất lượng ,giá trị đích thực của tôm.
Sử lý ,bảo quản nguyên liệu sẽ nâng cao hiệu quả tài nguyên ,tránh lãng phí và thiệt hại do ô nhiễm môi
trường vì bị ương thối
Nguyên tắc chung là kiềm hãm ,ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật ,của enzym ,nguyên nhân chính gây ra sự biện đổi cua các thành phần trong tôm.
Trang 6Biện pháp kiểm soát sự biến đen của tôm: Có 2 cách chính :
Bảo quản tôm bằng đá xay hoăc đá vẩy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế sự tiếp xúc với oxi không khí
Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C
Sử dụng thêm các hợp chất chống oxi hóa trong quá trình báo quản lạnh tôm
Ngoài ra,còn dùng hóa chất chống biến đen Sử dụng hóa chất là sulfit
Sulfit là muối của axit sulfurơ ,nó được sử dụng trong bảo quản nguyên liệu
Tác dụng của sunlfit :chống vi sinh vật,chống oxi hóa ,hạn chế hoạt động xúa tác enzym ,hạn chế sự biến đen của tôm
Cơ chế chống biến đen của tôm của sulfit:
Trang 7Các phương pháp kiểm soát sự hoạt động của enzyme va ci sinh vật:
Dùng nhiệt độ thấp:Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật Khi ở nhiệt độ thấp ,chúng sẽ bị ức chế hoặc đình chỉ hoạt
động ,các phản ứng sinh hóa diễn ra chậm Vì vậy ở nhiệt
độ thấp có thể bảo quản nguyên liệu trong một thời gian nhất định.Gồm bảo quản lạnh (0-40C) và bảo quản
đông(-180C)