Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến
LỜI MỞ ĐẦU Thịt, cá là hai loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và của cả thế giới nói chung. Ngày nay, đời sống con nguời không ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt, cá ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt, cá đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nguy cơ gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế biến thịt cá là rất lớn và cũng tăng lên cùng với sự phát triển của ngành. Đó là do nét đặc thù chính của nguyên liệu đầu vào là chứa nhiều vi sinh vật và các chất hữu cơ dễ phân huỷ. Ngoài ra, các nhà máy chế biến thực phẩm còn gặp phải những vấn đề môi trường khác. Trên cơ sở những hiểu biết về công nghệ kết hợp với các kiến thức của môn học, tiểu luận này đánh giá các yếu tố gây ô nhiễm môi trường trong nhà máy chế biến thịt, cá, từ đó đề xuất phương pháp xử lý thích hợp . 1 CHƯƠNG 1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Nhìn chung, quá trình chế biến thịt cá bao gồm các giai đoạn sau: 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 2 Đóng gói, bảo quản SP Bảo quản tạm thời Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến thịt cá Ướp muối Gia công sơ bộ Hun khói Làm lạnh, LĐ Thịt, cá khô Chế biến sản phẩm Đồ hộp… SP tươi bao gói Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng rồi đưa vào kho chứa nguyên liệu. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một trong những khâu then chốt là phải giữ độ tươi của nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến. 1.2 Xử lý nguyên liệu Khâu xử lý nguyên liệu đối với các nguyên liệu rất khác nhau, ngay cả cùng một nguyên liệu nhưng có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau để cho các sản phẩm đa dạng. 1.2.1 Xử lý thuỷ sản - Tôm: Vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân, rút ruột, luộc, nhuộm màu, rửa. Tuỳ thuộc sản phẩm khác nhau mà có thể có hoặc không có một số khâu. - Mực: Rửa, mổ bụng, bỏ ruột. - Cá: Rửa, vuốt nhớt, chặt đầu, vây, đánh vãy, mổ bụng, bỏ ruột, lột da, cắt phi lê, rút xương - Lươn : Rửa nhớt bằng hoá chất, rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột. - Sò huyết : Ngâm 6÷8 giờ, loại bỏ sò chết, chà rửa sạch bùn rêu, phân loại. - Ốc bươu, ốc sên: Ngâm, rửa, rửa nhớt bằng hoá chất, chặt đít ốc, lấy thịt ra khỏi vỏ, tách bỏ vảy miệng, rửa. 1.2.2 Xử lý thịt gia súc Thịt gia súc bao gồm thịt lơn, trâu, bò, dê vv Thịt được để nguyên khối lớn hoặc dạng block, filê và miếng vụn. Ở dạng khối nguyên, thịt bò, trâu được để nguyên khối dạng 1/4 con, thịt lợn dạng 1/2 con, thịt cừu và lợn sữa để nguyên con. Sau khi giết mổ, bỏ ruột , cạo lông và loại bỏ các bộ phận không cần thiết như chân, đầu vv các khối thịt được treo bằng các móc đặc biệt trên các xe vận chuyển. Nhờ vậy việc vận chuyển nhẹ nhàng và có thể tự động hoá được. + Chế biến thịt bò 1/4 và 1/2 con : Đối với sản phẩm 1/4 con, mỗi con được được chia làm 4 phần bằng cách xẻ đôi giữa cột sống và 50 kg.÷11. Khối lượng mỗi phần đạt từ 30÷10 và cắt ngang giữa đốt xương số 9 Lớp mỡ dưới da từ cổ đến mông giữ lại dày không quá 1cm. Lớp mỡ bên trong, cơ hoành, động mạch chủ, nội tạng, vú, huyết và bộ phận sinh dục phải bị loại bỏ. 3 + Thịt bò 1/2 con : Mỗi con được chia đôi bằng cách xẻ dọc xương sống từ đầu đến đuôi. Cắt bỏ khớp xương số 1, cắt chân đến gối, mỗi phần cân nặng từ 20 kg trở lên. Lợn mổ phanh thành tấm phẳng, bỏ hết nội tạng, để nguyên vẹn, không xây xước. + Lợn sữa để nguyên con, được mổ từ hậu môn và bóc hết toàn bộ nội tạng. Mạch mổ từ mông đến vai trước. Dùng bao tải loại 30 kg để đóng kiện, mỗi bao chừng 4 tuỳ theo khối lượng. 1.2.3 Xử lý thịt gia cầm - Đối với gà: Gà giết mổ xong, lấy đầu, cổ, chân, tim, gan, ruột và mề. Sau đó được làm sạch nội tạng, cho vào túi nylông và đặt kèm vào bụng từng con một. Tuỳ thuộc vào thị trường mà đầu, cổ, nội tạng để kèm theo hoặc chế biến riêng. Khối lượng thành phẩm mỗi con phải từ 0,5 kg trở lên. - Đối với vịt: Qui trình có phức tạp hơn bao gồm: + Cắt tiết. + Nhúng nước nóng 90÷100 o C + Nhổ lông; + Nhúng colophan; + Tuốt sạch lông con; + Rửa sạch; + Mổ, tách nội tạng, đầu, chân + Rửa sạch, phân loại Trước, sau hoặc đồng thời với quá trình xử lý, nguyên liệu được phân loại theo qui định đối với từng mặt hàng khác nhau, giá trị của chúng cũng vì thế sẽ rất khác nhau. 1.3 Gia công sơ bộ Nếu nguyên liệu chưa được đưa vào chế biến ngay thì có thể gia công sơ bộ để bảo quản tạm thời. Dưới đây xin trình bày 3 công nghệ gia công sơ bộ phổ biến: - Ướp muối: Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. - Hun khói ở nhiệt độ thấp: Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 40 o C. 4 - Làm lạnh đông: Quá trình chế biến thực phẩm diễn ra trong thời gian khá dài, một lúc không thể có đủ hàng để cấp đông. Vì vậy sau khi chế biến xong khay cấp đông nào, người ta đưa vào tạm thời bảo quản trong các kho chờ đông. Tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm mà khâu cấp đông có thể có hoặc không các bước sau: Hấp, luộc, làm nguội, làm khô, cấp đông, châm nước, mạ băng, hoá cứng và tái đông. Toàn bộ các bước trên tạo thành một dây chuyền cấp đông chung, chiếm khá nhiều diện tích. Các sản phẩm chín phải qua khâu hấp, luộc bằng hơi nước. Các sản phẩm rời cần phải mạ băng để tăng thẩm mỹ sản phẩm và chống ôxi hoá. Đi đôi với khâu hấp luộc phải bố trí băng chuyền làm mát và làm khô. Thịt cấp đông được coi là đạt yêu cầu khi đóng băng 86% nước trong thịt và nhiệt độ trong cơ đùi ở tâm khối thịt đạt –12oC . Phương pháp cấp đông có thể thực hiện 2 pha hoặc 1 pha. Phương pháp cấp đông 1 pha cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, tổn hao ít năng lượng hơn. 1.4 Chế biến sản phẩm 1.4.1 Thịt, cá khô Bên cạnh các phương pháp làm khô truyền thống, hiện nay, có hai phương pháp sấy hiện đại đạng ngày càng được sap dụng phổ biến là: - Sấy bằng bức xạ hồng ngoại: thời gian chế biến được rút ngắn, nâng cao các chỉ số chất lượng về mùi vị, màu sắc và hình dạng sản phẩm, tiêu diệt được một phần vi sinh vật khu trú trong nguyên liệu. - Sấy thăng hoa: sấy chân không ở áp suất P≤4,58 mmHg, quá trình sấy là sự thăng hoa đá. Sản phẩm giữ nguyên được mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu. 1.4.2 Thịt cá tươi bao gói sẵn Thịt, cá được bao gói chân không trong các màng mỏng không thẩm thấu O 2 nên kéo dài được thời gian bảo quản. 1.4.3 Đồ hộp Mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta sử dung hai phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng. 5 CHƯƠNG 2 CÁC TÁC NHÂN GÂY Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG 2.1 Ô nhiễm nước thải Ngành chế biến thịt, cá sử dụng một lượng nước lớn vì thể lượng nước thải ra không nhỏ. Nước thải nhà máy chế biến thịt cá được chia làm 3 loại: - Nước thải sản xuất - Nước thải sinh hoạt - Nước mưa chảy tràn Nước thải sinh hoạt của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà bếp, nhà vệ sinh Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng . Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà máy phụ thuộc vào mùa. Lượng nước mưa chảy tràn và nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị thường có chứa các chất lơ lửng do cuốn theo đất cát, máu, mỡ, các mảnh thải rắn nhỏ thất thoát bị rửa trôi. Nước thải sản xuất của nhà máy chế biến thịt cá thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ, protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản… Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu chất dinh dưỡng, nước thải từ các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị lên men gây mùi hôi thối. Quá trình rửa, làm sạch và xả tuyết, nước hòa tan một lượng đáng kể hàm lượng Protein, Lipit và kéo theo các mảnh rắn nhỏ thoát ra khu nước thải. Dịch pha chế (nước mắm, nước sốt .) khi bị dò gỉ từ các đường ống dẫn, téc chứa, thiết bị dễ dàng chảy xuống hệ thống công rãnh xâm nhập vào nước thải gây ô nhiễm nước. Quá trình đóng hộp, bao gói nước, dịch khi làm rơi vãi sản phẩm có thể xâm nhập vào nước thải khi rửa sàn. Quá trình vào dịch, sấy .cũng thải ra một lượng nước thải nhỏ Nước thải từ các công đoạn thanh trùng, tiệt trùng, hấp, luộc có chứa các thành phần hóa học của nguyên liệu hòa tan. 2.2 Ô nhiễm chất thải rắn 6 Ngun cht thi rn t nh mỏy ch bin tht, cỏ sinh ra ch yu trong quỏ trỡnh sn xut v sinh hot ca cụng nhõn: kho cha nguyờn liu, nguyờn liu ri vói, khụng thu gom v phõn loi s phõn hu gõy ụ nhim t. Cht thi to ra gm cú cỏc cht thi t quỏ trỡnh x lý nguyờn liu cng nh cn, du, mui thi. Cỏc cht thi c hi vi mụi trng nh du thi cng cú th xut hin õy. Cỏc sn phm d tha gm cú phõn gia sỳc, lũng rut, mỏu, da ng vt, lụng, v cỏc thnh phn hu c khỏc. Cỏc ph thi ny d b phõn hy gõy mựi hụi thi v l ni tp trung nhiu loi cụn trựng, vi sinh vt gõy bnh nhng cú kớch thc khỏ ln nờn cú th thu gom tm thi. cụng on hon thin sn phm, cỏc mnh kim loi t v chai, v can, np y v nhón mỏc rỏch c thi vo mụi trng t. 2.3 ễ nhim khớ thi Các tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng khụng khớ trong quỏ trỡnh ch bin tht, cỏ khụng ln. Yu t gõy ụ nghim mụi trng khớ ti khu vc sn xut c trng nht ú l lng hi dung mụi, dch núng bay hi k tip n gm cú khúi lũ ca quỏ trỡnh sy (vi cỏc loi sn phm tht cỏ khụ, hun khúi) v khúi lũ ca lũ hi thi ra cỏc khớ cú hi sau: SO 2 , NO 2, CO 2 . Trong quá trình phân huỷ, chất hữu cơ trong nớc đã tạo ra nguồn khí NO x , CH 4 , SO 2 , SO 3 .gây mùi khó chịu. Cht thi rn t tht cỏ nu đổ xuống h thng sông h, cng rónh sẽ gây hiện tợng phù dỡng làm cạn kiệt nguồn oxy hoà tan, thúc đẩy hệ vi sinh vật kỵ khí phát triển, sinh ra các khí CH 4 , H 2 S và các chất trung gian khác gây ô nhiễm môi trờng ảnh h- ởng đến sức khoẻ cộng đồng. Bờn cnh ú cn phi lu ý n s rũ r CO 2 t cụng on lờn men (vi sn phm xỳc xớch lờn men .), cht thi t trm nng lng, thụng khớ, rũ r ,cht lm lnh (CFC, amoniac) t cỏc thit b lnh v khớ x t cỏc phng tin vn ti. 2.5 S tng tỏc qua li gia mụi trng nc-khụng khớ-t Trong hầu hết các nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng và các nhà máy khác nói chung thì cỏc tỏc nhõn gõy ụ nhim mụi trng t mang tớnh cht nh v, tỏc ng ca ụ nhim mụi trng nc thỡ cú tớnh cht nh hng v mụi trng khớ cú tớnh a hng. Cỏc nhõn t gõy ụ nhim mụi trng t, khớ, nc nh hng qua li v tng 7 tỏc vi nhau nờn biu hin gia cỏc quỏ trỡnh ụ nhim u liờn quan cht ch. Mi quan h tng tỏc ú, cú th c biu din theo s : Môi trờng đất Môi trờng nớc Môi trờng khí Nh chúng ta biết khi bụi, các chất bay hơi (tro, bụi, khí CO 2 , SO 2 , H 2 S . bay trong không khí thì nó gây nên ô nhiễm không khí nhng khi bị lắng xuống đất thì trở thành ô nhiễm môi trờng đất, nếu rơi xuống môi trờng nớc và tan vào trong nớc hoặc nổi trên mặt nớc thì lại làm ô nhiễm môi trờng nớc. Các khí trên khi gặp nớc sẽ tạo thành các axít tơng ứng làm ô nhiễm môi trờng nớc và làm cho đất bị nhiễm chua. Ngợc lại khi có gió thì các chất ô nhiễm môi trờng đất có tỷ trọng thấp (nhẹ) có thể bị cuốn lên và làm ô nhiễm môi trờng không khí (vấn đề này cần đợc chú ý trong quá trình vệ sinh, quá trình sử dụng các thiết bị tạo ra gió nh quạt, máy phun xịt .trong nhà máy), hoặc khi có ma thì các chất ô nhiềm trong đất sẽ tan vào nớc, theo dòng nớc và trở thành ô nhiễm nớc (vấn đề này cần đợc chú ý trong quá trình rửa các thiết bị, trong các trận ma .). Cỏc cht thi rn cú ngun gc hu c khi b phõn hu, thi ra s sinh ra cỏc cht khớ cú tớnh c v cú mựi khú chu nh NH 3 , H 2 S, CH 4 , NO 2. Cỏc cht thi hu c v c cỏc thnh phn ó b phõn hu khi i vo ngun nc to iu kin cung cp dinh dng cho vi sinh vt phỏt trin, gõy ụ nhim trm trng i vi ngun nc. Một chú ý nữa trong việc xử lý môi trờng là các đặc tính của từng môi trờng: môi trờng khí sẽ lan toả đi xa và không định hớng, môi trờng nớc cũng lan toả đi xa nhng có định hớng (từ cao xuống thấp tới các vùng trũng, nếu từ thấp lên cao thì phải có tác động của áp lực nh bơm, gàu múc .) còn ô nhiễm môi trờng đất thì không lan toả mà chúng cố định, nó chỉ gây ô nhiễm mạnh khi chuyển thành các chất gây ô nhiễm môi trờng khí hoặc ô nhiễm môi trờng nớc để lan toả đi xa. 8 CHNG 3 CC PHNG PHP X Lí MễI TRNG Mt trong nhng bin phỏp qun lý mụi trng cho nh mỏy ch bin tht, cỏ rau qu tt nht l tng cng kim soỏt trong quỏ trỡnh sn xut (cụng ngh sn xut sch hn). - S dng qut giú v cỏc h thng thy lc loi b cỏc mnh ph phm - Ci tincụng ngh s dng ti thiu lng nc v cht thi - Thu hi v tỏi s dng nc t quy trỡnh sn xut - Tỏch riờng cỏc bỏn ch phm cú th tỏi s dng khi dũng cht thi - Tỏch riờng khu vc x lý cht thi v rỏc thi vi cỏc khu vc khỏc trong nh mỏy - Tỏch riờng cỏc dũng cht thi cú lng cht thi cao thp khỏc nhau - Lp t h thng lm sch vi lng nc ớt v ỏp sut cao 3.1 X lý nc thi Các chỉ tiêu đánh giá thành phần nớc thải cống của các nhà máy: pH, COD, BOD 5 , SS, hàm lọng nitơ tổng số, hàm lợng phopho tổng số. 3.1.1 Dùng hồ điều hoà và hệ thống hồ Anarobic để lên men yếm khí Nớc thải ra khỏi nhà máy đợc thiết kế khép kín và tái sử dụng sau xử lý mà không đa ra sông; quy trình kiểm tra trớc và sau xử lý 15 ngày/lần. ở đây dùng hệ thống xử lý nớc dạng hồ sinh học thuỷ phân hoàn toàn. Đây là hệ thống duy nhất không gây ô nhiễm. Nớc thải sau khi đợc xử lý cục bộ các chất rắn đợc tách bằng bể lọc đợc thoát ra khỏi khu sản xuất về hồ chứa chuyển qua hồ thứ cấp nhờ bơm tự động. Tại hai hồ này diễn ra quá trình xử lý thứ cấp khử một số chất rắn hữu cơ, huyền phù và một số lớp bọt nổi trên bề mặt. Tiếp đó chảy qua hai hồ thuỷ phân, hai hồ này có dung tích đủ để chứa lợng nớc thải trong vòng 40 ngày. Tại đây diễn ra quá trình phân huỷ hữu cơ bằng phơng pháp hiếm khí và giảm đợc 80 -90% tổng lợng chất rắn và 60-70% BOD. Sau khoảng thời gian 40 ngày lu giữ và xử lý nớc sẽ bơm đều vào các đầm thực vật sẽ làm giảm BOD và chất rắn. Nớc ở các đầm này hoạt động theo nguyên tắc thuỷ phân vi sinh vật a khí có diện tích mặt thoáng rộng 350m 2 /hồ. Thêm vào đó là loài thực vật đợc trồng nh bèo hoa dâu, lác, .lau sậy, .Nớc từ đây bơm vào hồ chứa nớc thô và đa vào tái sử dụng sau khi đã đa qua hệ thống lọc nớc. 9 3.1.2 Công nghệ xử lý nớc thải có nguồn gốc hữu cơ bằng biện pháp sinh học kỵ khí với dòng chảy 2 pha S cụng ngh: Hỡnh 2. S h thng x lý nc thi bng phng phỏp sinh hc k khớ Nguyờn lý hot ng : Ton b h thng x lý nc thi (XLNT) c hot ng theo nguyờn lý 2 pha, nc t trờn trn xung qua ca trn v chui t di lờn qua ca thụng (nguyờn lý 2 bỡnh thụng nhau). Vi nguyờn lý ny, nc t trờn trn xung( chiu xuụi) s to 1 dũng chy chuyn ng trong khi nc phỏ v s hỡnh thnh cỏc phõn t NH3 v to chuyn ng Brown trong khi cht lng lm tng nng lng sinh húa giỳp phõn gii nhanh cỏc cht hu c trong nc vi s tỏc ng ca cỏc Enzym do vi sinh vt to ra. Khi dũng nc i chiu ngc li t di lờn qua cỏc ca thụng do cỏc phõn t hu c cú t trng nng hn t trng nc s lng xung bờn di v tip tc b phõn hy to thnh mựn sinh hc lm giỏ th cho vi sinh vt lu trỳ v phỏt trin. Lng nc v phõn t cú t trng tng ng s trn qua b k tip v c tip tc x lý. c im cụng ngh: - u im: X lý trit mựi hụi thi do quỏ trỡnh phõn hy cht hu c gõy ra, khụng s dng in nng v húa cht, thi gian x lý cng lõu thỡ hiu qu cng cao, - Hiu qu x lý: Ngun nc u ra sau x lý ti thiu t tiờu chun loi B. Di õy xin gii thiu h thng x lý nc thi ca Nh mỏy Ch bin v xut nhp khu thy sn Th Quang 10 [...]... nhỏ, các chất thải của ngành ch bin mớa ng thờng thải bỏ ra bên ngoài một cách tuỳ tiện Khi sản xuất càng phát triển lợng chất thải càng nhiều, vấn đề xử lý chất thải đã thu hút đợc sự quan tâm chú ý của các nhà khoa học, các nhà đầu t nhằm đảm bảo cho sản xuất phát triển bền vững Với một lợng chất thải lớn nh hiện nay, các chất này nh một nguồn nguyên liệu mới và đặt vấn đề tái sử dụng chúng cho các... 12 - Vn hnh n gin, chi phớ vn hnh thng xuyờn khụng cao 3.2.2 Phng phỏp x lý hiu khớ Phng phỏp lờn men hiu khớ l phng phỏp rt ph bin trong quỏ trỡnh x lý cht thi v nc thi cho cỏc nh mỏy ch bin rau qu M Quy trỡnh x lý ph thuc vo hot ng ca vi sinh vt hiu khớ phõn ró cỏc vt liu hu c CO2 B nuụi to thụng thng cú sõu 1-1.5m, b nuụi vi sinh vt hiu khớ cú sõu 0.18-0.9 một c bóo hũa ụxi hũa tan Cú mt s u im: