Tài liệu Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 1 doc

LÅÌI NỌI ÂÁƯU Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút, cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ, k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ trçnh tçm ti nhỉỵng sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm la ì viãûc ạp dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v vãû sinh thỉûc pháøm. Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho ca ïc hc viãn sau âải hc, cạn bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ liãn quan. Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạ ch ny. Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc bản âc. TẠC GI 3 MỦC LỦC Trang Låìi nọi âáưu 3 Chỉång I. Cạc tênh cháút ca cạ, thët v mäüt säú âàûc âiãøm vãư cäng nghãû họa hc 11 1.1. Cáúu trục ca cạ, thët 11 1.2. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1.2.1. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15 1.2.1.2. Protit v lipit ca thët, cạ 23 1.2.2. Hoạ hc ca thët âäüng váût 28 1.3. So sạnh âàûc tênh cäng nghãû hoạ hc vãư cạ våïi nhỉỵng nhọm cọ sinh thại khạc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút bẹo 32 1.3.3. Cháút khoạng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giạ trë thỉûc pháøm ca cạ 34 1.4. Sỉû khạc biãût giỉỵa thët cạ v thët âäüng váût säúng trãn cản 35 Chỉång II. Ca ïc biãún âäøi sinh hoạ ca thët cạ v thët gia sục 36 2.1. Cạc biãún âäøi sinh hoạ v cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 36 2.1.1. Nhỉỵng biãún âäøi ca thët cạ khi lãn båì (cạ säúng) 36 2.1.2. Nhỉỵng biãún âäøi sau khi cạ chãút 37 2.1.2.1. Nhỉỵng biãún âäøi cm quan 37 2.1.2.2. Cạc biãún âäøi cháút lỉåüng 40 2.1.2.3. Cạc biãún âäøi do tỉû phán gii 41 2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51 4 2.1.2.5. Äi dáưu 59 2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61 2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66 2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70 Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72 3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72 3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v ma vủ 72 3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75 3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc 75 3.1.2. Nhiãût âäü bo qun 3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25 o C) 76 3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4 o C) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81 3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81 3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83 3.1.4. Moi rüt 83 3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84 3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85 3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87 3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87 3.1.5.2. Hiãûu ỉïng khê quøn âäúi våïi cạ ngun con 89 3.2. Âạnh giạ cháút lỉåüng cạ 91 3.2.1.Cạc phỉång phạp cm quan 91 3.2.2. Cạc phỉång phạp hoạ hc 94 3.2.2.1. Thnh pháưn 94 3.2.2.2. Trimetylamin 94 3.2.2.3. Täøng lỉåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96 3.2.2.4. Cạc sn pháøm phán hu nucleotit 97 3.2.2.5. Âo âäü äi dáưu oxy hoạ 97 5 3.2.3. Caùc phổồng phaùp lyù hoỹc 98 3.2.3.1. Caùc tờnh chỏỳt õióỷn 98 3.2.3.2. pH vaỡ E h 99 3.2.3.3. o cỏỳu truùc 99 3.2.3.4. o lổỷc lión kóỳt nổồùc 100 3.2.4. Caùc phổồng phaùp vi sinh 101 3.2.4.1. óỳm vi khuỏứn trong họỹp cỏỳy Petri tióu chuỏứn 101 3.2.4.2. Vi khuỏứn coliform chởu nhióỷt E.coli 102 3.2.4.3. Streptococci tổỡ phỏn 103 3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103 3.2.4.5. Salmonella spp. 104 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104 Chổồng IV. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ 105 4.1. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ caù, tọm 105 4.1.1. Muọỳi caù 105 4.1.1.1. Mọỹt sọỳ õỷc õióứm cuớa quaù trỗnh muọỳi caù 105 4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù 112 4.1.2. Baớn chỏỳt cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 118 4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi 118 4.1.2.2. Mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi õọỹ bóửn baớo quaớn cuớa caù hun khoùi 121 4.1.2.3. Kyợ thuỏỷt hun khoù i caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 121 4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi 122 4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù 125 4.1.3.1. Phổồng phaùp baớo quaớn bũng nổồùc õaù 126 4.1.3.2. Duỡng nổồùc muọỳi hoỷc nổồùc bióứn laỡm laỷnh caù 127 4.1.3.3. Baớo quaớn caù trong mọi trổồỡng khọng khờ 128 4.1.3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn caù tổồi bũng phổồng phaùp ổồùp nổồùc õaù 129 4.1.4. Saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 132 4.1.4.1. Caù khọ, mổỷc khọ 132 4.1.4.2. Tọm sỏỳy khọ 134 6 4.2. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ thởt gia cỏửm 134 4.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 134 4.2.2. Caùc cọng õoaỷn cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138 4.2.2.1. Moùc trón bng taới õóứ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138 4.2.2.2. Laỡm choaùng 138 4.2.2.3. Gióỳt mọứ vaỡ laỡm saỷch maùu 142 4.2.2.4. Dọỹi nổồùc nhọứ lọng 146 4.2.2.5. Saùp hoaù caùc suùc thởt gia cỏửm 150 4.2.3. Mọứ ruọỹt 152 4.2.3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 152 4.2.3.2. Caùc cọng õoaỷn mọứ ruọỹt 153 4.2.4. Phỏn loaỷi 156 Chổồntg V. Cọng nghióỷp chóỳ bióỳn hióỷn õaỷi caù, thởt 158 5.1. Chóỳ bióỳn caùc saớn phỏứm khọ bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158 5.1.1. Nhổợng khaùi nióỷm cồ baớn vóử lyù hoỹc cuớa quaù trỗnh bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158 5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 161 5.1.2.1. Cồ cỏ ỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi, nhổợng nguyón từc chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh 161 5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt 164 5.2. Chóỳ bióỳn caù, thởt khọ bũng phổồng phaùp sỏỳy thng hoa 167 5.2.1. Lyù thuyóỳt vóử sỏỳy thng hoa 167 5.2.2. Cọng nghóỷ chóỳ bióỳn ca, thởt khọ bũng phổồng phaùp thng hoa chỏn khọng 170 5.2.3. Thióỳt bở thng hoa chỏn khọng 172 5.3. Saớn xuỏỳt caù tổồi bao goùi sụn 173 5.4. Saớn xuỏỳt caù ổồùp õọng 177 5.4.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù pheỡn nguyón con ổồùp õọng 177 5.4.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng, caù song nguyón con boớ ruọỹt ổồùp õọng 178 5.4.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng philó ổồùp õọng 179 5.4.4. Chố tióu chỏỳt lổồỹng caù nguyón con mọứ ruọỹt (caù họửng, song, keợm) 180 5.5. Saớn xuỏỳt tọm ổồùp õọng 181 5.5.1. Saớn xuỏỳt tọm he ổồùp õọng 181 7 5.5.1.1. Tọm he boớ õỏửu ổồùp õọng 181 5.5.1.2. Tọm he boùc voớ ổồùp õọng 183 5.5.1.3. Tọm chờn nguyón con tổỷ nhión ổồùp õọng 184 5.5.1.4. Tọm chờn nguyón con nhuọỹm maỡu 185 5.5.1.5. Tọm vỷt õỏửu 185 5.5.1.6. Tọm chờn boùc voớ ổồùp õọng 185 5.5.1.7. Tọm chờn boùc voớ nhuọỹm maỡu 186 5.5.2. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng tọm 188 5.5.2.1. Tọm tổỷ nhión ổồùp õọng 188 5.5.2.2. Tióu chuỏứn phỏn loaỷi tọm nhuọỹm maỡu 189 5.6. Saớn xuỏỳt mổỷc ổồùp õọng 189 5.6.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc mai philó ổồùp õọng 189 5.6.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt õỏửu, da, vỏy mổỷc ổồùp õọng 190 5.6.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc ọỳng philó ổồùp õọng 191 5.6.4. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng mổỷc ọỳng vaỡ mổỷc mai 192 5.7. ọử họỹp thởt gia cỏửm 192 5.7.1. Pató 194 5.7.2. Nổồùc suùp thởt gaỡ 198 5.7.3. Philó thởt ngọựng vồùi õỏỷu xanh 199 5.7.4. Dm bọng õọử họỹp thởt gia cỏửm 200 5.7.5. ọử họỹp gia cỏửm cao cỏỳp 200 Chổồng VI. Vi khuỏứứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớ n vaỡ phổồng phaùp kióứm tra 203 6.1. Caùc vi khuỏứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớn 203 6.1.1. Caùc vi khuỏứn khu truù (nhoùm 1) 204 6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204 6.1.1.2. Vibrio sp. 204 6.1.1.3. Aeromonas sp. 208 6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208 6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208 6.1.2. Caùc vi khuỏứn khọng khu truù (nhoùm 2) 209 8 6.1.2.1. Salmonella sp. 209 6.1.2.2. Shigella 210 6.1.2.3. Escherichia coli 210 6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211 6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211 6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215 6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220 6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220 6.4.2. Phổồng phaùp MPN 221 6.4.3. Phổồng phaùp maỡng loỹc 222 6.4.4. Phổồng phaùp õóỳm khuỏứn laỷc (phổồng phaùp õóỳm õộa) 224 6.4.5. Phổồng phaùp õo ATP 228 6.5. Phổồng phaùp thổớ caùc chố tióu chuớ yóỳu trong vi sinh vỏỷt thổỷc phỏứm 229 6.5.1. Tọứng sọỳ vi khuỏứn hióỳu khờ 229 6.5.1.1. Coliforms 231 6.5.1.2. Escherichia coli 234 6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235 6.5.1.4. Salmonella 237 6.5.1.5. Streptococcus tổỡ phỏn 238 6.5.1.6. Clostridium khổớ sunfit 239 6.5.1.7. Vibrio cholerae 240 6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241 6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242 6.5.1.10. Shigella spp. 244 Taỡi lióỷu tham khaớo 247 9 Chỉång I CẠC TÊNH CHÁÚT CA CẠ, THËT V MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ HỌA HC Âãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca chụng. 1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näü i mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn. Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau: mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång. Mä cå thët l phá ưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt. Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc pháøm cao), cå trån v cå tim. Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng. Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong. Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn. Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Så üi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130 ä C) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai âáưu såüi cọ nhiãưu täø chỉïc hçnh såüi mãưm, ân häưi do elastin cáúu thnh. Nhỉỵng såüi elastin näúi chàût såüi cå våïi hai mng ngàn åí hai âáưu v giỉỵ cạc såüi cå nàòm giỉỵa hai mng ngàn âọ. Khi cå co gin quạ mỉïc cọ thãø bë âỉït, m cạc såüi elastin khäng 10 sao. Nhọm såüi cå liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc nháút, cạc bọ cå báûc nháút liãn kãút nhau thnh bọ cå báûc hai, báûc ba v.v. Dỉåïi mng cå cọ cạc såüi tå cå nh, âỉåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët ca âäüng váût cọ hai mu: mu â sáùm v mu â nhảt. Mä cå thët chỉïa cạc protit hon ho. Mä liãn kãút lm nhiãûm vủ gàõn liãưn cạc mä thët khạ c nhau v cạc cå quan vo våïi nhau. Cạc mä thët åí phêa trỉåïc con váût thỉåìng chỉïa nhiãưu mä liãn kãút hån cạc pháưn thët åí phêa sau. Thët cng nhiãưu mä liãn kãút cng cỉïng. Cạc mä liãn kãút ch úu chỉïa cạc protit khäng hon ho. Cạc mä liãn kãút l cạc såüi gán chỉïa collagen v elastin. Khi âun nọng mäüt pháưn collagen chuøn thnh gluten cọ thãø tiãu họa âỉåüc nhỉng thiãúu triptophan. Mä måỵ l loa ûi mä liãn kãút biãún dảng, chỉïa nhiãưu tãú bo måỵ. Mä liãn kãút cọ thãø chuøn thnh mä måỵ åí cạc bäü pháûn khạc nhau ca thët. Thỉåìng hiãûn tỉåüng ny xy ra åí giỉỵa mä mạu v mä cå v xút hiãûn åí mä dỉåïi da. Mä måỵ bao bc xung quanh cạc cå quan bãn trong âãø bo vãû. Kêch thỉåïc tãú bo måỵ ráút låïn, âỉåìng kênh tỉì 35 - 130 µm. Sỉû thay âäøi vãư mu sàõc, mi vë, âäü chàût, nhiãût âäü nọng chy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot v cạc tênh cháút khạc, ty thüc vo loải âäüng váût v sỉû trỉåíng thnh. Lỉåüng måỵ trong thët thay âäøi ty vë trê khạc nhau trong âäüng váût. Mä xỉång gäưm cạc såüi keo cọ tháúm cạc múi canxi, låïp ngoi âàûc, trong xäúp v cọ nhiãưu måỵ. ÅÍ giỉỵa cạc cháút xäúp cọ nhiãưu cháút bẹo gi l t. Âäüng váût cọ sỉìng cọ nhiãưu xỉång khong 32%, låün tỉì 5 - 9 %. Mng cå bao gäưm: mng trong, ngoi såüi cå, mng tå cå v mng ca cạc bọ cå báûc 1, 2, v.v. Mng do protein hçnh såüi cáúu thnh ch úu collagen, elastin, reticulin (cháút keo, cháút ân häưi, chá út lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v mucoit. Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.). Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm. Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näü i mảc kãút håüp nhau thnh mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït. Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch ra. Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉå üng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do. 11 Hỗnh 1.1. Sồ õọử cỏỳu taỷo thởt caù: 1. Nọỹi maỷc cồ; 2. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa nguyón sinh chỏỳt; 3. Sồỹi cồ; 4. Tồ cồ; 5. Chỏỳt nguyón sinh; 6. Vaùch ngn; 7. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa vaùch ngn NSC thổỷc chỏỳt laỡ hóỷ keo. Xỏy dổỷng nón cỏỳu truùc NSC laỡ do caùc chỏỳt nitồ coù trong protit. Sau khi chóỳt, dổồùi taùc õọỹng cuớa muọỳi vaỡ mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ khaùc, mọỹt phỏửn caùc chỏỳt chổùa nitồ cuớa nguyón sinh chỏỳt kóỳt tuớa. ATP coù trong NSC õổồỹc phỏn bọỳ õóửu ồớ khoaớng giổợa caùc sồỹi cồ õoùng vai troỡ quan troỹng khi caù mồùi chóỳt. Sồỹi cồ la ỡ sồỹi keo coù maỷng cỏỳu truùc õổồỹc taỷo nón do caùc protein coù nhióửu maỷch nhaùnh ngừn, hai õỏửu cng ra nhổ dỏy cung vaỡ dờnh chỷt vaỡo maỡng ngn. R NH CH CO NH CH CO R Tồ cồ laỡ do keo õỷc, cỏỳu truùc nhổ hỗnh lổồùi. Chỏỳt cỏỳu taỷo nón loaỷi keo õỷc naỡy laỡ chuọựi protein. Miozin laỡ thaỡnh phỏửn chuớ yóỳu cỏỳu taỷo nón tồ cồ, ngoaỡi ra coỡn coù actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaỡ caùc protein hoỡa tan trong nổồùc. Sồỹi cồ gọửm nhổợng boù sồỹi nhoớ xóỳp song song nhau. ỷc õióứm cỏỳu truùc cuớa sồỹi cồ laỡ phỏn bọỳ õóửu coù soỹc. Tổồng cồ laỡ dung dởch nhồù t chổùa caùc protein nhổ: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin vaỡ caùc muọỳi vọ cồ. Trong thaỡnh phỏửn tổồng cồ coỡn coù 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). 12 [...]... Ục 19 ,60 1, 25 1, 44 78,00 26 Càng 19 ,50 3,70 1, 25 76,20 27 Sảo 19 ,50 0,74 1, 22 78,20 28 Lỉåüng di váy âi 19 ,40 1, 25 1, 42 78,00 29 Dỉa 19 ,40 0,66 1, 10 80,70 30 Trạc ngàõn 19 ,3 1, 10 1, 29 79,4 31 Km hoa 19 ,2 2,45 1, 20 74,5 32 Cam 18 ,8 7 ,10 1, 35 73,5 33 B 18 ,6 0,59 1, 25 79,0 34 Bảch âiãưu 18 ,7 0,92 1, 03 78,7 35 Â bảc 18 ,4 1, 18 1, 03 80,7 36 Láưm dáưu 18 ,04 1, 30 1, 20 80,5 37 Trêch tháưn tiãn 18 ,28 6,59 1, 31. .. 6 1, 49 24, 21 72,90 2 Máûp M Lai 23,20 3 Trêch láưm 22,34 1, 15 74,20 2,00 75 ,13 4 Trêch xỉång 21, 6 5 Chai 21, 70 2,07 1, 10 76,00 0,57 0,92 77,30 6 Chè vng 21, 40 1, 59 1, 10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21, 40 1, 00 1, 20 76,50 8 Ngán 21, 11 1,55 76,94 9 Âúi 20,80 0,87 1, 00 78,80 10 Thu vảch 20,90 1, 02 1, 53 76,20 11 Bån ngäü 20,80 2, 41 1,40 76,80 12 Miãùn snh hai gai 20,80 2,50 1, 60 75,40 13 Song tro 20,90 1, 40 1, 15... 73,5 38 Nhủ 18 ,12 1, 63 1, 12 78,64 39 Vng måỵ 18 ,30 9,25 1, 16 81, 1 40 Hiãn vàòn 17 ,90 3,45 1, 27 18 ,0 41 Lẻp 17 ,50 2 ,10 1, 20 79 ,1 42 Häưng di âen 17 ,50 0,56 1, 25 78,2 43 Gi 17 ,40 2,45 1, 07 81, 5 44 Mi 15 ,77 4 ,14 1, 49 80,7 45 Trạp vng 19 ,34 1, 34 1, 34 79,8 Âàûc âiãøm näøi báût nháút ca cạ nỉåïc ta háưu hãút l cạ gáưy cọ hm lỉåüng protit cao v lipit tháúp - Cạc loi cọ hm lỉåüng protit cao tỉì 21 - 24% l:... 76,60 14 Song giọ 20,70 1, 13 1, 27 76,90 15 Phn mäüt sc 20,60 4,90 1, 32 74,30 16 Phn khoai 20,60 1, 79 1, 17 76,70 17 Häưng 20,60 1, 38 1, 30 74,30 18 Mäúi vảch 20,50 1, 59 1, 54 77,00 19 Rỉûa 20,50 2,50 1, 20 74,00 20 Mäùm mo 20,50 0,82 1, 68 77,70 21 Bảc mạ 20,00 2,80 1, 86 76,00 1, 80 0,96 77,00 0,48 77,50 22 Bạnh âỉåìng 20,00 23 Chưn âáút 19 ,50 18 Tiãúp bng 1. 3 3 4 5 6 24 I Khãú lỉåỵi âen 2 19 ,70 2,50 1, 20... B, B1, B2, B6, PP v sterin l ngưn sinh täú D, chỉïa nhiãưu åí gan, thët Bng 1. 5 Thnh pháưn họa hc trung bçnh ca cạc loải thët Thnh pháưn họa hc Nỉåïc, % Gluxit, % Protit, % Lipit, % Vitamin A, mg% Vitamin B1, mg% Vitamin B2 , mg% Lỉåüng calo Thët b nảc 74,3 1, 0 21, 0 3,0 0,03 0 ,16 5 0,0 012 11 7,2 Thët tráu 78,3 0,84 18 ,87 3,5 11 3 Thët lån nảc 62 20,8 3,2 0,99 0,0 015 10 9 ,1 Thët g 70 23,5 4,5 0 ,13 2 12 5,2... hm lỉåüng ca chụng khong 80% 31 Cạc cháút bẹo ca cạ nỉåïc ngt khạc våïi cháút bẹo ca cạ åí biãøn l hm lỉåüng låïn ca cạc axit bẹo khäng no: C14, C16 v axit bẹo no C16 Cn cạc axit khäng no C18, C20 v C22 thç nh hån so våïi cạ biãøn (bng 1. 11) Bng 1. 11 Thnh pháưn cháút lỉåüng cạc axit bẹo ca cạ biãøn v cạ nỉåïc ngt Cạc axit bẹo Loải no C14 C16 C18 Loải khäng no C14 C16 C18 C20 C22 Hm lỉåüng so våïi hm... khäng thay thãú trong thët nhỉỵng loi cạ låïn âỉåüc thãø hiãûn åí bng 1. 1 Bng 1. 1 Hm lỉåüng axit amin trong thët cạ (g/kg) Axit anin Arginin Histidin Lizin Metionin Sistin Triptophan Tirzin 14 Nhiãưu nháút 14 ,20 5,20 17 ,00 6,80 3,60 2,00 7,70 Trung bçnh 11 ,40 4,00 14 ,40 5,60 2,70 1, 80 7,00 Êt nháút 8,80 2,30 10 ,20 3,40 2,00 1, 60 6 ,10 Protein trong thët cạ cọ thãø chia lm ba nhọm cå bn: nhọm ha tan trong... Thët vët 68 21, 6 7,4 15 1,2 Cạc thnh pháưn cå bn ca cạ v cạc âäüng váût cọ vụ l nhỉ nhau v cạc vê dủ vãư nhỉỵng khạc nhau giỉỵa chụng âỉåüc nãu trong bng 1. 6 Bng 1. 6 Cạc thnh pháưn cå bn ca cạ v thët b (%) Thnh pháưn Protein Cạ (philã) Min Biãún thiãn bçnh thỉåìng Max Thët b (nảc) 6 16 - 21 28 20 0 ,1 0,2 - 25 67 3 Tro 0,4 1, 2 - 1, 5 1, 5 1 Nỉåïc 28 66 - 81 96 75 Lipit Cacbohydrat 28 < 0,5 1 Nhỉỵng biãún... loải âäüng váût hi sn Tãn Cäng thỉïc Dung âiãøm Chè säú trung ha Axit lannic C12H24O2 43 280 Axit miristic C14H28O2 54 246 Axit palmitic C16H32O2 63 219 Axit stearic C18H36O2 71 197 Axit arasidic C20H40O2 75 18 0 Axit belienic C22H41O2 81 165 1. 2.2 Họa hc ca thët âäüng váût Thët âäüng váût ch úu chỉïa nhiãưu protit (15 - 21% ), chỉïa ráút êt gluxit (0,5%) Lỉåüng nỉåïc thay âäøi nhiãưu, phủ thüc vo lỉåüng... khäng thay thãú Histidin Izoleixin Leixin Lizin Metionin Phenylalanin Treonin Triptophan Valin 6,4 6,4 3,9 3,8 4 ,1 3,5 8,9 12 6,9 6,7 3,2 − 4,9 4,6 10 ,9 16 ,6 − 5,7 3,3 − 4,5 4 ,1 10,8 14 ,8 2,7 5,8 8,7 9,6 3,9 4,3 4,3 0,9 5,4 1, 9 4,9 8,6 8,2 2,8 4,8 4 ,1 2,7 4,9 2,6 5 ,1 8,2 9,8 3,0 4,0 2,6 1, 2 6 ,1 Hm lỉåüng trung bçnh ca ba loi cạ háưu nhỉ giäúng nhau Tuy nhiãn hm lỉåüng axit amin riãng biãût trong thët . hc 11 1. 1. Cá u trục ca cạ, thët 11 1. 2. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1. 2 .1. Hoạ hc ca cạ, thët 15 1. 2 .1. 1. Nhỉỵng âàûc âiãøm hoạ hc thët cạ 15 1. 2 .1. 2 måỵ 18 ,30 9,25 1, 16 81, 1 40 Hiãn vàòn 17 ,90 3,45 1, 27 18 ,0 41 Lẻp 17 ,50 2 ,10 1, 20 79 ,1 42 Häưng di âen 17 ,50 0,56 1, 25 78,2 43 Gi 17 ,40 2,45 1, 07 81, 5