4. Quy trình sản xuất nước mắm
4.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
4.3.1. Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ ba trở về sau. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích = 5 – 7, pI = 4 – 5. Nó ổn định đối với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+...
4.3.2. Hệ enzyme serin – protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ hai và phát triển dần đạt cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acide amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến họat động cuae men cathepsin B nhưng men cathepsin B sễ bị ức chế ở nồng độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động được, người ta thực hiện cho muối nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh từ pH = 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.
4.3.3. Hệ enzyme acide – protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hành là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chit tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.