enzyme rong chế biến thịt cá

... II Một số enzym ứng dụng công nghiệp chế biến thịt- cá Protease-enzym nhóm enzym phổ biến công nghiệp chế biến thịt- cá Nhóm enzym protease xúc tác trình thủy phân liên kết peptide ... chuyển amine Trong công nghiệp chế biến thịt: protease thủy phân phần protein thịt, Hình 1: Mô hình enzym protease thủy phân protein làm cho thịt có độ mềm thích hợp tăng hương vị cho thịt Các enzym ... trùng: trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi trùng xâm nhập lên bề mặt việc hấp/ luộc giết chết hầu hết vi sinh vật  Các trình phân giải thịt Enzyme pepsin: Thủy phân thịt Enzyme catepsin:...

Ngày tải lên: 28/09/2014, 11:15

... DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ Protease sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, công nghiệp dược phẩm nông nghiệp… Trong công nghiệp chế biến thịt, ... thịt, protease dùng làm mềm thịt nhờ thủy phân phần protein thịt, kết làm cho thịt có độ mềm thích hợp có vị tốt Protease sử dụng để làm mềm thịt tăng hương vị thịt (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease ... pH nhiệt độ xác định- phương pháp phổ biến thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme vào vật trước giết mổ) Sử dụng...

Ngày tải lên: 21/05/2013, 23:40

... thit b lnh v khớ x t cỏc phng tin ti 2.5 S tng tỏc qua li gia mụi trng nc-khụng khớ-t Trong hầu hết nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng nhà máy khác nói chung cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng t ... c thi gian bo qun 1.4.3 hp Mc ớch ca úng hp l gi giỏ tr sinh hc v giỏ tr tiờu dựng ca sn phm Trong cụng ngh ch bin hp, bo gi thnh phm, ngi ta s dung hai phng phỏp gia cụng nhit: trựng v tit ... phm, cỏc mnh kim loi t v chai, v can, np y v nhón mỏc rỏch c thi vo mụi trng t 2.3 ễ nhim khớ thi Các tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng khụng khớ quỏ trỡnh ch bin tht, cỏ khụng ln Yu t gõy ụ nghim mụi...

Ngày tải lên: 28/04/2013, 08:36

... l mäüt loải keo cọ cá u tảo phỉïc tảp Mảch polypeptit l váût liãûu cå bn âãø tảo nãn khung cá u trục ca thët cạ Cạc cháút chỉïa nitå tảo nãn keo cạ mäüt cá u trục âàûc, nhåì cá u trục ny m cạc ... axetat Trong cå cạ tuút vä trng bo qun lảnh, TMAO khäng bë khỉí, âỉåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.12, v tỉì âọ ta tháúy ràòng cạc enzym ca vi khøn cá n thiãút cho sỉû khỉí ny (tuy váûy, cá n phi ... lỉåüng nàng lỉåüng cá n thiãút âãø lm bay håi nỉåïc åí dảng ny hay dảng khạc váût liãûu, nỉåïc âỉåüc chia ra: nỉåïc hrat, nỉåïc tháøm 68 tháúu, nỉåïc háúp phủ, nỉåïc cá u trục v nỉåïc cá u trục äúng...

Ngày tải lên: 17/10/2013, 12:15

... lm choạng cá n bo âm sỉû tiãúp xục täút giỉỵa gia cá m v ngưn âiãûn (hçnh 4.10) 139 Hçnh 4.10 Cå cá u âãø lm choạng gia cá m: 1- gia cá m; 2- kim loải; 3- dáy dáùn; 4- cại kẻp cün thỉï cá p ca ... ỉåït chán v âáưu gia cá m bàòng cạch xäúi trỉûc tiãúp Så âäư cá u trục âãø lm choạng gia cá m âỉåüc giåïi thiãûu trãn hçnh 4.12 Hçnh 4.12 Cå cá u lm choạng gia cá m: 1- gia cá m; 2- kim loải; 3- ... hiãûu qu lm choạng cho gia cá m qua cå cá u choạng, thåìi gian quạ trçnh cá n âảt − 1,5 phụt, nãúu gia cá m chè bë choạng sau phụt, thç phi tàng thãú hiãûu Nãúu gia cá m sau 1,5 váùn cn bë choạng...

Ngày tải lên: 19/10/2013, 20:15

... cm quan, theo âọ cá u trục âỉåüc xẹt nghiãûm ph håüp våïi cạc âiãưu kiãûn mä t khạc Trong mäüt thåìi gian di â cọ mäüt nhu cá u cá p bạch vãư sỉû kiãøm nghiãûm cäng củ âäúi våïi cá u trục ca thët ... tỉång quan giỉỵa cháút lỉåüng v giạ c Trong nhỉỵng trỉåìng håüp khạc, cá n cọ sỉû âạnh giạ khạch quan v mä t hån Trong nhỉỵng trỉåìng håüp váûy cọ thãø u cá u mäüt säú ngỉåìi âãø âạnh giạ mäüt ... vë (ngun liãûu v â náúu) âỉåüc xem xẹt Trong mäüt säú trỉåìng håüp, dảng v cá u trục ca cạ cọ thãø quan trng ngang v cạc thüc ny cá n âỉåüc âỉa vo bng cáu hi hồûc bng âiãøm âỉa cho tỉìng ngỉåìi...

Ngày tải lên: 19/10/2013, 20:15

... âải 163 Khi chn chãú âäü chiãúu cá n âãư cá p âãún nhỉỵng âàûc âiãøm cäng nghãû ca váût liãûu Nhỉỵng váût liãûu cá n giỉỵ giạ trë sinh hc (vitamin, ferment ) cá n gim cỉåìng âäü chiãúu, âiãưu ... häüp gia cá m cao cá p 200 Âọ l nhỉỵng loải sn pháøm gia cá m hon ton hồûc chè cọ mäüt pháưn tỉì gan ngäùng cọ thãø cọ bäø sung cạc cháút thåm v gia vë khạc Gan ngäùng âãø sn xút thnh pháøm cá n ... khọi cạ v.v., ỉïng dủng chiãúu tia häưng cho ta hiãûu ỉïng cao Trong mäùi trỉåìng håüp củ thãø, chn chãú âäü sáúy bỉïc xả cá n phi âãư cá p âãún cạc âàûc âiãøm cå bn ca sn pháøm - cäng nghãû, quang...

Ngày tải lên: 25/01/2014, 16:20

... tháúy chè cá n sỉí dủng våïi mäüt lỉåüng 50g axit amin/ngy cọ thãø bo âm hon ton nhu cá u cá n thiãút cho ngỉåìi Âãø âm bo nhu cá u axit amin lizin, izoleixin, valin, triptophan, ngỉåìi cá n sỉí ... cá u tảo thët cạ: Näüi mảc cå; Mảng lỉåïi cá u trục ca ngun sinh cháút; Såüi cå; Tå cå; Cháút ngun sinh; Vạch ngàn; Mảng lỉåïi cá u trục ca vạch ngàn NSC thỉûc cháút l hãû keo Xáy dỉûng nãn cá u ... häüp thët gia cá m 192 5.7.1 Patã 194 5.7.2 Nỉåïc sụp thët g 198 5.7.3 Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh 199 5.7.4 Dàm bäng âäư häüp thët gia cá m 200 5.7.5 Âäư häüp gia cá m cao cá p 200 Chỉång...

Ngày tải lên: 25/01/2014, 16:20

... mô thịt, cá 1.2 Thành phần hóa học mô thịt, cá 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, cá 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt, cá tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt, cá ... 3.1 Ướp muối thịt, cá: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2 .Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3 .Chế biến khô thịt, cá: Các dạng ng.liệu ... chức; cá nhanh, cá đáy chậm Bò,heo,gà…chậm  Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước 25-30 0C; cá biển 40-45 0C nhanh Nh độ chín tốt 1-4 0C  Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4,5  Các...

Ngày tải lên: 19/03/2014, 17:20

... mô thịt, cá 1.2 Thành phần hóa học mô thịt, cá 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, cá 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt, cá tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt, cá ... 3.1 Ướp muối thịt, cá: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2 .Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3 .Chế biến khô thịt, cá: Các dạng ng.liệu ... chức; cá nhanh, cá đáy chậm Bò,heo,gà…chậm Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước 25-30 0C; cá biển 40-45 0C nhanh Nh độ chín tốt 1-4 0C Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ - 4,5 Các loại...

Ngày tải lên: 23/05/2014, 20:57

... sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng cá béo.Thường dùng loại cá như: cá tuyết ,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … Có thể dùng cá vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, sửa phi-lê ... cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm mô có ... Surimi nghĩa "thịt xay" tiếng Nhật, loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá nước châu Á Nhật Bản, Trung Quốc.Việt Nam có số loại surimi sản phẩm giò cá, chả cá Surimi thịt cá tách xương,...

Ngày tải lên: 28/06/2014, 19:47

Ngày tải lên: 04/07/2014, 14:25

... vào cá (hoặc thịt) ngược lại hàm lượng nước cá (hoặc thịt) chuyển dung dịch muối thay đổi tuỳ thuộc vào cấu trúc loại cá (hoặc thịt) trọng lượng nguyên liệu sử dụng Xác định lượng muối có cá thời ... liệu Đậy nắp lọ, để nhiệt độ phòng khoảng 20 ngày Trong khoảng thời gian cần xác định hàm lượng muối cá (hoặc thịt) từ lần Lần đầu cá (hoặc thịt) dạng nguyên liệu tươi, lần hai sau 24 giờ, lần ... Công nghệ thực phẩm 1.2 Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch nước muối có nồng độ 12%, 18% 24% so với khối lượng cá (hoặc thị tươi) Cá nguyên loại 0,1 - 0,2kg/con (hoặc thịt lợn nạc cắt miếng dài...

Ngày tải lên: 12/08/2014, 09:22

... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 162 BÀI : XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ 162 BÀI : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC ... để chuẩn độ Rồi tiến hành chuẩn độ phần đồ hộp thịt cá nói - Với rau thể đặc (các loại mứt v.v) sau trộn đều, tiến hành làm tính kết sản phẩm thịt cá + Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần ... Chày sứ nhỏ Đũa thuỷ tinh đầu tròn Vải khô Cát tinh chế Bông hút ẩm hay giấy mềm thấm nước * Xác định độ axit toàn phần: + Tiến hành thử: Với đồ hộp cá thịt: cân 10 - 20gam chất thử cố dung tích...

Ngày tải lên: 12/08/2014, 09:22

... c e Cỏc enzyme Calpain: Mi liờn quan gia quỏ trỡnh t phõn gii c tht cỏ vi nhúm enzyme proteaza ni bo th hai- c gi l calpain hay yu t c hot húa bi canxi (CAF)cú tht ca cỏ v giỏp xỏc Enzyme calpain ... nucleotide: ATP hot ng nh mt cht lm c S co rỳt c canxi v enzyme ATP-aza cú mi t bo c iu khin Khi nng ion Ca ++ ni bo > 1M thỡ ion Ca++ hot húa enzyme ATP-aza lm gim lng ATP ca c, dn n s tng tỏc gia ... gim ỏng k giỏ tr dinh dng d Cỏc enzyme Cathepsin: Cathepsin l cỏc proteaza acid thng thy bờn cỏc bo quan cc nh mc siờu hin vi, c gi l cỏc th men (lysozome) Trong mụ c ng vt cũn sng, proteaza...

Ngày tải lên: 15/08/2014, 23:05

... c e Cỏc enzyme Calpain: Mi liờn quan gia quỏ trỡnh t phõn gii c tht cỏ vi nhúm enzyme proteaza ni bo th hai- c gi l calpain hay yu t c hot húa bi canxi (CAF)cú tht ca cỏ v giỏp xỏc Enzyme calpain ... nucleotide: ATP hot ng nh mt cht lm c S co rỳt c canxi v enzyme ATP-aza cú mi t bo c iu khin Khi nng ion Ca ++ ni bo > 1M thỡ ion Ca++ hot húa enzyme ATP-aza lm gim lng ATP ca c, dn n s tng tỏc gia ... gim ỏng k giỏ tr dinh dng d Cỏc enzyme Cathepsin: Cathepsin l cỏc proteaza acid thng thy bờn cỏc bo quan cc nh mc siờu hin vi, c gi l cỏc th men (lysozome) Trong mụ c ng vt cũn sng, proteaza...

Ngày tải lên: 04/12/2014, 11:48

... mục đích phân loại thịt ………………………… …… 1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt …………………………………………… 1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt ……………………………………….…… 1.4.1 Chế biến sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……………………….…… ... mặt Các tiêu khác tham khảo thêm TCVN 7046-2002 1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt 1.4.1 Chế biến sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên Quy trình sản xuất thịt nguội Thịt nguội dạng sản phẩm phổ biến ... loại thịt dựa vào số pH 1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt Khái niệm: Thịt bán thành phẩm thịt phân hạng, sơ chế bao gói, bảo quản điều kiện lạnh (đông), sản phẩm trung gian cho trình chế biến...

Ngày tải lên: 10/02/2015, 10:53

... thit b lnh v khớ x t cỏc phng tin ti 2.5 S tng tỏc qua li gia mụi trng nc-khụng khớ-t Trong hầu hết nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng nhà máy khác nói chung cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng t ... c thi gian bo qun 1.4.3 hp Mc ớch ca úng hp l gi giỏ tr sinh hc v giỏ tr tiờu dựng ca sn phm Trong cụng ngh ch bin hp, bo gi thnh phm, ngi ta s dung hai phng phỏp gia cụng nhit: trựng v tit ... phm, cỏc mnh kim loi t v chai, v can, np y v nhón mỏc rỏch c thi vo mụi trng t 2.3 ễ nhim khớ thi Các tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng khụng khớ quỏ trỡnh ch bin tht, cỏ khụng ln Yu t gõy ụ nghim mụi...

Ngày tải lên: 30/04/2015, 16:40

... bị ức chế - Tăng khả giữ nước tính hòa tan pr thịt Biến đổi: - Hao hụt trọng lượng nước - Hao hụt dinh dưỡng: lớn súc thịt nhiều mơ - Các q trình sinh hóa diễn chậm - Một phần vsv bị ức chế hoạt ... nitrit, 0.5% đường - Tiêm dd vào thịt để thịt ngấm nhanh, lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt - Ngâm dung dịch: thể tích dung dịch cần pha 50% trọng lượng thịt 23 - Điều kiện ướp muối: ... lệ ngâm 1.5 :1 - Sau thịt xếp lên khay làm khoảng từ 1h nhiệt độ phòng 24 HUN KHĨI Mục đích: bảo quản hồn thiện Biến đổi: - Vlý: thịt giảm trọng lượng - Hlý: protein bị biến tính, phần ẩm bị...

Ngày tải lên: 23/05/2015, 22:22