Bài báo cáo những biến đổi thành phần hóa học tôm sú ppt

GVHD : Nguy n Th M H ngễ ị ỹ ươ SVTH : Nhóm 2 I.GI I THI UỚ Ệ  Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là ặ ể ủ ệ ủ ả theo mùa v và xa n i đ a nên vi c b o ụ ộ ị ệ ả qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu ả ủ ả ặ h ach là r t quan tr ng. Tùy theo đi u ki n ọ ấ ọ ề ệ c th mà b o qu n s n ph m th y s n ụ ể ả ả ả ẩ ủ ả sau thu ho ch t t nh t. B o qu n và ch ạ ố ấ ả ả ế bi n nhi t đ th p là m t trong nh ng ế ở ệ ộ ấ ộ ữ ph ng pháp đ c s d ng ph bi n hi n ươ ượ ử ụ ổ ế ệ nay.  Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa ệ ủ ả ườ ấ bào, đ c bi t l i ch a đ ng các l p t bào s ng, ặ ệ ạ ứ ự ớ ế ố mô s ng k t c u l ng l o, n c chi m t l ố ế ấ ỏ ẻ ướ ế ỉ ệ cao,l i ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t ạ ứ ấ ọ ệ ế bào vi sinh v t hi n h u t nhiên. Do đó nguyên ậ ệ ữ ự li u th y s n r t d b bi n đ i. Chính vì v y ệ ủ ả ấ ễ ị ế ổ ậ mà vi c b o qu n và ch bi n nguyên li u th y ệ ả ả ế ế ệ ủ s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m cho ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ [...]... số hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của tôm b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua: • Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime xúc tác Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine và... ,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến • Khi ở bên trong thịt ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho 4/ Biến đổi Protein:  Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin  Protein... gian thuy phân mà thu ̀ ̣ ̀ ̣ ̉ được peptid và acid amine 5/ Biến đổi Lipid: - Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin - Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit béo tự do đăc biệt là axit butyric Quá trình oxi hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton 6/ Biến đổi glucid: • Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là... biên đôi hoa ̉ ̉ ́ ́ ̉ ́ hoc đên chât lượng cua giap xac ̣ ́ ́ ̉ ́ ́ Anh hưởng cua biên đen: Chất lượng tôm ̉ ̉ ́ bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hang có chất lượng cao Ví dụ: ̀ tôm bị biến đen ta không thể sản xuất được mặt hang tôm nguyên con vì thế giá ̀ trị kinh tế cũng bị giảm sút Anh hưởng cua biên đôi glucid: glycogen ̉ ̉ ́ ̉ bị phân giai tao acid lactic ̉ ̣ giam pH ̉ giam khả... với sự xâm ́ ̣ ̣ ̣ ̀ nhâp cua VK vao cơ thit tôm lam tôm bị long ̣ ̉ ̀ ̣ ̀ đâu, gian đôt,mêm thit và biên mau dân đên ̀ ̃ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ̃ ́ giam chât lượng ̉ ́ D Biên phap kiêm soat ̣ ́ ̉ ́ • Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí(phương pháp ướp đá khô) • Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh(phương pháp... phenylalaninase tạo thành melanine 3/ Biến đổi do vi sinh vât xảy ra đối với giáp xác: • Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở các loại giáp xác • Vi sinh vật có mặt từ 2 nguồn : • Vi sinh vật có sẵn trong giáp xác khi còn sống :trên vỏ, chân ,trong mang,và trong nội tạng • Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào ,trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ... monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza • chủ yếu là sự phân giải glycogen • Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải : 2n C3H6O3 • (C6H10O5)n + nH2O (glycogen) ( acid lactic) 7.Biên đôi enzyme ́ ̉ Trong hệ tiêu hoa có cac enzyme pepsin, ́ ́ tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chêt cac ́ ́ enzyme nay vân hoat đông và tham gia quá ̀ ̃ ̣ ̣ trinh tự phân giai... hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí(phương pháp ướp đá khô) • Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt) • Duy trì nhiệt độ ở 0oC • Sử dụng các chất chống oxy hóa • Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO2, O3, N2… ion ct ne co ful es ds c uc ien S fr my or F Danh sach thanh viên nhom 2 ́ ̀ ́ 1 2 3 4 5 6 7 8 Đăng Văn Dương . ộ ố ả ề ệ ượ bi n đen c a tôm ủ • 2/ S bi n đ i s c t c a giáp xác:ự ế ổ ắ ố ủ • a/ Đ i v i tôm: ố ớ  Quá trình bi n đ c a tôm x y ra khi tôm ế ỏ ủ ả t i gia nhi t, tôm đ c b o qu n trong ươ. 77,29) (1,91 ÷ 2,21) Ghẹ 13,2 0,37 80,8 1,8 Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81 Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75 Tôm hùm 16,9 1,9 78,5 2,2 Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56 Cua xanh 16 1,5 79.57. các ch t ho t ậ ấ ạ đ ng sinh h c khác. ộ ọ Thành ph n c b n c a m t s lo i giáp xácầ ơ ả ủ ộ ố ạ Tên tôm Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Vô cơ(%) Tôm sú (19,25 ÷ 23,45) (1,62 ÷ 2,12) (72,31