I.Tổng quan chung về enzymEnzym là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học. Là chất xúc tác sinh học có ý nghĩa đặc biệt quan trọng như: cường lực xúc tác lớn, sự chuyển hóa cơ chất mạnh,...Hiện nay, việc sản xuất các loại chế phẩm enzym đã và đang phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzym bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Các chế phẩm enzym phổ biến như amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, glucooxydase,…được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau: trong nông nghiệp, trong hóa học,…Enzym là một công cụ hữu hiệu để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi. Protease của nấm mốc và vi khuẩn phối hợp với amylase tạo thành hỗn hợp enzym dùng làm sức ăn gia súc, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi gia súc và gia cầm. Việc sử dụng protease trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng khóm để bổ sung vào quá trình chế biến thịt bò, nấu chân giò với đu đủ xanh,…mà thực chất là sử dụng các enzym papain, bromelain, ficin. Trong chế biến thủy sản, tăng lượng nước mắm nhờ thủy phân protein thành các acid amin làm tăng hiệu suất thu hồi đạm của nước mắm.
[...]... tránh những biến đổi ngòai ý muốn, giảm tổn thất chất dinh dưỡng Ở 1000C các men này dễ bị vô hoạt Khử trùng: trong quá trình chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi trùng xâm nhập lên bề mặt cho nên việc hấp/ luộc có thể giết chết hầu hết vi sinh vật Các quá trình phân giải trong thịt Enzyme pepsin: Thủy phân thịt Enzyme catepsin: Nó thuỷ phân protein và một số mạch peptit thành axit amin Enzyme gelatinaza... trình 4.5.1 Xử lý nguyên liệu Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau” 31 Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không... Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời... tan trong nước có thể tiêu hóa được Nâng cao chất lượng sản phẩm: những mùi vị không tốt trong sản phẩm qua quá trình hấp luộc có thể bị đuổi đi Ví dụ: các este có mùi hăng, các sunfua, các chất có vị đắng qua quá trình hấp/luộc cũng có thể bị hòa tan Vô hiệu hóa các men trong thịt (men protease, cathesin, lipase…) Mục đích quan trọng của quá trình hấp luộc là đình chỉ hoạt động của các men trong thịt. .. thành rượu và các acide hữu cơ 4.3 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 4.3.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ ba trở về sau Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide Đây là nhóm thủy phân enzyme trung... men - chế biến chượp cổ truyền 32 Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền: - Phương pháp đánh khuấy: Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp... 10oC trong 3-4h cho đến khi khối thịt mềm Sau đó thịt được cắt nhỏ thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễ định lượng và xếp hộp 1.2.2 Bổ sung enzym Pha dung dịch làm mềm thịt theo cách tính như sau 19,5-33,2 MCU/ml dung dịch ướp/cm2 diện tích mặt ngoài của miếng thịt Sau đó để thịt trong dung dịch ướp trong 5 phút a) Enzym papain Papain là một protease điển hình được ứng dụng nhiều trong. .. mặt trong thịt tiết ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu) Protein proteaza polypeptid + axit amin Enzyme proteaza có cơ chế xúc tác phản ứng hai bước chính (Barrett, 1994): - Bước 1, acyl hóa: hình thành liên kết cộng hóa trị giữa nhóm -OH của serine với nguyên tử cácbon trong nhóm cácboxyl... muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí Nh3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống... chế thành nước mắm 150N Công thức pha đấu chéo: Myoglobin Ủ (2 ngày) Cá + muối Lên men (6 – 12 tháng) Chượp chín Chiết rút Nước mắm cốt Xương thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 (6 – 12 tháng) *Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến: Hình 8: Quy trình chế biến nước mắm cải tiến 5 Ứng dụng enzyme để sản xuất thức ăn chăn nuôi Thức ăn và nuôi dưỡng là một khâu quan trọng trong quá trình sản chăn nuôi Trong . dụng trong công nghiệp chế biến thịt-cá 1. Protease -enzym là nhóm enzym phổ biến trong công nghiệp chế biến thịt-cá Nhóm enzym protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH) n trong. chế phẩm enzym phổ biến như amylase, protease, catalase, cellulase, lipase, gluco-oxydase,…được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khác nhau: trong nông nghiệp, trong hóa học,… Enzym là. nhiệt thấp hơn papain ở trong nhựa, do trong nhựa còn chứa các protein khác có tác dụng bảo vệ papain. 6 Papain trong dung dịch NaCl giữ ở 4 o C bền trong nhiều tháng. Trong dung dịch dẫn xuất