QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt, cá là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và của cả thế giới nói chung Ngày nay, đời sống con nguời không ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt, cá ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt, cá đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm

Tuy nhiên, nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thịt cá là rất lớn và cũng tăng lên cùng với sự phát triển của ngành Đó là do nét đặc thù chính của nguyên liệu đầu vào là chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân huỷ Ngoài ra, các nhà máy chế biến thực phẩm còn gặp phải những vấn đề môi trường khác

Trên cơ sở những hiểu biết về công nghệ kết hợp với các kiến thức của môn học, tiểu luận này đánh giá các yếu tố gây ô nhiễm môi trường trong nhà máy chế biến thịt, cá, từ đó đề xuất phương pháp xử lý thích hợp

CHƯƠNG 1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

Nhìn chung, quá trình chế biến thịt cá bao gồm các giai đoạn sau:

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Đóng gói, bảo quản SP Bảo quản tạm thời

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Hình 1 Sơ đồ quy trình chế biến

thịt cá

Ướp muối

Gia công sơ bộ

Hun khói Làm lạnh,

LĐ

Thịt, cá khô

Chế biến sản phẩm

Đồ hộp…

SP tươi bao gói

Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến

1.2 Xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý nguyên liệu đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng

1.2.1 Xử lý thuỷ sản

- Tôm: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu

- Mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột

- Cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương

- Lươn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột

- Sò huyết : Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sò chết, chà rửa sạch bùn rêu, phân loại

- Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi

vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa

1.2.2 Xử lý thịt gia súc

Thịt gia súc bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dạng block, filê và miếng vụn Ở dạng khối nguyên, thịt bò, trâu được để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con

Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân, đầu vv các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được

+ Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và 50 kg.÷11 Khối lượng mỗi phần đạt từ 30÷10 và cắt ngang giữa đốt xương số 9 Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết và

bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ

+ Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến đuôi Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, để nguyên vẹn, không xây xước + Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng Mạch

mổ từ mông đến vai trước Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4 tuỳ theo khối lượng

1.2.3 Xử lý thịt gia cầm

- Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề Sau đó được làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một Tuỳ thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng Khối lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên

- Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm:

+ Cắt tiết

+ Nhúng nước nóng 90÷100oC

+ Nhổ lông;

+ Nhúng colophan;

+ Tuốt sạch lông con;

+ Rửa sạch;

+ Mổ, tách nội tạng, đầu, chân

+ Rửa sạch, phân loại

Trước, sau hoặc đồng thời với quá trình xử lý, nguyên liệu được phân loại theo qui định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau

1.3 Gia công sơ bộ

Nếu nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến ngay thì có thể gia công sơ bộ để bảo quản tạm thời Dưới đây xin trình bày 3 công nghệ gia công sơ bộ phổ biến:

- Ướp muối: Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu)

và chín tới

- Hun khói ở nhiệt độ thấp: Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 40oC

- Làm lạnh đông: Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông

Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hoá cứng và tái đông Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích

Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá

Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô

Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt

độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt –12oC

Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha Phương pháp cấp đông 1 pha cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, tổn hao ít năng lượng hơn

1.4 Chế biến sản phẩm

1.4.1 Thịt, cá khô

Bên cạnh các phương pháp làm khô truyền thống, hiện nay, có hai phương pháp sấy hiện đại đạng ngày càng được sap dụng phổ biến là:

- Sấy bằng bức xạ hồng ngoại: thời gian chế biến được rút ngắn, nâng cao các chỉ

số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm, tiêu diệt được một phần vi sinh vật khu trú trong nguyên liệu

- Sấy thăng hoa: sấy chân không ở áp suất P≤4,58 mmHg, quá trình sấy là sự thăng hoa đá Sản phẩm giữ nguyên được mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu

1.4.2 Thịt cá tươi bao gói sẵn

Thịt, cá được bao gói chân không trong các màng mỏng không thẩm thấu O2 nên kéo dài được thời gian bảo quản

1.4.3 Đồ hộp

Mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta sử dung hai phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng

CHƯƠNG 2 CÁC TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG 2.1 Ô nhiễm nước thải

Ngành chế biến thịt, cá sử dụng một lượng nước lớn vì thể lượng nước thải ra không nhỏ

Nước thải nhà máy chế biến thịt cá được chia làm 3 loại:

- Nước thải sản xuất

- Nước thải sinh hoạt

- Nước mưa chảy tràn

Nước thải sinh hoạt của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà bếp, nhà vệ sinh Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng

Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà máy phụ thuộc vào mùa Lượng nước mưa chảy tràn và nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị thường có chứa các chất lơ lửng do cuốn theo đất cát, máu, mỡ, các mảnh thải rắn nhỏ thất thoát bị rửa trôi Nước thải sản xuất của nhà máy chế biến thịt cá thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản… Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu chất dinh dưỡng, nước thải từ các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị lên men gây mùi hôi thối

Quá trình rửa, làm sạch và xả tuyết, nước hòa tan một lượng đáng kể hàm lượng Protein, Lipit và kéo theo các mảnh rắn nhỏ thoát ra khu nước thải

Dịch pha chế (nước mắm, nước sốt ) khi bị dò gỉ từ các đường ống dẫn, téc chứa, thiết bị dễ dàng chảy xuống hệ thống công rãnh xâm nhập vào nước thải gây ô nhiễm nước

Quá trình đóng hộp, bao gói nước, dịch khi làm rơi vãi sản phẩm có thể xâm nhập vào nước thải khi rửa sàn Quá trình vào dịch, sấy cũng thải ra một lượng nước thải nhỏ

Nước thải từ các công đoạn thanh trùng, tiệt trùng, hấp, luộc có chứa các thành phần hóa học của nguyên liệu hòa tan

2.2 Ô nhiễm chất thải rắn

Nguồn chất thải rắn từ nhà mỏy chế biến thịt, cỏ sinh ra chủ yếu trong quỏ trỡnh sản xuất và sinh hoạt của cụng nhõn:

Ở kho chứa nguyờn liệu, nguyờn liệu rơi vói, khụng thu gom và phõn loại sẽ phõn huỷ gõy ụ nhiễm đất

Chất thải tạo ra gồm cú cỏc chất thải từ quỏ trỡnh xử lý nguyờn liệu cũng như cặn, dầu, muối thải Cỏc chất thải độc hại với mụi trường như dầu thải cũng cú thể xuất hiện

ở đõy Cỏc sản phẩm dư thừa gồm cú phõn gia sỳc, lũng ruột, mỏu, da động vật, lụng,

và cỏc thành phần hữu cơ khỏc Cỏc phế thải này dễ bị phõn hủy gõy mựi hụi thối và là nơi tập trung nhiều loại cụn trựng, vi sinh vật gõy bệnh nhưng cú kớch thước khỏ lớn nờn cú thể thu gom tạm thời

Ở cụng đoạn hoàn thiện sản phẩm, cỏc mảnh kim loại từ vỏ chai, vỏ can, nắp đậy

và nhón mỏc rỏch được thải vào mụi trường đất

2.3 ễ nhiễm khớ thải

Các tỏc nhõn gõy ụ nhiễm mụi trường khụng khớ trong quỏ trỡnh chế biến thịt, cỏ khụng lớn Yếu tố gõy ụ nghiễm mụi trường khớ tại khu vực sản xuất đặc trưng nhất đú

là lượng hơi dung mụi, dịch núng bay hơi kể tiếp đến gồm cú khúi lũ của quỏ trỡnh sấy (với cỏc loại sản phẩm thịt cỏ khụ, hun khúi) và khúi lũ của lũ hơi thải ra cỏc khớ cú hại sau: SO2, NO2, CO2

Trong quá trình phân huỷ, chất hữu cơ trong nớc đã tạo ra nguồn khí NOx, CH4,

SO2, SO3 gây mùi khó chịu

Chất thải rắn từ thịt cỏ nếu đổ xuống hệ thống sông hồ, cống rónh sẽ gây hiện tợng phù dỡng làm cạn kiệt nguồn oxy hoà tan, thúc đẩy hệ vi sinh vật kỵ khí phát triển, sinh ra các khí CH4, H2S và các chất trung gian khác gây ô nhiễm môi trờng ảnh h-ởng đến sức khoẻ cộng đồng

Bờn cạnh đú cần phải lưu ý đến sự rũ rỉ CO2 từ cụng đoạn lờn men (với sản phẩm xỳc xớch lờn men ), chất thải từ trạm năng lượng, thụng khớ, rũ rỉ ,chất làm lạnh (CFC, amoniac) từ cỏc thiết bị lạnh và khớ xả từ cỏc phương tiện vận tải

2.5 Sự tương tỏc qua lại giữa mụi trường nước-khụng khớ-đất

Trong hầu hết các nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng và các nhà máy khác nói chung thì cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhiễm mụi trường đất mang tớnh chất định vị, tỏc động của ụ nhiễm mụi trường nước thỡ cú tớnh chất định hướng và mụi trường khớ cú tớnh đa hướng Cỏc nhõn tố gõy ụ nhiễm mụi trường đất, khớ, nước ảnh hưởng qua lại và tương

tỏc với nhau nờn biểu hiện giữa cỏc quỏ trỡnh ụ nhiễm đều liờn quan chặt chẽ Mối quan

hệ tương tỏc đú, cú thể được biểu diễn theo sơ đồ:

Môi trờng đất

Môi trờng nớc Môi trờng khí

Nh chúng ta biết khi bụi, các chất bay hơi (tro, bụi, khí CO2, SO2, H2S bay trong không khí thì nó gây nên ô nhiễm không khí nhng khi bị lắng xuống đất thì trở thành

ô nhiễm môi trờng đất, nếu rơi xuống môi trờng nớc và tan vào trong nớc hoặc nổi trên mặt nớc thì lại làm ô nhiễm môi trờng nớc Các khí trên khi gặp nớc sẽ tạo thành các axít tơng ứng làm ô nhiễm môi trờng nớc và làm cho đất bị nhiễm chua

Ngợc lại khi có gió thì các chất ô nhiễm môi trờng đất có tỷ trọng thấp (nhẹ) có thể bị cuốn lên và làm ô nhiễm môi trờng không khí (vấn đề này cần đợc chú ý trong quá trình vệ sinh, quá trình sử dụng các thiết bị tạo ra gió nh quạt, máy phun xịt trong nhà máy), hoặc khi có ma thì các chất ô nhiềm trong đất sẽ tan vào nớc, theo dòng nớc và trở thành ô nhiễm nớc (vấn đề này cần đợc chú ý trong quá trình rửa các thiết bị, trong các trận ma )

Cỏc chất thải rắn cú nguồn gốc hữu cơ khi bị phõn huỷ, thối rữa sẽ sinh ra cỏc chất khớ cú tớnh độc và cú mựi khú chịu như NH3, H2S, CH4, NO2 Cỏc chất thải hữu cơ và

cả cỏc thành phần đó bị phõn huỷ khi đi vào nguồn nước tạo điều kiện cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phỏt triển, gõy ụ nhiễm trầm trọng đối với nguồn nước

Một chú ý nữa trong việc xử lý môi trờng là các đặc tính của từng môi trờng: môi trờng khí sẽ lan toả đi xa và không định hớng, môi trờng nớc cũng lan toả đi xa nhng

có định hớng (từ cao xuống thấp tới các vùng trũng, nếu từ thấp lên cao thì phải có tác

động của áp lực nh bơm, gàu múc ) còn ô nhiễm môi trờng đất thì không lan toả mà chúng cố định, nó chỉ gây ô nhiễm mạnh khi chuyển thành các chất gây ô nhiễm môi trờng khí hoặc ô nhiễm môi trờng nớc để lan toả đi xa

CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ Lí MễI TRƯỜNG

Một trong những biện phỏp quản lý mụi trường cho nhà mỏy chế biến thịt, cỏ rau quả tốt nhất là tăng cường kiểm soỏt trong quỏ trỡnh sản xuất (cụng nghệ sản xuất sạch hơn)

- Sử dụng quạt giú và cỏc hệ thống thủy lực để loại bỏ cỏc mảnh phế phẩm

- Cải tiếncụng nghệ để sử dụng tối thiểu lượng nước và chất thải

- Thu hồi và tỏi sử dụng nước từ quy trỡnh sản xuất

- Tỏch riờng cỏc bỏn chế phẩm cú thể tỏi sử dụng khỏi dũng chất thải

- Tỏch riờng khu vực xử lý chất thải và rỏc thải với cỏc khu vực khỏc trong nhà mỏy

- Tỏch riờng cỏc dũng chất thải cú lượng chất thải cao thấp khỏc nhau

- Lắp đặt hệ thống làm sạch với lượng nước ớt và ỏp suất cao

3.1 Xử lý nước thải

Các chỉ tiêu đánh giá thành phần nớc thải cống của các nhà máy: pH, COD, BOD5,

SS, hàm lọng nitơ tổng số, hàm lợng phopho tổng số

3.1.1 Dùng hồ điều hoà và hệ thống hồ Anarobic để lên men yếm khí

Nớc thải ra khỏi nhà máy đợc thiết kế khép kín và tái sử dụng sau xử lý mà không

đa ra sông; quy trình kiểm tra trớc và sau xử lý 15 ngày/lần

ở đây dùng hệ thống xử lý nớc dạng hồ sinh học thuỷ phân hoàn toàn Đây là hệ thống duy nhất không gây ô nhiễm

Nớc thải sau khi đợc xử lý cục bộ các chất rắn đợc tách bằng bể lọc đợc thoát ra khỏi khu sản xuất về hồ chứa chuyển qua hồ thứ cấp nhờ bơm tự động Tại hai hồ này diễn ra quá trình xử lý thứ cấp khử một số chất rắn hữu cơ, huyền phù và một số lớp bọt nổi trên bề mặt Tiếp đó chảy qua hai hồ thuỷ phân, hai hồ này có dung tích đủ để chứa lợng nớc thải trong vòng 40 ngày Tại đây diễn ra quá trình phân huỷ hữu cơ bằng phơng pháp hiếm khí và giảm đợc 80 -90% tổng lợng chất rắn và 60-70% BOD Sau khoảng thời gian 40 ngày lu giữ và xử lý nớc sẽ bơm đều vào các đầm thực vật sẽ làm giảm BOD và chất rắn Nớc ở các đầm này hoạt động theo nguyên tắc thuỷ phân

vi sinh vật a khí có diện tích mặt thoáng rộng 350m2/hồ Thêm vào đó là loài thực vật

đợc trồng nh bèo hoa dâu, lác, lau sậy, Nớc từ đây bơm vào hồ chứa nớc thô và đa vào tái sử dụng sau khi đã đa qua hệ thống lọc nớc

3.1.2 C«ng nghÖ xö lý níc th¶i cã nguån gèc h÷u c¬ b»ng biÖn ph¸p sinh häc kþ khÝ víi dßng ch¶y 2 pha

Sơ đồ công nghệ:

Hình 2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học kỵ khí Nguyên lý hoạt động :

Toàn bộ hệ thống xử lý nước thải (XLNT) được hoạt động theo nguyên lý 2 pha, nước từ trên tràn xuống qua cửa tràn và chui từ dưới lên qua cửa thông (nguyên lý 2

bình thông nhau) Với nguyên lý này, nước từ trên trnà xuống( chiều xuôi) sẽ tạo 1

dòng chảy chuyển động trong khối nước để phá vỡ sự hình thành các phân tử NH3 và tạo chuyển động Brown trong khối chất lỏng làm tăng năng lượng sinh hóa giúp phân giải nhanh các chất hữu cơ trong nước với sự tác động của các Enzym do vi sinh vật tạo ra Khi dòng nước đi chiều ngược lại từ dưới lên qua các cửa thông do các phân tử hữu cơ có tỉ trọng nặng hơn tỉ trọng nước sẽ lắng xuống bên dưới và tiếp tục bị phân hủy tạo thành mùn sinh học làm giá thể cho vi sinh vật lưu trú và phát triển Lượng nước và phân tử có tỉ trọng tương đương sẽ tràn qua bể kế tiếp và được tiếp tục xử lý

Đặc điểm công nghệ:

- Ưu điểm: Xử lý triệt để mùi hôi thối do quá trình phân hủy chất hữu cơ gây ra, không sử dụng điện năng và hóa chất, thời gian xử lý càng lâu thì hiệu quả càng cao,

…

- Hiệu quả xử lý: Nguồn nước đầu ra sau xử lý tối thiểu đạt tiêu chuẩn loại B

Dưới đây xin giới thiệu hệ thống xử lý nước thải của Nhà máy Chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản Thọ Quang