5.4.1. Sản xuất cá phèn nguyên con ướp đông
• Qui trỗnh:
Nguyên liệu ⎯→ Chọn ⎯→ Rửa sạch ⎯→ Phân loại ⎯→
⎯→ Bao gói ⎯→ Ướp đông bảo quản
• Nguyên liệu: Được rửa sơ bộ, chọn lại những con tốt đúng tiêu chuẩn.
• Rửa sạch: Từng con dưới vòi nước chảy, nhất là phần mang rửa lại nước lạnh 8-100C một lần nữa, để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ: Theo trọng lượng con.
Trọng lượng mỗi con nặng: 140 - 170g 171 - 195g 196 - 230g 231 - 290g 291 - 390g 391 - 500g
• Bao gói: Lấy giấy bóng kính gói cá, cá trước khi gói phải đạt yêu cầu (có thể xếp theo khuôn):
- Màu sắc tươi sáng, da không xây xát, không có vết thương, vảy tróc không đáng kể.
- Mắt sáng lồi bình thường, bụng chắc đàn hồi, mang sạch, đỏ.
Gói giấy bóng từng con, cá gói có hình tự nhiên xếp một cỡ cá rời từng con và có giấy ghi cỡ cá.
• Ướp đông: Thời gian ướp đông 3 h ở nhiệt độ −30 đến −350C để khi nhiệt độ trong tâm cá đạt −120C là được.
• Bảo quản: Ướp đông xong cho cá vào hòm cactông, mỗi hòm chứa cùng cỡ cá. Cá xếp vào hòm cactông trọng lượng: 20pound +5% (nếu tính ra kilôgam là 9,05 kg + 0,45kg = 9,5kg kể cả giấy bóng kính).
Nhiệt độ phòng bảo quản như đã qui định trên (−180C).
5.4.2. Qui trình sản xuất cá hồng, cá song nguyên con bỏ ruột ướp õọng
• Qui trỗnh:
Nguyên liệu ⎯→ Rửa ⎯→ Mổ bụng ⎯→ Rửa ⎯→ Xếp khay ướp õọng ⎯→ Bao gọi ⎯→ Baớo quaớn.
• Nguyên liệu: Chọn những con cá đủ tiêu chuẩn tươi.
• Rửa: Cá trước khi mổ bụng phải rửa sạch nhớt và rửa sạch mang.
• Mổ bụng: Mổ thẳng từ hậu môn tới hết ngực, đường mổ thẳng, ngay ngắn, moi hết nội tạng, riêng bong bóng không cần lột.
• Rửa lại: Cho sạch máu, nhớt ở trong bụng và thân cá, phải rửa sạch bằng nước lưu động.
• Xếp khay: Cá sau khi rửa để ráo nước 15 phút rồi xếp vào khay không gỉ, xếp con nọ kề con kia, đổi đầu đuôi, không được chồng con nọ lên con kia, xếp xong để vào kho ướp đông.
• Ướp đông: Ướp đông ở nhiệt độ -30 đến -350C trong thời gian khoảng 6 h khi nhiệt độ đạt -120C ở trung tâm cá là được. Thời gian ướp đông phụ thuộc vào cỡ cá.
Cỡ 1 - 3kg thời gian ướp là 5 h 3 - 6kg thời gian ướp là 6 h
> 6kg thời gian ướp là 6 h 30 phút
• Bao gói: Cá ướp đông xong cho vào túi polyetylen hàn kín, rồi xếp vào thùng cactông, công việc bao gói tiến hành ở phòng có nhiệt độ -8 đến -120C.
Trọng lượng cá cho vào mỗi hòm 20,6kg, mỗi hòm cactông chỉ xếp những cá cùng loại và cùng cỡ: 1 - 2 kg/con
2 - 3 kg/con 3 - 4 kg/con 4 - 5 kg/con 5 - 6 kg/con
Các thùng cactông được đưa vào phòng lạnh −180C để bảo quản.
5.4.3. Qui trình sản xuất cá hồng philê ướp đông
• Qui trỗnh:
Nguyên liệu rửa sạch ⎯→ Đánh vảy ⎯→ Rửa ⎯→ Lọc philê ⎯→ Rửa phân cỡ ⎯→ Gói ⎯→ Ướp đông ⎯→ Bao gói bảo quản
• Nguyên liệu: Trước khi sản xuất phải rửa sạch trong nước lưu động.
• Đánh vảy: Toàn bộ thân cá, chú ý đánh vảy ở lườn và phần bụng cho sạch, rửa lại dưới vòi nước chảy.
• Philê: Dùng dao mỏng, thái cắt xiên phía gần mang, lách dưới phía đuôi
dọc theo lườn rồi lách ngược lên lấy thịt philê. Thịt philê phải không có xương, mặt cắt tương đối nhẵn, lách xong rửa sạch thịt trong nước lưu động, hoặc dưới vòi nước chảy, cắt bỏ phần da thừa ở lườn, cắt bỏ phần da thịt phía gần đầu (chỗ giáp cơ lườn và bụng cho hết xương).
Rửa sạch trong nước lạnh 8 - 100C, để ráo nước 15 phút.
• Phân cỡ: Theo trọng lượng từng miếng, các cỡ:
1 - 1,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 454 - 681g 1,5 - 2 pound/miếng, tính ra một miếng là 681 - 908g 2 - 2,5 pound/miếng, tính ra một miếng là 908 - 1135g 2,5 - 3 pound/miếng, tính ra một miếng là 1135 - 1362g
> 3 pound/miếng, tính ra một miếng là > 1362 g
• Gói giấy bóng: Từng miếng thịt philê trước khi gói phải đạt yêu cầu sau:
hết vảy, xương, máu, không có tạp chất, giấy bóng phải kín, mỗi loại philê có giấy ghi cỡ, gói xong xếp vào khay không gỉ đem ướp đông ngay.
• Ướp đông: Thời gian ướp đông 3 h nhiệt độ ướp đông -30 đến -450C khi nhiệt độ sản phẩm đạt -120C là được.
• Bao gói bảo quản: Ướp đông xong cho sản phẩm vào hòm cactông, mỗi hòm chỉ xếp một cỡ, trọng lượng tịnh mỗi hòm 30kg, cần cân 31 kg kể cả giấy bọng kênh.
5.4.4. Chỉ tiêu chất lượng cá nguyên con mổ ruột (cá hồng, song, kẽm)
Chè tiãu Loải 1 Loải 2
Hỗnh dảng
Bề mặt cá sáng, sạch, không có nhớt, vảy bám chắc vào thân khọng bở bong ra
Bề mặt cá xám, không bóng, có nhớt, bẩn, vảy không bám chắc vào thân Mắt Lồi, trong suốt, con nguyờn vẹn Mắt lừm hoặc thụt mờ đục, nhón cầu vỡ Mang Đỏ tươi, sạch không nhớt, có mùi
tanh tổỷ nhión
Đỏ sẩm hoặc xám nhợt nhạt, có mùi khọ chởu
Buûng
Sảch nọỹi tảng vaỡ mạu õọng, cọ mùi tanh tự nhiên, hậu môn hơi thuût vaìo trong
Chỉa sảch nọỹi tảng vaỡ mạu, cọ muỡi họi, hậu môn hơi lồi ra ngoài
Muỡi vở
Dạng sống: có mùi tanh tự nhiên.
Dạng chín thơm ngon đậm đà có đặc trưng riêng cho từng loại cá
Dạng sống: có mùi khó chịu.
Dạng chín có mùi cá ươn, thịt bở, thịt nhảt, muìi lả