Đang tải... (xem toàn văn)
Enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thể. Điểm rất đặc biệt của enzyme là chúng hoạt động trong điều kiện ôn hòa giống như nhiệt độ ôn hòa của cơ thể sinh vật. Trong khi đó, các chất hóa học cần phải có nhiệt độ cần thiết cho phản ứng. Nhiệt độ càng cao, tốc độ xúc tác phản ứng hóa học càng cao.
[...]... bởi enzyme protease - Làm nội nhũ mềm 11 3.2.3.1 Enzyme trong quá trình ươm mầm - Tác động của Sitase (β – glucanase – pentosanase) Sitase là nhóm enzyme thủy phân thành hemixenlulo, cấu tử chủ yếu của thành tế bào thành các hợp chất trung gian, sau đó thành đường đơn pentose, hexose và các sản phẩm khác Sitase hoạt động trước các enzyme khác, và nó bắt đầu tác động của mình ở phần gần nội nhũ Trong. .. dạng không hoà tan trong tinh bột về dạng hoà tan, chúng sẽ cùng với những chất hoà tan trong tinh bột gạo thành chất hoà tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ thống enzyme sẵn có trong malt Bao gồm các quá trình thủy phân quan trọng: thủy phân tinh bột, thủy phân β-glucan và thủy phân protein 3.2.6.1 Quá trình thủy phân tinh bột Tinh bột được thuỷ phân thành đường và dextrin Quá trình thuỷ phân... Các acid amin tan trong dịch thấm vào hạt và phân tán qua ngù rồi đến mầm Các acid amin là nguồn cung cấp nito chủ yếu cho mầm - Tác động của amylase Có hai dạng enzyme amylase chính: α–amylase và β – amylase Nguồn gốc của các enzyme này được xét qua hai mặt: được hoạt hoá do enzyme Protease và amylase chiết ra từ các tế các tế bào gần phôi, bởi vì trong quá trình nảy mầm, hoạt lực enzyme tăng nhiều...Chương 3 Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia 3.1 Quy trình sản xuất bia Đại mạch Ngâm Ươm mầm Sấy Nghiền Làm lạnh Lọc bã malt Nấu Lọc bã Đường hoá Lên men chính Ủ Lên men phụ Thành phẩm Làm trong bia Bão hoà CO2 Thanh trùng Chiết rót chai Hình 4: Quy trình sản xuất bia 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Nguyên liệu Hạt đại mạch đem về được làm... vững chắc, các chất này liên kết với nhau bởi β–glucan Enzyme β– glucan có phân tử lượng cao có xu hướng tạo gel trong nhiều môi trường và làm tăng độ nhớt của dịch đường và bia gây cản trở quá trình lọc Vì vậy, cần phải kiểm soát kỹ β – glucan (Nguyễn Thị Hiền) 3.2.6.3 Thủy phân protein Bảng 1: Sản phẩm thuỷ phân protein Tác động Các sản phẩm thủy phân Tốt Cao phân tử (albumo, polypeptid, pepton)... Hiền” 14 Sự thủy phân protein nhờ enzyme protease diễn ra mạnh nhất tại 45 – 50 0C, nhưng còn tiếp diễn ở nhiệt độ cao hơn Khi giữ 45 0C trong thời gian dài sẽ tạo ra các phân tử lượng thấp, ở 550C sẽ tạo ra các hợp chất có phân tử lượng cao hơn Trong quá trình thủy phân, protein bị phân cắt dần thành các mạch nhỏ hơn và cứ thế cuối cùng thành các acid amin Do các hợp chất cao phân tử tạo thành trong quá... tạo nên các đường khác như glucose, maltotriose Trong quá trình phân cắt amylopectin luôn luôn hình thành các chuỗi chứa 2 – 3 gốc glucose có mối liên kết 1,6-glucan đó là các dextrin mà cả α–amylase và β– amylase đều không phân cắt được mối liên kết này Do vậy, các dextrin luôn tồn tại trong dịch đường Trong malt còn chứa enzyme dextrinasa giới hạn, enzyme này không giống α, β – amylase nó có thể... lại phần lớn acid oleic tiêu tốn do hô hấp Đầu tiên có khoảng 1.4 – 1.5 g acid béo có trong 100g đại mạch, sau khi thuỷ mầm lượng này còn 1.2 – 1.3 g trong 100 g malt 12 - Hoạt động của enzyme amylophotphatase, đặc biệt là enzyme phytase thuỷ phân các este photphoric Cơ chất của quá trình thuỷ phân là phytin, có nhiều trong tế bào alơron và este hexaphotphoric của inosit, được chuyển thành hỗn hợp muối... điều kiện cho các enzyme có trong dịch tấn công trực tiếp vào tinh bột - Dịch hóa: Trong phân tử tinh bột có chuỗi mạch dài tạo nên từ các gốc glucose (amylose và amylopectin) bị phá huỷ nhanh chóng bởi α–amylase hình thành mạch ngắn hơn Làm độ nhớt của dịch hồ hoá giảm nhanh Enzyme β – amylase chỉ có thể phân tách 13 từ từ mạch tinh bột từ đầu không khử, do vậy mà sự thuỷ phân nhờ enzyme này rất nhiều... có khả năng lên men và cho sản phẩm lên men là rượu, acid, este và khí cacbonic Mục đích: quá trình là chuyển hoá các chất hoà tan ở trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm phụ khác (sinh tổng hợp trong quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm Quá trình lên men chính thưòng xảy ra ở nhiệt độ 6 – 8 0C trong thời gian 7 – 12 ngày . gian enzyme β–amylase 1.2.2.2 Tính chất Enzyme β–amylase là một albumin, tâm xúc tác có chứa nhóm –SH, nhóm X–COOH và vòng imidazol của các gốc histidine và là Enzyme ngoại bào (exoEnzyme ). Enzyme. hoàn toàn (Miller và cộng sự). (http://luanvan.co) 1.2.2 Enzyme β – amylase 1.2.2.1 Đặc điểm Enzyme β-Amylase là một Enzyme ngoại bào (exoenzyme). Tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử. mỗi tế bào. Trong hơn 1000 loại enzyme đã biết, loài người mới thu nhận và kết tinh được khoảng 200 loại. 1.2 Một số enzyme 1.2.1 Enzyme α–amylase 1.2.1.1 Đặc điểm Enzyme α–amylase là protein có