Sự biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy

Những biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy -Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật liệu tăng như p.ứ oxy hóa khử.. Phản ứng Maillard là p.ứ tạo màu phi enzym của pro

Bảo quản thực phẩm

Để dễ vận chuyển , lưu thông

và phân phối

Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

Mục đích

Sấy

GIỚI THIỆU CHUNG

I Thành phần hóa học của tôm

II Những biến đổi thành phần hóa

học ở tôm sau khi sấy

-Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật

liệu tăng như p.ứ oxy hóa khử Phản ứng Maillard là

p.ứ tạo màu phi enzym của protein và đường khử, p.ứ

hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách

Biến đổi hóa học

Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh

học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein

diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của

emzym proteaza để tạo thành các acid amin

1 Sự biến đổi của protein

 Protein enzym Polypeptid enzym Peptid enzym a.a

Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà

thu đượcpeptid và acid amine

- Sự thủy phân

3.Sự biến đổi của lipid

-Sự oxy hóa lipid

- QT oxy hóa xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc

với không khí và nhiệt độ cao Những lipid có nhiều

axit béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng

-Lipid bị oxy hóa sẽ tạo hydroperoxit, từ đó tạo

aldehit no và không no, các xeton, axit mono và

dicaboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit

- Sự oxy hóa lipid sẽ làm cho sp có mùi vị ôi, thối,

đắng khét, giảm giá trị của thực phẩm

- Nhiệt độ càng cao thì sự oxy hóa càng nhanh

3.Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra

- Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn

xuống.

Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn sau khi sấy: một số enzym

nhất là enzym oxy hóa khử không bất

hoạt hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt

động yếu trong thời gian bảo quản và

tới một giai đoạn có thể phục hồi khả

năng hoạt động.

NHÓM 6:

1 Nguyễn Xuân Hùng

2 Lâm Thanh Hùng

3 Nguyễn Thị Mai Khanh

4 Nguyễn Thị Hồng

5 Nguyễn Thế Huân