Tài liệu Công nghiệp chế biến hiện đại cá thịt_chương 5 pdf

Chỉång V CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN Â ẢI CẠ, THËT 5.1. CHÃÚ BIÃÚN SN PHÁØM KHÄ BÀỊNG BỈÏC XẢ HÄƯNG NGOẢI 5.1.1. Nhỉỵng khại niãûm cå bn vãư l hc ca cạc quạ trçnh bỉïc xả häưng ngoải Nàm 1980 khi nghiãn cỉïu phäø Màût tråìi, láưn âáưu tiãn Uliam Hersel â phạt hiãûn âỉåüc cạc tia häưng ngoải khäng thãø nhçn tháúy âỉåüc bàòng màõt thỉåìng. Khi di chuøn nhiãût kãú trong trỉåìng ca phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vng khäng nhçn tháú y cọ nhiãût âäü cao nháút, nọ âỉåüc phán bäú mäüt cạch tỉû nhiãn sau mu â. Hçnh 5.1. Âỉåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm ca Hersel Trãn hçnh 5.1, âỉåìng cong R thãø hiãûn vng ca phäø tháúy âỉåüc, âỉåìng cong S thãø hiãûn vng khäng tháúy âỉåüc. Chụng âảt nhiãût âäü cỉûc âải khi kãút thục phäø tháúy âỉåüc, sau mu â. Gi cạc tia ny l tia nhiãût âàûc biãût, nọ khạc vãư cháút 158 lổồỹng so vồùi caùc tia saùng thỏỳy õổồỹc. Nm 1835, Amper õaợ chổùng minh rũng: caùc tia khọng thỏỳy õổồỹc cuợng coù tờnh chỏỳt truyóửn soùng, phaớn xaỷ, phỏn cổỷc vaỡ giao thoa, giọỳng nhổ caùc tia aùnh saùng. Chuùng chố khaùc nhau vóử chióửu daỡi cuớa soùng. Chióửu daỡi soùng cuớa caùc tia khọng nhỗn thỏỳy õổồỹc lồùn hồn chióửu daỡi caùc soùng cuớa caùc tia aùnh saù ng. Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi khaùc vồùi caùc daỷng vóử dao õọỹng õióỷn tổỡ bồới caùc õỷc tờnh sau: tỏửn sọỳ , chióửu daỡi soùng vaỡ tọỳc õọỹ truyóửn soùng J. Chióửu daỡi cuớa soùng tổùc khoaớng caùch giổợa hai õióứm gỏửn nhau nhỏỳt, hay quaợng õổồỡng maỡ soùng truyóửn qua trong thồỡi gian mọỹt chu kyỡ T. Sồ õọử phỏn bọỳ nng lổồỹng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi õổồỹc bióứu dióựn trón hỗnh 5.2. Hỗnh 5.2. Sồ õọử chuyóứn nng lổồỹng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi Tọỳc õọỹ truyóửn dao õọỹng: J = . = ( - tỏửn sọỳ bổùc xaỷ, s -1 ). Bổùc xaỷ cuớa mọỹt tỏửn sọỳ xaùc õởnh õổồỹc goỹi laỡ bổùc xaỷ õồn sừc. Bổùc xaỷ cuớa tọứng caùc tỏửn sọỳ tổỡ 0 õóỳn goỹi laỡ bổùc xaỷ toaỡn phỏửn. Trong mọi trổồỡng coù chố sọỳ khuùc xaỷ n = 1, thỗ tọỳc õọỹ truyóửn dao õọỹng õióỷn tổỡ bũng tọỳc õọỹ aùnh saùng trong chỏn khọng. Nóỳu n 1, thỗ J n C = , ( C - tọỳc õọỹ truyóửn caùc tia bũng tọỳc õọỹ aùnh saùng trong chỏn khọng, C = 2,998.10 8 m/s). Caùc tia coù chióửu daỡi soùng tổỡ 0,77 340àm. Khi gia cọng nhióỷt caùc vỏỷt lióỷu, ngổồỡi ta sổớ duỷng caùc tia họửng ngoaỷi coù chióửu daỡi soùng dổồùi 5 6àm, õọửng thồỡi caùc tia soùng ngừn (chióửu daỡi cuớa soùng gỏửn 1àm) coù yù nghộa lồùn. Chổợ họửng ngoaỷi xuỏỳt phaùt tổỡ chổợ la tinh infra coù nghộa laỡ dổồùi , tổỡ tióỳng ổùc unterhalf coù nghộa laỡ coù vuỡng phọứ nũm sau vaỷch õoớ cuớa phọứ Mỷt trồỡi thỏỳy 159 õổồỹc. Bổùc xaỷ õổồỹc hióứu laỡ quaù trỗnh sinh hay chuyóứn nng lổồỹng bũng caùc soùng õióỷn tổỡ. Cuỡng vồùi saùng lỏỷp thuyóỳt bổùc xaỷ họửng ngoaỷi, caùc nhaỡ baùc hoỹc õaợ phaùt trióứn sổỷ sổớ duỷng caùc tia họửng ngoaỷi trong kyợ thuỏỷt, goỹi laỡ kyợ thuỏỷt họửng ngoaỷi. Nng lổồỹng bổùc xaỷ trong tờnh toa ùn cuọỳi cuỡng chuyóứn thaỡnh nhióỷt. Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi cho ta hióỷu suỏỳt nhióỷt lồùn nhỏỳt õoù laỡ ổu thóỳ sổớ duỷng cho kyợ thuỏỷt sỏỳy. Thổồỡng caùc nguọửn bổùc xaỷ họửng ngoaỷi laỡ nhổợng vỏỷt thóứ cổùng - nhổợng sồỹi toùc cuớa õeỡn hay laỡ nhổợng nguọửn bổùc xaỷ maỡu õen õổồỹc õun noùng õóỳn mọ ỹt nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi caùc vỏỷt thóứ cổùng, gỏy ra sổỷ kờch hoaỷt caùc nguyón tổớ vaỡ phỏn tổớ vỏỷt thóứ do sổỷ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa chuùng. Khi vỏỷt thóứ hỏỳp thuỷ caùc tia họửng ngoaỷi thỗ cổồỡng õọỹ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa caùc phỏn tổớ vaỡ nguyón tổớ trong vỏỷt thóứ tng lón vaỡ gỏy ra sổỷ õun noùng vỏ ỷt thóứ. Sổỷ chuyóứn nng lổồỹng xaớy ra tổỡ mọỹt vỏỷt thóứ coù thóỳ nng chuyóứn nhióỷt lồùn tồùi vỏỷt thóứ coù thóỳ nng nhoớ. Tổỡ lổồỹng nng lổồỹng bổùc xaỷ chung Q (kcal/h) truyóửn cho vỏỷt thóứ trong mọỹt õồn vở thồỡi gian, mọỹt phỏửn Q A õổồỹc hỏỳp thuỷ, phỏửn Q R bở phaớn xaỷ vaỡ mọỹt phỏửn Q D xuyón qua vỏỷt thóứ: Q = Q A + Q R + Q D Tyớ sọỳ Q Q A = A laỡ khaớ nng hỏỳp thuỷ cuớa vỏỷt thóứ. Q Q R = R laỡ khaớ nng phaớn xaỷ. Q Q D = D goỹi laỡ khaớ nng cho qua cuớa vỏỷt thóứ. Nón A + R + D = 1. Mọỹt vỏỷt thóứ ồớ bỏỳt cổù nhióỷt õọỹ naỡo cuợng õóửu hỏỳp thuỷ toaỡn bọỹ tia thỗ õổồỹc goỹi laỡ vỏỷt õen tuyóỷt õọỳi ( A = 1, R = 0, D = 0). Nóỳu caùc tia chióỳu vaỡo vỏỷt thóứ õóửu bở phaớn xaỷ ( R = 1, A = 0, D = 0) thỗ vỏỷt thóứ ỏỳy õổồỹc goỹi laỡ vỏỷt thóứ gổồng hay vỏỷt thóứ trừng. Nóỳu vỏỷt thóứ cho qua tỏỳt caớ caùc tia ( D = 1, A = 0, R = 0) thỗ vỏỷt thóứ õoù õổồỹc 160 goỹi laỡ vỏỷt thóứ cho qua tuyóỷt õọỳi (vỏỷt thóứ trong). Nhổợng õỷc tờnh quang hoỹc cuớa caùc vỏỷt thóứ phuỷ thuọỹc vaỡo chióửu daỡi bổồùc soùng vaỡ nhióỷt õọỹ. Vỗ vỏỷy chuùng cuợng khaùc nhau vóử õỷc tờnh phọứ. Khaớ nng hỏỳp thuỷ cuớa vỏỷt thóứ giọỳng nhau õọỳi vồùi tỏỳt caớ caùc tỏửn sọỳ khọng chố phuỷ thuọỹ c vaỡo nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu maỡ coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi bóử mỷt. Caùc vỏỷt thóứ coù õỷc tờnh lổỷa choỹn phaớn xaỷ, hỏỳp thuỷ vaỡ cho qua, coù nghộa laỡ õỷc tờnh lổỷa choỹn quang hoỹc õỷc hióỷu trong nhổợng vuỡng quang phọứ khaùc nhau. Mọỹt sọỳ nhaỡ nghión cổùu cho rũng caùc vỏỷt thóứ cổùng vaỡ chỏỳt loớng khọng trong suọỳt, coù nghộa laỡ õọỳi vồùi chuùng D = 0 vaỡ A + R = 1. Tuy nhión õaợ chổùng minh rũng phuỷ thuọỹc vaỡo caùc tờnh chỏỳt quang hoỹc trong vuỡng xaùc õởnh cuớa quang phọứ họửng ngoaỷi maỡ khaớ nng cho qua cuớa vỏỷt thóứ tng lón. Nóỳu D = 0 thỗ A = 1 R, coù nghộa laỡ vỏỷt thóứ coù khaớ nng phaớn xaỷ nhoớ, coù khaớ nng hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ ngổồỹc laỷi. Noùi tọứng quaùt, khaớ nng hỏỳp thuỷ phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi vaỡ thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa bóử mỷt vaỡ hỗnh daỷng vỏỷt thóứ. 5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 5.1.2.1. Cồ cỏỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũ ng tia họửng ngoaỷi, nhổợng nguyón từc chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh Sỏỳy laỡ mọỹt quaù trỗnh cọng nghóỷ - hoaù lyù phổùc taỷp cỏửn phaới baớo õaớm khọng chố giổợ õổồỹc caùc tờnh chỏỳt tổỷ nhión cuớa vỏỷt lióỷu maỡ coỡn laỡm tng chỏỳt lổồỹng cuớa saớn phỏứm. Cho nón theo õuùng nguyón từc khoa hoỹc cuớa cọng nghóỷ sỏỳy, phổồng phaùp tióỳn haỡnh quaù trỗnh vaỡ chóỳ õọỹ tọ ỳi ổu cuớa noù cỏửn õổồỹc choỹn dổỷa trón caùc tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm. Trón cồ sồớ õoù taỷo ra nhổợng cỏỳu truùc maùy sỏỳy hồỹp lyù. Khi hỗnh thaỡnh caùc chóỳ õọỹ sỏỳy bổùc xaỷ nhióỷt cỏửn phaới tờnh õóỳn caùc tờnh chỏỳt quang hoỹc cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ nhổợng õỷc õióứm õỷc hióỷu cuớa cồ cỏỳu quaù trỗnh. Caùc nha ỡ nghión cổùu õaợ khaớo saùt nhổợng õỷc trổng quang hoỹc cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ õaợ nóu ra nhổợng qui luỏỷt trao õọứi khọỳi, trao õọứi nhióỷt bón trong vỏỷt lióỷu khi chióỳu tia họửng ngoaỷi. Dổỷa trón nhổợng õióửu õoù coù thóứ hỗnh thaỡnh nhổợng õỷc õióứm mồùi vóử cồ cỏỳu sỏỳy vaỡ gia nhióỷt vỏỷt lióỷu bũng tia họửng ngoaỷi õóứ taỷo ra chóỳ õọỹ cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh. Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi, mỏỷt õọỹ doỡng nhióỷt trón bóử mỷt vỏỷt lióỷu rỏỳt lồùn (khoaớng 20 - 100 lỏửn) so vồùi sỏỳy õọỳi lổu. Do sổỷ taùc õọỹng lỏựn nhau cuớa caùc soùng õióỷn tổỡ vồùi vỏỷt thóứ bở chióỳu saùng, mọỹt phỏửn nng lổồỹng bở vỏỷt thóứ hỏỳp thuỷ, coỡn phỏửn khaùc bở bổùc xaỷ ồớ da ỷng soùng õióỷn tổỡ lỏửn hai. Nng lổồỹng dổồỹc truyóửn cho vỏỷt 161 thãø båíi cạc sọng âiãûn tỉì lm biãún âäøi trảng thại nàng lỉåüng ca cạc phán tỉí v chuøn thnh nhiãût. Phủ thüc vo tênh cháút ca váût thãø bë chiãúu, vo nhiãût âäü ca ngưn bỉïc xả, cạc tia häưng ngoải cọ kh nàng xám nháûp sáu vo ngun liãûu. Khi tàng nhiãût âäü ngưn, chiãưu di sọ ng gim xúng cn chiãưu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi mäüt säú ngun liãûu). Âäü xun ca váût liãûu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: nhỉ cáúu trục (âäü räùng), âàûc tênh quang hc, hm áøm, dảng liãn kãút áøm, chiãưu di bỉåïc sọng v.v. Âäúi våïi mäüt säú thỉûc pháøm, chiãưu sáu xút hiãûn ca cạc tia häưng ngoải so ïng ngàõn khong 7 - 30 mm. Âiãưu quan trng khäng chè tênh chiãưu sáu täúi âa xút hiãûn ca cạc tia m cn tênh âãún mäüt pháưn nàng lỉåüng bỉïc xả xám nháûp vo khong sáu âọ. Theo mäüt säú tạc gi thç nàng lỉåüng xám nháûp åí chiãưu sáu 6 - 7mm l khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn ca dng nàng lỉåüng, nhiãût âäü ca låïp åí khong cạch âo ï tàng lãn mäüt cạch âạng kãø so våïi âun nọng bàòng âäúi lỉu. Cho nãn âun nọng bàòng tia häưng ngoải cọ nhỉỵng âiãøm âàûc trỉng. Nhỉỵng âàûc âiãøm ny liãn quan khäng chè chiãưu sáu tạc âäüng ca tia m cn tạc âäüng sáu sàõc hån âãún cáúu trục phán tỉí ca váût liãûu. Nãúu táưn säú bỉïc xả tạc âäüng gáưn våïi táún säú dao âä üng ca cạc ngun tỉí váût thãø (cäüng hỉåíng) thç biãn âäü dao âäüng cỉåỵng bỉïc ca cạc ngun tỉí s tàng lãn lm cho hãû säú háúp thủ nàng lỉåüng tàng lãn. Theo thuút R. Lecon sỉû tạc âäüng ca cạc tia häưng ngoải trong cạc váût liãûu cọ ngưn gäúc thỉûc váût (hoa, qu), trong nỉåïc, trong cháút bẹo cọ kh nàng lm biãún âäøi cáúu trụ c ca váût thãø, ch úu åí cạc mảch phán tỉí. Âiãưu thụ vë l sỉû tạc âäüng âàûc hiãûu ca cạc tia häưng ngoải tåïi cän trng trãn låïp bãư màût ca hảt. Khi tạc âäüng tåïi hảt bë nhiãùm báøn, hảt cọ mu náu âen s bë tạc âäüng mảnh hån so våïi cạc hảt cọ mu sạng. Cho nãn chè cáưn 50 s âãø tiãún hnh khỉí trng låïp hảt, khäng âỉåüc âun nọng vỉåüt giåïi hản cho phẹp. Bỉïc xả häưng ngoải nh hỉåíng tåïi âàûc tênh nhiãût v trao âäøi khäúi ca váût liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häưng ngoải âäúi våïi cạc váût liãûu dy s tảo nãn trong nọ gradient nhiãût låïn âạng kãø (50 - 250 0 C/cm) so våïi sáúy âäúi lỉu thäng thỉåìng v hiãûn tỉåüng dáùn áøm nhiãût âọng vai tr quan trng. Dng áøm s chuøn vo sáu bãn trong mäüt lỉåüng nhiãût nháút âënh âãø lm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vng bay håi thỉåìng xy ra bãn trong v xy ra mnh liãût åí vng nhiãût âäü cỉûc âải ca váût liãûu. 162 Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi lón caùc vỏỷt lióỷu rọựng bũng phổồng phaùp trao õọứi nhióỷt õọỳi lổu bón ngoaỡi, hióỷn tổồỹng lión quan vồùi sổỷ tuỏửn hoaỡn cuớa khọng khờ, bồới trong caùc ọỳng dỏựn coù aớnh hổồớng tồùi trổồỡng nhióỷt õọỹ vaỡ trổồỡng ỏứm. Do khuóỳch taùn nhióỷt tổồng õọỳi, khọng khờ, nhổ chỏỳt khờ coù khọỳi lổồỹng phỏn tổớ lồùn (à29) seợ chuyóứn dởch theo hổồù ng cuớa doỡng nhióỷt (bón trong vỏỷt thóứ), coỡn hồi nổồùc (à=18) tổỡ nhổợng lồùp bón trong cuớa vuỡng bay hồi seợ chuyóứn dởch tồùi bóử mỷt vỏỷt thóứ vaỡ vaỡo mọi trổồỡng. Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi, trổồỡng nhióỷt õọỹ cuớa nguyón lióỷu phuỷ thuọỹc vaỡo õọỹ xỏm nhỏỷp cuớa vỏỷt lióỷu, vaỡo chióửu daỡy, nhióỷt õọỹ vaỡ tọỳc õọỹ cuớa mọi trổồ ỡng trong phoỡng sỏỳy. Sỏỳy caùc vỏỷt lióỷu ỏứm bũng tia họửng ngoaỷi, cuợng nhổ caùc phổồng phaùp thọng thổồỡng xaớy ra hai giai õoaỷn, trong õoù õọỹng lổỷc cuớa õọỹ dỏựn ỏứm vaỡ õọỹ dỏựn ỏứm nhióỷt õoùng vai troỡ quan troỹng. Trong trổồỡng hồỹp nhióỷt õọỹ cuớa mọi trổồỡng thỏỳp hồn nhióỷt õọỹ cuớa bóử mỷt vỏỷt lióỷu (khi hóỷ sọỳ dỏựn ỏứm cuớa vỏỷt lióỷu tổồng õọỳi lồùn), tng tọỳc õọỹ cuớa khọng khờ laỡm giaớm tọỳc õọỹ sỏỳy ồớ chu kyỡ õỏửu do thaới nhióỷt lồùn tổỡ bóử mỷt vỏỷt lióỷu. ỷc trổng cuớa caùc õổồỡng tọỳc õọỹ sỏỳy ồớ chu kyỡ hai phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt vaỡ kờch thổồùc cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ vaỡo chóỳ õọỹ chióỳ u tia họửng ngoaỷi. Hióỷu quaớ sỏỳy õổồỹc tng lón khi ổùng duỷng chióỳu giaùn õoaỷn vaỡ ổùng duỷng phổồng phaùp õọỳi lổu - bổùc xaỷ tọứng hồỹp. Chióỳu giaùn õoaỷn trong mọỹt sọỳ trổồỡng hồỹp cho hióỷu quaớ tọỳt do giaớm thồỡi gian cuớa quaù trỗnh vaỡ giaớm tióu hao nng lổồỹng do õoù laỡm tng chỏỳt lổồỹng cuớa saớn phỏứm, õỷc bióỷt khi sỏỳy caùc vỏ ỷt lióỷu daỡy chởu nhióỷt. Nhióỷt õọỹ tọỳi ổu cuớa khọng khờ phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt cuớa vỏỷt lióỷu, vaỡo trở sọỳ hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm (õọỹ dỏựn ỏứm), vaỡo hóỷ sọỳ gradient nhióỷt, vaỡo õọỹ xỏm nhỏỷp cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ kờch thổồùc cuớa noù. Nóỳu giaớm tọỳc õọỹ sỏỳy do tọứn thỏỳt nhióỷt tổỡ bóử mỷt vỏỷt lióỷu vaỡo mọi trổồỡng xung quanh lồùn hồn hióỷu ổùng dỏựn nhióỷt ỏứm khi thọứi khọng khờ laỷnh vaỡo vỏỷt lióỷu thỗ seợ tng nhióỷt õọỹ cuớa khọng khờ trong phoỡng sỏỳy. ặẽng duỷng tia họửng ngoaỷi khi sỏỳy caùc vỏỷt lióỷu coù sổùc ỗ ỏứm (caùc vỏỷt lióỷu naỡy coù hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm nhoớ, coù nghộa laỡ quaù trỗnh sỏỳy bở giồù i haỷn bồới trao õọứi khọỳi bón trong) seợ cho hióỷu ổùng cao nhỏỳt. Trong trổồỡng hồỹp naỡy tng cổồỡng õun noùng vỏỷt lióỷu seợ coù khaớ nng laỡm tng hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm ồớ bón trong vỏỷt lióỷu. ióửu õaùng chuù yù laỡ ổùng duỷng chióỳu tia họửng ngoaỷi ồớ chu kyỡ sỏỳy õỏửu tión khi nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu khọng cao thỗ cổồỡng õọỹ trao õọứi nhióỷt cuớa tia õaỷt cổỷc õaỷi. 163 Khi choỹn chóỳ õọỹ chióỳu cỏửn õóử cỏỷp õóỳn nhổợng õỷc õióứm cọng nghóỷ cuớa vỏỷt lióỷu. Nhổợng vỏỷt lióỷu cỏửn giổợ giaù trở sinh hoỹc (vitamin, ferment .) cỏửn giaớm cổồỡng õọỹ chióỳu, õióửu õoù dỏựn õóỳn laỡm tng thồỡi gian cuớa quaù trỗnh. ọỳi vồùi nhổợng saớn phỏứm nhổ thóỳ tọỳt nhỏỳt laỡ ổùng duỷng caùc phổồng phaùp gia cọng tọứng hồỹp (nhổ sỏỳy õọỳi lổu - bổùc xaỷ, chióỳu giaùn õoaỷn). ọỳi vồùi caùc quaù trỗnh sổớ duỷng nhióỷt cao nhổ nổồùng baùnh, rang haỷt caỡ phó, ca cao, hun khoùi caù v.v., ổùng duỷng chióỳu tia họửng ngoaỷi cho ta hióỷu ổùng cao. Trong mọựi trổồỡng hồỹp cuỷ thóứ, khi choỹn chóỳ õọỹ sỏỳy bổùc xaỷ cỏửn phaới õóử cỏỷp õóỳn caùc õỷc õióứm cồ ba ớn cuớa saớn phỏứm - cọng nghóỷ, quang hoỹc vaỡ trao õọứi khọỳi. Chuùng ta haợy khaớo saùt cọng nghóỷ sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi cho mọỹt sọỳ thổỷc phỏứm. 5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt a) Sỏỳy caù ặẽng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong caùc nhaỡ maùy chóỳ bióỳn caù coù nhióửu ổu vióỷt. Thồỡi gian gia cọng õổồỹc ruùt ngừn khoaớng 2 - 3 lỏửn, nỏng cao caùc chố sọỳ chỏỳt lổồỹng vóử muỡi vở, maỡu sừc vaỡ hỗnh daỷng saớn phỏứm. Kóỳt quaớ caỡng cao hồn khi aùp duỷng chóỳ õọỹ sỏỳy lión tuỷc. Hióỷn taỷi ồớ Nga, Phaùp, Myợ, ổùc . õa ợ aùp duỷng gia cọng sỏỳy sồ bọỹ caù õóứ hun khoùi. Coù thóứ chia ra laỡm ba giai õoaỷn trong quaù trỗnh hun khoùi caù coù sổớ duỷng nguọửn bổùc xaỷ họửng ngoaỷi: sỏỳy sồ bọỹ, hun khoùi vaỡ sỏỳy sồ bọỹ lỏửn hai. Hỗnh 5.3 chố tọứ hồỹp thióỳt bở hun khoùi cuớa nhaỡ maùy õọử họỹp Astrakhan duỡng õóứ saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm cho õọử họỹp caù . Caù õọỳi coù kờch thổồùc 7 - 12mm, caù trờch coù chióửu daỡi 15 - 22 cm sau khi cừt õỏửu vỏy, caùc bọỹ phỏỷn bón trong vaỡ muọỳi sồ bọỹ cho vaỡo tọứ hồỹp hun khoùi. Caù õọỳi õổồỹc treo lón xờch taới vaỡ chuyóứn lión tuỷc trong buọửng 1 õóứ sỏỳy sồ bọỹ. Trong buọửng õờnh 2 panen bổùc xaỷ nhióỷt 2 . Sau õoù caù õổồỹc chuyóứn qua buọửng hun khoùi 7 vaỡ cuọỳi cuỡng cho qua buọửng 3 õóứ sỏỳy laỷi. Trong buọửng sọỳ 3 coù õóỳn bọỳn panen sọỳ 8 . Khoùi õổồỹc taỷo ra tổỡ nguọửn taỷo khoùi sọỳ 6 . óứ tng cổồỡng quaù trỗnh laỡm laỷnh khoùi trón bóử mỷt saớn phỏứm sổớ duỷng doỡng õióỷn cao thóỳ (40 000 - 43 000 W). Doỡng õióỷn phaùt ra tổỡ nguọửn maùy AFA 18/72: cổỷc dổồng taùc õọỹng tồùi xờch taới 5 duỡng õóứ chuyóứn caù, coỡn cổỷc ỏm taùc õọỹng tồùi caùc õióỷn cổỷc 4 õổồỹc laỡm tổỡ hồỹp kim nicrom (õổồỡng kờnh 0,8mm, chióửu daỡi 4,8m). 164 Hỗnh 5.3. Tọứ hồỹp thióỳt bở hun khoùi cuớa nhaỡ maùy õọử họỹp Astrakhan Thồỡi gian hun khoùi caù õọỳi 21,5 phuùt trong õoù sỏỳy sồ bọỹ 2 phuùt ồớ nhióỷt õọỹ 90 - 100 0 C, sỏỳy sồ bọỹ lỏửn hai laỡ 4 phuùt ồớ nhióỷt õọỹ 150 - 165 0 C. Caùc thọng sọỳ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù trờch: sỏỳy sồ bọỹ ồớ nhióỷt õọỹ 100 - 120 0 C trong voỡng 6,5 phuùt (khoaớng caùch giổợa caùc panen vaỡ saớn phỏứm 150mm), thồỡi gian sỏỳy lỏửn hai ồớ nhióỷt õọỹ 140 - 150 0 C trong voỡng 13 phuùt (khoaớng caùch 170mm). Tọứn hao khọỳi lổồỹng trong quaù trỗnh hun khoùi 20 - 22%, õọỹ ỏứm cuọỳi cuớa saớn phỏứm 67 - 69%, nng suỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 75 - 80kg/h. b) Sỏỳy thởt Tổỡ lỏu ngổồỡi ta õaợ ổùng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong cọng nghióỷp chóỳ bióỳn thởt. ặẽng duỷng sỏỳy thởt vaỡ caùc saớn phỏứm tổỡ thởt bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi õaợ ruùt ngừn thồỡi gian gia cọng nhióỷt vaỡ tióu dióỷt mọỹt phỏửn caùc vi sinh vỏỷt cổ truù trong nguyón lióỷu. óứ sỏỳy thởt lồỹn thn trổồùc khi hun khoùi (thởt ổồùp muọỳi) treo thởt coù bóử daỡy 50mm giổợa caùc panen bổùc xaỷ. Khoaớng caùch giổợa caùc panen coù thóứ thay õọứi. 165 Khung panen âỉåüc lm tỉì sàõt gọc ph båíi låïp thẹp lạ cọ bãư dy 2,5 mm. Panen âỉåüc âun nọng nhåì l xo âiãûn. Trong quạ trçnh hun khọi cọ hai láưn chëu sỉû tạc âäüng ca bỉïc xả häưng ngoải (trỉåïc v sau khi hun khọi). Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäư sáúy thët bàòng bỉïc xả häưng ngoải (M). Thët âỉåüc âỉa vo v láúy ra åí cỉía 1 . Bàng ti cạp 2 chuøn thët vo phng sáúy 3 âãø sáúy så bäü. Trong phng sáúy så bäü âàût cạc ân häưng ngoải 4 . Sau âọ sn pháøm âỉåüc âỉa vo phng hun khọi 6 . Khọi âỉåüc tảo ra tỉì ngưn khọi 5 . Khọi âỉåüc lm lảnh ngay trãn bãư màût sn pháøm. Sau khi hun khọi cho sn pháøm qua phng 7 , tải âáy cạc ngưn bỉïc xả häưng ngoải cọ kh nàng gia cäú låïp cháút hun khọi trãn bãư màût thët. Sn pháøm âỉåüc lm lảnh trãn nhạnh bàng chuưn thỉï hai âãø âỉa ra ngoi. Hçnh 5.4. Så âäư thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khọi thët Thåìi gian sáúy så bäü trỉåïc khi hun khọi 10 - 15 phụt, khäúi lỉåüng thët gim 2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khọi khong 9 - 10 phụt v khäúi lỉåüng gim 1 - 2%. Trong quạ trçnh hun khọi do tỉû bäúc håi, khäúi lỉåüng gim tỉì 1 - 2,5%. Khi nhiãût âäü cạc panen bỉïc xả 250 - 300 0 C cạc tia häưng ngoải xám nháûp sáu khong 1 - 1,5mm. Viãûc sỉí dủng cạc ân häưng ngoải cho phẹp khäng chè lm gim thåìi gian gia cäng nhiãût m cn lm gim hao hủt sn pháøm khong 1%. ÅÍ Canada ngỉåìi ta ỉïng dủng bỉïc xả häưng ngoải âãø cháưn thët. Khi cháưn bàòng phỉång phạp thỉåìng thç thåìi gian gia cäng khong 6 phụt v máút mạt khäúi lỉåüng 30%, c n khi gia cäng bàòng bỉïc xả häưng ngoải thç tỉång ỉïng 5 phụt v 15%. Sau khi cháưn bàòng bỉïc xả häưng ngoải sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao hån (cháút thåm, mu sàõc v cáúu trục). 166 5.2. CHÃÚ BIÃÚN CẠ, THËT KHÄ BÀỊNG PHỈÅNG PHẠP SÁÚY THÀNG HOA 5.2.1. L thuút vãư sáúy thàng hoa Mäüt säú ngun liãûu (cháút hoảt hoạ sinh hc) cáưn sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè cáưn tàng mäüt êt nhiãût âäü cng gáy nãn sỉû gim âạng kãø cạc tênh cháút cäng nghãû ca ngun liãûu. Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi ạp sút ca khê quøn lm cho quạ trçnh sáúy xy ra ráú t cháûm. Våïi mủc âêch tàng cỉåìng quạ trçnh sáúy cho cạc ngun liãûu khäng bãưn nhiãût thỉåìng dng phỉång phạp chán khäng âãø sáúy. Cỉåìng âäü (lỉåüng nỉåïc) bäúc håi Q l hm cạc thäng säú sau: tênh cháút cäng nghãû x TCCN , nhiãût âäü sáúy t 0 s , thåìi gian sáúy τ s v ạp sút sáúy P s : Q = f ( x TCCN , t 0 s , τ s , P s ) Täúi ỉu hoạ quạ trçnh bäúc håi cọ nghéa l phi tçm Q max . Âãø trë säú Q cọ giạ trë cỉûc âải thç cạc thäng säú phi cọ âiãưu kiãûn sau: x TC CN x opt t 0 s t 0 s min τ s τ s min P s P chán khäng Viãûc gim ạp sút s lm tàng âạng kãø cỉåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú truưn khäúi (hãû säú ny t lãû nghëch våïi ạp sút). Quạ trçnh sáúy chán khäng xy ra trong thiãút bë kên, nãn truưn nhiãût bàòng âäúi lỉu l khäng âạng kãø. Âãø giỉỵ âỉåüc cỉåìng âäü sáúy xy ra mäüt cạch âạng kãø trong chán khäng, phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho vá ût liãûu sáúy âãø lm bäúc håi cháút lng âọ l phỉång phạp truưn nhiãût tỉì bãư màût âun nọng (phỉång phạp sáúy tiãúp xục) hồûc bàòng phạt xả tỉìì mng âun nọng (phỉång phạp sáúy bàòng tia häưng ngoả). Vç váûy sáúy chán khäng theo phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho ngun liãûu l sáúy tiãúp xục hay sáúy bàòng bỉïc xả häưng ngoa ûi trong cạc âiãưu kiãûn chán khäng. Sáúy thäng thỉåìng cọ nghéa l sáúy åí ạp sút khê quøn P = 760 mmHg v khäng khê mang áøm ra ngoi. Nhỉng nãúu ạp sút khong 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuøn håi nỉåïc tỉì bãư màût váût liãûu ra ngoi âọng vai tr quút âënh. Trong trỉåìng håüp ny, mäüt pháưn áøm ca váût liãûu do bäúc håi mảnh chuøn thnh âạ. Viãûc tạch áøm xy ra bàòng con 167 [...]... Bng 5. 1 Cạc thäng säú cå bn khi sáúy thàng hoa Thët bàm viãn Thët bàm viãn Ngun liãûu Cạ sàõc lạt Cạ bàm viãn Cạ bàm viãn Hm áøm âáưu U0, kg/kg 3,02 2 ,54 3,73 3,40 3,44 Hm áøm cúi Uc, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12 Thåìi gian sáúy, phụt 810 830 860 1000 7 85 Thåìi gian lảnh âäng, phụt 80 40 70 110 50 Thåìi gian thàng hoa, phụt 3 45 370 4 15 720 390 -6 -12 -11 -11 -7÷-12 21- 25 13 ,5 20 19 18 ,5 1 ,5 2 1 ,5 3... cọ thãm dung dëch mu Cạc bỉåïc tiãún hnh khạc nhỉ mủc 5. 5.1.3 5. 5.1 .5 Täm vàût âáưu Täm loải 2 hay loải 1 åí trãn âem vàût âáưu, rụt hãút rüt, phán cạc cåỵ sau: 31 - 40 con/pound 51 - 70 con/pound 41 - 50 con/pound 71 - 90 con/pound Cạc bỉåïc tiãún hnh khạc theo âụng qui trçnh sn xút täm he b âáưu 5. 5.1.6 Täm chên bọc v ỉåïp âäng • Qui trçnh: 1 85 Ngun liãûu ⎯→ Chn ⎯→ Rỉía ⎯→ Lüc ⎯→ Trạng nỉåïc l bọc... 15 phụt • Phán cåỵ: Theo trng lỉåüng tỉìng miãúng, cạc cåỵ: 1 - 1 ,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 454 - 681g 1 ,5 - 2 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 681 - 908g 2 - 2 ,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 908 - 1135g 2 ,5 - 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 11 35 - 1362g > 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l > 1362 g • Gọi giáúy bọng: Tỉìng miãúng thët philã trỉåïc khi gọi phi âảt u cá u... so våïi âạ l 2/1 • Rỉía: Khay täm â vảch âáưu rỉía lải nỉåïc lảnh 8-100C v âãø rạo nỉåïc 15 phụt • Phán cåỵ: Tênh säú thán täm trong 1 pound (pao) (âån vë Anh 1 pound = 454 g) cọ: 8-12 con/pound 13- 15 con/pound 16-20 con/pound 21- 25 con/pound 181 26-30 con/pound 31- 35 con/pound 36-40 con/pound 41 -50 con/pound 51 -70 con/pound 71-90 con/pound 91-100 con/pound • Xãúp khn: Täm trỉåïc khi xãúp khn phi sảch,... nỉåïc âạ nh, càõt b pháưn âáưu cọ viãưn náu v diãưm xung quanh cho âẻp • Rỉía: Rỉía lải trong nỉåïc lảnh 8 - 100C v âãø rạo nỉåïc 15 phụt • Phán cåỵ: Theo trng lỉåüng tỉìng miãúng: Mäùi miãúng cọ: 50 - 100g 351 - 50 0g 101 - 200g 50 1 - 1000g 201 - 350 g v 1000g • Xãúp khn: − u cá u khi xãúp: âạy khn phi âàût åí màût trại ghi r cåỵ, mäùi khn chè xãúp mäüt cåỵ Mỉûc phi sảch tràõng khäng cọ chäù âen, náu v... säúng: cọ mi tanh tỉû nhiãn Dảng chên cọ mi cạ ỉån, thët båí, thët âàûc trỉng riãng cho tỉìng loải cạ Mi vë Dảng säúng: cọ mi khọ chëu Dảng chên thåm ngon âáûm â cọ nhảt, mi lả 5. 5 SN XÚT TÄM ỈÅÏP ÂÄNG 5. 5.1 Sn xút täm he ỉåïp âäng 5. 5.1.1 Täm he b âáưu ỉåïp âäng • Phán loải täm: Täm he b âáưu ỉåïp âäng l loải täm phi bo âm tỉåi theo âụng tiãu chøn, trỉåïc khi âỉa vo sn xút phán lm ba loải: − Loải 1: täm... säú sn pháøm cạ - thët Hçnh 5. 7a Âỉåìng cong âäüng hc thët bàm 170 Hçnh 5. 7b Âỉåìng cong âäüng hc sáúy cạ (cạ sáúy càõt khục) Trãn hçnh 5. 7a chè cạc âỉåìng cong âäüng hc sáúy thët bàm Nhiãût âäü ca häùn håüp håi - khê trong bưng thàng hoa 20 - 250 C Ạp sút dỉ 1 - 2 mmHg Chu k tỉû lm lảnh âäng 50 phụt Trong thåìi gian ny hm áøm ca váût liãûu gim tỉì 3 2,8 kg/kg chu k thàng hoa 350 phụt Cúi giai âoản ny... vo nỉåïc lảnh 8 - 100C mäüt láưn nỉỵa âãø rạo nỉåïc 15 phụt • Phán cåỵ: Tênh säú täm bọc v trong 1 pound ( 454 g) cọ cạc cåỵ: 8-12 con/pound 26-30 con/pound 13- 15 con/pound 31- 35 con/pound 16-20 con/pound 36-40 con/pound 21- 25 con/pound • Xãúp khn: Täm khi xãúp khn phi cọ mu tỉû nhiãn, khäng cọ mu â gảch läúm âäúm, mi tỉû nhiãn Täm bọc v xãúp khn 5 pound xãúp 2360 g, xãúp tỉìng con cong vãư mäüt phêa,... âäng: Thåìi gian ỉåïp âäng 3 h åí nhiãût âäü −30 âãún − 350 C âãø khi nhiãût âäü trong tám cạ âảt −120C l âỉåüc • Bo qun: Ỉåïp âäng xong cho cạ vo hm cactäng, mäùi hm chỉïa cng cåỵ cạ Cạ xãúp vo hm cactäng trng lỉåüng: 20pound +5% (nãúu tênh ra kilägam l 9, 05 kg + 0,45kg = 9,5kg kãø c giáúy bọng kênh) Nhiãût âäü phng bo qun nhỉ â qui âënh trãn (−180C) 5. 4.2 Qui trçnh sn xút cạ häưng, cạ song ngun con b rüt... con/kg 50 0 - 600 con/kg • Pha dung dëch mu: Cho 50 0ml dung dëch mu â sáùm mảnh vo 33lit nỉåïc Dung dëch mu â sáùm mảnh âãø láu dãù bë biãún mu, nãn trong sn xút cá n pha chãú mu âãún âáu thç dng âãún âọ, dung dëch khäng âãø láu quạ 8h • Nhüm mu: Mäùi m nhüm chỉìng 1kg täm trong räø thỉa, nhụng täm vo dung dëch nhüm v qúy âo nhẻ Cåỵ täm, con/kg Thåìi gian nhüm, s 50 - 100 35 - 40 101 - 200 30 - 35 201 . 3 45 370 4 15 720 390 Nhiãût âäü ngun liãûu, 0 C -6 -12 -11 -11 -7÷-12 Nhiãût âäü thàng hoa, 0 C 21- 25 13 ,5 20 19 18 ,5 p sút dỉ, mmHg 1 ,5 2 1 ,5 3 1 ,5 5.2.3 õọỹ 45 0 C vaỡ P = 1 mmHg ọỳi vồùi caù sừc laùt (hỗnh 5. 5.b) thồỡi gian õóứ taùch ỏứm tổỡ 3, 75- 0, 15 kg/kg khoaớng 14 h. Aùp suỏỳt trung bỗnh cuớa họựn hồỹp