Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx

Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi... • Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồ

GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương SVTH : Nhóm 2

I.GIỚI THIỆU

 Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo

mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng Tùy theo điều kiện cụ thể mà

bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ

thấp là một trong những phương pháp được

sử dụng phổ biến hiện nay

Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa

bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống,

mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi Chính vì vậy mà việc bảo quản

và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết

để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi

• Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy

sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid,

Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc

tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác

Thành phần cơ bản của một số loại giáp xác

•Ngoài ra còn có một lượng nhỏ của glucid, vitamin,các

chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym và sắc tố

B.Những biến đổi thành phần hóa học đặc

trưng của giáp xác

• 1/Biến đổi đặc trưng của tôm là hiện tượng biến đen

như sau

• Cơ chế biến đen như sau:

Có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen:

Enzyme: polyphenoloxydase

Oxy không khí

Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin)

Một số hình ảnh về hiện tượng biến đen của tôm

• 2/ Sự biến đổi sắc tố của giáp xác:

• a/ Đối với tôm:

 Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid

 Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau:

Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa

astaxanthin có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành

astanxin màu đỏ gạch

Một số hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của tôm

b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua:

• Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có

enzime xúc tác Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid

tyrosine và phenylalanyne dưới tác dụng của tyrosinase và phenylalaninase tạo thành

melanine

3/ Biến đổi do vi sinh vât xảy ra đối với

• Khi ở bên trong thịt ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.

4/ Biến đổi Protein:

Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin

 Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a

Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà thu

được peptid và acid amine

5/ Biến đổi Lipid:

- Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin

- Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit béo

tự do đăc biệt là axit butyric Quá trình oxi hóa

lipit sinh ra các andehyt,axeton

6/ Biến đổi glucid:

• Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là glycogen Ngoài ra còn

có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza.

• chủ yếu là sự phân giải glycogen

• Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải :

• (C 6 H 10 O 5 ) n + nH2O 2n C 3 H 6 O 3

(glycogen) ( acid lactic)

7.Biến đổi enzyme

Trong hệ tiêu hóa có các enzyme pepsin,

tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chết các enzyme này vẫn hoạt động và tham gia quá trình tự phân giải

Các enzym oxh khử: peroxidase,

polyphenoloxydase

Enzym thủy phân: lipase, phospholipase

8 Biến đổi các chất trích ly chứa Nitơ phi Protein

TM AO -aza

Biến đổi acid amin tự do: tạo vị đặc trưng cho nguyên liệu, nếu a.a tự do nhiều thì VK gây

hư hỏng phát triển mạnh sinh mùi amoniac,

H2S

C.Ảnh hưởng của các biến đổi hóa học đến chất lượng của giáp xác

Ảnh hưởng của biến đen: Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hàng có chất lượng cao Ví dụ: tôm bị biến đen ta không thể sản xuất được mặt hàng

tôm nguyên con vì thế giá trị kinh tế cũng

Ảnh hưởng của biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong quá trình thủy phân tạo

điều kiện cho VSV phát triển gây hư hỏng

Ảnh hưởng của biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm thay đổi tính chất của

nguyên liệu như: mùi vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu hoạch.TMAO tạo

mùi khó chịu cho thủy sản bi hư hỏng

TMA tăng độ tanh FA gây cứng cơ làm

giảm cấu trúc NH3, H2S, Indol gây mùi

khai, hôi thối…

Ảnh hưởng của biến đổi Lipit: Oxy hóa Lipit gây mùi ôi khét,màu sắc xấu làm giảm chất

lượng sản phẩm Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối

Ảnh hưởng của biến đổi enzyme: sau khi chết các enzym hoạt động mạnh cùng với sự xâm nhập của VK vào cơ thịt tôm làm tôm bị long đầu, giãn đốt,mềm thịt và biến màu dẫn đến giảm chất lượng

D Biện pháp kiểm soát

• Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy

trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không

khí(phương pháp ướp đá khô)

• Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch

nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt)

• Duy trì nhiệt độ ở 0oC

• Sử dụng các chất chống oxy hóa

• Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2, O3,

N2…

Succesf ul conec

tion

Danh sách thành viên nhóm 2

1 Đặng Văn Dương

2 Đặng Văn Tường

3 Nguyễn Văn Thành

4 Phạm Văn Sáng

5 Thái Viết Chiêu

6 Phan Xuân Thời

7 Bùi Kim Sự

8 Nguyễn Thừa Linh